Stupavská kapusta, známa aj ako „Stupavské zelé“, je jedným z najvýznamnejších gastronomických symbolov Slovenska. Táto kyslá pochúťka má bohatú históriu, ktorá siaha až do 18. storočia. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a tradičnému spôsobu pestovania a spracovania získala Stupavská kapusta v roku 2017 chránené označenie pôvodu (CHOP) od Európskej komisie. Toto označenie zaručuje, že kvalita a vlastnosti produktu sú výlučne viazané na špecifické zemepisné prostredie a všetky fázy výroby sa realizujú vo vymedzenej oblasti. Stupavská kapusta sa tak stala druhou potravinou na Slovensku s týmto označením, hneď po Žitavskej paprike.
História a tradícia pestovania v Stupave
Mesto Stupava, nachádzajúce sa v južnej oblasti Záhoria, má ideálne podmienky pre pestovanie kapusty. Táto oblasť je charakteristická ľahkými hlinito-piesočnatými pôdami s piesočnými nánosmi a je chránená svahmi Malých Karpát. Nízka nadmorská výška, dostatok spodnej vody a špecifická suchá a teplá klíma vytvárajú optimálne prostredie pre rast kapusty a zabezpečujú jej osobitú chuť.
Pestovanie kapusty v tejto oblasti má dlhú tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. Už v 18. storočí bola stupavská kapusta známa svojou výnimočnou kvalitou. Miestni roľníci fermentovali kapustu tradičnými metódami v drevených sudoch, pričom proces kvasenia bol považovaný za umenie. Kapusta sa stala nielen dôležitou súčasťou miestnej stravy, ale aj významným zdrojom príjmu pre miestnych obyvateľov.
Špecifiká pestovania a výroby
Stupavská kapusta sa pestuje tradičným spôsobom, ktorý zaručuje jej jedinečnú kvalitu. Pestovatelia sa vyhýbajú používaniu chemických hnojív a pri kvasení používajú len prírodné ingrediencie: kapustu, soľ a vodu. Tento tradičný postup, ktorý sa odovzdáva z generácie na generáciu, je kľúčom k dosiahnutiu špecifickej chuti a chrumkavosti Stupavskej kapusty.
Predseda Mástskeho potravinového spolku, Jozef Fabian, zdôraznil, že získanie chráneného označenia pôvodu pre Stupavské zelé je pre miestnych pestovateľov a výrobcov jedinečný spôsob, ako zákazníkom garantovať, že kapusta bola dopestovaná v Stupave a spracovaná tradičným postupom bez použitia akýchkoľvek prísad, okrem soli.
Prečítajte si tiež: Kulinárske zážitky v Stupave s donáškou
Význam chráneného označenia pôvodu
Chránené označenie pôvodu (CHOP) je dôležitým nástrojom na ochranu regionálnych potravinárskych výrobkov. Označenie zaručuje, že výrobok pochádza z určitej oblasti a že všetky fázy jeho výroby sa realizujú v tejto oblasti podľa tradičných postupov. CHOP chráni nielen výrobcov, ale aj spotrebiteľov, ktorí majú istotu, že kupujú kvalitný a autentický produkt.
Získanie CHOP pre Stupavskú kapustu je významným úspechom pre stupavských pestovateľov a výrobcov. Toto označenie im umožňuje odlíšiť sa od konkurencie a získať si dôveru zákazníkov. CHOP zároveň prispieva k zachovaniu regionálnych tradícií a kultúrneho dedičstva.
Podpora pestovania kapusty na Slovensku
Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky aktívne podporuje pestovanie kapusty na Slovensku. Okrem jednotnej platby na plochu sa poskytuje aj viazaná platba na pestovanie vybraných druhov zeleniny s veľmi vysokou prácnosťou. V roku 2016 dosiahla táto platba sumu 70,48 eur/ha a bola poskytnutá na 7 048 hektárov pestovanej kapusty. Podmienkou pre získanie tejto podpory je, aby výmera pestovania kapusty dosahovala minimálne 0,3 ha.
Okrem toho môžu poľnohospodári získať podporu na pestovanie kapusty aj v rámci Programu rozvoja vidieka, konkrétne prostredníctvom opatrení zameraných na agroenvironmentálne záväzky súvisiace s klímou, ako je napríklad integrovaná produkcia v zeleninárstve (416 eur/ha/rok).
Využitie Stupavskej kapusty v kuchyni
Stupavská kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Vďaka svojej špecifickej chuti a chrumkavosti sa využíva v mnohých tradičných jedlách. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Stupava: prehľad pekární a recenzie
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka, ktorá sa podáva najmä počas Vianoc.
- Segedínsky guláš: Jemne kyslé jedlo, ktorého základ tvorí kapusta a mäso.
- Záhorácke strapačky s kapustou: Typická pochúťka regiónu Záhorie, ktorá kombinuje strapačky a kyslú kapustu.
- Kapustové halušky: Kombinácia kyslej kapusty a tradičných slovenských halušiek.
- Kapustníky: Pečené pirohy plnené dusenou kapustou, ktoré sú obľúbené najmä v regióne Záhorie.
Okrem tradičných jedál sa Stupavská kapusta môže použiť aj v moderných receptoch, napríklad v šalátoch, prílohách k mäsu alebo ako súčasť plnky do pirohov.
