Kto z nás nemá doma starý, rozpadávajúci sa zošit s receptami, podľa ktorých varila a piekla mama, alebo ešte stará mama? Sú to poklady, ktoré si chránime ako rodinné striebro. Opatrne ich skladáme z police, keď sa chystáme na veľkú rodinnú oslavu, ktorá po dlhom čase opäť zvedie celú rodinu dokopy a usadí za veľký, sviatočne prestretý stôl. Tieto recepty nie sú len zoznamom ingrediencií a postupov, sú to kľúče k spomienkam, vôňam a chutiam detstva.
História rodinnej kuchárky: Zdedené poklady a venovania
Mnohí z nás majú od svojich mám a starých mám niekoľko kuchárskych kníh. Pre mnohých je najvzácnejšia "Nová kuchárska kniha" z roku 1925, ktorú zostavila Terézia Vansová. Táto kniha sa často dedí z generácie na generáciu.
Spomienky na starú mamu sa často spájajú s Vianocami. Pred Vianocami stará mama doniesla do kuchyne knihu a spolu s mamou začali piecť sladké dobroty. Aj vnuci sa chceli zapojiť do pečenia. Dostali kúsok cesta, ktoré žmolili v rukách a modelovali z neho slniečka, prasiatka a slimáčiky. Stará mama ich upiekla v rúre. Potom spolu listovali v kuchárskej knihe. Najviac ich zaujímala časť o prestieraní na raňajky, olovrant, o správaní sa hostí pri stole a o používaní rôznych druhov príborov. Kniha bola taká stará, že sa v nej malo písať aj o tom, ako a čo jedávali princezné a kráľovné. Hoci tam nič také nebolo, objavili sa tam rôzne zvláštne názvy ako meriton, melange, famkoch. Stará mama bola učiteľka a do kníh nikdy nepísala. Každý nový recept, ktorý odskúšala, napísala úhľadným písmom na papierik a vložila ho do knihy.
Svedectvo dávnych čias: Vôňa minulosti a príbehy z dediny
Je zvláštne, no vždy, keď vezmeme do rúk starú kuchársku knihu, vidíme kuchyňu s bielym nábytkom, starú mamu v šatovej zásterke a počujeme príhody, ktoré nám tak rada rozprávala. Sú to jej spomienky na dedinu, kde bol jej otecko učiteľom, na úsmevné príhody o dedinskej gazdinej, ktorá si trúfla aj na krémeše, o tom, ako prastarý otec doniesol svojim deťom na Vianoce dva pomaranče a dedinčania ich chodili obzerať, ako sa oslavovali jeho narodeniny, kedy musela byť na stole štvoraká štrúdľa a torta s moruľkovým lekvárikom. Z týchto kníh vanie vôňa detstva a najmä Vianoc, lebo to bol vždy vrchol gastronomického majstrovstva babičky a neskôr tety, ale aj rodinnej pohody. Je zmesou vôní ihličia, vanilky, orechov, sviečok a najmä bezpečia, spolupatričnosti, lásky, vzájomnosti.
Stará mama sedí za kuchynským stolom v bledomodrom svetri na gombíky, na očiach má okuliare a zo svojej kuchárskej knihy číta dedkovi, čo všetko jej má podať zo špajzy. Detské bytie je vďaka nim nasýtené nielen koláčmi, ale aj láskou.
Prečítajte si tiež: Tichý protest v roku 1988
Stará mama - aká bola: Láska, vzdelanie a vplyv na vnúčatá
Stará mama bola drobnej postavy, ale mala veľkú a krásnu dušu, s ktorou dokázala objať každého, kto potreboval pomoc. Bola učiteľka na dôchodku, čo znamenalo, že vnúčatá neustále vychovávala, učila, dávala rôzne rady a príklady do života. Robila to nenútene a s láskou, formou rôznych hier či domácej školy, ktorú pre ne každý deň vytvorila v kuchyni, kde varila obed, pretože nechodili do škôlky. Nikdy na ne nezvýšila hlas a ak boli neposlušné, napísala im do špeciálneho zošitka dvojku z „mravov“. Keď mala voľno, čítala knihy, najradšej o archeologických vykopávkach, histórii a kultúre, ovládala cudzie jazyky, nadchýnali ju obrazy starých majstrov, maľovala, hrala na klavíri, spievala v spevokole.
