Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na Slovensku a jeho všestrannosť umožňuje prípravu rôznych jedál, od tradičných receptov až po moderné kulinárske experimenty. Tento článok sa zameriava na tradičné postupy spracovania bravčového mäsa, výber kvalitného mäsa, tipy na jeho prípravu a ponúka inšpirácie na jeho prípravu.
Výber kvalitného bravčového mäsa
Pri nákupe bravčového mäsa by ste mali venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým aspektom, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a chuť:
- Pôvod: Zistite, odkiaľ mäso pochádza. Známy dodávateľ je zárukou toho, že je mäso testované. Napríklad bravčové mäso, ktoré sa netestovalo, môže spôsobiť trichinelózu, ktorá môže v ťažkých prípadoch viesť až k smrti. Preto nakupujte surové mäso iba na miestach, o ktorých viete, že boli veterinárne vyšetrené.
- Certifikáty: Medzi ďalšie informácie potvrdzujúce kvalitu patria certifikáty. Výrobky označené značkou QAFP spĺňajú požiadavky na kontrolu v každej fáze výroby.
- Vzhľad: Čerstvé bravčové mäso má svetlo až tmavoružovú farbu. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Po prerezaní by mäso malo byť lesklé, farba mastného mäsa by mala byť biela.
- Zápach: Čerstvé mäso má sotva vnímateľný zápach a je veľmi jemné. Akékoľvek známky zatuchnutosti alebo kyslosti sú varovným signálom.
- Štruktúra: Pevný, hladký povrch a suchá, matná a elastická konzistencia (po stlačení sa mäso vracia do predchádzajúceho tvaru).
- Skúsenosti: Ak ste začínajúci kuchár, stojí za to sa poradiť so skúsenejšími kolegami a opýtať sa ich, kde kupujú mäso. Naučte sa mäso prezerať. Informácie o chove, spracovaní, konzervovaní alebo veku mäsa majú pre vás veľkú cenu. Venujte pozornosť farbe, vôni, veľkosti a pružnosti.
Dôležité upozornenie: Nenechajte sa zmiasť dojmami. V prípade priemyselne vytvrdených údenín prísada dusičnanu sodného zaisťuje to, že má mäso peknú ružovú farbu. Nedostatok tejto prísady však spôsobuje rozklad myoglobínu (prírodné farbivo na báze červeného mäsa) a organické produkty vyzerajú počas tepelného spracovania bledšie.
Uskladnenie a trvanlivosť
Kto varí, ten vie, že čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach. Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť.
Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Rozoznáte to nielen na pultovom mäse, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara (napr. zo siete Masodomov). Čo sa týka marinád, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Výber častí bravčového mäsa
Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy. A to najmä na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí - čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti.
Marinády na bravčové mäso
Tajomstvo spočíva v správnej marináde, ktorá zvýrazní chuť krkovičky, bravčovej panenky alebo kurčaťa a dodá im šťavnatosť a výraznosť. Suchá marináda je ideálnym riešením pre mastné mäso, ako je krkovička. Technika spočíva v potretí korením a následnom odložení mäsa do chladničky na niekoľko hodín. Príprava mokrej marinády sa odporúča v prípade jemného mäsa, ako sú kuracie filé alebo bravčová panenka.
Základom každej úspešnej marinády je olej - najlepšie repkový, ktorého neutrálna chuť umožňuje vyniknúť ostatným zložkám. Olivový olej alebo oleje lisované za studena sú síce skvelé do šalátov, ale môžu prekryť chuť grilovaného mäsa. Neoceniteľným doplnkom je horčica, ktorá dodáva jedlám výraznú chuť - od pikantnej s nádychom papriky až po jemnejšie varianty s estragónom. Kyslé prísady, ako napríklad jogurt, citrónová šťava, vínny ocot, víno alebo pivo, zase zmäkčujú vlákna mäsa a zaručujú jeho jemnosť. Keď je základ marinády pripravený, je čas na koreniny. Vďaka správnej marináde sa aj klasická krkovička môže stať kráľovnou každého grilovania. Stojí za to vyskúšať recept, v ktorom kombinácia piva, medu a cesnaku dodáva mäsu charakteristickú, hlbokú chuť.
