Leto sa pomaly končí a hubári na Slovensku si užívajú zaslúžený odpočinok kvôli nedostatku zrážok. Avšak čoskoro začne druhá, jesenná etapa hubárčenia. Ak sa chcete predzásobiť a rozdeliť si úlovok na celý rok, existuje niekoľko spôsobov, ako huby spracovať a uskladniť. Okrem klasického sušenia a zavárania sa čoraz viac používa aj moderný spôsob - mrazenie. Tento článok sa zameriava na rôzne metódy spracovania húb, vrátane sterilizovania šalotky a sušenia paradajok, s cieľom uchovať bohatú úrodu na zimu.
Spracovanie a uskladňovanie húb
Mrazenie húb
Mrazenie je moderný spôsob uskladňovania húb, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu. Pred mrazením huby zbytočne nenamáčame a čistíme ich nasucho. Nožičky a klobúky je vhodné zamrazovať samostatne, pretože majú rozdielnu kvalitu. Hríby určené na mrazenie krátko predvaríme. Nahrubo nakrájané huby vložíme na site do vriacej vody. Na 3 litre vody pridáme 1 lyžičku kyseliny citrónovej, ktorá zabráni tmavnutiu húb. Huby stačí ponoriť do vriacej vody na 2 minúty, potom ich rýchlo schladíme, necháme odkvapkať a osušíme kuchynskou rolkou.
Dusenie a zaváranie húb
Dusené huby sa dajú nielen mraziť, ale aj zavárať. Očistené huby udusíme na oleji do polomäkka, ideálne bez cibuľky, ktorú pridáme čerstvú pri konečnej úprave. Po udusení necháme huby vychladnúť a rozdelíme ich do téglikov na mrazenie alebo do pripravených sklenených pohárov na sterilizovanie. Dôležité je, aby sme do pohárov či téglikov vlievali čo najmenej tuku. Potom ich uzavrieme a uschováme do mrazničky alebo zavaríme. Dusené huby sterilizujeme minimálne 20-25 minút. Pre istotu môžeme sterilizáciu zopakovať aj o 24 hodín.
Sušenie húb
Pri sušení húb je dôležité krájať len zdravé kusy, aby sa predišlo výskytu mušiek alebo molí. Huby sušíme pomaly, v tieni a nikdy nie na priamom slnku. Sušené huby uskladňujeme v sklenených pohároch, plechových dózach alebo plátených vreckách na tmavom mieste, chránené pred priamym slnkom. Do pohárov, plechovíc a vrecúšok pridáme 2-3 bobkové listy a huby presypeme mletým čiernym korením, ktoré pôsobia proti škodcom.
Recepty z húb
Kuriatka na víne
Kuriatka dobre umyjeme. Ak do vody pridáme trochu múky, kuriatka sa očistia rýchlejšie. Potom ich necháme odkvapkať. Očistíme cibuľu a nakrájame na kocky. Cibuľku opečieme na masle do sklovita, pridáme kuriatka, okoreníme a opečieme ich na cibuľke asi 2 minúty. Creme fraiche si pripravíme zmiešaním kyslej smotany a šľahačkovej smotany, necháme deň stáť na teplom mieste, kým krém nezhustne, a potom ho odložíme do chladničky. Kuriatka na víne necháme chvíľku prevrieť, kým omáčka nezačne hustnúť. Podávame na predohriatom tanieri s bielym chlebom, bagetou alebo so zemiakovým pyré.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Hovädzie roládky s kuriatkami a šúľancami
Na prípravu potrebujeme tenké plátky hovädziny. Jarnú cibuľku a mrkvu očistíme, umyjeme a nakrájame tak, aby sa dali zrolovať do mäsa. Uhorky nakrájame na tenšie kúsky. Plátky mäsa poukladáme na pracovnú dosku, osolíme, okoreníme a potrieme horčicou. Na každý plátok mäsa položíme plátky sušenej šunky, cibuľky, mrkvy a uhorky. Zabalíme roládky, opečieme ich na olivovom oleji zo všetkých strán, pridáme paradajkový pretlak, smotanu a zalejeme ružovým vínom. Roládky položíme na pekáč, zalejeme výpekom s vínom a vývarom tak, aby boli ponorené po vrch. Pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C približne hodinu, pričom ich podlievame zvyškom vývaru.
Na prípravu šúľancov uvarené zemiaky pretlačíme, pridáme múku, soľ, muškátový oriešok a vajcia. Cesto dobre vymiesime a vytvarujeme šúľance, ktoré povaríme vo vriacej osolenej vode. Na panvici opečieme slaninku a kuriatka. Roládky podávame rozrezané po diagonále, poliate omáčkou, so šúľancami a kúskami zeleniny.
Plnené rožky s hríbovou plnkou
Rožky prekrojíme na polovicu a vyberieme z nich striedku, ktorú polejeme mliekom. Na panvici rýchlo opečieme okorenené huby a pridáme k rozmočeným rožkom. Pridáme kyslú smotanu a vajíčko, zamiešame a zmes naplníme do rožkov. Zapečieme v horúcej rúre asi 5-10 minút.