Babička bola domáca. Neznamená to iba fakt, že nikdy nebola zamestnaná, ale že bola zosobnením, esenciou svojej domácnosti. Nestala sa však domácou otrokyňou, ani slúžkou svojho okolia, ba ani tetkou, ktorú by zaujímali iba tie recepty. Vždy bola vnímaná ako žena emancipovaná, sčítaná a zaujímavá, navyše so zmyslom pre humor, ktorý má aj moja mama. Občas je to humor britký a nešetrný, ale jedine tento druh humoru oslobodzuje. Babička obdarila mnohorakými darmi ženstva a jeden - nie nepodstatný - je aj pocit slobody.
Všetky ženy v rodine boli rodinne založené, obetavé, dobrosrdečné a veľmi pracovité.
V tradícii pokračujeme: Inšpirácia, spomienky a rodinné dedičstvo
Ku knihe má príliš osobný vzťah. Akoby bola plná niečoho pozitívneho, akoby v sebe niesla jemný úsmev starej mamy a atmosféru minulých čias; navyše, má vôňu starého papiera a pomarančov s klinčekmi. Je inšpiráciou, spomienkou na ženy rodu, ktoré už nie sú medzi nami. Pre mňa v sebe nesie dokonca osudy tých žien, ktoré svoje rady a recepty posielali ešte Terézii Vansovej. Podľa vzoru starej mamy do nej nič nevpisuje, na to má veľký hrubý zelený zošit a kartotéku, ktorú neustále dopĺňa. Ale svoju prvú kuchársku knihu si vytvorila vlastnoručne.
Papieriky, výstrižky, všetko to mám vložené v jednom veľkom obale. Dcéra, ktorá už má vlastnú rodinu, si k tejto stránke rodinného dedičstva našla cestu už v mladom veku a vníma to podobne. Iste, dnes je jednoduché kúpiť si, objednať, dať urobiť všetko, dokonca v kvalite „home made“. A vôbec si nemyslím, že by to bola nejaká zrada tradícií. Avšak 2 - 3 kúsky tradičného „rodinného striebra“ na tácke s vianočným pečivom všetci ocenia. Zároveň sa tým drží akási rodinná kontinuita.
Prečítajte si tiež: Nápady na oslavu
Keď som chodila do ôsmej triedy, mali sme predmet, na ktorom sme sa učili variť. Chlapci mali v tom čase dielenské práce a dievčatá vyrábali napríklad bryndzové halušky. Tie sa v rodine nerobili, tak som si recept starostlivo zapísala a čoskoro som si na takéto akože vlastné recepty založila špeciálny krúžkový blok (karisblok). Mám ho dodnes, i keď v súčasnosti si doň skôr zakladám výstrižky s receptami na dobré polievky. Tie sú mojou doménou.
Knihu Sandtnerka sme medzičasom museli dať zreparovať, nech vydrží aj pre dcéry, lebo od toľkého varenia už trošku nevládala. A zošit, kam zakladáme recepty, priebežne dopĺňame o nové úlovky. Oba tieto poklady mám uložené u mamy, vyberáme ich najmä na Vianoce, kedy sa stretneme celá rodina, vrátime sa do detských čias a ja som zasa to dieťa, ktoré pomáha mame s koláčikmi. Akurát teraz máme už ďalších pomocníkov, moje dve dcérky a maličkého synčeka a bratrancov a pomocníkov ochutnávačov, otca môjho muža Ivka a mojich dvoch bratov, z ktorých jeden je výborný kuchár, aj koláče pečie úžasné.
