V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta prípravy šunky s tačkou a nožom, pričom využijeme rôzne kuchárske techniky a tipy. Od výberu kvalitných surovín, cez ich správnu prípravu, až po finálnu úpravu, ktorá zaručí dokonalý chuťový zážitok.
Paradajky - základ úspechu
Paradajky sú neodmysliteľnou súčasťou mnohých receptov a ani pri príprave šunky s tačkou a nožom tomu nie je inak. Preto si o nich povieme viac.
Krájanie paradajok
Krájanie nadrobno je jednou z najčastejších techník krájania, ktorá sa používa aj pri príprave paradajok. Mnoho kuchárov má s touto technikou zo začiatku problém, no s trochou cviku sa dá táto zručnosť ľahko osvojiť.
Blanšírovanie paradajok
Blanšírovanie je technika, ktorá sa používa na uľahčenie šúpania paradajok. Postup je nasledovný:
- Z paradajok vyrežeme bubáky a nadrežeme kožu do kríža.
- Dáme zovrieť cca 1 liter vody.
- Keď voda vrie, vložíme paradajky.
- Necháme krátko spariť.
- Potom dierkovanou varechou opatrne vyberieme sparené paradajky a ihneď vložíme do ľadovej vody, čím sa zastaví var a zelenina sa schladí.
- Potom necháme na sítku odkvapkať.
Blanšírovať môžeme zeleninu v celku, alebo ľubovoľne nakrájanú. Dĺžku blanšírovania zvolíme podľa druhu zeleniny.
Prečítajte si tiež: Pohľad na slovenskú kuchyňu
Príprava domáceho cesta
Domáce cesto je základom mnohých jedál a jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a zručnosť.
Základné cestovinové cesto
- Múku preosejeme na vál.
- Urobíme jamku, do ktorej vyklepneme vajcia, osolíme a začneme rukou hniesť.
- Z hmoty vypracujeme pružné vláčne cesto. V prípade potreby môžeme pridať trochu vody.
- Potom cesto dáme do misky prikryjeme/alebo zabalíme do potravinárskej fólie a dáme na 10 min. do chladničky.
- Podsypeme vál trochou múky , cesto vyberieme a rozrežeme ho na 4 časti.
- Každú časť pomocou valčeka na cesto rozvaľkáme na tenký plát cca 1 mm a krájame požadovaný druh cestoviny.
- Takto pripravené cestoviny pomúčime, aby sa nezlepili.
- Môžeme hneď vyvariť v slanej vode a konzumovať, alebo necháme dobre preschnúť a dáme do čistých a suchých dóz a používame neskôr.
Rôzne druhy cestovín
Z cesta môžeme pripraviť rôzne druhy cestovín, ako napríklad:
- Kocky: Z vyvaľkaného cesta na tenkú placku nakrájame hrubé pásy a naskladáme na seba. Jednotlivé pláty trochu pomúčime, aby sa nezlepili. Potom pásy prekrojíme pozdĺžne 2-3x a cesto otočíme a priečne a krájame kocky.
- Slzičky: Pripravíme si klasické rezancové cesto, do ktorého sme dali viac múky. Po odpočinutí bochník rozkrojíme na 4 časti. Každú časť nastrúhame na strúhadle na zeleninu (slzičky).
- Štvorčeky plnené plnkou: Široký plát cesta nakrájame radielkom po dĺžke na 3 pásy, ktoré následne prerežeme po šírke. Vzniknú nám menšie štvorčeky. Jednotlivé štvorčeky naplníme plnkou. Štvorček s plnkou vezmeme do ruky a spojíme špice cesta tak, že vznikne trojuholník. Kraje cesta po obvode dobre pritlačíme.
- Halušky s nožom: Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti. (ako kokošky). S cesta urobíme širší šúľok a odkrojíme menší kúsok cesta. Pomúčime ho. Nôž položíme mierne kolmo na začiatok cesta a rukou pridržíme jeden koniec a čepeľ širokého noža ťaháme po ceste, tak, aby sa cesto natiahlo na dĺžku aj šírku. Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. Potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame tenšie pásy. Cesto rozvinieme a každý pás ozdobným radielkom prekrojíme na 3 časti.
- Šúľance: Z cesta ušúľame hrubý valec s veľmi tenkým koncom. Pomúčime ho. Vezmeme tenkú ihlicu na pletenie a cesto šikmo namotávame na ihlicu tak, že medzi jednotlivými natáčaniami je medzera.