Chudé kúsky bravčového je najlepšie najprv marinovať a v priebehu grilovania ich potierať, aby si mäso udržalo svoju šťavnatosť. Bravčové mäso by sa malo naložiť deň vopred do vhodnej marinády. Vďaka nej mäso získa nielen chuť, ale tiež sa skráti doba tepelnej úpravy. Dôležité je tiež správne načasovanie, aspoň pol hodiny pred grilovaním vyberte bravčové mäso z chladničky. Na 1 kg mäsa postačí 2 dcl marinády. Nezabudnite na dôležité pravidlo: mäso pri marinovani nesoliť! Pri dlhšiom marinovani (viac ako hodinu) nám šťava z mäsa vytečie. Mäso by sa malo otáčať pokiaľ možno raz, aby bolo na oboch stranách rovnako prepečené. Do mäsa nikdy nepichame, inak nám vytečie šťava!
Tradičný postup spracovania bravčového mäsa
Domáca zabíjačka je udalosť, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Ide o komplexný proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a zručnosti mäsiara, ale aj pomocníkov. Správne zorganizovaná zabíjačka je nielen zdrojom kvalitného mäsa a zabíjačkových špecialít, ale aj príjemne strávený deň a zábava. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Poďme sa pozrieť na tradičný postup spracovania bravčového mäsa krok za krokom:
- Omráčenie a vykrvácanie
- Sparenie a očistenie
- Vyvrhnutie a rozpolenie
- Spracovanie vnútorností a čriev
Omráčenie a vykrvácanie
Prvým krokom je omráčenie prasaťa, aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu. Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa. Najčastejšie sa používa jatočná pištoľ, ktorá projektilom prerazí lebku a zasiahne mozog prasaťa. Dôležité je prasa pred omráčením zabezpečiť povrazom. Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči.
Po omráčení nasleduje vykrvovací vpich, ktorým sa preruší krvný obeh a zviera usmrtí. Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Tento krok je kľúčový pre kvalitu mäsa, pretože správne vykrvácanie zabezpečí, že v mäse zostane minimum krvi. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok. Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd. Doba medzi omráčením a vpichom by nemala presiahnuť 20 sekúnd.
Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu. Zachytená krv sa následne používa na prípravu zabíjačkových pochúťok. Krv sa mieša v chladnom prostredí, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu.
Sparenie a očistenie
Po vykrvácaní sa prasa sparí, aby sa uvoľnila pokožka a štetiny sa dali ľahko odstrániť. Teplota vody by mala byť okolo 60 stupňov Celzia a parenie trvá približne 3 minúty. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus
Najrýchlejšie je parenie v koryte, kde sa prasa polieva horúcou vodou (85-90 stupňov) a posypáva kolofóniou. Pomocou reťazí sa pokožka a štetiny odstraňujú.
Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami.
Po obarení sa pokožka a štetiny dočisťujú škrabacími zvončekmi a nožičky sa zbavia štetín ručne. Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Nakoniec sa koža opáli lampou alebo horákom, aby sa odstránili zvyšky štetín, a prasa sa umyje studenou vodou. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože.
Vyvrhnutie a rozpolenie
Po očistení sa prasa zavesí za zadné nohy a umyje vodou.
Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou.
Nasleduje vyvrhnutie, čo znamená otvorenie tela a vybratie vnútorných orgánov.
Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Najprv sa nareže koža na bruchu od ritného otvoru až k hrudnej kosti a odstránia sa pohlavné orgány. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa.
Z dutiny sa vyberie močový mechúr a vyprázdni sa. Obreže sa konečník, koncové črevo sa zauzlí a vyberie sa spolu s črevami a žalúdkom. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.
Po vyprázdnení brucha sa rozreže hruď a bránica a oddelí sa pečeň, pľúca, srdce a pažerák s jazykom. Vnútornosti sa opláchnu a nechajú odkvapkať. Sadlo nad obličkami sa nareže a obličky sa vyberú z tukového obalu. Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe. Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu.
Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4. Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme.
Spracovanie vnútorností a čriev
Vnútornosti sa varia oddelene, aby sa nezafarbil vývar, ktorý sa používa do jaterníc a tlačenky. Spoločne sa varia pľúca, jazyk, srdce, slezina, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku.
Bravčové črevá a žalúdok sa používajú ako obaly na zabíjačkové špeciality. Pred použitím sa ukladajú v teplej miestnosti a dôkladne sa preperú. Tenké črevo sa používa na jaternice a klobásy, žalúdok a slepé črevo na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky. Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.
Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme.
Obidva konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky. Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.
