Cukráreň, ktorú dnes vedie Rudolf Wagner vo Veľkom Mederi, je rodinný podnik s bohatou históriou, siahajúcou až do roku 1947. Jej zakladateľom bol Wagnerov otec, rodák z Topoľčian, ktorý v roku 1946 úspešne zložil majstrovské cukrárske skúšky v Bratislave. Po Nežnej revolúcii bola prevádzka, ktorá bola v roku 1948 zoštátnená komunistami, zreštituovaná. Príbeh cukrárne sa prelína s politickými a spoločenskými zmenami v Československu a na Slovensku, a zároveň odráža silu rodinnej tradície a remeselnej zručnosti.
Založenie cukrárne a jej zoštátnenie
Po úspešných majstrovských skúškach dostal Wagnerov otec na výber, kde si otvorí živnosť. Ponúkli mu Prievidzu alebo Meder (dnes Veľký Meder). Rozhodol sa pre Meder a nehnuteľnosť, v ktorej sa cukráreň dodnes nachádza, kúpil od človeka, ktorý prežil koncentračný tábor a emigroval do Palestíny.
Na vidieku v tom čase neboli cukrárne bežné, pretože región bol známy svojimi šikovnými gazdinkami, ktoré vedeli dobre variť a piecť. Napriek tomu si Wagnerov otec v roku 1947 otvoril prevádzku. Už o rok neskôr, v roku 1948, mu ju komunisti zoštátnili. Cukrárska prevádzka bola pričlenená k Hospodárskemu dvoru pri Mestskom národnom výbore Čalovo, ako sa vtedy Veľký Meder volal. Aj keď bola cukrárenská výroba na krátky čas utlmená, vyrábali sa salónky a piekli zmrzlinové kornúty.
Obnovenie živnosti a opätovné zrušenie
Wagnerov otec bol počas vojny partizán, a preto mal medzi komunistami kamarátov. V rámci dubčekovskej éry v roku 1968 si obnovil živnosť a asi rok a pol alebo dva roky takto fungoval. Živnosť mu však bola opäť zrušená na základe udania. Komunisti si vždy našli nejaký dôvod na zrušenie živnosti. Aj keď sa odvolával na prezidentský úrad v Prahe a uspel, zmrzlinári boli jediní remeselníci, ktorých za komunizmu strpeli, aj keď s obmedzeniami.
Rudolf Wagner si spomína, že jeho otec robil aj zákusky, ale len sezónne, na Vianoce a Veľkú noc, pre vybranú skupinu ľudí, a nemohol ich predávať vo svojom vlastnom obchode.
Prečítajte si tiež: Vplyv starnutia na toleranciu zemiakov
Reštitúcia a rozvoj rodinnej firmy
Po reštitúcii v roku 1990 sa Rudolf Wagner nezačal hneď venovať rodinnej firme. V 90. rokoch sa angažoval aj v politike v rámci KDH. Neskôr sa však vrátil k cukrárskemu remeslu a skúsenosti, ktoré získal počas svojich aktivít, sa ukázali ako cenné. Študoval architektúru a verí, že je to vidieť na ich cukrárňach a dokonca aj na zákuskoch. V štúdiách mu pomáhala aj manželka, s ktorou sa pozná už spred vysokoškolských čias.
Otec ich učil základné zásady, napríklad že jeden zákusok má zasýtiť jedného dospelého človeka. Recept na ich známy krémeš vymyslel Wagnerov otec. Sú však aj zákusky, ktoré sa neujmú a tie sa menia. Manželka Rudolfa Wagnera chodí po rôznych školeniach, po svete. Bola na školení u belgického cukrára, u ruskej cukrárky v Prahe a často chodievala do Budapešti. Je to remeslo, ktoré sa dá zdokonaľovať donekonečna.
Začiatkom 90. rokov mal Rudolf Wagner s bratom rozbehnutú aj pekáreň a autobusovú dopravu. Najťažšie obdobie bolo asi vtedy, keď prechádzali z komunistického na kapitalistický systém práce. Museli sa naučiť riadiť ľudí a odvádzať dane. Neskôr sa bratia rozdelili a Rudolf Wagner sa začal naplno venovať rodinnej cukrárni.
Firma začínala v Mederi, ale postupne sa rozširovala do ďalších miest. Otvorenia prvej cukrárne mimo Medera, v Dunajskej Strede, sa dožil aj Wagnerov otec. V roku 2012 otvorili ďalšiu cukráreň v Dunajskej Strede a v roku 2013 prvú cukráreň v Bratislave. S otvorením cukrárne v bratislavskom Zuckermandeli v roku 2018 mali chvíľku počkať, pretože o dva roky neskôr prišiel covid, potom kríza a vojna na Ukrajine.
Konzervatívna výchova a tradičné technológie
Rudolf Wagner spomína na svojho otca ako na prísneho a autoritatívneho človeka, ktorý vedel, čo chce. Výchova bola silno konzervatívna, čo sa týka pracovnej morálky. Otec sa vždy odvolával na zvyky, ktoré dostal od svojho majstra pána Diviša v Topoľčanoch. Človek až neskôr zistí, prečo bolo nutné si ich vypočuť.
Prečítajte si tiež: Úspešná úroda uhoriek
Cukráreň nedisponuje modernými zariadeniami. Otec tvrdil, že keď piškótové cesto miešate drevenou varechou, bude najlepšie. Len čo sa dotkne kovu, už to nie je ono. Nikto, kto vojde do ich dielne, neuvidí tam nejakú modernú technológiu.