- Kolieska/štvorce plnené plnkou: Cesto vyvaľkáme na tenkú placku. Z placky pohárom vykrajujeme kolieska, alebo ozdobným radielkom štvorce. Cesto naplníme nami zvolenou plnkou, Okraje cesta potrieme vajíčkom, alebo vodou a cesto zlepíme dôkladne zlepíme po celom obvode. Kraje môžeme ešte po celom obvode pritlačiť vidličkou, aby sa cesto dobre spojilo.
- Plnené cestovinové vrecká: Široký plát cesta potrieme vaječným bielkom. Na cesto dávame kopčeky plnky. Medzi kopčekmi je dostatočne veľká medzera. Potom cesto preklopíme tak, že plnku zakryjeme a okraje cesta poriadne pritlačíme.
- Cesto na lassagne: Z ingrediencii rukami vymiesime hladké pružné cesto. Zabalíme ho do potravinovej fólie a dáme na 30 min. do chladničky. Potom vyberieme a rozvaľkáme na 8 cm dlhý plát o hrúbke 2,5 cm čo je štandartná veľkosť lassagní. Pláty cesta na lassagne dáme na krátku chvíľu povariť do vriacej osolenej vody s trochou oleja. Potom ich prudko schladíme v ľadovej vode, aby sa zastavil var a cesto nezmäklo.
- Štvorce na zrolovanie: Široký plát cesta strednej dĺžky nakrájame na stredne veľké štvorce. Štvorec otočíme po dĺžke k sebe a zrolujeme na hrubú rúrku za pomoci prstu, ktorý máme medzi cestom, aby vznikla v ceste diera. Sú to stočené široké rezance do hniezda o hrúbke 1 cm. Majú buď hladký, alebo zvlnený okraj.
- Stočené cestoviny: Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. A potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime.
Zemiakové cesto
- Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min.
- Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy.
- Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.
- Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku.
- Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu.
- Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami.
- Cesto nakrájame na pláty z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti.
- Z týchto častí vytvarujeme malé guličky.
- Vezmeme vidličku namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále pričom ju mierne roztlačíme. Alebo vezmeme guličku a prejdeme ňou po pomúčenej vidličke kým sa cesto nezroluje.
- Alergicky na vajcia môžu vajíčko vynechať.
Zápražka - základ zahusťovania
Zápražka je základom mnohých jedál, ktoré potrebujeme zahustiť. Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru tuku a múky.
Príprava zápražky
- Tuk zohrejeme v menšej nádobe, pridáme múku a na slabom ohni miešame, kým zápražka nemá požadovanú farbu.
- V okamihu, keď má požadovanú farbu podlejeme vodou a miešame, aby nevznikli hrudky.
- Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. Pekne pomaly. Tekutinu lejeme tesne nad nádobou. Môžeme aj spomaliť plyn, aby sme sa neoparili !!!
- Po zaliati môžeme plameň opäť zvýšiť.
- K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor).
- Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min.
Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod.
Druhy zápražky
- Biela zápražka: Tuk iba rozpustíme nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky.
- Svetlá zápražka: Maslo rozpálime a pridáme múku.
- Tmavá zápražka: Rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil.
Múku môžeme opražiť aj nasucho a podlejeme vodou. Prípadne malé množstvo tuku pridáme úplne nakoniec pred naliatím tekutiny. Ak do jedla pridáme mletú červenú papriku, pridáme ju úplne nakoniec prípravy.
Prečítajte si tiež: Zloženie detskej šunky
Vývar - základ chutnej polievky
Vývar je základom mnohých polievok a jeho príprava si vyžaduje čas a kvalitné suroviny.
Príprava vývaru
- Vkladáme do studenej vody a privedieme do bodu varu.
- Var stíšime, aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím.
- Vytvorenú penu môžeme, ale nemusíme zozbierať.
- Varíme 2 - 2,5 hodiny.
- Pridáme soľ a celé čierne korenie a po 2 - 2,5 hod. pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu a varíme do zmäknutia zeleniny.
Rybí vývar
Pripravuje sa z rybích hláv a mäsa. Najprv blanšírujeme / sparíme horúcou vodou/ alebo zapečieme v horúcej rúre. Umyté kosti zapečieme v rúre pri 220 °C cca 40 min. Potom ich vložíme do studenej vody, ktorú privedieme do varu a necháme pomaly variť. tzv. „tiahnuť“ (oheň stiahneme na minimum). Asi po hodine pridáme zeleninu a necháme „tiahnuť“ 2 hod.
Zeleninový vývar
Zeleninu očistíme a nakrájame na menšie kusy. Do hrnca dáme olej a orestujeme zeleninu do sklovita. Potom zalejeme čistou studenou vodou v pomere 1 diel zeleniny a 2 diely vody.