Babičkine recepty a moja kuchyňa v praxi: Inšpirácia a rodinné špeciality
Kniha receptov z roku 1925 sa zásadne odlišuje od dnešných kuchárskych kníh, ktorých je až priveľa. Je v nej viacero receptov, ktoré som si aj sama pretvorila; problémom však je zohnať domáce produkty, ktoré boli kedysi samozrejmé - vtedy stačilo zájsť do záhrady či z komory vytiahnuť bohaté zásoby. Maminka podľa nej piekla na každé sviatky žĺtkovo-orechové rezy s úžasným krémom, no mne sa dodnes nepodarilo pripraviť taký krém; zato môjmu vianočnému kompótu zo sušeného ovocia nič nechýba. Pre mňa osobne bola táto kuchárska kniha jedinečným zdrojom inšpirácií v roku 2007, keď som sa rozhodla začať prostredníctvom kníh rozprávať o živote našich starých a prastarých rodičov. Aj vďaka tomu som napísala knihu Z turčianskej kuchyne, Veľká kniha slovenských Vianoc, Všetko okolo stola I, Všetko okolo stola II alebo sladké zbrane žien, Pečieme na Vianoce i ďalšie.
Ak sa dá za praktický význam považovať, že si v knihe babičkiných receptov niekedy listujem a spomínam, tak určite áno, jej receptár má pre mňa aj praktický význam. Dokonca raz som odfotila jednu stránku, na ktorej bol recept na tvarohové šišky od babičkinej švagrinej Elzy (na inom mieste je zasa čosi od švagrinej Kláry alebo babkiných kamarátok Milky, Ireny či Manci) a poslala som ho prasesternici ako veľmi dojímavú spomienku na naše babky. Takisto chcem nejako doručiť recept na „Pagáčiky Irena“ potomkom babičkinej najlepšej kamarátky Ireny…
Na Vianoce sa u nás pečú trojaké záviny v tvare podkovy. Sú to záviny z kysnutého cesta.
Prečítajte si tiež: Torta Srdce plné lásky
Recept na vianočný kompót zo sušeného ovocia
Nie je zložitý, zato úžasne vonia. Potrebujeme naň hrsť sušených hrušiek, dve hrste sušených jabĺčok, dve hrste sušených sliviek, vodu, trochu cukru, škoricu, voňavé klinčeky.
Recept na Pagáčiky Irena
1 Smetol, 1 šľahačka sladká, 30 dkg hladkej múky špeciál, soľ podľa chuti. Cesto prekladať trikrát. Vykrajovať kolieska a potrieť rozšľahaným žĺtkom.
Recept na úliky
280 g mletých orechov, 280 g práškového cukru, 1 bielok sa spracuje na cesto a pomocou úlikovej formičky sa vyrobia úliky s jamkami, ktoré plníme krémom. Na krém treba 170 g masla, 3 lyžice kávy a 170 g medu. Naplnené úliky zospodu „uzavrieme“ okrúhlou piškótou a na vrchu prizdobíme roztopenou čokoládou.
Recept na záviny z kysnutého cesta
Na cesto potrebujeme: 500 g preosiatej polohrubej múky, 2,5 dcl vlažného mlieka, 2 vajíčka, 1 balíček droždia (môže byť aj čerstvé, aj sušené), 2 pl kryštálového cukru, štipka soli. Toto je množstvo na dva záviny. Všetky ingrediencie zmiešame v miske, pridáme droždie, sušené môžeme pridať priamo, z čerstvého si pripravíme kvások a prilejeme. Orechovú plnku pripravíme tak, že mleté vlašské orechy zmiešame s kryštálovým cukrom (môže byť aj vanilkový), pokvapkáme roztopeným maslom, nech je plnka šťavnatejšia a pridáme hrozienka, ktoré predtým namočíme vo vode (alebo v rume, to je však dospelácka verzia závinu). Čokoládová plnka: kakao zmiešame s cukrom podľa chuti, nasekáme na kúsky horkú čokoládu, pokvapkáme roztopeným maslom, pridáme hr…
Veľmi dobrá torta
Naša rodinná torta, voláme ju „Veľmi dobrá torta“, neobsahuje vôbec múku, ide do nej veľa orechov, 10 vajec, trochu kávy, cukor, strúhaná horká čokoláda, kvapka rumu, orechovo-maslový krém a ocko má rád aj jemnú vrstvu lekváru, na ktorú ešte príde čokoládová poleva a podáva sa so šľahačkou. Ako vravievala prababka, do receptu treba dať všetko, čo tam patrí, lebo inak nikdy nebude chutiť ako treba.
