Bravčový steak je obľúbená a rýchla voľba pre obed, večeru alebo pohostenie návštev. Jeho popularita pramení z jednoduchosti prípravy a univerzálnosti, keďže sa dá kombinovať s rôznymi marinádami a prílohami. Cieľom tohto článku je poskytnúť ucelený pohľad na prípravu dokonalého bravčového steaku z panenky s demi glace omáčkou, od výberu mäsa až po finálne servírovanie.
Výber správneho mäsa pre dokonalý steak
Kľúčom k vynikajúcemu steaku je kvalitné mäso. Pri bravčovom steaku máte niekoľko možností, ale pre tento recept je najvhodnejšia bravčová panenka.
- Bravčová panenka: Je to najjemnejší kus bravčového mäsa, ideálny na rýchle opekanie. Je dôležité ju neprepiecť, aby zostala mäkká.
Pri výbere mäsa sa zamerajte na kusy s jemným mramorovaním (tukové žilky v mäse), ktoré zabezpečia šťavnatosť počas prípravy. Mäso by malo byť čerstvé, s ružovou farbou a príjemnou vôňou. Vyhnite sa mäsu, ktoré má sivastý nádych alebo kyslastý zápach.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred samotnou prípravou je potrebné mäso správne pripraviť:
- Odstránenie blán a prebytočného tuku: Ak má mäso hrubé blany, odstráňte ich, aby sa steak počas prípravy neskrúcal.
- Naklepanie (voliteľné): Ak pripravujete steaky z menej jemných kusov mäsa, jemné naklepanie mäso zmäkčí a uvoľní svalové vlákna. Použite mäsovú paličku a naklepávajte jemne, aby ste mäso nepoškodili. Očistené bravčové karé nakrájame na steaky a jemne naklepeme.
- Marináda (odporúčané): Marinovanie je skvelý spôsob, ako dodať steaku chuť, zmäkčiť ho a udržať ho šťavnatý. Použite marinádu podľa vlastnej chuti.
Marinády na bravčový steak
Marináda je tajomstvo dokonalej chuti. Tu je niekoľko nápadov:
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Základná marináda: Olivový olej, cesnak, soľ, korenie, bylinky (rozmarín, tymián). Ingrediencie: 600g bravčového karé (cca 150g na porciu) 2 strúčiky cesnaku, prelisované 2 lyžice olivového oleja 1 lyžica citrónovej šťavy 1 lyžička sušeného tymiánu Soľ a čierne korenie podľa chutiPostup: Mäso umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na 4 steaky s hrúbkou cca 2 cm. V miske zmiešajte prelisovaný cesnak, olivový olej, citrónovú šťavu, tymián, soľ a korenie. Steaky vložte do marinády a dobre ich ňou potrite.
- Sladko-kyslá marináda: Sójová omáčka, med, ocot (balzamikový alebo jablčný), zázvor, cesnak.
- Pikantná marináda: Chilli omáčka, cesnak, limetková šťava, koriander, olivový olej.
- Ázijská marináda: Sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, cesnak, hnedý cukor.
Mäso marinujte minimálne 30 minút, ideálne však niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude chutnejšie a mäkšie. Pred prípravou steak vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred tepelnou úpravou, aby sa mäso zohrialo na izbovú teplotu - to zabezpečí rovnomerné prepečenie. Bravčové mäso by sa malo naložiť deň vopred do vhodnej marinády. Vďaka nej mäso získa nielen chuť, ale tiež sa skráti doba tepelnej úpravy. Na 1 kg mäsa postačí 2 dcl marinády. Nezabudnite na dôležité pravidlo: mäso pri marinovani nesoliť! Pri dlhšiom marinovani (viac ako hodinu) nám šťava z mäsa vytečie. Chudé kúsky bravčového je najlepšie najprv marinovať a v priebehu grilovania ich potierať, aby si mäso udržalo svoju šťavnatosť.
Tepelná úprava: Gril, panvica, rúra
Bravčový steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi.
- Grilovanie: Grilovanie dodáva steakom dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Pred grilovaním gril dobre rozohrejte. Steaky grilujte na stredne silnom ohni, pričom ich pravidelne otáčajte, aby sa prepiekli rovnomerne. Doba grilovania závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Mäso by sa malo otáčať pokiaľ možno raz, aby bolo na oboch stranách rovnako prepečené. Do mäsa nikdy nepichame, inak nám vytečie šťava! Grilované mäso sa musí najprv z prudka opiecť, aby sa zatiahlo a udržalo si v sebe šťavu. Dôležité je tiež správne načasovanie, aspoň pol hodiny pred grilovaním vyberte bravčové mäso z chladničky. Steaky pokladáme na rošt (bylinkami nahor) a grilujeme ich približne 3 minúty. Následne ich pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujeme ďalšie 3 minúty, aby sa na steakoch vytvoril pekný vzor grilu. Tournedos steaky preklopíme a grilujeme opäť 2 x 3 minúty, pokým stred mäsa nedosiahne teplotu cca 48 až 52 ° C (stredne prepečené).
