Srvátkový proteín patrí medzi najkvalitnejšie zdroje bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Avšak, nie všetky srvátkové proteíny sú rovnaké. Líšia sa spôsobmi výroby, ktoré ovplyvňujú ich zloženie a nutričné hodnoty. Jedným z kľúčových procesov pri výrobe srvátkových proteínov, ale aj iných mliečnych produktov, je sprejové sušenie.
Výroba srvátkových proteínov krok za krokom
Výroba srvátkových proteínov je zložitý proces, ktorý pozostáva z niekoľkých po sebe idúcich krokov.
1. Oddelenie srvátky z mlieka
Srvátkový proteín sa vyrába z kravského mlieka. Srvátkové bielkoviny tvoria asi 20 % mliečnych bielkovín, a tak na výrobu 1 kg výsledného proteínu treba viac ako 100 litrov kravského mlieka. Prvým krokom je teda oddelenie srvátky. To spočíva v pridaní chymozínu ako syridla do mlieka, čím sa z neho vyzráža kazeín (zostávajúca zložka mliečnych bielkovín) a srvátka sa odvádza na ďalšie spracovanie. Vyzrážaný kazeín sa ďalej používa na výrobu syrov alebo tvarohov.
Takto spracovaná srvátka má však k finálnemu srvátkovému proteínu ešte ďaleko. Priemerné zloženie takejto srvátky je nasledovné:
- Bielkoviny: 13 g/100 g
- Sacharidy (laktóza): 83 g/100 g
- Tuky: 1 g/100 g
Sušená sladká srvátka v tejto podobe sa s obľubou používa do dojčenských výživ alebo do sacharidových nápojov (gainerov). Na výrobu srvátkových proteínov ju však treba ešte ďalej spracovať.
Prečítajte si tiež: Tradičná mletá paprika
2. Koncentrovanie srvátkových bielkovín
Nutričné hodnoty sladkej srvátky nepripomínajú nutričné hodnoty srvátkových proteínov. Preto je potrebné bielkoviny v srvátke zakoncentrovať, čím sa zvýši ich percentuálne zastúpenie v sušine.
- Ultrafiltrácia: Dlhé roky sa k tomuto procesu používala metóda ultrafiltrácie. Táto metóda zadržiava bielkoviny na polopriepustných membránach, zatiaľ čo menšie molekuly (napríklad mliečny cukor - laktóza) membránou prechádzajú. Problémom ultrafiltrácie je, že zvyškový mliečny tuk sa na polopriepustnej membráne zadržiava tiež, a 80 % srvátkový koncentrát tak obsahuje asi 7-8 % zvyškového tuku.
- Iónová výmena: Ďalšou metódou je iónová výmena, ktorá sa používa na vytvorenie srvátkového izolátu. Pri tejto metóde sa však naruší natívna štruktúra bielkovín a súčasne dochádza k zmene pomerov medzi základnými typmi peptidov v srvátkovom proteíne.
- CFM (mikrofiltrácia skríženým tokom): V 90. rokoch minulého storočia sa objavila metóda CFM (mikrofiltrácia skríženým tokom). Pri CFM metóde dochádza k filtrácii kolmo na smer priechodu srvátky. Týmto spôsobom je možné získať srvátkový koncentrát s obsahom 80 % bielkovín len s minimálnym množstvom tuku. Následná ultrafiltrácia takto pripraveného koncentrátu môže viesť až k srvátkovému izolátu, ktorý obsahuje približne 90 % bielkovín.
3. Sprejové sušenie prefiltrovaného srvátkového koncentrátu
CFM filtráciou získavame koncentrát, ktorý je z veľkej časti zbavený zvyškových sacharidov a tukov. Stále je v ňom však vysoký podiel vody, ktorú treba odstrániť. Nevhodným či príliš nešetrným prístupom by mohlo dôjsť k denaturácii natívnych frakcií peptidov. Z toho dôvodu sa používa tzv. sprejové sušenie.
Sprejové sušenie je metóda, pri ktorej dochádza k rýchlemu a šetrnému vysušeniu malých kvapôčok pôvodnej suroviny a k odstráneniu vody. Srvátkový proteín je potom hotový. V prípade koncentrátu proteín obsahuje asi 80 % bielkovín, izoláty môžu mať aj viac ako 90 %. Predovšetkým v koncentráte sa stále vyskytujú zvyškové cukry (laktóza) a tuky, v jednej dávke proteínového nápoja to sú však minimálne množstvá. Okrem základných makroživín sú srvátkové proteíny pomerne bohaté na vápnik, o trochu menej v nich nájdeme horčíka alebo železa.
