V súčasnom ekonomickom prostredí, ktoré je poznačené rastúcimi nákladmi a environmentálnymi výzvami, sa spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov stáva čoraz náročnejším. Tento článok sa zameriava na náklady spojené so spracovaním mlieka, spotrebu energie v mliekarenskom priemysle a ich vzájomný vplyv.
Vývoj produkcie mlieka v Európskej únii
Podľa predsedu MIV Petra Stahla Európska únia dosiahla v produkcii mlieka svoj vrchol. Stále rastúce požiadavky a vysoké náklady bránia ďalšiemu zvyšovaniu objemu produkcie. Napriek rekordne vysokým výrobným cenám dodávky mlieka v roku 2021 klesajú. Nemecko v súčasnosti ponúka svojim producentom mlieka najvyššie ceny v EÚ, niekedy aj nad 60 centov za kilogram surového mlieka.
Výzvy v mliekarenskom priemysle
Vojna na Ukrajine a jej dopady na trhy predstavujú pre výrobcov mlieka a mliekarne obrovské výzvy. Zväz mliekarenského priemyslu (MIV) s obavami sleduje vývoj v energetike a zásobovaní plynom. Spracovanie, konzervovanie a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov si vyžaduje značné množstvo energie. Mnohí spracovatelia mlieka sa v posledných rokoch spoliehajú na moderné technológie a plyn ako zdroje energie.
Šéf MIV zdôrazňuje, že aj keď sú nemecké plynové zásobníky z veľkej časti plné, nie je to dôvod na upokojenie. Je potrebné premýšľať nad tým, ako bude vyzerať dodávka plynu pre ekonomiku v budúcnosti. Zväz mliekarenského priemyslu trvá na tom, aby politici garantovali, že mliekarne budú v prípade nedostatku plynu patriť medzi prioritných spotrebiteľov, pretože mlieko je produkt podliehajúci skaze.
Okrem energetickej krízy pokrivkáva aj ponuka zdrojov ako CO2, AdBlue či obaly. Problémom je aj nedostatok prepravných kapacít, vrátane nedostatku vodičov. Zväz mliekarenského priemyslu zdôrazňuje, že v prípade nedostatku energie je potrebné rozšíriť pohľad aj na oblasti mimo samotnej výroby potravín a začleniť núdzové situácie bez vlastného zavinenia.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Spotreba mliečnych výrobkov
Spotreba mliečnych výrobkov na obyvateľa sa za posledné desaťročie vyvíjala odlišne v závislosti od skupiny výrobkov. Objem konzumného mlieka za posledné roky klesol o 10 %, zatiaľ čo spotreba syra sa zvýšila o 7 %, čo viedlo k rekordnej výrobe 2,67 milióna ton syra v roku 2021. Predaj masla, naopak, mierne vzrástol, a to aj napriek vyšším cenám. Vegánska vlna je citeľná najmä na trhu s konzumným mliekom, kde ovsené nápoje a im podobné tvoria takmer 10 % spotreby originálneho mlieka. V roku 2021 dosiahol predaj mliečnych výrobkov celkovo 28,5 miliardy EUR. Hoci trendom pre tento rok je nárast približne o 10 %, je to spôsobené najmä cenami a nie objemom. Výkonný riaditeľ MIV Eckhard Heuser upozorňuje, že náklady na spracovanie rástli podstatne rýchlejšie ako predajné ceny.
Príklad dobrej praxe: Mliekareň a syráreň Dubník
Spoločnosť AT DUNAJ bola založená v roku 2000 a postupne rozšírila svoju činnosť o živočíšnu výrobu, pričom sa zamerala na chov HD mliečneho typu - Holštajn. V súčasnosti obhospodaruje 3300 ha ornej pôdy a zameriava sa na rastlinnú výrobu a výrobu krmovín. V roku 2001 bola činnosť doplnená o živočíšnu výrobu a spoločnosť investovala do rozširovania chovu hovädzieho dobytka a mliečnej produkcie. Celá poľnohospodárska výroba je podriadená Farmfoods konceptu a je NATUR.
Vedenie spoločnosti AT DUNAJ investovalo do moderných ustajňovacích priestorov pre 650 ks dojníc s vysokým štandardom ustajnenia, ktorý zohľadňuje Welfare zvierat nad rámec legislatívy EU. V roku 2015 bola uvedená do prevádzky moderná dojáreň Boumatic s vysokým technologickým štandardom a 2 x 18 miestami pre dojenie. V tejto dojárni sa denne nadojí až okolo 18 000 l čerstvého slovenského mlieka.