Hríbová polievka so šalotkou
Šalotky nakrájame nadrobno, očistíme huby a pokrájame ich na plátky. Očistíme zeleninu a pokrájame na menšie kocky. Trochu póru si odložíme nabok. Očistíme zemiaky, umyjeme a nakrájame na kocky. Na panvici rozpálime maslo a podusíme na ňom zemiaky a zeleninu. Pridáme čierne korenie a zalejeme vývarom a vínom, spolu necháme povariť aspoň 10 minút. Zrnká korenia odstránime, zeleninu a zemiaky rozmixujeme vo vývare ponorným mixérom. Šľahačku vyšľaháme, vmiešame do vývaru, pridáme huby s cibuľkou. Polievku ozdobíme krúžkami póru a petržlenovou vňaťou.
Sušenie paradajok
Ak záhradka obdarila bohatou úrodou paradajok, sušenie je skvelý spôsob, ako ich uchovať až do zimy. Domáce sušené paradajky majú intenzívnejšiu chuť a vôňu ako tie z obchodu. Na sušenie sa hodia dužinaté odrody paradajok, ktoré sú dostatočne pevné. Umyté a osušené paradajky nakrájame na polovicu (cherry), štvrtiny (menšie) alebo plátky (väčšie) s hrúbkou približne pol centimetra. Paradajky krájame rovnomerne, aby sa sušili spolu rovnako dlho. Odstránime tvrdú časť stopky a paradajku nakrájame na 0,7 - 1 cm hrubé plátky.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Nakrájané paradajky osoľte a nechajte postáť 10 minút, aby sa zbavili časti vody. Ak chcete sušenie urýchliť, odstráňte vnútro s jadierkami a použite ho do polievky či omáčky na cestoviny.
Sušenie v rúre
Paradajky rozložíme šupkou nadol na plech vystlaný papierom na pečenie a sušíme pri teplote maximálne 90 °C, 4 až 10 hodín. Dvierka rúry necháme pootvorené, aby mohla vlhkosť unikať.
Sušenie v sušičke
Paradajky rozložíme na rošty sušičky šupkou nadol, nastavíme teplotu na 55 stupňov Celzia a časovač na 12 hodín. Po 9 alebo 10 hodinách sušenia paradajky jemne osolíme, aby sa zvýraznila ich sladkosť. Sušíme pri teplote 40 °C približne 4 až 10 hodín a priebežne premiestňujeme rošty.
Ako zistíme, že sú paradajky usušené?
Usušené paradajky by mali byť vláčne, ale nie krehké. Ak vyteká šťava, potrebujú ešte dosušiť. Keď sú akurátne vysušené, pokvapkáme ich olivovým olejom a môžeme hneď podávať.
Skladovanie sušených paradajok
Sušené paradajky necháme vychladnúť a skladujeme v uzatvárateľných sklenených nádobách bez prístupu vzduchu a vlhkosti, kde vydržia približne osem mesiacov. Paradajky na takýto spôsob skladovania musia byť vysušené viac (musia byť až chrumkavé) ako pri iných využitiach. Sušené paradajky vydržia zamrazené aj niekoľko rokov.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Sušené paradajky naložené v oleji
Domáce sušené paradajky môžeme na zimu skladovať v pohároch. Pripravíme si malé poháre, do ktorých nakladáme striedavo paradajky, bylinky a cesnak. Na dochutenie použijeme čerstvé alebo suché bylinky. Do pohára začneme vrstviť paradajky, po niekoľkých vrstvách pridáme cesnak, bylinky a opäť paradajky a tak ďalej. Ochutíme mletým čiernym korením. Môžeme pridať aj malé čili papričky.
Sušené paradajky posolíme a okoreníme čiernym korením. Všetko dobre utlačíme, aby bolo v nádobe čo najmenej vzduchu a zalejeme olivový olejom zohriatym na 50 °C. Sklenenú nádobu dobre uzatvoríme a pootáčame ňou, aby sa olej dostal všade. Dávame pozor, aby v pohári neboli vzduchové bubliny a paradajky boli ponorené v oleji.
Poháre s paradajkami sterilizujeme v rúre s parou 35 minút pri teplote 120 stupňov Celzia. Ak nemáme parný režim, pridáme do rúry malý hrniec s trochou vody. Po sterilizácii vyberieme poháre z rúry a otočíme hore dnom, aby vychladli. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste. Sušené paradajky v oleji vydržia až šesť mesiacov.
Ako využiť sušené paradajky
Sušené paradajky sa hodia do cestovín, omáčok, šalátov, polievok, ale aj slaných koláčov. Obsahujú koncentrovanú chuť rajčín, ktorú môžeme skladovať v oleji, zmraziť alebo uskladniť na sucho v dóze. Sú ideálne na bruschettu alebo do šalátov a môžeme ich doplniť syrom mozzarella alebo šunkou.
