Problematika spracovania svaloviny diviny, zvlášť počas ruje, je medzi poľovníkmi a spracovateľmi diviny často diskutovaná. Existujú rôzne názory a postupy, ako naložiť s mäsom z jeleňov ulovených v období ruje, kedy môže mať ich mäso špecifickú, nie vždy príjemnú arómu. Cieľom tohto článku je zhrnúť dostupné informácie a ponúknuť komplexný pohľad na túto tému.
Kontroverzie okolo konzumácie diviny z rujných jeleňov
Mnohí poľovníci a spotrebitelia sú presvedčení, že mäso z jeleňov ulovených v období ruje je nekonzumovateľné, alebo prinajmenšom nevhodné na priamu konzumáciu. Dôvodom je špecifický pach, ktorý sa počas ruje prejavuje v svalovine jeleňov. Tento pach je spôsobený hormonálnymi zmenami a prítomnosťou moču a semena na koži zvieraťa.
Na druhej strane, existujú aj názory, že mäso z rujných jeleňov je po správnom spracovaní bez problémov konzumovateľné. Horvathm uvádza, že "jelene ulovené v ruji, ktoré idú do výkupu sú normálne použiteľné na ľudský konzum. Ovšem za predpokladu, že je dodržaný určitý postup." Podľa neho firmy zaoberajúce sa spracovaním diviny nechávajú takéto kusy zamrazené pri -27°C až -32°C po dobu 90-120 dní, čo má zabezpečiť elimináciu nežiaducich pachov. Následne sa mäso spracuje a predáva ako mrazený tovar. Horvathm má s tým osobnú skúsenosť z Nemecka a tvrdí, že mäso je bez problémov konzumovateľné a nemá nejakú pachuť.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu svaloviny diviny počas ruje
Kvalitu svaloviny diviny počas ruje ovplyvňuje viacero faktorov:
- Správny odstrel: Presné umiestnenie rany je kľúčové. Odporúča sa mieriť na krk, čo minimalizuje kontamináciu mäsa.
- Hygiena pri vyvrhovaní a sťahovaní kože: Hekler zdôrazňuje, že "mäso z rujného jeleňa podľa mňa ako také nesmrdí, samozrejme strašne smrdí jeleň ale to je zvetraním semena s močom, ale to je len na koži, preto vyvrhovanie rujného jeleňa má svoje zásady ktoré ale málokto dodržiava." Dôležité je používať rukavice, dôkladne odrezať smradľavú kožu z bachora a pravidelne umývať nôž.
- Rýchlosť spracovania: Čím skôr sa mäso spracuje po ulovení, tým menšie je riziko znehodnotenia.
- Chladenie a mrazenie: Rýchle schladenie a následné zmrazenie mäsa pomáha spomaliť procesy rozkladu a minimalizovať šírenie pachu.
Postupy spracovania svaloviny diviny z rujných jeleňov
Ak sa rozhodnete spracovať mäso z rujného jeleňa, existuje niekoľko postupov, ktoré môžu pomôcť zlepšiť jeho kvalitu a chuť:
Prečítajte si tiež: Postavte si vlastnú pec na chlieb
- Dodržiavanie hygienických zásad: Smetko radí používať jednorazové rukavice pri rozrábke a sťahovaní kože. "Čistá ruka - u pravákov pravá držiaca nôž, špinavá - pridržiava osrstené "špinavé" časti, sťahovanú kožu z vonkajšej strany, v žiadnom prípade nesmie chytať miesta už zbavené kože." Po stiahnutí kože je ideálne vymeniť rukavicu.
- Špeciálny postup sťahovania kože: Smetko spomína "starý pytliacky postup", pri ktorom sa základný rez vedie po chrbtici na boku ležiaceho jeleňa a ďalšie dva rezy idú po lopatke a stehne. Koža sa stiahne len na toľko, aby sa lopatka, chrbtová svalovina a stehno dali hneď odobrať. Potom sa zviera otočí na druhú stranu a všetko sa zopakuje.
- Mrazenie: Horvathm uvádza, že firmy nechávajú kusy zamrazené pri -27°C až -32°C po dobu 90-120 dní.
- Použitie moridiel: Orol odporúča "suchý pac (moridlo) na mäso" z nakrájanej cibule, cesnaku, rozdrveného bobkového listu, jalovca, celého korenia, nového korenia, citrónu alebo ovocného octu a horčice. Mäso sa má nechať v tomto moridle 2-3 dni v chlade. Existujú aj "mokré" moridlá, kde sa do vody pridá koreňová zelenina, cibuľa, korenie a ocot.
- Koreniny: Janík250 odporúča používať koreniny "v rozumnom množstve" na doplnenie a zvýraznenie chuti mäsa.
- Ponorenie do tečúcej vody: Dusanbe spomína starý recept, kedy sa mäso ponorilo na dva dni do tečúceho potôčika.
- Úprava s cibuľou a cesnakom: Mozaik uvádza, že jeho teta zahrabala mäso na 2-3 dni do cibule s medvedím cesnakom a to celé ponorila do podmáslí.
Alternatívne využitie svaloviny diviny z rujných jeleňov
Ak si nie ste istí kvalitou mäsa z rujného jeleňa, alebo vám jeho chuť nevyhovuje, existujú aj iné možnosti jeho využitia:
- Výkup diviny: Ako uvádza Hekler, "jediná pomoc - dať jeleňa do výkupu,alebo do hotela."
- Krmivo pre zvieratá: Edu uvádza, že v Nemecku sa mäso z rujných jeleňov spracúva do konzerv pre mačky a psy. Je však dôležité, aby krmivo pre zvieratá spĺňalo všetky nutričné požiadavky a bolo bezpečné pre konzumáciu. Napríklad, Terra Canis Menu obsahuje kvalitné suroviny a je kontrolované nezávislým laboratóriom. Terra Canis zaisťuje zásobenie organizmu kvalitnými bielkovinami a omega-6 mastnými kyselinami.
- Paštiky a klobásy: Mikole hľadá riešenie, ako urobiť jedlú salámu alebo klobásky z mäsa z rujného jeleňa. Je však potrebné zvážiť, či špecifická chuť mäsa nebude v týchto výrobkoch príliš výrazná.
Prečítajte si tiež: Stavba tela rýb
Prečítajte si tiež: Stavba tela rýb