Zdravotné benefity Stupavskej kapusty
Stupavská kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá. Je bohatým zdrojom vitamínu C, probiotík a antioxidantov. Vitamín C posilňuje imunitný systém a chráni telo pred infekciami. Probiotiká podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie. Antioxidanty chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižujú riziko vzniku chronických ochorení.
Pravidelná konzumácia Stupavskej kapusty môže prispieť k zlepšeniu celkového zdravia a pohody. Je výbornou voľbou najmä počas zimného obdobia, kedy je telo vystavené zvýšenému riziku prechladnutia a chrípky.
Dni zelá v Stupave
Každoročne sa v Stupave koná festival Dni zelá, ktorý je venovaný oslavám Stupavskej kapusty. Počas tohto festivalu majú návštevníci možnosť ochutnať tradičné jedlá z kapusty, zakúpiť si pravú kvasenú kapustu priamo od miestnych výrobcov a zúčastniť sa na rôznych sprievodných podujatiach, ako sú súťaže vo váľaní hláv kapusty, výstavy regionálnych produktov a kultúrne vystúpenia.
Dni zelá sú skvelou príležitosťou na spoznanie tradícií a kultúry regiónu Záhorie a na ochutnanie jedinečnej Stupavskej kapusty. Tento festival každoročne priláka tisícky návštevníkov z celého Slovenska i zo zahraničia.
Prečítajte si tiež: Torty Stupava: Recepty a nápady
Zohorská zeleninárska oblasť
História pestovania zeleniny v okolí Stupavy je úzko spojená so Zohorskou zeleninárskou oblasťou. Písomné správy z 18. storočia dokladajú, že obyvatelia Zohoru pestovali vo veľkej miere rôzne plodiny, vrátane technickej plodiny konope, s ktorou obchodovali v Rakúsku, Uhorsku i na Morave. Neskôr sa však prevažná väčšina obyvateľov naplno venovala obrábaniu pôdy, pestovaniu a predaju zeleniny.
Zohor sa stal jedným z centier pestovania zeleniny na Slovensku, čoho dôkazom je aj pomenovanie tejto oblasti Zohorská zeleninárska oblasť. Zelenina neslúžila len ako produkt na prípravu jedál, ale bola aj významným zdrojom príjmov pri odpredaji. Pestovanie a predaj zeleniny zaznamenalo rozkvet hlavne koncom 19. a začiatkom 20. storočia.
Záhorská zeleninárska oblasť sa rozprestierala na území obcí Zohor, Láb, Plavecký Štvrtok, Stupava, Mást, Záhorská Bystrica a Devínska Nová Ves. Celá oblasť sa delila podľa pestovaných druhov na dve časti: zohorskú a stupavskú. Kým v obciach zohorskej oblasti sa sústredili na pestovanie tzv. polievkovej zeleniny, v Stupave a okolí sa pestovala najmä kapusta.
Obchodovanie so zeleninou
Zeleninári zo Záhoria boli nútení hľadať odbytištia svojich produktov aj vo väčších mestách, konkrétne v blízkej Viedni. Predaju sa podriadil celý chod domácnosti. Zeleninu chystali takmer všetci z rodiny, bol to často jediný zdroj obživy, ale predávať išiel len gazda s najstarším synom alebo dcérou. Na trh sa zvyklo chodiť v pondelok v noci. Do Viedne vozom bola dlhá cesta.
Na trhovisku vo Viedni platili prísne pravidlá. Okolo 9. hod. ráno muselo byť trhovisko vypratané. Preto predávajúci zeleninári prichádzali už skoro ráno, aby do predpísaného času stihli privezený tovar predať. Ak sa nepodarilo zeleninu minúť, tak chodili „hausírovat“ tzn. ponúkať tovar priamo z domu do domu.
Na jar sa obchodovalo mladou cibuľkou, mrkvou, neskôr zeleným hlávkovým šalátom, cesnakom. V lete sa privážali uhorky a polievková zelenina. Z Viedne prinášali domov nezvyčajné dobroty - cudzokrajné ovocie, sladké i slané pečivo v úlomkoch priamo z pekární, chlieb, „buršlu“ (mäkká saláma), cukrkandl, svätojánský chlebíček, ale podľa potreby aj nové náradie na hospodárske práce a potreby do domácnosti. Ženy kupovali látky a ozdoby na odev.
Ďalším miestom predaja sa stala napokon aj Bratislava i napriek tomu, že tam chodili predávajúci z celého okolia. V Bratislave sa predávalo na denných trhoch v tržnici alebo voľne na určených miestach v meste, často aj len na chodníkoch. Táto činnosť pripadla častejšie ženám. Predávali najväčšmi viazaničky polievkovej zeleniny po záhorácky „grincajch“. Takémuto predaju sa hovorilo „nadrobno“.
Rozšírenie pestovania zeleniny v Zohore malo svoje pokračovanie aj po kolektivizácii v r. 1952. Na zeleninársku tradíciu nadviazalo aj Jednotné roľnícke družstvo hneď po svojom vzniku založením poľných pracovných skupín, ale aj záhradnej skupiny, kde zeleninu pestovali nielen voľne na poli, ale aj v skleníkoch a pareniskách.