Recepty so sušenými paradajkami
Špagety s krevetami a sušenými paradajkami
Uvaríme špagety al dente. Na panvici zohrejeme olivový olej zo sušených paradajok, pridáme nasekaný cesnak a čili papričku. Keď cesnak a čili zmäknú, pridáme umyté krevety, víno, nasekanú petržlenovú vňať a citrónovú šťavu. Miešame, kým krevety nie sú takmer uvarené. Pridáme špagety, sušené paradajky a polejeme olivovým olejom zo sušených paradajok. Miešame, kým sa všetky ingrediencie nespoja so špagetami. Podávame priamo z panvice alebo preložíme na servírovací tanier.
Cestovinový šalát so sušenými paradajkami
Uvaríme cestoviny a necháme vychladnúť. Do misky s cestovinami dáme nakrájané vajíčko, tuniak (aj s olejom, ak je v olivovom oleji), nakrájanú jarnú cibuľku a nastrúhaný tvrdý syr. Pridáme sušené paradajky v olivovom oleji, ochutíme balzamikovým krémom a balzamikovým octom. Všetko spolu premiešame a skladujeme v chladničke.
Taliansky šalát so zemiakmi a sušenými paradajkami
Očistíme zemiaky, nakrájame na kocky a uvaríme v slanej vode. Očistíme šalotku, nakrájame na plátky a zalejeme vínnym octom a vodou. Umyté zelerové stopky nakrájame na jemné plátky. Olivy nakrájame na malé plátky. Do misky so zemiakmi a zelerom pridáme cibuľu (vyberieme z nálevu), uvarené krevety so šťavou a sušené paradajky v olivovom oleji. Všetko spolu premiešame.
Ďalšie recepty a tipy
Kvasená zelenina
Príprava mliečne kvasených uhoriek, tzv. kvašákov, je jednoduchá, lacná a rýchla. Kvasené uhorky sú zdravé a chutné, plné kyseliny mliečnej a probiotických mliečnych baktérií. Očisteným uhorkám odrežeme oba konce, uložíme ich do pohárov, prekladáme ich mladým kôprom, vínnymi, višňovými alebo chrenovými listami, môžeme pridať plátok chrenu, cesnak, kúsok chleba a zalejeme 4-percentným roztokom soli. Pohár zakryjeme pokrievkou a položíme na teplé miesto. O 7 až 10 dní možno uhorky konzumovať.
Podobne môžeme pripraviť aj inú kvasenú zeleninu - papriky, cibuľky, karfiol, cukiny, koreňovú zeleninu, červenú repu. Na 1 kg zeleninovej zmesi pridáme 10 až 15 g soli a korenie podľa chuti, zmiešame, necháme odležať, a keď zelenina pustí dosť šťavy, natlačíme zmes do pohárov a uzavrieme viečkom. O 10 až 14 dní je šalátová zmes vykvasená.
Čatní
Čatní je sladkokyslá zmes zeleniny, ovocia, korenia a sušených plodov, ktorá sa podáva ako príloha k mäsu, divine, rybám či syru. Používame jemný ocot, najmä jablčný alebo vínny. Pri príprave čatní dáme zmes surovín (okrem cukru a soli) do hrnca, pridáme trochu vody, uvedieme do varu a varíme na miernom plameni asi 30 minút až do potrebného zmäknutia surovín. Potom pridáme cukor a soľ a miešame až do rozpustenia cukru. Zmes varíme na miernom ohni ďalších 30 až 45, prípadne 60 minút do potrebného zahustenia.
Mrazenie polotovarov a jedál
Podobne ako knedle môžeme zamraziť aj naplnené taštičky zo zemiakového cesta. Pripravíme si klasické cesto z varených zemiakov, nakrájame ho na malé štvorčeky, do ktorých zabalíme plnku - ovocie, lekvár, syr, bryndzu, zmes pečeného kuracieho mäsa so slaninou a podobne. Plnenú papriku pripravíme klasickým spôsobom, krátko ju obvaríme v rajčinovej šťave, necháme vychladnúť a zmrazíme. Bežnú polievkovú zeleninu nahrubo nastrúhame alebo nadrobno nakrájame, povaríme asi 3 minúty, ochladíme a zmrazíme. Nasekané vňatky mrazíme vo formičkách na tvorbu ľadových kociek.
Ďalšie tipy na zaváranie a nakladanie
- Pri sterilizácii by sa poháre v hrnci nemali dotýkať, treba ich zavinúť do plátna alebo obložiť novinovým papierom.
- Aby zavárané jahody a čerešne nestratili farbu, kvapnite pri príprave sirupu do cukru červené bretónové farbivo.
- Nakladané uhorky nezostanú duté, ak ich pred nakladaním na niekoľkých miestach napichnete špáradlom.
- Ak si chcete naložiť hríby do soli, pokrájajte ich na tenké plátky, nechajte dobre vysušiť a potom ich ukladajte do pohára tak, že jednotlivé vrstvy presypávajte soľou.
- Na dno uhorkových fliaš uložte saturejku, višňový list, kôpor, železník, rez chrenu a majorán.