Prívarky
Jednoduché, sýte a lacné jedlo, ktoré vám vyčaruje spomienky na detstvo a starú mamu. Navyše je šetrné k vášmu rozpočtu.
Prívarok z červenej šošovice
Potrebujeme: 2 lyžice olivového oleja, 1 stredná cibuľa, 1 stredne veľká mrkva, 1 zemiak, 2 strúčiky cesnaku, 300 g červenej šošovice, 500 ml zeleninového vývaru, soľ, korenie, 2 vetvičky tymianu, 1 lyžica masla, citrónová šťava, za hrsť petržlenovej vňate, 1 grilovací syr.
Postup: Do hrnca vlejte olej a nechajte zohriať. Vsypte nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujte. Pridajte na malé kocky nakrájanú mrkvu, zemiak, pretlačený cesnak, opláchnutú šošovicu a znovu orestujte. Zalejte vývarom, osoľte, okoreňte, pridajte vetvičku tymianu a varte do mäkka. Keď je zelenina mäkká, pridajte lyžicu masla na zjemnenie a pokvapkajte citrónovou šťavou. Nakoniec zamiešajte hrsť petržlenovej vňate. Na grilovacej panvici pripravte syr. Na tanier naložte prívarok a pridajte syr.
Špenátový prívarok so zemiakovými čipsami
Potrebujeme: 400 g mrazeného špenátu, 1 lyžica masla, 1 malá cibuľa, 2-3 strúčiky cesnaku, 1 lyžica múky, 100 ml zeleninového vývaru, soľ, korenie podľa chuti, 3 lyžice šľahačkovej smotany, 4 vajcia, sušené čili. Na zemiakové čipsy: 1-2 zemiaky, olej alebo masť na vysmážanie, soľ.
Postup: Špenát nechajte rozmraziť. Použiť môžete aj mrazené špenátové listy a trochu ich nasekať, prívarok tak bude mať veľmi príjemnú štruktúru. Do hrnca dajte lyžicu masla a nechajte roztopiť. Vsypte nadrobno nakrájanú cibuľu a osmažte. Pridajte pretlačený cesnak a minútu prehrejte. Primiešajte lyžicu múky, zápražku zalejte vývarom, dobre rozmiešajte a pridajte rozmrazený špenát. Osoľte, okoreňte podľa chuti a povarte, aby sa múka prevarila. Na čipsy nakrájajte zemiak na tenučké plátky. Plátky dobre osušte papierovou utierkou a vysmažte na zohriatom oleji alebo masti do zlatista. Nechajte odkvapkať na papierovom obrúsku a osoľte. Prívarok nakoniec zjemnite smotanou a môžete podávať so zemiakovými čipsami, strateným vajíčkom a sušeným čili.
Prívarok so zelenými fazuľkami
Potrebujeme: 500 g zelených fazuliek (môžu byť aj mrazené), 2 bobkové listy, 60 g masla, 1 lyžica hladkej múky, 250 ml šľahačkovej smotany, soľ, korenie podľa chuti, ocot alebo citrónová šťava na dochutenie, 4 vajcia.
Postup: Fazuľky umyte a spolu s bobkovými lístkami dajte variť do vriacej vody. Varte približne 10-15 minút, prípadne kým nebudú na zhryz. Uvarené fazuľky nezlievajte. Do hrnčeka dajte maslo a nechajte rozpustiť, vsypte múku a urobte zápražku. Zalejte ju smotanou a primiešajte k uvareným fazuľkám. Osoľte, okoreňte podľa chuti. Za stáleho miešania povarte 3-4 minúty, aby múka prevrela. Dochuťte octom alebo citrónovou šťavou a podávajte s vajíčkom na tvrdo.
