Kvasená kapusta: recepty, benefity a tradície

sabor peruano
Rate this post

Kvasená kapusta je stáročiami overená vitamínová bomba, ktorá by nemala chýbať v žiadnej komore. Tento tradičný pokrm je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Nemusíte kupovať drahé vitamíny z lekárne. Vyrobte si domáci liek, ktorý zatočí s chrípkovými bacilmi! Na trhu je síce dostupné množstvo prípravkov, ktoré zaručujú dobré zdravie a odolnosť proti chorobám, ak ste však na zimu mysleli už počas leta a jesene, ste určite pripravení a špajze sú plné chutných a zdravých „bojovníkov“ nielen proti chrípke.

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kvasená kapusta je dokonalou zásobárňou vitamínu C počas celej zimy. Najviac ho získate zo surovej kapusty, tepelným spracovaním jeho množstvo klesá. Samozrejme, nájdete v nej aj vitamín K, E, niekoľko vitamínov skupiny B. Obsahuje aj množstvo minerálov - železo, horčík, vápnik, zinok, síru a iné. Je výborným zdrojom vlákniny, má pozitívny vplyv na trávenie a nezanedbateľný je aj obsah antioxidantov.

Účinky kvasenej kapusty na zdravie:

  • Podpora imunity: Vysoký obsah vitamínu C a probiotík posilňuje obranyschopnosť organizmu.
  • Podpora trávenia: Vláknina a probiotiká zlepšujú trávenie a udržiavajú zdravú črevnú mikroflóru.
  • Antioxidačné účinky: Antioxidanty chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
  • Protizápalové účinky: Pomáha pri znižovaní zápalu v tele.
  • Podpora metabolizmu: Obsahuje síru, ktorá podporuje metabolizmus tukov.
  • Prevencia proti nádorovým bunkám: Pozitívne bojuje proti nádorovým bunkám.
  • Podpora činnosti mozgu a ciev: Podporuje činnosť mozgu, ciev a pôsobí na zvyšovanie červených krviniek.
  • Pomoc pri chudnutí: Pomáha pri znižovaní telesnej hmotnosti.
  • Zdroj probiotík: Kyslá kapusta je kráľovnou probiotík.

Tradičný recept na domácu kvasenú kapustu

Hoci receptov na kvasenú kapustu je niekoľko a každý sa drží svojho osvedčeného, my vám ponúkame recept pána RNDr. Juraja TÁRNOKA, dlhoročného predajcu osív.

Potrebujete:

  • 10 kg kapusty
  • 0,5 kg cibule
  • 150 až 200 g soli
  • 2 ČL celej rasce
  • 1 ČL celého čierneho korenia
  • 8 ks bobkového listu
  • 20 až 30 kúskov chrenu nakrájaných na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
  • 1 celé jablko

Postup:

  1. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
  2. Zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
  3. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami náradím a nádobami.
  4. Kapustu poriadne utlačte, aby ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy.
  5. Zaťažte ju a prikryte. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to zabezpečí voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
  6. Ak sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, zatlačte ju späť.
  7. Súdok skladujte v miestnosti s teplotou od 10 do 15 °C. Kým kapusta prekvasí, môže to trvať aj dva až tri mesiace.

