Hovädzí steak je obľúbenou klasikou, ktorá si vyžaduje precíznosť a správny postup, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, s našimi radami a receptom zvládnete prípravu stredne prepečeného steaku ako profesionál.
Výber správneho mäsa
Kvalita mäsa je základom úspechu. Vyberajte hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ideálne vyzreté.
Druhy steakov:
- Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť, ideálna pre jemné steaky.
- Ribeye (Entrecote): Bohaté na tukové mramorovanie, čo zaručuje šťavnatosť a výraznú chuť. Niekedy sa označuje aj ako "entrecote". Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- New York Strip (Striploin): Vyvážený pomer chuti a textúry, s miernym mramorovaním a tenkou tukovou vrstvou. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
- Filet mignon: Mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
Mramorovanie a tuk:
Venujte pozornosť množstvu tuku v mäse, a to ako jemným tukovým usadeninám vo vnútri (mramorovanie), tak aj tukovej vrstve okolo steaku. Tuk je nositeľom chuti a vďaka nemu je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
- Vyberte mäso z chladničky včas: Steak vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrial na izbovú teplotu.
- Osušte mäso: Pred opekaním osušte steak papierovou utierkou.
- Korenie pred opekaním: Osolte steak bezprostredne pred vložením na panvicu. Korenie pridajte až po opečení, aby sa nespálilo.
Výber správnej panvice
Kvalitná panvica je kľúčová pre rovnomerné prepečenie steaku.
Typy panvíc:
- Oceľová panvica: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Pred vložením mäsa ju dobre nahrejte a vymastite. Ideálna je panvica z kvalitnej ocele s hrubším dnom.
- Liatinová panvica: Dlhšie sa zohrieva, ale dlhšie drží teplo a rovnomerne ho rozvádza. Dôkladne ju vymastite, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Mäso sa neprilepí a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Vytvára klasický vizuálny efekt mriežky na povrchu mäsa a umožňuje prípravu bez ďalšieho tuku.
Údržba panvice:
Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite.
Prečítajte si tiež: Využitie oranžového ovocia
Manipulácia s mäsom na panvici
- Výber správneho tuku: Používajte tuk s vysokým bodom zadymenia, ako je prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Na zhnednutie stačí malé množstvo tuku.
- Neprepichujte mäso: Na otáčanie steaku používajte špachtľu, lopatku alebo kliešte, aby ste neprišli o šťavu.
Stupne prepečenia steaku a ich teplota
Stupeň prepečenia ovplyvňuje chuť, šťavnatosť a textúru steaku.
- Raw: Surový, nepoužíva sa pre steaky, iba pre tatársky biftek alebo carpaccio.
- Blue rare / Very rare: Veľmi málo prepečený, opečený len krátko nad plameňom (cca 30 sekúnd z každej strany). Zvnútra ostáva krvavý. Vnútorná teplota: 46-49 °C.
- Rare: Jemne prepečený, opečený cca 1,5 minúty z každej strany. Zvonku hnedý, vnútro červené. Vnútorná teplota: okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne jemne prepečený, opečený cca 2,5 minúty z každej strany. Zvonku tmavohnedý, stred ružový. Vnútorná teplota: 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený, opečený cca 3 minúty z každej strany. Stred ružový, zvyšok mäsa prepečený do šedohneda. Vnútorná teplota: 58-60 °C.
- Medium well: Viac prepečený, opečený cca 4 minúty z každej strany. Takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Vnútorná teplota: 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený, opečený cca 5 minút z každej strany. Celé prepečené, okraje mierne ohoreté. Vnútorná teplota: 71 °C. Neodporúča sa.
Tip: Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare alebo medium.
Nechajte steak odpočinúť
Po vybratí steaku z panvice ho nechajte 5-10 minút odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila v mäse.
Osvedčený recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (225-250 g)
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Steak osoľte z oboch strán bezprostredne pred pečením.
- Rozohrejte panvicu s olejom a vložte steak. Opekajte 3 minúty z jednej strany, potom otočte.
- Pridajte maslo, rozmarín a rozdrvený cesnak.
- Opekajte ďalšie 3 minúty, občas prelievajte omáčkou z panvice.
- Vyberte steak z panvice a okoreňte z oboch strán.
- Nechajte steak pred podávaním niekoľko minút odpočinúť.
Ďalšie tipy pre dokonalý steak
- Dotykový test: Ak nemáte teplomer, môžete použiť dotykový test na určenie stupňa prepečenia.
- Teplomer: Používajte teplomer pre presné určenie vnútornej teploty steaku.
- Marináda: Ak chcete, môžete steak marinovať, ale kvalitné mäso si vystačí s vlastnou chuťou a trochou soli a korenia. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.
- Finger test: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
- Pre zaručene krvavý steak je vhodná teplota 54°C (RARE STEAK). Pre stredne krvavý steak odporúčame, preferujeme a sami pri tejto teplote steak pripravujeme, teplotu 57°C (MEDIUM-RARE STEAK). Ponorte vrecká do horúceho kúpeľa tak, aby boli obklopené vodou z každej strany. Steaky necháme variť 2 hodiny, pokiaľ steak presahuje hrúbku 3 cm odporúčame k času varenia za každý 0,5 cm hrúbky pridať 20 minút. Po uvarení steaky schladíme v nádobe s čo najchadnejšou vodou, aby sme zastavili proces varenia. V tomto kroku sa môžeme rozhodnúť, či steaky priamo skonzumujeme alebo ich odložíme v chladničke, či mraziaku. Steaky po ochladení vybalíme z vákuových vreciek, osušíme ich pomocou papierových obrúskov.
Prečítajte si tiež: Dokonalá večera v srdci Slovenska
Prečítajte si tiež: Saint Pierre: Návod na pestovanie pre bohatú úrodu