V dnešnom svete je veľmi náročné učiť tradičným technológiám až do takejto miery. Podnikanie v rodinnej firme je zložitejšie než práca s cudzími ľuďmi. Keď vám však člen rodiny nerobí to, čo od neho chcete, aby robil, tak ho poslať preč nemôžete. Rudolf Wagner si uvedomuje, že nie vždy má pravdu on a veľakrát, možno dokonca častejšie majú pravdu deti. Či sa im to páči, alebo nie, starnú a nie vždy dokážu ísť s dobou.
Budúcnosť rodinnej firmy
V súčasnosti vo firme pracujú aj Wagnerove deti. Andrej vyštudoval ekonomickú univerzitu a teraz robí vedúceho prevádzok a HR, Alexandra je umelecky nadaná, pomáha mame zdobiť torty a začala sa venovať aj keramike. Ostatné deti ešte študujú, ale dvere vo firme majú otvorené.
Rudolf Wagner je katolík a snaží sa žiť tak, aby deti videli reálne žitý život. Pre neho je dôležité, aby splatil všetky svoje podlžnosti, ktoré vytvoril z akéhokoľvek dôvodu.
Starý otec a Zlaté Zrnko: Kávová vášeň
Okrem cukrárskej výroby sa rodinná firma venuje aj praženiu kávy pod značkou Zlaté Zrnko. Ako sa stali pražiarňou pestrých chutí, druhou najväčšou a najoceňovanejšou pražiarňou na Slovensku?
Prečítajte si tiež: Návrat k prúteným košom na zemiaky
Všetky zrnká sú pražené medzi prvým a druhým prasknutím a každý druh má vlastnú receptúru (dĺžku praženia a teplotu, pri ktorej sa praží). Jednotlivé stupne praženia sú rozdelené podľa finálnej teploty, ktorú kávové zrná absorbujú, a pri ktorej sa proces ukončuje a začína chladenie.
Kávu nakupujú od rodinnej firmy Sandalj z Talianska, ktorej členovia patria medzi najväčších odborníkov v hľadaní a dodávaní kvalitných kávových zŕn na svete. Ich kávy sú súčasťou programu Traceability, čo znamená, že pôvod zŕn je plne dohľadateľný. Zároveň majú záruku vykonaných zdravotných testov a zdravotnej nezávadnosti kávových zŕn.
V ponuke majú momentálne 31 druhov káv, ktoré sú rozdelené podľa pôvodu na single origin alebo zmesi. Podľa chuti ich delia na sladké, horké, ovocné a pestré. Podľa obsahu kofeínu ponúkajú vysoko kofeínové a nízko kofeínové kávy. Snažia sa akceptovať individuálne potreby zákazníkov, pretože vedia, že reakcia človeka na kofeín, ako aj preferencia konkrétnej chuti kávy, je do veľkej miery ovplyvnená geneticky.
História Zlatého Zrnka siaha od prvého vypraženého zrnka na pražičke na orechy vo výrobni čokolády Lýra, cez zisťovanie chýb pri pražení a učenie sa správnej príprave espressa, až po spoluprácu s rodinou Sandalovcov a otvorenie prvej predajne Zlaté Zrnko v Ivanke pri Dunaji. Nasledovalo testovanie novej krivky praženia, prvé ocenenia Great Taste v Londýne a zalistovanie kávy v predajniach Starý otec a Metro a v reťazcoch Billa. Otvorili piatu predajňu kávy Zlaté Zrnko v Žiline a presťahovali sa do nových priestorov s najmodernejšou pražiacou technológiou v Európe.
Zlaté Zrnko sa stalo pražiarňou pestrých chutí, s najväčším výberom čerstvo praženej, kvalitnej kávy na Slovensku.
Cesta na kávové plantáže
Kávové plantáže Zlaté Zrnko spolupracuje s jedným z najlepších svetových dodávateľov surových kávových zŕn na svete. Napriek tomu si myslia, že vidieť naživo skutočné kávové plantáže a život na nich, by mal určite každý kávičkár. Preto sa vydali do Tanzánie a na Kostariku, aby ukázali, ako to na kávových plantážach môže vyzerať.
Andrej Hlinka v kontexte doby
Článok sa dotýka aj historickej osobnosti Andreja Hlinku a jeho pôsobenia v búrlivom období formovania Československa. Spomínajú sa jeho väzenské skúsenosti a politické názory, ktoré sú relevantné pre pochopenie kontextu doby, v ktorej rodinná firma vznikala a prežívala svoje peripetie.
Hlinka bol zatknutý a uväznený za svoju politickú činnosť, konkrétne za snahu o autonómiu Slovenska. Vo väzení prežíval ťažké chvíle, ale zároveň si upevňoval svoje presvedčenie a vieru v slovenský národ.
Jeho väzenské prejavy odrážajú jeho súd nad tvorcami versailleskej a trianonskej Európy, ktorí sa podľa neho neopýtali Slovákov na ich mienku. Hlinka ľutoval, že bol neobozretný pri vynášaní Deklarácie slovenského národa v Martine.
Jeho hlavnou myšlienkou bolo, že slovenský národ musí byť vedúcou hviezdou našej politiky a že o budúcnosti Slovenska si má rozhodnúť sám na základe svojho vydobytého samourčovacieho práva.