Alternatívny postup nakladania kapusty

Postupujúca jeseň je znakom toho, že je najvyšší čas pripraviť si kameninový súdok a naložiť do neho kapustu. Aby sme si na vianočnej kapustnici alebo nezameniteľnom domácom segedíne mohli pochutnať, treba dodržať niekoľko jednoduchých, no veľmi dôležitých pravidiel. V prvom rade je potrebné pripraviť si súdok a poctivo ho umyť. Ďalším a azda najdôležitejším bodom je výber správnej kapusty. Za absolútnou väčšinou neúspechov pri nakladaní stojí zlá kapusta. Kupovať treba zimnú, ktorú spoznáme podľa toho, že je ťažšia, tuhšia, listy sú pevnejšie na sebe a pri dotyku akoby vŕzgajú. Vrchné listy zároveň bývajú sfarbené do fialova. Situáciu značne uľahčí, ak si kúpime zimnú kapustu už nastrúhanú. Ak nemáme takúto možnosť, práce s nakladaním bude o niečo viac. Treba ju teda očistiť od vrchných listov, prekrojiť a zbaviť sa tvrdej časti. Následne strúhame na rezance do veľkej nádoby, najlepšie do detskej vaničky. Sud si najskôr môžeme na spodku vystlať niekoľkými celými kapustnými listmi. Pripravíme si tiež koreninovú zmes, soľ zmiešame s rascou a čiernym korením podľa chuti. Očistíme chren. S nakladaním kapusty sa často spája šliapanie, ide o sympatickú tradíciu, no pre dospelých ľudí je o niečo praktickejšie používať ruky. Po každých pár centimetroch naloženej kapusty, ktorú poriadne utlačíme hánkami, posypeme hornú vrstvu zmesou soli a korenia, pravidelne tiež pridávame chren aj jablká. Kvôli soli začne kapusta čoskoro púšťať šťavu. Ak jej je priveľa, môžeme ju zo sudu vyberať šálkou. Takto postupujeme do výšky približne desať centimetrov pod okraj sudu. Kapusta by mala byť kompletne ponorená. Vtedy môžeme opäť obsah zakryť kapustným listom, no predovšetkým ho musíme poriadne zaťažiť. Najlepšie poslúžia dosky, na ktoré uložíme ťažký kameň, prípadne veľkú zaváraciu fľašu napustenú vodou. Sud zavrieme a do žliabku nalejeme vodu, ktorá zabraňuje vniknutiu vzduchu. Sud uložíme na mesiac na miesto s teplotou medzi 15 a 20 stupňov. Pravidelne kontrolujeme, či má dostatok vody a po niekoľkých týždňoch ju prenesieme na chladnejšie miesto, napríklad do pivnice, prípadne na balkón, ak bude teplejšia zima.

Ako si pripraviť tradičnú kyslú kapustu doma v pohároch

Na kvasenie sa hodia pevné jesenné hlávky kapusty na strúhanie. Hlávku alebo hlávky kapusty zbavte nepekných a potrhaných listov, a potom ju najemno nastrúhajte. Nastrúhanú kapustu vložte do keramickej nádoby (súdku) alebo veľkej misy, prípadne do hrnca či vaničky. Osoľte a podľa chuti pridajte korenie. Kapustu rukami stláčajte tak dlho, kým nezačne púšťať šťavu. Ak je kapusty naozaj veľa, šliape sa nohami. Nad kapustou by malo byť niekoľko centimetrov šťavy. Súdok na kapustu alebo obyčajné zaváracie poháre, naplňte kapustou maximálne do troch štvrtín. Na poslednú vrstvu položte závažie, aby ste kapustu v pohári zaťažili. Nechajte kvasiť pri teplote 12 až 15 °C po dobu 4 až 6 týždňov. Kvasiacu kapustu priebežne kontrolujte. Kapusta musí byť ponorená, pretože proces kvasenia prebieha bez prístupu vzduchu. Do kyslej kapusty môžete okrem soli pridať napríklad nakrájanú cibuľu, nastrúhanú mrkvu, rôznofarebné odrody kapusty, ale aj nastrúhaný chren, kúsky jabĺk a korenie. Okrem rasce a horčicového semienka sa pridáva aj zázvor či pikantné čili papričky.

Prečítajte si tiež: Mlynček na korenie Lodos Súdok – recenzia

Moderné "pickles" - rýchla a zdravá alternatíva

Už žiadne dlhé čakanie či náročná príprava! Ak ste ešte neskúšali túto lahodnú chrumkavú dobrotu, je najvyšší čas. Kvasená zelenina z pohára je dobre stráviteľná, plná vitamínov a baktérií prospešných pre tráviacu sústavu. Zaraďte ju nielen na spestrenie jedálneho lístka, ale najmä pri chorobe a po nej a po liečbe antibiotikami. Najmä vo vianočnom období „napraví“ vaše zaťažené žalúdky a posilní obranyschopnosť.

Jednoduchý postup na prípravu kvasenej zeleniny v pohári:

  1. Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte.
  2. Posoľte (na 1 kg zeleniny pridajte jednu lyžicu soli) a nechajte asi 45 minút postáť.
  3. Natlačte do pohára tak, aby zelenina bola ponorená do vlastnej šťavy. Ak je šťavy málo, môžete doliať prevarenú vodu.
  4. Zaťažte tanierom alebo pohárom, pohár prikryte potravinovou fóliou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť približne 4 až 7 dní.
  5. Keď sa prestanú tvoriť bublinky, zelenina je pripravená na konzumáciu.

