Jeseň je obdobie zberu jabĺk a pre mnohých záhradkárov aj čas, kedy sa rozhodujú, čo s nadúrodou. Jednou z možností je príprava jablkového kvasu, ktorý je základom pre výrobu domácej jablkovice. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to.
Prečo práve jablkový kvas?
Vlastná ovocná pálenka nie je len tradíciou, ale aj spôsobom, ako zúročiť nadbytok úrody. Jablká sú vhodné na prípravu kvasu, hoci si žiadajú mierne odlišný postup.
Jablkovica vs. Calvados: Aký je rozdiel?
Často sa stretávame s tým, že ľudia zamieňajú jablkovicu s calvadosom. Calvados je chránené označenie výrobku, podobne ako Koňak alebo Šampanské. Ide o jablčnú pálenku, ktorá pochádza zo severa Francúzska z Normandie. Calvados sa vyrába odšťavením jabĺk a následnou fermentáciou jablčnej šťavy na víno, z ktorého sa potom páli. Jablkovica sa vyrába z pomletých jabĺk, kde sa kvas vytvára nielen zo šťavy, ale aj zo šupiek, jadierok, stopiek a dužiny, čo jej dodáva bohatšiu chuť a vôňu.
Zber a príprava jabĺk: Kvalita na prvom mieste
Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Ovocie spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v jeden deň. Špinavé ovocie od hliny umyjeme.
Začneme zberom jabĺk. Pozbierame popadané jablká, očistíme ich od trávy, lístia a drobných konárov, rovnako vytriedime hnilé jablká. Používame len zrelé, zdravé a čisté jablká. Na jablkový kvas používame najlepšie prezreté, sladké a šťavnaté jablká - ideálne spadnuté plody zo záhrady, ktoré by sme už neskladovali na jedenie. Kvas sa dá pripraviť aj z menej atraktívnych jabĺk, dôležité však je, aby neboli hnilé alebo plesnivé. Takéto ovocie by mohlo kvas pokaziť.
Prečítajte si tiež: Najlepšie ručné strúhadlá na hranolky
Drvenie jabĺk: Ako na to?
Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. Jablká je potrebné pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Jablká je ešte predtým potrebné zbaviť stopiek a prípadných nečistôt.
Čo sa týka metódy, ako pomlieť jablká na kvas, tak najlepší spôsob spočíva v použití mlynčeku na ovocie. Pokiaľ takýto nástroj doma nemáte, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb (samozrejme by mal byť čistý a používaný iba na tento účel).
My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné. Na osku strúhacieho bubna som si privaril sekáč s koncovkou SDS, ktorý si dokážem namontovať na vŕtacie kladivo.
Uloženie do suda a objem kvasu
Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy.
Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, pretože kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by z nádoby vytiecť. Nádobu nenapĺňame až po okraj. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4 a pokiaľ je ovocie tvrdšia konzistencia, je dobré použiť enzým.
Prečítajte si tiež: Prehľad kuchynských strúhadiel na zemiaky
Podpora kvasenia: Cukor, voda a kvasinky
Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode (2-3 litre na 100 litrov kvasu). Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Na miešanie môžeme použiť miešadlo na maltu. Ak sú jablká prezreté a sladké, cukor pridávať ani nemusíme.
Aj tu platí sto ľudí, sto chutí. Niektorí do jablkového ani iného kvasu nedajú ani gram cukru. V páleniciach vás však takmer vždy presvedčia, že je potrebné dať minimálne 1 kg na 100L kvasu. V prípade, že pridávate cukor do neodšťaveného jablčného kvasu, je potrebné ho rozmiešať vo vode a spoločne ho tam pridať.
Jablká nemajú extrémne vysoký obsah cukru a preto prekvasia dobre aj bez pridania kvasiniek. Pre spoľahlivé kvasenie je však dobré pridať prakticky hocijaké vínne kvasinky. Existujú dokonca aj špecializované kvasinky do destilátu.