Zemiakový prívarok s bravčovým
Potrebujeme: Na prívarok: 700 g zemiakov, 4 zrniečka nového korenia, 4 zrniečka celého čierneho korenia, 2 bobkové listy, soľ, 200 ml smotany na varenie, 100 ml mlieka, 2 lyžice hladkej múky, 1 lyžica cukru, 2 lyžice octu, kôpor podľa chuti. Na mäso: 1 lyžica masti, 1 stredná cibuľa, 350 g bravčového mäsa, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžička mletej červenej papriky, soľ, korenie.
Postup: Najprv pripravte mäso: Bravčové nakrájajte na kocky. Do hrnca dajte masť a nechajte ju zohriať. Vsypte nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujte. Pridajte mäso, nasekaný cesnak a znovu orestujte, aby sa mäso zatiahlo a opieklo. Vsypte mletú papriku, soľ, korenie, premiešajte a zalejte šálkou vody. Priveďte do varu, plameň stiahnite a varte do zmäknutia. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a vsypte do väčšieho hrnca. Zalejte vodou, pridajte koreniny, osoľte a uvarte do mäkka. Zemiaky nezlievajte. V miske vymiešajte smotanu spolu s mliekom, múkou a vlejte k zemiakom. Dobre premiešajte a povarte ešte 3-4 minúty, aby sa múka prevarila. Odstavte a dochuťte cukrom, octom a pridajte nasekaný kôpor. Prívarok podávajte s výborným bravčovým mäsom.
Kapustový prívarok na červeno
Potrebujeme: Na prívarok: 1 lyžička masti alebo oleja, 1 cibuľa, 600 g čerstvej kapusty, soľ, korenie, štvrt lyžičky celej rasce, cukor podľa chuti, 100 g paradajkového pretlaku, pol lyžičky mletej papriky, 1 lyžica masti, 1 lyžica hladkej múky. Na hovädzie mäso: 6 plátkov hovädzieho mäsa (zo stehna), 1 lyžica masti, 1 cibuľa, pol lyžičky celej rasce, 200 ml mäsového vývaru, zemiaky, maslo a petržlenová vňať na podávanie, soľ, korenie.
Postup: Pripravte mäso: Plátky hovädzieho osoľte, okoreňte a sprudka opečte v panvici na bravčovej masti. Keď je mäso opečené z oboch strán, vyberte ho na tanier. Do výpeku, ktorý ostal v panvici, vsypte nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujte ju. Pridajte rascu, soľ, korenie, vložte opečené mäso, zalejte vývarom a na strednom plameni duste do zmäknutia. Pripravte prívarok: Na rozohriatu masť vysypte nasekanú cibuľu a orestujte do sklovita. Po častiach pridávajte k cibuli kapustu nakrájanú na tenké rezance a dobre orestujte. Osoľte, okoreňte, vsypte rascu a cukor podľa chuti. Premiešajte a pridajte mletú papriku, paradajkový pretlak a všetko spolu ešte orestujte. Keď je kapusta už jemne zmäknutá, podlejte vodou a duste do mäkka. V menšom hrnčeku zohrejte masť, pridajte múku, minútu opražte a zápražku pridajte ku kapuste. Povarte ešte aspoň 3-4 minúty a v prípade, že je kapusta príliš hustá, prilejte vodu, prípadne dochuťte soľou a cukrom. Hotový prívarok podávajte s varenými zemiakmi s maslom, petržlenovou vňaťou a hovädzím mäsom.
Torta z páleného cukru: Zabudnutá pochúťka
Torta z páleného cukru, kedysi neodmysliteľná súčasť svadobných a rodinných osláv, sa dnes stáva raritou. Pre mnohých z nás je torta z páleného cukru spojená s detstvom a spomienkami na starú mamu. Jedna z diskutujúcich spomína, ako jej stará mama piekla túto tortu na narodeniny až do jej desiatich rokov. Táto torta sa vyznačovala kakaovým korpusom a vrstvou peny, čo bol zrejme originálny recept starej mamy.