Pre zúžitkovanie hnojovice a exkrementov zvierat sa spoločnosť rozhodla pre výrobu elektrickej energie v bioplynovej stanici. Odpadové teplo z tejto bioplynovej stanice zefektívnilo iné činnosti v spoločnosti. Vytvorili sa podmienky pre efektívnu výrobu mlieka a zároveň podmienky pre finalizáciu čerstvého slovenského mlieka spracovaním vo vlastnej mliekarni. Vyhnitá hmota z bioplynovej stanice je využitá na doplnenie organických živín pre plodiny a aplikácia sa vykonáva pomocou stacionárnych aplikátorov, ktoré sa zároveň využívajú aj na zavlažovanie a boli uvedené do prevádzky v roku 2016.
Mliekareň a syráreň v Dubníku je súčasťou na seba nadväzujúcich stavieb, ktoré sledujú jediný cieľ - priniesť kvalitné mliečne výrobky na pulty obchodov združenia FARMFOODS. Čerstvé mlieko tečie potrubím z dojárne rovno do mliekarne. Mliekareň je dimenzovaná na spracovanie 20 000 litrov čerstvého slovenského mlieka denne. Sortiment mliečnych výrobkov pokrýva takmer kompletnú škálu mliečnych výrobkov pre denné použitie aj na výnimočné príležitosti.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Výroba je rozdelená do nasledovných technologických celkov: pasterizačná stanica, zrecie nádrže, zmaselňovač, tavička, syrárske výrobníky a lisy, soľné vane, zrecie komory a regály, fermentačná komora, chladiareň tvarohov, plniace zariadenia, krájacie a baliace zariadenia a CIP stanica. Súčasťou mliekarne je aj kompletné sociálne zázemie pre pracovníkov, ktoré poskytuje podmienky pre dodržanie maximálnych hygienických štandardov pracovného prostredia a samotnej výroby.
Energetická efektívnosť v mliekarenskom priemysle
Potravinársky priemysel spotrebuje v procese výroby veľké množstvo ľadovej vody, ktorej príprava je energeticky veľmi náročná. Koncept spoločnosti umožňuje zásadné zníženie tejto spotreby energie použitím viacerých menších kompresorov, ktoré umožňujú plynulé a presné regulovanie výkonu podľa aktuálnej potreby. Maximálny výkon je nutný väčšinou iba pri počiatočnej fáze výroby, napr. spracovania mlieka po jeho dovoze. Ďalšie potrebné výkony klesajú až na 10 % maximálneho a krytie takéhoto poklesu výkonu jedným veľkým kompresorom je vysoko neekonomické.
Spoločnosť Müller Dairy dosiahla významné úspory nákladov na technologický ohrev plynom vďaka využitiu kompresorov, ktoré umožňujú tepelnú rekuperáciu. Tieto kompresory využívajú energiu z horúcej vody na predohrev jogurtového základu, čím sa eliminujú prevádzkové náklady dvoch plynových kotlov, ktoré sa predtým využívali v rámci tohto procesu. Používatelia stlačeného vzduchu, ktorí integrujú prietok horúcej vody v rámci technologických procesov, dokážu rekuperovať 90 až 95 % elektrickej energie spotrebovanej kompresorom v podobe horúcej vody.
Cena masla na Slovensku
Podľa šéfa Levických mliekarní Mariána Šoltyho maslo v súčasnosti nie je extrémne drahé, keď sa na to pozrieme optikou nákladov na jeho výrobu. Na výrobu jedného kilogramu masla producenti spotrebujú v priemere 22 litrov kravského mlieka. Súčasná cena surového kravského mlieka sa pohybuje na úrovni 45 centov za liter, čo znamená, že len priamy náklad na základnú surovinu predstavuje takmer 10 eur. K tomu je potrebné pripočítať aj ďalšie náklady na spracovanie - energie, mzdy, obaly, dopravu ako aj odpisy.
Za aktuálnym zdražením masla je súhra viacerých negatívnych faktorov. Suché a teplé leto v celej Európe znížilo dojivosť a mlieko obsahovala menej tuku. Zvýšila sa spotreba syra, čo znižuje zásoby mlieka a smotany na výrobu iných produktov z mliečneho tuku vrátane masla. Na porovnanie, v Nemecku stúpla medziročne cena masla takmer o 34 percent, čiže ide o problém v celej Európe.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus
Slovenský trh je v tomto smere špecifický a maslo bolo u nás vždy drahšie. Súvisí to okrem iného aj s našou nesebestačnosťou. Na Slovensku totiž dokážeme vyrobiť len tretinu masla z celkovej spotreby. Cenové rozdiely vysvetľujú naši obchodníci tým, že nakupujú od slovenských dodávateľov vo všeobecnosti za drahšie ako v okolitých krajinách. Okrem toho na Slovensku platí zákaz predaja pod kúpnu cenu, čo znemožňuje obchodníkom investovať do ceny na úkor svojej marže.