Spontánne kvasenie sa neodporúča. Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Prirodzená fermentácia prebehne aj bez zásahu, no pre istotu sa odporúča pridať vínne alebo liehové kvasinky a výživu pre ne. Zabezpečíme tak rýchlejší a rovnomernejší rozbeh kvasenia.
Utesnenie kvasu
Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou. Ide o jednoduchý mechanizmus, ktorý keď sa naplní vodou umožňuje unikať CO2 z nádoby, no kyslík sa do nádoby nedostane.
Prečítajte si tiež: Recenzie strúhadiel na ovocie
Sud zakryjeme igelitom alebo vekom, pričom myslíme na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať. Do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.
Umiestnenie kvasu
Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 15 - 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.
Doba kvasenia a kontrola kvasu
Doba kvasenia jablkového kvasu je individuálna a závisí od teploty a množstva cukru v jablkách. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Pri ideálnych podmienkach (správna teplota, kvalitné ovocie a kvasinky) je doba kvasenia približne 4-6 týždňov. V chladnejších podmienkach sa môže predĺžiť až na 8 týždňov. Počas tejto doby by sme mali kvas pravidelne kontrolovať, prípadne premiešať (najmä počas prvých dní fermentácie).
Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu.
Ako zistiť, či je kvas vykvasený?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený:
- Klobúk spadol: Keď pridáte posledné jablká do suda a premiešate, tak sa v sude začne tvoriť takzvaný klobúk. Keď kvas ešte kvasí je počuť v sude šušťanie, kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť šušťanie už nepočuť a klobúk padne.
- Chuť: Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký, a kyslý je presne ako kyslé suché víno typu Rizling.
- Test s ohrievaním: Naberte do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na sporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Ak horí, kvas obsahuje alkohol.
- Kvasná zátka: Najednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky.
- Chuťová skúška: Hotový kvas by mal byť chuťovo trpký.
- Prestane sa tvoriť pena a bubliny: Fermentácia ustane.
- Kvas má typickú ovocnú vôňu: Bez zápachu po zhnitom ovocí či octe.
- Zníženie sladkosti: Kvas chutí kyslo, bez cukrovej chuti.
- Usadenie ovocnej hmoty: Na dne nádoby.
Ak ste si nie istí, či je jablkový kvas hotový, môžete použiť hustomer (cukromer) - ten vám ukáže, či je zvyšný cukor stále prítomný, alebo už bol premenený na alkohol.
Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.
Odvoz do pálenice a pálenie
Po vykvasení zavezte kvas do obecnej pálenice, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V pálenici to majster spraví všetko za vás nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas. Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa snimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu čo je 6 nádob preveziete aj autom.
Tipy a triky pre kvalitný kvas
- Rôzne odrody jabĺk: Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu.
- Enzýmy: Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
- Premiešavanie: Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
- Odstátie: Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
- Ušľachtilé kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).
Časté chyby pri príprave jablkového kvasu
- Použitie nahnitého ovocia: Hniloba a pleseň v kvasnej nádobe spôsobujú vznik nechcených chutí, zápachu a môžu výrazne znížiť výťažnosť alkoholu. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
- Nedostatočné kvasenie: Skoré destilovanie ešte nedokončeného kvasu vedie k nízkej výťažnosti a slabej kvalite pálenky. Dbajte na to, aby bola doba kvasenia jablkového kvasu dodržaná.
- Extrémne teploty: Príliš vysoká alebo nízka teplota môžu fermentáciu zastaviť alebo spôsobiť nevhodné produkty kvasenia.
- Zlé uskladnenie: Nádoba musí byť umiestnená mimo dosahu priameho slnečného svetla a pri stabilnej teplote. Nevhodné skladovanie vedie k prehriatiu, oxidácii alebo kontaminácii kvasu.
Tabuľka: Optimálne podmienky pre kvasenie jablkového kvasu
| Faktor | Optimálna hodnota |
|---|---|
| Teplota | 15-20 °C |
| Cukornatosť muštu | 18-20 °NM |
| Doba kvasenia | 4-8 týždňov |
| Utesnenie | Kvasná zátka alebo fólia |