Kačací vývar
Očistený kačací skelet i z drobkami dáme do studenej vody, pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak i so šupkou, stonky z veľkolistého petržlenu. Keď sa polievka začne variť zbierame z nej penu. A až potom polievku osolíme a dochutíme divokým korením a varíme cca 2 hod.
Husací vývar
Hus naporciujeme, koreňovú zeleninu nakrájame nahrubo a na oleji ju orestujeme dozlatova. Pridáme naporciovanú hus, ktorú opečieme, mäso necháme zatiahnuť a zalejeme vodou.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na šunku
Zajačí vývar
Zajaca naporciujeme na menšie kúsky (stehná, trup, …) a dáme do hrnca so studenou vodou. Pridáme soľ a privedieme do varu. Keď nám zovrie, na vrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré zo vrchu zozbierame a odstránime (polievka bude čírejšia). Teraz pridáme čierne a nové korenie. Pomaličky varíme a necháme pobublávať 2- 3 hod. Potom pridáme očistenú mrkvu a petržlen v celku. Varíme ešte asi tak 15 min. pobublávaním. Ak by sme varili príliš rýchlo, odparí sa veľa vody - (treba doliať vriacou) a polievka nebude krásna číra. Po 15 min. varenia vyberieme koreň petržlenu. Pridáme petržlenovú vňať, plátok papriky, necháme zovrieť a po 5 min. pomalého vrenia odstavíme, zakryjeme a necháme „dôjsť“ ešte tak 15 min. Uvarené mäso vykostíme a nakrájame do polievky spolu so zeleninou.
Morčací vývar
Koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame na hrubšie kusy. Cesnak a cibuľu očistíme, na cibuli ponecháme spodnú šupku, len odkrojíme oba konce, šupka dá vývaru krásnu farbu. Očistíme pór a pokrájame na menšie kusy, papriku a feferónku umyjeme, odstopkujeme. zbavíme žiliek a semienok, prekrojíme na polovicu. Umyjeme petržlenovú a zelerovú vňať, časť petržlenu pokrájame na drobno, umyjeme paradajku. Morčacie stehno dočistíme, zbavíme chĺpkov a nečistôt, umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme dostatočným množstvom studenej vody, osolíme a varíme na najnižšom plameni sotva znateľným čerením do polomäkka. Behom varenia zbierame šum, aby sme mali číry a priezračný vývar. Asi v polovici varenia pridáme všetko korenie, všetku zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať. Morčacie stehno vyberieme na podnos a zeleninu dovaríme na al dente. Z vývaru vyberieme cibuľu, feferónku, papriku, pór, uvarené vňate a paradajku. Ostatnú zeleninu dáme do misy a vývar necháme chvíľu odstáť, keď sadne, vývar precedíme cez husté sito do iného hrnca. Do menšieho hrnca odoberieme časť scedeného vývaru a na strednom plameni zavaríme domáce rezance. Na taniere dáme uvarené rezance, mrkvu, petržlenový koreň a inú zeleninu podľa vlastného výberu a chuti, zalejeme horúcim vývarom. Vývar z morčacieho krídla posypeme na drobno nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávame ako I.
Správne porciovanie hydiny
Pri porciovaní hydiny je dôležité dodržiavať správny postup, aby sme získali jednotlivé časti mäsa v požadovanej kvalite.
- Ťahom odtrhneme od trupu jednu nohu i so stehnom.
- Nožom zakrojíme do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíme ho tak, že prerežeme guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom.
- Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
- Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole.
- Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom.
- Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly.
- Krídla odrežeme, kurča položíme na podložku prsiami dole, a menším ostrým nožom nadrežeme kožu pozdĺž chrbtice až ku krku a k mazovej žľaze tzv.
- Potom špičkou noža oddeľujeme mäso od kostí.
- Stehná vykosťujeme až nakoniec.
Špikovanie mäsa
Ak špikujeme užší kus mäsa napr. roládu, na začiatku priviažeme na roládu špagát, ktorý má dlhé obidva konce. Roládu prevrátime a vidíme kruhy, druhým koncom špagátu viažeme kolmo nadol okolo nich slučky. Môžeme špikovať: strúčikmi cesnaku, údenou slaninou, koreňovou zeleninou, údenou klobásou.
Filetovanie rýb
Filetovanie rýb je zručnosť, ktorá si vyžaduje prax a správne nástroje.
- Rybu nadrežeme pozdĺž brucha, (začíname od ritného otvoru smerom k hlave), aby sme sa dostali k vnútornostiam, ktoré po rozrezaní prstami uvoľníme.
- Oddelenie hlavy uskutočníme šikmým rezom za hlavou ryby. Nôž smerujeme šikmo k chrbtici.
