Blíži sa sviatočný čas, kedy radi pohostíme rodinu aj priateľov tými najfajnovejšími dobrotami. Na stoloch nechýbajú ani obložené misy, ktoré sú chuťovo pestré a ladia oku. Tento recept na špeciálne bravčové karé, známe ako basturma alebo pastrima, by vám rozhodne nemal uniknúť. Ide o sušené korenené mäso, ktoré si získalo obľubu v mnohých kútoch sveta. Pripravte sa na to, že toto mäsko bude skutočnou hviezdou vašich obložených mís.
Čo je Basturma?
Basturma, alebo aj pastrima, je sušené korenené mäso s pôvodom na Blízkom východe. Hlavne Arméni a Turci si nárokujú pôvod tejto pochúťky, čo vedie k vášnivým diskusiám. Bez ohľadu na pôvod, chuť basturmy je nezameniteľná a návyková. Vyrába sa prirodzeným sušením dehydrovaného kvalitného hovädzieho mäsa, konzervovaného soľou, korením a sušením. Mäso nie je tepelne opracované, ani údené. Teplota pri výrobnom procese nepresiahne 20 °C. Doba výroby jednej šarže je 6-7 týždňov. Na výrobu 100g výrobku bolo použitých cca.200g čerstvého hovädzieho mäsa. Vo výrobnom procese je použitá len klasická jodidovaná kuchynská soľ a prírodné korenia. Výrobok je vhodný aj na priamu konzumáciu v studenom stave. Výrobok je možné klasifikovať ako RAW stravu, t.j. surovú stravu. Výrobok je možné klasifikovať ako PALEO potravinu. Hovädzie mäso je tiež súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahuje primerané množstvo tuku a je perfektným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov, má vyšší obsah železa, zinku, selénu, kyseliny listovej a vitamínu B12. Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom CLA (konjugovaná kyselina linolovej ) a patrí k biologicky nejplnohodnotnějším druhom mäsa. Keďže PASTIRMA nie je tepelne upravená, tak veľké množstvo týchto látok ostane zachovaných vo výrobku.
Recept na Domácu Bravčovú Basturmu
Tento recept pochádza z Bieloruska a je natoľko chutný, že sa stal neodmysliteľnou súčasťou sviatočných stolov.
Potrebujeme:
- 1,5 kg bravčového karé
- 1 kg soli
- Čierne mleté korenie
- Červená mletá paprika
- Sušený cesnak
- Mletý koriander
- Koreniaca zmes Adžika
Postup:
Príprava mäsa v soli: Zoberieme si jenskú misu a nasypeme do nej pol kila soli. Na soľ položíme bravčové karé vcelku a zasypeme ho druhou polovicou soli. Misu dobre prikryjeme alobalom a necháme mäso v soli stáť na chladnom mieste 3 dni. Je dôležité mäso kontrolovať každých 12 hodín a ak je potrebné, znovu naň navrstvite soľ.
Odsoľovanie mäsa: Po 3 dňoch mäso vyberieme zo soli a umyjeme ho. Vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Necháme stáť mäso v studenej vode 3 - 5 hodín, pričom každú pol hodinu vodu vymieňame.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia na koláč so sušenými slivkami
Príprava koreniacej zmesi: Do misky si nasypeme sušený cesnak, čierne mleté korenie, červenú papriku, sušenú Adžiku a mletý koriander. Všetko dobre premiešame.
Obalenie mäsa v korení: Mäso vyberieme zo studenej vody a osušíme ho papierovými utierkami. Potom si ho položíme na pracovnú dosku a celé dôkladne potrieme pripravenou koreniacou zmesou tak, aby bolo zo všetkých strán obalené.
Sušenie mäsa: Mäso zabalíme do gázy, previažeme špagátom a zavesíme ho na suché chladné miesto na 2 - 4 týždne na sušenie.
Alternatívny Postup Sušenia a Možnosti Úpravy
Existuje aj alternatívny postup sušenia, ktorý zahŕňa použitie väčšieho množstva soli a prísnejšiu kontrolu teploty.
Alternatívny Postup:
- Na spodok nádoby nasypeme 1,25 kg soli.
- Mäso zasypeme zvyškom soli (1,25 kg) po bokoch aj vrchu. Nádobu uzavrieme vrchnákom a uložíme do chladu (4 °C - 8 °C), napríklad do chladničky na spodok. V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody, čo je žiaduce, pretože stratí asi jednu tretinu objemu.
- Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke. Už nedávame žiadne korenie, pretože ho na ňom už je dosť.
- Potom na mäso dáme hák, alebo ho dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory (5°C až 10°C) sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas na sušenie je od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní a bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, výsledok bude ešte lepší.
- Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek, aby sa mäso ďalej nesušilo.
Možnosti Úpravy:
Ak nemáte možnosť mäso sušiť, odporúča sa tepelne ho upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.
Prečítajte si tiež: Čo si vziať na cesty?
Ako Správne Konzumovať a Skladovať Basturmu
Po usušení je basturma pripravená na konzumáciu. Krája sa na tenučké plátky a podáva sa ako súčasť obložených mís, alebo ako samostatná pochúťka k vínu či pivu. Ak mäso nebudete konzumovať ihneď, je dôležité ho správne skladovať.
Skladovanie:
- Pokrájané mäso zabaľte do vzduchotesných vreciek, aby sa mäso ďalej nesušilo a nestvrdlo.
- Skladujte v chladničke pri teplote do 6°C.
- Spotrebujte do 48 hodín po otvorení balenia.
Rôzne Druhy Sušeného Mäsa
Okrem basturmy existujú aj iné spôsoby prípravy sušeného mäsa, ktoré sa líšia v závislosti od krajiny pôvodu.
- Biltong: Pochádza z Južnej Afriky a pripravuje sa z plátkov surového mäsa, ktoré sa marinujú a sušia.
- Jerky: Americký spôsob prípravy, kde sa z mäsa odstráni tuk, nakrája sa na plátky a usuší.
Na Čo si Dať Pozor pri Kúpe Sušeného Mäsa
Ak sa rozhodnete kúpiť sušené mäso, je dôležité venovať pozornosť zloženiu.
- Zloženie: Vyberajte si produkty s čo najmenším množstvom pridaných látok, konzervantov, aróm, sladidiel, farbív a zvlhčovadiel. V 100 g sušeného mäsa by malo byť obsiahnuté aspoň 50 g bielkovín.
- Príchuť: Sušené mäso sa vyrába v rôznych príchutiach, ako napríklad chilli, citrón a zázvor, teriyaki omáčka alebo bylinky. Vyberte si príchuť, ktorá vám najviac vyhovuje.
- Množstvo: Sušené mäso nie je lacné, preto si dobre rozmyslite, aké množstvo si kúpite.
Prečo Je Hovädzie Mäso Súčasťou Zdravého Jedálnička?
Hovädzie mäso, z ktorého sa basturma najčastejšie pripravuje, je dôležitou súčasťou zdravého jedálnička. Obsahuje primerané množstvo tuku a je perfektným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov, má vyšší obsah železa, zinku, selénu, kyseliny listovej a vitamínu B12. Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom CLA (konjugovaná kyselina linolovej ) a patrí k biologicky nejplnohodnotnějším druhom mäsa. Keďže PASTIRMA nie je tepelne upravená, tak veľké množstvo týchto látok ostane zachovaných vo výrobku.
Prečítajte si tiež: Obsah inozitolu v sušenom ovocí