Spracovanie bravčového tuku
Bravčová masť (lard) je tradičný tuk na varenie vyrobený z bravčového tuku, ktorý je cenený najmä pre svoj vysoký bod zadymenia a jedinečnú chuť. Z historického hľadiska bola bravčová masť základom kulinárstva v mnohých kultúrach. Vďaka svojej všestrannosti a dostupnosti sa stala tukom na varenie. V posledných rokoch sa povesť bravčovej masti mení. Listová masť, ktorá sa považuje za najvyššiu kvalitu, pochádza z tuku okolo obličiek a chrbta ošípanej. Chrbtová masť sa získava z tuku pozdĺž chrbta ošípanej. Komerčná vs. Komerčná bravčová masť môže obsahovať prísady, zatiaľ čo domáca bravčová masť je čistá bravčová masť. Chuť a štruktúra bravčovej masti sa líši v závislosti od jej zdroja a spôsobu spracovania. Správne skladovanie má zásadný význam pre zachovanie kvality bravčovej masti. Bravčová masť je tradičný tuk na varenie s bohatou históriou a komplexným profilom použitia a výhod. Vďaka svojej všestrannosti pri varení a jedinečnému chuťovému profilu je cennou zložkou v rôznych kuchyniach.
Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.
Recepty z bravčového mäsa
Bravčové mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené a existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Bravčové karé na kmíne
- Zapečené bravčové karé so šunkou a syrom
- Bravčové plátky na kari
- Bravčové karé na prírodno
- Bravčové karé s orechovou kôrkou
- Pečený bravčový bôčik
Trhané bravčové (Pulled Pork)
Hoci sa vám môže zdať toto jedlo náročné, nie je to tak. Svedčia o tom aj prísady, ktoré možno už máte v špajzi alebo ich ľahko zoženiete v každom obchode s potravinami. Na trhané bravčové vždy musíte mať aspoň cukor, soľ, čili (môžete nahradiť mletou paprikou) a k tomu pridajte drvenú rascu. Jediné, čo nahradiť nemôžete, je bravčové pliecko. Táto časť je klasikou trhaného mäsa a má to aj svoj dôvod. Bravčové plece je totižto na rozdiel od iných častí prasiatka akurátne mastné. Počas dlhej prípravy sa tuk pomaly rozpúšťa, a tak vám mäso ulahodí svojou príjemne vlažnou chuťou a mäkkosťou. Vďaka týmto vlastnostiam sa vám napokon bude dobre trhať po tom, ako si ho sami doma uvaríte.
Hneď na začiatok vás upozorňujeme, že varenie trvá niekoľko hodín. Čiže v našom prípade to budú zhruba štyri hodiny, kým mäso odstavíme. Ale tá lahodná chuť určite stojí za to.
Postup:
- Mäso môžete nechať v celku alebo ho rozkrájať na menšie kúsky. Následne ho posypte všetkými koreniami, ktoré sme uvádzali v zozname.
- Aby ste mäsu dodali osobitú textúru a pozdvihli jeho finálnu chuť, osmažte ho sprudka na panvici.
- Teraz do hrnca pridajte drevený cesnak a cibuľu, ktorú ste si vopred nakrájali na menšie kúsky. Ďalej musíte pliecko zaliať jablčným octom a vývarom. Ale dajte si pozor, mäso nesmie byť celkom ponorené.
- Nakoniec k mäsu, octu a vývaru pridajte zvyšné prísady - worcester, horčicu a BBQ omáčku. Takto nachystané mäsko nechajte variť na miernom ohni približne dve hodiny. Za tento čas ho nemusíte vôbec kontrolovať.
- Až po dvoch hodinách sa naň pozerajte zhruba každú pol hodinu. Ak vidlička do mäsa prenikne ľahko bez toho, že by ste naň tlačili, je na dobrej ceste. Ako sme však spomínali, varenie trvá dlho. Takže radšej počkajte, aby ste mali istotu, že mäso je akurátne aj vo vnútri.
- V nej ho nechajte, kým nevychladne. To môže trvať približne hodinu. Takto naporcované ho opäť vložte do nálevu, v ktorom ste ho predtým varili.
- Na varenie trhaného mäsa nepoužívajte klasický hrniec, ale siahnite po tzv. pomalom hrnci. V prípade, že doma ani jednu z týchto nádob nemáte, mäso upečte v rúre. Dajte ho do zapekacej misy a prikryte vekom. Dajte si však pozor na teplotu. Ak sa rozhodnete pre pečenie, tiež rátajte s tým, že mäso bude v rúre minimálne štyri hodiny.
Dobrou správou je, že trhané bravčové vydrží naozaj dlho. Takže na jedenkrát pripravíte skutočnú dobrotu, ktorú môžete postupne pridávať do rôznych jedál. Dalo by sa povedať, že ku všetkému. Ak ho chcete podávať ako hlavný chod, stavte na kórejský recept, ktorý pozostáva z trhaného mäsa, ryže a zelených fazuliek. Pre tých z vás, ktorí dbáte o zdravé stravovanie, prajeme vám dobrú chuť s trhaným bravčovým.