- Hlavu s vnútornosťami oddelíme od zvyšku ryby.
- Filet dorežeme až k hlave a prvý filet oddelíme od chrbtice.
- Na filete nám ešte zostali rebrové kosti, ktoré podrežeme šikmým rezom.
- U druhého filetu s chrbticou postupujeme podobne ako pri prvom tzn.
- Filety je potrebné po rozfiletovaní opláchnuť v studenej vode s citrónom, aby sa zbavila ryba všetkých nejedlých častí.
Rybu je možné konzumovať i s kožou.
Príprava gulášu
Guláš je tradičné jedlo, ktoré si vyžaduje kvalitné mäso a správny postup prípravy. Môžeme ich kombinovať pričom zarestujeme cca 45 min. najprv hovädzie mäso a potom pridáme bravčové a restujeme ho cca 20 min. Suroviny do gulášu zalievame vodou / vývarom /pivom (v prípade pivného guláša) cca do 2/3 surovín. A podlievame postupne. Nalejeme, necháme odpariť, znova nalejeme, odvaríme. Ak do gulášu pridávame zemiaky nakrájame ich na kocky a pridáme ich tak 20 min. pred koncom varenia.
Domáci tvaroh
Sladké mlieko prelejeme do dostatočne veľkej a čistej nádoby, pridáme jednu kyslú smotanu a necháme pri izbovej teplote odkryté skysnúť. Čo trvá deň - dva. Keď mlieko dobre zhrudkovatie (skysne) a zhustne, veľmi pomaly ho zahrievame pri najnižšej teplote 65°C. Až sa začne pomaly zrážať, občas ho lyžicou, alebo drevenou varechou stláčame dokopy. Keď už hrudky začnú spolu poriadne držať a oddelia sa od tekutiny, vypneme sporák a necháme ho takto vychladnúť. Tekutina sa vsaje do tvarohu, čo spôsobí, že ostane príjemne vláčny. Keď vychladne prelejeme ho do hustého sita, alebo čistej hustej bielej gázy, zavesíme a necháme odkvapkať. Najlepšie do druhého dňa. Hotový tvaroh používame rovnako ako kupovaný. Rada: Mlieko je skysnuté vtedy, keď doň vojdeme lyžicou a zostane po nej v mlieku medzera. !!!! POZOR !!!
Paradajková omáčka s bazalkou
Cesnak olúpeme a nakrájame na jemné plátky. Pekné listy bazalky umyjeme a osušíme. V panvici si rozpálime olivový olej do ktorého dáme plátky cesnaku. Hneď ako sa začne smažiť pridáme čerstvú bazalku v celku. Potom pridáme paradajky v celku z plechovky a paradajky rozkrájame lyžicou. Dochutíme soľou a čiernym korením. Všetko chvíľu povaríme a prepasírujeme cez husté sito.
Focaccia s olivami a paradajkami
Do hladkej múky pridáme soľ, droždie, cukor, olivový olej, vlažnú vodu, mlieko, čerstvú nasekanú bazalku, prelisovaný cesnak, provensálske korenie, čierne korenie. Dobre premiesime a necháme pri izbovej teplote dobre vykysnúť 1 -2 hod. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, nalejeme ho do formy a posypeme prepolenými čiernymi a zelenými olivami a cherry paradajkami.
Príprava kuskusu
- Kuskus vložte do misky a zalejte vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:1 tzn. 2 diely tekutiny a 1 diel kuskusu a posoľte. Nechajte stáť bez miešania pod pokrievkou 10 - 15 min. a počkajte, kým nabobtná a nezmäkne. Proces podlievania opakujte, kým kuskus nezmäkne. Obilnina tekutinu vsaje. Prilejte 1 PL oleja, vezmite vidličku a opatrne nabotnané guľôčky rozhrabete. Môžete ihneď podávať.
- Do veľkého hrnca nasypeme 250g kuskusu a pridáme olej. Všetko dobre premiešame. V teflonovej panvici privedieme k varu ¼ l vývaru, alebo vody s lyžičkou soli a pridáme do vody kuskus a miešame ho kým sa voda nevstrebá. Hrniec dáme mimo plameň a necháme postáť prikryté 2 min. Potom pridáme chladené maslo a necháme opäť na miernom ohni variť 3 min. Hotový kuskus necháme ešte 8 min. postáť (už nevaríme) a kuskus je hotový.
- Do nádoby nasypeme kuskus a zalejeme studenou vodou v pomere 1:1. Pridáme 1 PL olivového oleja, premiešame a necháme stáť 3 - 4 min. Kuskus vložíme do sitka a premyjeme.