- Panvica: Príprava na panvici je rýchla a jednoduchá. Použite panvicu s hrubým dnom, ktorá dobre drží teplo (napríklad liatinovú panvicu). Panvicu dobre rozohrejte s olejom (ideálny je olej s vysokým bodom zadymenia, napríklad repkový alebo slnečnicový olej). Steaky opekajte z každej strany do zhnednutia a potom znížte teplotu a dopečte ich do požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steaky pravidelne polievajte rozpusteným maslom s bylinkami pre lepšiu chuť. Panvicu rozpálime, pokvapkáme olivovým olejom a poukladáme kúsky mäsa. Asi po 4 minútach otočíme a grilujeme ďalšie 4 minúty.
- Rúra: Príprava v rúre je vhodná pre hrubšie steaky. Steaky najprv opečte na panvici z každej strany do zhnednutia. Potom ich preložte do pekáča a pečte v predhriatej rúre na 180°C do požadovaného stupňa prepečenia. Použitie teplomera na mäso je pri pečení v rúre veľmi užitočné, aby ste dosiahli presný stupeň prepečenia. Mäso opekáme z oboch strán 2 minúty. Takto opečené mäso preložíme do zapekacej formy alebo na plech, na vrch položíme kúsky masla a dáme do rúry zapiecť na 180 stupňov a 8 minút.
Stupne prepečenia bravčového steaku
Bravčové mäso sa odporúča konzumovať prepečené, aby sa predišlo prípadným zdravotným rizikám. Interná teplota by mala dosiahnuť minimálne 63°C. Ak preferujete šťavnatejší steak, môžete ho stiahnuť z ohňa pri teplote 60°C a nechať ho dôjsť počas odpočinku.
Odpočinok mäsa
Po tepelnej úprave je veľmi dôležité nechať steak odpočinúť. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a steak zostane šťavnatý. Steaky preložte na tanier a prikryte ich alobalom. Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu.
Servírovanie a prílohy
Bravčový steak sa dá podávať s rôznymi prílohami. Tu je niekoľko nápadov:
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
- Zemiaky: Pečené zemiaky, zemiaková kaša, hranolky. Steaky najlepšie chutia so štuchanými zemiakmi a listovým šalátom.
- Zelenina: Grilovaná zelenina (paprika, cuketa, baklažán), zeleninový šalát. Cibuľu si nakrájame na mesiačiky a opražíme na troche oleja. Pridáme na hrubšie plátky nakrájané šampiňóny, trochu čierneho mletého korenia a ešte 2 minútky restujeme. Pridáme na polovičné cca 0,5 cm hrubé plátky nakrájanú cukinu, 2 hrste hrášku, 3 pol. lyžice tamari alebo sójovej omáčky a restujeme ďalšie 3 minútky. Ja mám rada zeleninu chrumkavú, tak ju…
- Omáčky: Hubová omáčka, omáčka zo zeleného korenia, demi glace.
- Šaláty: Šopský šalát, uhorkový šalát, kapustový šalát.
Pri servírovaní steak nakrájajte na plátky proti vláknam, aby sa mäso ľahšie jedlo. Posypte ho čerstvými bylinkami a podávajte s obľúbenou prílohou a omáčkou. Mäso vyberieme na dosku a pod uhlom asi 30 stupňov nakrájame na asi 1,5 - 2 - centimetrové kúsky. Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna.
Demi Glace: Kľúčová prísada špičkových šéfkuchárov
Demi glace je základom mnohých klasických francúzskych jedál a je považovaný za podstatu dokonalého jedálneho zážitku. Je to bohatá, koncentrovaná omáčka, ktorá pridáva hĺbku a komplexnosť mnohým pokrmom. Demi glace je bohatý a koncentrovaný vývar, ktorý vznikne kombináciou základného hovädzieho vývaru a španielskej omáčky (Espagnole sauce). Použitie demi glace obohatí vaše kulinárske schopnosti a umožní vám dosiahnuť vyššiu úroveň varenia a chuťového zážitku. Výnimočná chuť jedál pochádza najmä z dobrých základov jednotlivých pokrmov. Ak do nich nedáte poctivé a kvalitné ingrediencie, pocítite to už pri prvom súste. Demi-glace patrí medzi päť základných omáčok francúzskej kuchyne. Vymyslel ju šéfkuchár Auguste Escoffier, ktorý ňou chcel vylepšiť mäsové pokrmy. Na tento nápad prišiel počas 19. storočia. Hlavným princípom je dlhšie varenie kostí, aby sa z nich dostal von špik, ktorý ochutí samotnú omáčku. Pripravuje sa niekoľko hodín, vďaka čomu získava intenzívnejšiu chuť.