Ako funguje sprejové sušenie?
Technologický proces sprejového sušenia pri výrobe proteínového izolátu prebieha za presne stanovenej stabilnej teploty a vlhkosti, ktorá je udržiavaná vysoko výkonným a špeciálnym odvlhčovačom vzduchu. Po prechode tryskami, ktoré vytvárajú sprejový efekt vo fluidnej a rozprachovej sušiarni za pomoci silnej odstredivej sily, je potom proteínový vývar zbavený vody. Vzniká tak úplne suchý, nelepivý prášok, ktorý sa nazýva sprejovo sušený vývar. Tento je následne hydrolyzovaný (rozštiepený na peptidy), čím vzniká špičkovo stráviteľný a využiteľný proteín.
Výhody sprejového sušenia
Sprejové sušenie má niekoľko výhod:
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca sušením bedlí
- Rýchlosť: Proces sušenia je veľmi rýchly, čo minimalizuje tepelné poškodenie produktu.
- Šetrnosť: Nízka teplota sušenia chráni citlivé zložky, ako sú bielkoviny a vitamíny.
- Homogenita: Výsledný prášok je veľmi homogénny a má jednotnú štruktúru.
- Efektivita: Ide o efektívnu metódu s relatívne nízkymi nákladmi.
Aplikácie sprejového sušenia
Sprejové sušenie sa využíva nielen pri výrobe srvátkových proteínov, ale aj pri výrobe iných produktov, ako napríklad:
- Instantná káva: Sprejové sušenie je jednou z najbežnejších metód výroby instantnej kávy. Po extrakcii a filtrácii kávy sa koncentrát zahusťuje a následne suší sprejovaním.
- Sušené mlieko: Sprejové sušenie sa používa na výrobu sušeného mlieka pre deti aj dospelých.
- Dojčenské výživy: Sušená sladká srvátka, ktorá vzniká ako medziprodukt pri výrobe srvátkových proteínov, sa s obľubou používa do dojčenských výživ.
- Prísady do potravín: Sprejové sušenie sa používa na výrobu rôznych prísad do potravín, ako sú farbivá, arómy a enzýmy.
- Farmaceutické produkty: Sprejové sušenie sa využíva pri výrobe niektorých liekov a vakcín.
- Kozmetika: Sprejové sušenie sa používa pri výrobe rôznych kozmetických produktov, napríklad emulgátorov.
Ako sa ochucujú srvátkové proteíny?
Neochutený srvátkový proteín má sám o sebe pomerne príjemnú mliečnu chuť, a tak jeho ochutenie spravidla nerobí výrobcom žiadne veľké komplikácie. Vo väčšine prípadov sa používa obľúbená trojkombinácia na dochutenie: aróma, farbivo a sladidlo. Ak je aróma prírodná, nájdete o tom zmienku v zložení, rovnako tak aj s farbivami. Ako sladidlo sa v drvivej väčšine prípadov používajú umelé sladidlá (sukralóza, stévia) s vysokou sladivosťou, pretože dopĺňať srvátkový proteínový koncentrát práve zbavený mliečneho cukru (laktózy) cukrom klasickým nie je úplne žiaduce.
Pri výbere srvátkových proteínov by sme mali sledovať aj spôsob výroby. Označenie CFM pre nás znamená istotu šetrného spracovania, pri ktorom sa zachovali natívne štruktúry prítomných peptidov. Z hľadiska ochutenia preferujte také výrobky, ktoré majú zloženie jednoduché a čitateľné. Prírodné farbivo, prírodná aróma a stévia ako sladidlo je príjemná trojkombinácia, ktorá bohato postačí na dochutenie srvátkového proteínu.
Čo si odniesť?
Výroba srvátkových proteínov spočíva v niekoľkých po sebe idúcich krokoch. Najprv sa z mlieka získava sladká srvátka, z tej sa následne koncentrujú srvátkové bielkoviny a v poslednom kroku sa zachytené bielkoviny sušia na prášok tak, ako ho poznáme od výrobcov doplnkov stravy. Rozhodne tak nejde o žiadny výrobok, ktorý by prechádzal mnohými chemickými reakciami. Čistý neochutený produkt je vo väčšine prípadov vlastne iba spracovaná srvátka z mlieka, ktorá je čisto prírodného pôvodu.
Sprejové sušenie je efektívny a šetrný spôsob sušenia, ktorý sa využíva pri výrobe rôznych produktov, nielen srvátkových proteínov. Vďaka nemu je možné získať kvalitné práškové produkty s zachovaním nutričných hodnôt a vlastností.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť perfektné hranolky doma