Regionálne rozdiely a svadobné tradície
Torta z páleného cukru bola obľúbená najmä na juhu Slovenska, v okolí Levíc a Želiezoviec. Často sa piekla v tvare podkovy, ktorá symbolizovala šťastie. Gazdiné v okolí dokonca zbierali vajcia aj mesiac pred svadbou, aby mali dostatok surovín na prípravu tejto slávnostnej torty a ďalších svadobných koláčov. Na východe Slovenska sa s touto tortou stretávajú menej často.
Chuť a zloženie torty z páleného cukru
Charakteristickou črtou torty z páleného cukru je jej intenzívna sladkosť, ktorú však mnohí vyvažujú horkou čokoládovou plnkou alebo holandským kakaom. Príprava torty spočíva v roztopení cukru na karamel, do ktorého sa pridávajú posekané orechy. Z tejto zmesi sa vytvárajú pláty, ktoré sa spájajú a formujú do požadovaného tvaru. Niektorí si pamätajú aj malé koláčiky z rovnakého cesta, ktoré sa pripravovali na Vianoce.
Recept a príprava
Základom torty z páleného cukru je karamel, ktorý sa pripravuje z cukru, vody a citrónovej šťavy. Táto technika sa sústredí na pomalé topenie cukru, až kým nedosiahne bohatú, jantárovú farbu. Dôležité je použiť hrniec s hrubým dnom, aby sa cukor nepripálil. Tu je postup, ako na to:
- Vopred si nachystajte všetko potrebné - hrniec s hrubým dnom, cukor, vodu a citrónovú šťavu.
- Do hrnca nasypte cukor a pridajte vodu. Jemne premiešajte len toľko, aby sa cukor začal rozpúšťať vo vode.
- Hrniec postavte na stredný plameň a nechajte cukor pomaly kypieť.
- Po niekoľkých minútach začne cukor dosahovať jantárovú farbu a uvoľní typickú karamelovú vôňu.
- Pre zvýšenie chuti a štruktúry môžete do hotového karamelu primiešať mleté orechy.
- Keď máte správnu farbu, vôňu a do karamelu ste pridali orechy, okamžite hrniec odstráňte z plameňa a cukor nalejte na pripravený plech alebo do formy.
Následne sa z karamelu vytvoria pláty, ktoré sa spájajú krémom. Karamel s mletými orechmi môžete využiť aj ako skvelý základ na prípravu skladanej torty. Stačí, ak tenkú vrstvu karamelu nalejete na papier na pečenie a necháte stuhnúť. Následne môžete jednotlivé vrstvy skladať na seba a prekladať ich krémom podľa vlastného výberu - napríklad jemnou bielkovou polevou.
Varianty a obmeny
Existuje mnoho variácií torty z páleného cukru. Niekto pridáva do karamelu orechy, iný mandle alebo kokos. Obľúbená je aj kombinácia s tmavou horkou čokoládou. Fantázii sa medze nekladú a každý si môže prispôsobiť recept podľa vlastnej chuti.
Tipy a triky
Pri príprave karamelu buďte opatrní, pretože horúci cukor môže spôsobiť vážne popáleniny. Ak sa vám karamel pripáli, radšej ho vyhoďte a začnite odznova. Na spájanie plátov môžete použiť rôzne krémy, napríklad maslový, vanilkový alebo čokoládový. Tortu môžete ozdobiť ovocím, orechmi alebo čokoládovou polevou.
Prečo sa torta z páleného cukru vytráca?
Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa torta z páleného cukru stáva menej populárnou. Jedným z nich je náročnosť prípravy a dostupnosť kvalitných surovín. Ďalším dôvodom môže byť zmena preferencií a trendov v cukrárstve. Dnes je na trhu široká ponuka moderných tort a zákuskov, ktoré lákajú svojím vzhľadom a chuťou. Torta z páleného cukru, hoci má svoje čaro a tradíciu, môže pôsobiť pre mnohých príliš sladko a staromódne.