Ingrediencie pre Demi Glace
Hlavnou ingredienciou v demi-glace sú teľacie kosti. Vyberajte si také, ktoré majú v sebe špik, aby bola omáčka silnejšia. Druhou alternatívou, ktorá je zároveň aj lacnejšia, je pripraviť demi-glace z hovädzích kostí. Vo Francúzsku sa robí taktiež ďalší netradičný druh, keď sa pri príprave skombinujú teľacie a kačacie kúsky, takže omáčku potom môžete použiť napríklad aj k divokej kačke alebo k bažantovi. Sliný a tmavý vývar však môžete pripraviť aj z kuracích kostí. Ku kostiam a zelenine pridajte červené víno a pretlak pre farbu.
Príprava Demi Glace
- Rúru predhrejeme na 220 °C.
- Kosti rozložíme na plech a pečieme 30-40 minút do zlatohneda. Kosti ako základ skvelej omáčky demi glace.
- Kosti a zeleninu preložíme do veľkého hrnca, pridáme paradajkový pretlak a nasekaný cesnak. Ďalej pridáme červené víno a zväzok byliniek.
- Po uvarení vývar prelejeme cez jemné sitko (alebo gázu) do menšieho hrnca.
- Demi glace by mala mať hustú konzistenciu a intenzívnu chuť.
Tipy pre Varenie Demi Glace
- Kvalitné suroviny: Používanie kvalitných kostí, zeleniny, byliniek a vína je zásadné.
- Dlhé a pomalé varenie: Tento proces umožňuje uvoľnenie želatíny z kostí a koncentrovanie chutí.
Skladovanie Demi Glace
Keďže príprava tejto omáčky trvá dlho a je prácna, môžete si ju urobiť do zásoby. Pár dní vám vydrží v chladničke, ale najlepšie ju uskladníte v mrazničke, kde môže byť aj pol roka. Potom pri príprave jedál si vyberiete presne taký podiel, aký budete aktuálne potrebovať. V mrazničke: Pre dlhodobé uskladnenie môžete demi glace zmraziť.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Kvalitné mäso je základ. Investujte do kvalitného kusu mäsa od overeného dodávateľa.
- Nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu. Pred tepelnou úpravou vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút, aby sa rovnomerne prepieklo. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
- Používajte teplomer na mäso. Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako dosiahnuť presný stupeň prepečenia.
- Nechajte mäso odpočinúť. Po tepelnej úprave nechajte mäso odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Experimentujte s marinádami a prílohami. Skúšajte rôzne kombinácie marinád a príloh, aby ste našli svoju obľúbenú.
- Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli a korenia môžete použiť aj rôzne bylinky a koreniny, ako je rozmarín, tymián, paprika alebo chilli.
Recept na bravčové steaky s demi glace omáčkou
Ingrediencie:
- 600g bravčovej panenky (cca 150g na porciu)
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 1 lyžička sušeného tymiánu
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Omáčka demi glace (recept vyššie)
Postup:
- Mäso umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na 4 steaky s hrúbkou cca 2 cm.
- V miske zmiešajte prelisovaný cesnak, olivový olej, citrónovú šťavu, tymián, soľ a korenie. Steaky vložte do marinády a dobre ich ňou potrite.
- Nechajte marinovať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne cez noc.
- Pred prípravou vyberte steaky z chladničky a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu.
- Rozohrejte panvicu s olejom na stredne silnom ohni.
- Steaky opekajte z každej strany 3-4 minúty, alebo do požadovaného stupňa prepečenia.
- Po opečení preložte steaky na tanier a nechajte ich odpočinúť pod alobalom 5-10 minút.
- Podávajte s omáčkou demi glace a obľúbenou prílohou.
Ďalšie nápady na prípravu
- Tournedos z bravčovej sviečkovice: Tournedos je výraz mäsa z bravčovej panenky / sviečkovice. Najvhodnejší je hrubší, stredný kus panenky - v kulinárskom svete tiež známy aj ako „chateaubriand”. Ak si kúpite panenku vcelku, môžete na ďalšie použitie neskôr využiť aj jej zvyšné časti (napríklad obľúbený bravčový špíz z hrotu panenky) a pre tento recept vyzerať len časť zvanú „chateaubriand”. A nezabudnite - či už pripravujete panenku vcelku alebo ako steak, vždy ju pred podávaním nechajte približne 5 minút odležať.