Takto pripravenú pochúťku skladujte v uzatvorených pohároch v chladničke. Hodí sa ako príloha k hlavnému jedlu, ale aj na raňajky či večeru k pečivu. Či už skombinujete kapustu s mrkvou a cibuľou, cviklu s jablkami a pridáte červenú reďkev, o gurmánsky zážitok je postarané.

Aká zelenina sa dá fermentovať?

Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny - z mrkvy, zeleru, karfiolu, kalerábu, kapusty. Zuzana Pavelková Šafářová odporúča fermentovať:

  • Kapustu (aj pekinskú)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Recept fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Tortu Súdok Vína

  • 1/2 kg červená repa
  • 1/2 kg kaleráb
  • 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
  • 1% soli = 11 g
  • Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

  1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
  2. Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
  3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
  4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou.
  5. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
  6. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
  7. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
  8. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
  9. Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.

Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Kvasená kapusta v kuchyni: Recepty pre inšpiráciu

Kyslá kapusta sa dá využiť v studenej i teplej kuchyni. Tu je niekoľko tipov:

  • Kapustnica: Tradičná vianočná polievka, ktorá zahreje a posilní imunitu.
  • Segedínsky guláš: Klasické jedlo s kyslou kapustou a mäsom.
  • Šalát z kyslej kapusty: Osviežujúci a zdravý šalát, ktorý sa hodí ako príloha k mäsu.
  • Placky z kyslej kapusty:
    • Kyslú kapustu opláchnite a pokrájajte.
    • Zemiaky nastrúhajte nahrubo, cibuľu nakrájajte najemno a spolu so strúhankou, prelisovaným cesnakom a vajcom pridajte ku kapuste.
    • Podľa chuti osoľte a prisypte majoránku. Premiešajte.
    • Na panvici rozpáľte masť, placky opekajte rovnako ako tie zemiakové - z oboch strán dozlata a nakoniec nechajte odkvapkať na papierovej utierke.
  • Pečené kura s kyslou kapustou:
    • Rozpáľte rúru na 225 °C. Kura opláchnite a osušte. Osoľte a posypte rascou a červenou paprikou.
    • Masťou potrite pekáč.
    • Kyslú kapustu zlejte a rozprestrite do pekáča. Navrch položte kura.
    • Vložte do rúry a pečte 50 až 60 minút. Neotvárajte rúru, nepotierajte pečúce sa kura tukom ani ho nepodlievajte.
  • Polievka z kyslej kapusty a údených rebier:
    • Údené rebrá vložte do hrnca, zalejte vodou, aby boli úplne ponorené a uvarte ich domäkka, trvá to cca 15 minút. Vyberte ich a dajte na stranu vychladnúť.
    • Do vývaru vložte zliatu a pokrájanú kapustu a nakrájanú cibuľu. Osoľte a pridajte rascu. Kapustu uvarte domäkka.
    • Olúpané a na menšie kusy nakrájané zemiaky uvarte zvlášť.
    • Než sa kapusta a zemiaky uvaria, oberte z rebier mäso.
    • K mäkkej kapuste primiešajte prelisovaný cesnak a kyslú smotanu. Dôkladne zamiešajte a ešte krátko povarte.
  • Šalát z červenej repy a kyslej kapusty:
    • Červenú cviklu si deň vopred uvarte domäkka, alebo upečte v rúre v alobale.
    • Vychladnutú cviklu, cibuľu, mrkvu a zeler olúpte a nastrúhajte.
    • Kapustu zlejte a pokrájajte.
    • Zeleninu vložte do misy.

Ako si vybrať kvalitnú kvasenú kapustu?

Pri kúpe kvasenej kapusty si všímajte:

  • Vzhľad: Kapusta by mala mať svetložltú farbu a príjemnú kyslú vôňu.
  • Konzistenciu: Mala by byť chrumkavá a šťavnatá.
  • Zloženie: Vyberajte kapustu bez pridaných konzervantov a umelých sladidiel.
  • Balenie: Presne takú istú kapustu, aká sa v minulosti kvasila v sudoch v každej domácnosti, dnes dostanete od rodinnej kapustárne Belspol zo Sliača. Ján Belička je majiteľom spoločnosti, ktorá dodáva na stoly Slovákov túto vitamínovú bombu. „Základom našej tradičnej kvasenej kapusty je samotná kapusta, soľ a koreniny. Za necelých 30 rokov skúseností sme len zdokonaľovali systém výroby spracovania a balenia. Výber vhodných odrôd, dodržanie pestovateľskej technológie a technológie spracovania umožňuje, aby kvasená kapusta mala životnosť až 60 dní v plastových vedierkach a v hlinených súdkoch vydrží bez problémov až dva roky a to bez konzervačných látok. Výrobok nie je tepelne upravený, neobsahuje konzervanty a tak sú zachované všetky vitamíny a minerálne látky. Šéf kapustárne Belspol upozorňuje, že výroba kvasenej kapusty to nie je len kapustu narezať, nahádzať do suda, utlačiť a zabaliť do sáčkov. „Najdôležitejším krokom je vybrať správnu odrodu, ktorá je priamo určená na priemyselné spracovanie. Tieto odrody sa vyznačujú tým, že majú lahodnejšiu chuť, tenší list a najdôležitejší faktor je, že pri fermentácii nezmäkne. My už máme vyskúšaných niekoľko odrôd, ale tých najlepších je len pár. Výber odrody konzultujeme s pestovateľmi už v zime, keď nakupujú osivá. Keď je kapusta už v zemi, je dôležité, aby bol dobrý pestovateľský rok. Tento faktor sa ale samozrejme nedá ovplyvniť človekom. Kvasenú kapustu zo Sliača balia v jedno, troj, päť a desaťkilogramových baleniach. Dlhoroční zákazníci si každú jeseň prinesú svoje vlastné hlinené súdky, ktoré im naplnia už vykvasenou kapustou a majú ju k dispozícií dlhodobo v akomkoľvek množstve. Dodáva, že všetok ponúkaný sortiment doručia svojim zákazníkom v rámci stredného Slovenska každý pracovný deň. Belspol okrem kapusty zabezpečujeme aj dodávku celého sortimentu čerstvého ovocia a čistenej krájanej zeleniny. Vďaka dobrým dlhoročným vzťahom s domácimi pestovateľmi ovocia a zeleniny dokážu zákazníkom zabezpečiť kvalitné, na Slovensku dopestované ovocie a zeleninu.

Súdok na kapustu: Návrat k tradíciám

Kyslá kapusta kedysi patrila medzi základné potraviny našich starých rodičov. Nebolo snáď domácnosti, kde by si kapustu nenakladali do sudov. Nože na krákanie si odovzdávali z generácie na generáciu. Kyslá kapusta bola počas zimy nielen úžasne chutným a pomerne lacným jedlom, ale najmä zdrojom potrebných živín. Dnes dostaneme kyslú kapustu kúpiť, nedá sa však porovnať s tou doma naloženou. Obal, žiaľ, často hovorí niečo iné, než je samotný obsah. Nemáte súdok? Nevadí. Na účinky kyslej kapusty by sme nemali zabudnúť najmä počas sychravej jesene a zimy. Presne takú istú kapustu, aká sa v minulosti kvasila v sudoch v každej domácnosti, dnes dostanete od rodinnej kapustárne Belspol zo Sliača.

Prečítajte si tiež: Torta Sudoku

Keramické súdky na kapustu

Keramický kameninový súdok na kapustu slovenskej výroby s objemom 10 litrov vyrobený tradičným spôsobom z prírodných materiálov.Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 27 cm, výška 28 cm. Váha 7 kg. I. trieda. Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 32 cm, výška 34 cm. Váha 10 kg. I. trieda. Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 32 cm, výška 39 cm. Váha 12 kg. I. trieda. Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 32 cm, výška 49 cm. Váha 14 kg. I. trieda. Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 36 cm, výška 52 cm. Váha 15,5 kg. I. trieda. Tradičný keramický sud na kapustu firmy Šamotka s dlhoročnou tradíciou. Rozmer súdku Q 24 cm, výška 18 cm. Váha 5 kg. I. trieda. Ťažítko je rozdelené na dve časti, aby ich bolo možné vložiť aj do nádoby s priemerom hrdla menším ako je priemer ťažítka v zloženom stave. Keramické ťažítko zabraňuje prenikaniu vzduchu k zelenine v sude. V porovnaní s drevom zabraňuje plesniam a baktériám. Keramické ťažítko do suda na kapustu 17L, 20L, 27L, aby kapusta pri kvasení nevystupovala na vrch, čo je nežiadúce, lebo potom splesnivie. Kapusta musí byť ponorená a kvasiť bez prístupu vzduchu. Keramické ťažítko do suda na kapustu 30, 40L, aby kapusta pri kvasení nevystupovala na vrch, čo je nežiadúce, lebo potom splesnivie. Kapusta musí byť ponorená a kvasiť bez prístupu vzduchu.