Bravčové rezne
Rezne patria medzi tradičné recepty, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne a sú súčasťou nášho nedeľného obeda. Nie je nič lepšie, ako jemný a krásne tenučný rezeň, ktorý sa rozplýva na jazyku. Avšak jedna malá chyba dokáže našu námahu úplne zničiť. Rezne patria k najvyhľadávanejším a najobľúbenejším receptom, ktoré sa v nedeľu pripravujú takmer v každej domácnosti. Na našich stoloch kraľujú jednoznačne tie z bravčového mäsa, milovníci rýchlych receptov nedajú dopustiť na rezne z kuracieho či morčacieho mäsa, iní si doprajú bohatý rezeň plnený šunkou a syrom, a vynikajúco chutí rezeň aj v aromatickom bylinkovom, zemiakovom či jogurtovom cestíčku.
Aby boli rezne vždy šťavnaté, ešte pred samotným vyprážaním sa ich oplatí naložiť do marinády. Stačí jednoduchá zmes oleja, soli, korenia a byliniek, alebo ich deň pred vyprážaním zalejte mliekom či bielym jogurtom. Mäso bude mať skvelú chuť a rezne budú zaručene mäkké. Pred obaľovaním ich nechajte dôkladne odkvapkať, aby nám trojobal pekne držal. Takto pripravené rezne obalíme v tradičnom trojobale, teda najprv ich obalíme v múke, vajíčku a následne v strúhanke. Na obaľovanie používame výhradne vidličky alebo iné kuchynské náradie, aby bol obal jednotný. Pripravené rezne následne vyprážame na bravčovej masti alebo oleji. Tuk na panvici musí byť dostatočne rozpálený. Rezne majú byť šťavnaté, nie mastné. Aby sme zistili, či má olej správnu teplotu, môžeme do neho hodiť napríklad kúsok mrkvy. Ak začne syčať, môžeme začať vyprážať. Rezne uložíme do panvice a dávame pozor, aby sa nedotýkali a mali dostatok miesta sa nafúknuť. Aby zostali chrumkavé aj dlho po upečení, poukladajte ich vedľa seba vertikálne a nezakrývajte. Budú perfektné a chutné aj na druhý deň.
Ak chcete získať naozaj luxusné rezne, táto rada sa vám určite bude hodiť. Rezne sú úžasne jemné, trojobal krásne chrumkavý a vôbec nie sú mastné. Lepšie rezne ste pravdepodobne ešte nejedli! Takto pripravené rezne podľa odporúčania z portálu przyslijprzepis sú veľmi šťavnaté a jemné, ale nezabudnite ich namočiť do mlieka a cibule asi na 8 hodín, najlepšie cez noc.
Potrebujeme:
- Marináda:
- 0,5 l plnotučného mlieka
- 4 stredne veľké cibule
- 5 bravčových rezňov
- Na vyprážanie:
- rastlinný olej
- bravčovú masť
- Na dochutenie a obalenie:
- strúhanka
- vajcia
- soľ
- čierne mleté korenie
- voliteľné: cesnak
Postup:
- Bravčové rezne si mierne naklepeme tĺčikom na mäso.
- Mlieko nalejeme do hrnca.
- Cibuľu si ošúpeme a nakrájame na pol krúžky.
Sliezsky šéfkuchár Remigiusz Rączka, ktorý predvádza svoje kulinárske talenty v programe „Rączka gotuje” (Rączka varí), má jednoduchý, ale geniálny trik, vďaka ktorému sú bravčové kotlety výnimočne chutné. Podľa neho je najdôležitejší moment tesne pred naklepaním mäsa. V tom momente je potrebné urobiť jednu vec. Populárny, sliezsky kuchár pred naklepaním pofŕka vodou mäso aj dosku na krájanie. Vďaka tomu mäso absorbuje vlhkosť, čo sa prejaví výnimočnou šťavnatosťou po vyprážaní. Ak máte bravčové mäso najvyššej kvality, stačí ho len osoliť a okoreniť, aby vynikla jeho prirodzená chuť. Ak však kvalita mäsa nie je ideálna, potom sa oplatí kotlety pofŕkať vodou či dokonca namočiť do mlieka. Tým sa môže zlepšiť chuť a aróma hotového jedla. Šéfkuchár odporúča vyprážať bravčové kotlety na bravčovom sadle - podľa neho to jedlu dodáva jedinečnú vôňu. Do čerstvo vyškvareného tuku zo sadla pridajte pripravené rezne. Vyprážajte na strednom ohni do zlatohneda.
#