- Medzitým si panenku nakrájame na 4 pekné rovnaké kúsky (tournedos). Po stranách každého kúsku mäsa omotáme 2 prúžky slaninky a zviažeme ich mäsiarenskym špagátom. Tymián a rozmarín nakrájame na kúsky a poukladáme ich na mäsové závitky.
- Steaky pokladáme na rošt (bylinkami nahor) a grilujeme ich približne 3 minúty. Následne ich pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujeme ďalšie 3 minúty, aby sa na steakoch vytvoril pekný vzor grilu.
- Tournedos steaky preklopíme a grilujeme opäť 2 x 3 minúty, pokým stred mäsa nedosiahne teplotu cca 48 až 52 ° C (stredne prepečené). TIP: Steaky tournedos môžeme podávať s prílohami podľa vlastného výberu, napríklad ku grilovanej zelenine alebo k pečeným „hrebienkovým” zemiakom tzv. Hasselback. Pri týchto prílohách ako prvé pečieme zemiaky, potom zeleninu a tournedos steaky grilujeme ako posledné.
- Steak z bravčovej sviečkovice s chlebom a horčicou: Mäso rozdelíme na dve porcie a ručne do neho vtrieme trochu oleja zo všetkých strán. Rozohrejeme si rúru na 180 stupňov. Panvicu si zohrejeme na vysokú teplotu, ale nepridávame do nej žiadny olej. Mäso opekáme z oboch strán 2 minúty. Takto opečené mäso preložíme do zapekacej formy alebo na plech, na vrch položíme kúsky masla a dáme do rúry zapiecť na 180 stupňov a 8 minút. Po upečení mäso vytiahneme z rúry, z oboch strán riadne posolíme a pokoreníme a necháme ho 5 minút postáť. Ako prílohu používame chleba a horčicu alebo hranolky. Dobrú chuť.
- Steaky z bravčovej panenky s jednoduchou prípravou: Bravčovú panenku vyberieme asi pol hodinu pred spracovaním z chladničky. Očistíme ju, nakrájame na plátky hrubé asi 5 - 7 cm. Panvicu rozpálime, pokvapkáme olivovým olejom a poukladáme kúsky mäsa. Asi po 4 minútach otočíme a grilujeme ďalšie 4 minúty. Steaky najlepšie chutia so štuchanými zemiakmi a listovým šalátom.
- Bravčový steak Duroc: Vlastnosti tohto druhu bravčového mäsa umožňujú steakovú úpravu, ktorá pri bežne dostupnej kvalite bravčového nie je vhodná. Plátok o hmotnosti cca 250 g osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Mäso sprudka zatiahneme na rozpálenej panvici a to zo všetkých strán. Po dôkladnom zatiahnutí pečieme pri teplote 160 až 180 °C cca 8 až 10 minút. Mäso dáme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať na teplom mieste 8 až 10 minút. Mäso nakrájame na plátky hrubé cca 1- 1,5 cm. Potrieme prekrojeným cesnakom. Pokoreníme z oboch strán. Sprudka opečieme na panvici cca 3-4 min každú stranu na masti. Vytiahneme na drevenú dosku a zabalíme do alobalu.
- Bravčový steak s horčicovou omáčkou:
- Ingrediencie: 1 kg bravčového mäsa (karé alebo krkovička), Soľ, Čierne mleté korenie, 250 - 300 g cibule, Rastlinný olej, 1 strúčik cesnaku, 3 PL horčice, 1 PL hladkej múky, 500 ml horúcej vody
- Postup: Mäso si nakrájame na rovnomerne hrubé plátky, rozložíme vedľa seba, pokryjeme potravinárskou fóliou. Jemne naklepeme tĺčikom na mäso. Potom steaky z oboch strán osolíme a okoreníme. Cibuľu si ošúpeme a nakrájame nadrobno. Potom si dáme na panvicu trochu rastlinného oleja, rozhorúčime a mäso sprudka opekáme z každej strany asi 8 - 10 minút. Mäso vyberieme z panvice na tanier, nalejeme si do nej znovu trochu rastlinného oleja a orestujeme cibuľku. Pridáme prelisovaný cesnak a smažíme asi 3 - 4 minúty. K cibuľke a cesnaku následne pridáme 3 lyžice horčice, premiešame, zaprášime múkou a za stáleho miešania osmažíme ďalšie 2 - 3 minútky. Teraz všetko zalejeme 100 ml horúcej vody a smažíme až kým sa voda neodparí. Potom znovu dolejeme 100 ml vody.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak