Príprava dokonalého hovädzieho steaku môže byť pre mnohých výzvou. S týmto podrobným sprievodcom dosiahnete steak presne podľa vašich predstáv, od výberu správneho mäsa až po finálne servírovanie. Zabudnite na mýty a poďme sa pozrieť na vedecky podložené techniky, ktoré vám zaručia šťavnatý a chutný steak.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Kvalita steaku začína už pri výbere mäsa. Rôzne časti hovädzieho mäsa sa líšia v textúre, obsahu tuku a chuti. Pre steaky sú ideálne tieto časti:
- Rib Eye (Entrecôte): Vyznačuje sa vysokým obsahom tuku, ktorý sa pri pečení roztopí a dodá steaku bohatú chuť a šťavnatosť.
- Strip Steak (New York Strip): Má pevnú textúru a výraznú hovädziu chuť. Je menej mastný ako Rib Eye, ale stále veľmi chutný.
- Filet Mignon (Sviečkovica): Najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s minimálnym obsahom tuku. Vyžaduje si opatrnejšiu prípravu, aby nebol suchý.
- T-Bone a Porterhouse: Obsahujú kombináciu sviečkovice a strip steaku, oddelené kosťou. Sú ideálne pre tých, ktorí chcú ochutnať obe časti mäsa.
Pri výbere mäsa dbajte na:
- Mramorovanie: Tukové žilky v svalovine sú kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým lepšie.
- Farbu: Mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Hnedasté alebo sivé sfarbenie môže znamenať, že mäso nie je čerstvé.
- Pôvod: Zistite si pôvod mäsa. Kvalitné hovädzie mäso z overených fariem zvyčajne znamená lepšiu chuť a textúru.
- Hrúbku: Odporúča sa hrúbka minimálne 2,5 cm, ideálne 3-4 cm. Tenké steaky sa ľahko presušia.
Príprava pred pečením: Kľúčové kroky
Pred samotným pečením je potrebné steak správne pripraviť. Tieto kroky zabezpečia rovnomerné prepečenie a maximálnu chuť:
- Vyberte steak z chladničky: Minimálne 30 minút, ideálne hodinu pred pečením. Mäso by malo dosiahnuť izbovú teplotu, čo zabezpečí rovnomerné prepečenie. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
- Osušte steak: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. Suchý povrch umožní lepšie zatiahnutie mäsa na panvici.
- Osolte a okoreňte: Použite hrubozrnnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ aplikujte rovnomerne na celý povrch steaku a nechajte ju pôsobiť aspoň 30 minút. Soľ vytiahne z mäsa vlhkosť, ktorá sa následne vstrebe späť, čím sa mäso stane šťavnatejšie. Na dochutenie úplne stačí čerstvo namletá morská soľ, korenie, kvalitný olivový olej a pár vetvičiek rozmarínu alebo podobnej aromatickej bylinky. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte.
Technika Sear-Roast: Dokonalá kombinácia
Pre dosiahnutie dokonalého steaku odporúčame techniku Sear-Roast, ktorá kombinuje zatiahnutie mäsa na panvici a následné dopekanie v rúre. Táto technika zabezpečí chrumkavú kôrku a šťavnatý stred.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Predhrejte rúru: Na 200-220 °C.
- Rozpáľte panvicu: Použite liatinovú panvicu alebo panvicu, ktorú je možné dať do rúry. Rozpáľte ju na vysokú teplotu, kým sa z nej nezačne dymiť. Poriadne rozpáľte gril Keďže potrebujeme aby náš steak bol naozaj šťavnatý a zachoval si svoju prirodzenú chuť je veľmi dôležité pred grilovaním dôkladne rozpáliť gril. Grilovacia teplota by mala začínať na 260 C . Ak mäso položíme na takto rozpálený gril mäso sa rýchlo zatiahne a všetku šťavu si ponechá a výsledná chuť poteší nejedného fajnšmekra.
- Pridajte tuk: Použite rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia (napr. avokádový, hroznový, slnečnicový) alebo prepustené maslo (ghí).
- Zatiahnite steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opečte ho z každej strany 2-3 minúty, kým nezíska tmavohnedú kôrku. Nepreťažujte panvicu, aby sa teplota oleja príliš neznížila. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Dopečte v rúre: Presuňte panvicu so steakom do predhriatej rúry. Dopečte steak na požadovaný stupeň prepečenia.
Stupne prepečenia: Ako dosiahnuť ten správny
Stupeň prepečenia steaku závisí od vašich preferencií. Na meranie teploty v strede steaku použite teplomer na mäso. Tu sú orientačné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
- Rare (krvavý): 50-52 °C (120-125 °F) - Stred steaku je červený a teplý.
- Medium Rare (stredne krvavý): 54-57 °C (130-135 °F) - Stred steaku je ružový a teplý.
- Medium (stredne prepečený): 60-63 °C (140-145 °F) - Stred steaku je ružový a mierne teplý.
- Medium Well (stredne dobre prepečený): 65-68 °C (150-155 °F) - Stred steaku je mierne ružový a teplý.
- Well Done (dobre prepečený): 71 °C (160 °F) a viac - Steak je prepečený celý a nemá ružový stred.
Čas pečenia v rúre závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Približné časy pečenia sú:
- Rare: 4-6 minút
- Medium Rare: 6-8 minút
- Medium: 8-10 minút
- Medium Well: 10-12 minút
- Well Done: 12-15 minút
Odpočinok: Kľúč k šťavnatosti
Po dopečení v rúre je dôležité nechať steak odpočinúť. Počas pečenia sa svalové vlákna stiahnu a šťava sa zhromaždí v strede steaku. Odpočinok umožní vláknam uvoľniť sa a šťave rovnomerne rozložiť po celom steaku.
Steak nechajte odpočinúť na doske minimálne 5-10 minút. Počas odpočinku ho môžete prikryť alobalom, aby nevychladol, ale nie príliš tesne, aby sa kôrka nezaparila. Mäso pred podávaním nechajte odpočinúť, aby sa šťava udržala v mäse.
Servírovanie: Dokonalá bodka
Po odpočinku je steak pripravený na servírovanie. Môžete ho nakrájať na plátky proti vláknam, čo uľahčí žuvanie. Podávajte ho s obľúbenou prílohou, ako sú pečené zemiaky, zeleninový šalát alebo grilovaná zelenina. Ideálnou prílohou k hovädziemu steaku je grilovaná zelenina alebo opečené zemiaky s cesnakom a bylinkami.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Pre ešte lepšiu chuť môžete na horúci steak položiť kúsok bylinkového masla (napr. cesnakové, petržlenové) alebo ho pokvapkať kvalitným olivovým olejom. Pridať môžete aj čerstvé bylinky, ako je rozmarín alebo tymián. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Hovädzie steaky v marináde na ázijský spôsob
Celkový čas: 40 minút (príprava 10 minút, marinovanie 30 minút)
Ingrediencie:
- 4 ks hovädzie steaky
- 120 ml tmavá sójová omáčka
- 4 PL med
- 2 PL sezamový olej
- 4 cm zázvor
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 ČL čili korenie
- Jarná cibuľka
- Biele sezamové semiačka
Príprava:
- Olúpeme a nastrúhame strúčiky cesnaku a zázvor. Zmiešame s čili korením, medom, sójovou omáčkou, sezamovým olejom a štyrmi polievkovými lyžicami vody. Hovädzie steaky dáme do zmesi, aby sa marinovali, a vložíme do chladničky aspoň na 30 minút, ideálne však na 4 hodiny.
- Mäso necháme odkvapkať a marinádu si odložíme.
- Zapneme gril. Keď je gril horúci, hovädzie mäso dáme na gril a zatvoríme ho. Uvaríme podľa preferencie: Veľmi krvavé (modrá), krvavé (žltá), stredne prepečené (oranžová) alebo dobre prepečené (červená)
- Hovädzie steaky ozdobíme nasekanou jarnou cibuľkou a sezamovými semiačkami a podávame s marinádou ako omáčkou.
Tento recept je kompatibilný so zariadeniami ako Elektrický gril Tefal OptiGrill+ Snacking & Baking GC714834 Čierny, Elektrický gril Tefal OptiGrill 4v1 Inox GC774D30 Strieborný/Čierny, Elektrický gril Tefal OptiGrill Elite GC750D30 Strieborný/Čierny, Elektrický gril Tefal OptiGrill+ XL Snacking & Baking so zapekacou misou GC724D12 Strieborný/Čierny.
Recept pre dokonale šťavnatý steak
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzej sviečkovej
- 50 ml olivového oleja
- 50 g masla
- 1/2 zväzku rozmarínu
- Korenie štyroch farieb
- Soľ
Príprava:
- Mäso si dôkladne umyjeme a následne vysušíme pomocou kuchynskej utierky. Nakrájame na 2 až 3 cm hrubé kusy.
- Takto naporciované mäso vložte do marinády vytvorenej z olivového oleja s korením a rozmarínom. Nechajte odležať aspoň 1 hodinu.
- Poriadne si rozpáľte gril na teplou 260°C.
- Steaky sprudka opečte z každej strany cca 1,5 minúty , zaleží na vás ako veľmi chcete mať steak prepečený.
- Na každý steak položte kúsok masla a dajte piecť ešte na 5 minút do rúry vyhriatej na 200°C.
- Mäso pred podávaním nechajte odpočinúť, aby sa šťava udržala v mäse. Soľte až pre podávaním.
Montrealský grilovaný steak so zemiakmi
Celkový čas: 15 minút
Ingrediencie:
- 4 ks stredne veľké zemiaky Yukon Gold, asi 1 kg
- 1 PL repkový olej
- 2 PL Montrealské korenie na steaky, rozdelené
- 4 ks striploin steaky, po cca. 175 g
- 0.25 hrn. kečup
- 1 PL Worcesterová omáčka
- 0.5 PL pálivá omáčka
Príprava:
- Zemiaky varíme v mikrovlnnej rúre 6 minút alebo kým nebudú mäkké, ale stále pevné; ochladíme ich, aby sa s nimi dalo ľahko manipulovať.
- Zemiaky prekrojíme na polovicu a potom ich pozdĺžne nakrájame na 1 cm hrubé pásy. Zemiaky premiešame s olejom a polovicou korenia na steaky.
- Kečup dôkladne zmiešame s worcestrovou omáčkou a pálivou omáčkou; zmes odložíme nabok.
- Medzitým si poklepaním papierovou utierkou steaky osušíme. Posypeme zvyšné korenie na steak na obe strany steakov.
- Zapneme gril. Vyberieme program Červené mäso/Steak a stlačíme OK. Grilovacie dosky zľahka vymastíme kuchynským olejom v spreji.
- Keď prestane blikať fialová/biela kontrolka, steaky poukladáme na gril a zatvoríme poklop. Pečieme, pokým kontrolka nezmení farbu na farbu želaného stupňa prepečenia - žltú pre krvavý spôsob, oranžovú pre stredné prepečenie a červenú pre dobré prepečenie.
- Presunieme steaky na tanier a zakryjeme fóliou. Necháme odstáť 5 minút.
- Zemiaky pečieme po častiach 5 minút alebo kým nie sú mäkké a zreteľne opečené.
- Steaky podávame so zemiakmi a kečupovou zmesou.
Grilované hovädzie mäso s hríbmi v omáčke stroganov
Celkový čas: 1 h 40 min
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Ingrediencie:
- 700 g Hovädzie mäso na grilovanie v 1 kuse s hrúbkou 3 až 4 cm (typ rib eye alebo rump steak)
- 140 g Cibuľa (približne 1)
- 300 g Pečiarky
- 80 g Veľké nakladané uhorky (približne 3)
- 30 g Maslo
- 1 štip. Cukor
- 2 čl Paprika
- 2 pl Rajčinová pasta
- 1 čl Horčica
- 10 cl Suché biele víno
- 150 g Kyslá smotana
- 2 list Bobkový list
- 1 zvä. Tymián
- 1 pl Vínny ocot
- 1 pl Slnečnicový olej
- 1 čl Paprika
- Soľ, korenie
Príprava:
- Veľmi najemno nasekáme bobkové listy a tymián. Zmiešame s octom, olejom, paprikou, soľou a korením a hovädzie mäso obalíme v zmesi.
- Ošúpeme a najemno nasekáme cibuľu, pridáme ju k mäsu a marinujeme aspoň 1 hodinu.
- Umyjeme hríby a nakrájame ich na prúžky. Nakrájame nakladané uhorky na malé kúsky.
- Vezmeme kúsky cibule a dáme ich na plech na pečenie s maslom nakrájaným na kocky. Otvoríme gril v režime Celé jedlo a umiestnime plech na pečenie. Nastavíme bočný termostat do polohy 4.
- Po predhriatí pridáme hríby a nakladané uhorky na plech na pečenie. Za premiešavania necháme variť 5 minút.
- Pridáme cukor, papriku, rajčinovú pastu, horčicu, soľ a korenie. Rozriedime s bielym vínom a smotanou a premiešame.
- Dáme kus hovädzieho mäsa na grilovaciu dosku a varíme 20 minút, v polovici varenia obrátime - mäso bude stredne prepečené. Súčasne pravidelne obraciame hríby.
- Po uvarení prenesieme hovädzie mäso na dosku na krájanie a necháme odstáť 5 minút, potom ho nakrájame na plátky a podávame s hríbovou omáčkou.
Časté chyby a ako sa im vyhnúť
- Pečenie príliš studeného steaku: Steak by mal mať izbovú teplotu, aby sa rovnomerne prepečený.
- Nepoužívanie teplomera na mäso: Teplomer je jediný spôsob, ako presne určiť stupeň prepečenia.
- Preťaženie panvice: Príliš veľa steakov na panvici zníži teplotu oleja a steak sa nebude zatiahnutý správne.
- Neodpočinutie steaku: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatý steak.
- Krájanie steaku po vlákne: Krájanie proti vláknam uľahčí žuvanie.
Alternatívne metódy
Okrem techniky Sear-Roast existujú aj iné metódy prípravy steaku v rúre:
- Reverzné pečenie: Steak sa pečie pri nízkej teplote (cca 100 °C) až kým nedosiahne požadovanú vnútornú teplotu. Potom sa krátko zatiahnute na panvici. Táto metóda zabezpečí veľmi rovnomerné prepečenie.
- Sous Vide: Steak sa vákuovo zabalí a varí vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote. Potom sa krátko zatiahnute na panvici. Táto metóda zabezpečí maximálnu šťavnatosť a rovnomerné prepečenie.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
- Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
- Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
- Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté.
- Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
- Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.