Kto by nemal rád čerstvý, chrumkavý chlieb s maslom a soľou? Slováci ročne zjedia priemerne okolo 35 kg chleba. Počas pandémie sme sa začali viac zaujímať o domáce pečenie chleba. Tento článok ukazuje, že to nie je také ťažké, ako sa zdá.
Čo potrebujete na pečenie chleba doma?
Na domáci chlieb nepotrebujete špeciálne vybavenie. Základom je múka, voda, cukor, droždie a rúra (elektrická alebo plynová). Správne kuchynské pomôcky uľahčia a spríjemnia prípravu.
- Pekáč na chlieb: Kovové alebo keramické pekáče.
- Miska s vodou: Umiestnená na dne rúry, pomáha udržať vlhkosť.
- Kuchynská doska: Chráni kuchynskú linku.
- Veľká drevená misa: Drevo izoluje teplotu.
- Ošatka na pečenie chleba: Dáva bochníku tvar (guľatá alebo oválna).
- Kvalitné poháre na kvások: Napríklad koreničky.
- Drevená vareška: Na miešanie cesta.
- Chlebník: Na uskladnenie chleba, zabraňuje vysychaniu. Chlieb môžeme zabaliť do látkovej utierky pred uložením do chlebníka.
Profesionálni pekári odporúčajú prírodné materiály, v ktorých cesto dýcha a nelepí sa na steny. Ratanové ošatky sú trvanlivé a estetické, ale môžete použiť aj ošatky zo slamy, pedigu alebo morskej trávy.
Príprava cesta: Základ úspechu
Cesto je základný kameň receptu, preto si na ňom dajte záležať.
Výber múky
Výber múky závisí od preferencií - či chcete pšeničný alebo ražný chlieb. Pre chrumkavý chlieb s výraznou chuťou použite celozrnnú múku, ražnú alebo jačmennú.
Prečítajte si tiež: Výber kotlíka na guláš
- Celozrnná ražná mletá múka: Na každodenné pečenie, obsahuje vlákninu a bielkoviny, pečivo je hutnejšie a dlhšie zasýti.
- Jemne mletá celozrnná špaldová múka: Na každodenné pečenie, ľahko stráviteľná a obsahuje vlákninu.
Kvások vs. Droždie
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá kvasiť na vytvorenie prírodných kvasiniek. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie.
Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Postup prípravy cesta
V miske zmiešajte múku, soľ a kvások alebo droždie. Nechajte cesto vykysnúť a pravidelne ho kontrolujte. Ak cesto dostatočne nevykyslo, predĺžte čas kysnutia.
Mnoho ľudí sa bojí, že ak nie sú skúsení pekári, chlieb sa im nepodarí. Panuje predstava, že pečenie domáceho chleba je náročné a časovo náročné, a preto sa oplatí kúpiť chlieb v obchode.
Ako upiecť chlieb: Rôzne spôsoby
Po vykysnutí cesta nasleduje pečenie. Skúsení pekári poznajú viacero spôsobov, ako upiecť dokonalý chlieb.
Prečítajte si tiež: Smaltované hrnce s bodkami
1. Pečenie v domácej pekárni
Domáca pekáreň uľahčuje prípravu a pečenie chleba. Je ideálna, ak nemáte možnosť kúpiť si ráno čerstvé pečivo. Domáci chlieb vás tiež bude stáť menej peňazí ako kvalitný kupovaný. Nemusíte sa báť, že by domáca pekáreň zvýšila váš účet za elektrinu. Priemerná domáca pekáreň má spotrebu od 0,2 do 0,5 kWh na jedno pečenie.
Domáca pekáreň v sebe spája hnetací robot, varič a rúru na pečenie.
Do domácej pekárne môžete nasypať múku a ďalšie ingrediencie podľa receptu, alebo si pomôžete kúpenou zmesou na chlieb. Pridajte vodu a droždie. Po spustení pekárne sa všetko začne krátkym miešaním pomocou hnetacieho háku, potom príde na rad kysnutie cesta a nakoniec pekáreň upečie chlieb.
Základné parametre, ktoré by vás mali zaujímať, sú:
- Kapacita nádoby na pečenie
- Materiál a vyhotovenie pekárne: Najčastejšie z teflónu alebo nerezu.
- Hnetače alebo háky: V menších pekárňach je najčastejšie jeden, dva hnetače premiešajú cesto lepšie.
- Špeciálne programy: Každé cesto potrebuje inú dobu hnetenia a teplotu pečenia.
- Odložený štart
- Vnútorné osvetlenie a okienko
Ako upiecť chlieb v domácej pekárni?
Podľa návodu do nej nasypte všetky potrebné suroviny a zapnite príslušný program. Hnetenie, kysnutie i následné pečenie už je úplne na prístroji.
Prečítajte si tiež: Orion 30l: Vlastnosti a využitie
Domáca pekáreň umožňuje každému ľahko upiecť chutný chlieb doma bez toho, aby musel tráviť hodiny v kuchyni.
Príklad: Domáca pekáreň Eta je vyrobená z nerezu a má dotykový displej. Pripravíte v nej chlieb s hmotnosťou 1,5 kg a dokonca aj jogurt. Pekáreň Eta Delicca má špeciálny program na výrobu jogurtov, džemov, cesta na koláče, a dokonca na výrobu sekanej.
Než začnete experimentovať s receptami v domácej pekárni, nazrite do letáka, ktorý nájdete v balení. Správne poradie ingrediencií je základ. Ako prvé dajte do pekárne mokré ingrediencie s droždím a potom suché suroviny.
Poradie ingrediencií v domácej pekárni
Najprv nalejeme tekuté prísady na dno (studenú vodu, studené mlieko). Potom prisypeme soľ, múku a na vrch rozsypeme droždie. Spustime miesenie a maslo pridáme až vtedy, keď sa cesto trochu spojí. Na pekárni vyberieme najkratší program. Zvyčajne existuje základný program (základný alebo biely), ktorý trvá 3-3,5 hodiny. Tu nastavíme hmotnosť na 1 kg a farbu kôrky na tmavú.
2. Pečenie v rúre
Na to, aby ste mohli upiecť domáci chlieb, pekáreň nepotrebujete. Môžete ho pripraviť pekne postaru. V takom prípade máte tri možnosti, ako upiecť chlieb v rúre.
a) Pečenie vo forme
Pečenie vo forme (ideálne v smaltovanej alebo napríklad klasickej železnej na biskupský chlebíček), v ktorej necháte cesto aj kysnúť. Toto pečenie je ideálne pre menej skúsených pekárov - nemusíte cesto nikam vylievať, nie je nutné sa báť o tvar chleba.
b) Pečenie v hrnci pod pokrievkou
Veľmi efektívne a nijako zložité je piecť chlieb v hrnci pod pokrievkou (prípadne v zapekacej forme s pokrievkou). Hrnce vložte do rúry hneď, ako ju zapnete, aby sa rozohrial spolu s ňou, potom do neho vložte vytvarované cesto, priklopte a prvých 15 až 20 minút pečte chlieb pod pokrievkou.
c) Pečenie na kameni
Tretím spôsobom, ako upiecť chlieb v rúre, je takzvaně na kameni. Ak máte naozajstný kameň na pečenie, použite ten, ak nie, siahnete napríklad po liatinovej panvici vhodnej do rúry alebo po plechu (len pozor, tenké plechy majú tendenciu sa počas pečenia „hýbať“, takže chlieb môže zospodu popraskat). Pri pečení na kameni je nutné do spodnej časti rúry pridať ešte jeden plech, na ktorý nalejete asi 150 ml vody.
Proces pečenia chleba v rúre je pomerne jednoduchý, ale vyžaduje si starostlivosť a trpezlivosť. Pečenie trvá približne 30 až 45 minút, počas ktorých sa cesto upečie na lahodný chlieb. Po upečení sa chlieb vyberie z rúry a nechá sa vychladnúť na mriežke. Je dôležité dodržiavať čas a teplotu, aby bol chlieb dokonale upečený a mal krásnu kôrku.
Tip: Ak rozmýšľate, či piecť kváskový či tzv. Jarmila Horváthová, 28. Je pre vás pečenie chleba alchýmiou, ktorú určite nemôžete zvládnuť? Presvedčíme vás o opaku. S naším podrobným postupom to zvládne aj menej skúsený hobby pekár či pekárka. Pomer 600 g múky a 400 ml vody nie je náhodný, používajú ho mnohí kuchári, presne taká istý nájdete napríklad aj v recepte na chlieb Jamieho Olivera. Ja ho mám od známeho, ktorý roky žil v emigrácii v USA a veľmi mu tam chýbal náš slovenský chlebík.
Každý skúsený „domáci pekár“ či „domáca pekárka“ vám najskôr povie, že jediný správny spôsob, ako piecť chlieb, je z kvásku. Na internete nájdete množstvo receptov na bezkváskový chlieb, ktorý sa zaděláva so sušeným alebo klasickým pekárskym droždím. Ak ste úplným začiatočníkom a netrúfate si na vlastný kvások, prípadne nemáte v okolí nikoho, kto by vám kvások poskytol, nemusíte sa domáceho chleba vzdať.
Že vo vás kvások žiadne obavy nevyvoláva? Skvelé! Potom pred sebou máte cestu za dokonalým chlebom, ktorý si zamiluje celá rodina. Kváskový chlieb má špecifickú chuť, navyše vydrží dlhšie vláčny a mäkký. Kvásek je zmes najčastejšie žitnej múky a vody, ktorá sa nechá prirodzene zkvasit. Musí sa pravidelne prikrmovať a je nutné oň sa starať - podobne ako napríklad o domáceho maznáčika. Ak by sa vám nechcelo pripravovať kvások doma, skúste sa opýtať v niektorej pekárni vo svojom meste - často sa stáva, že kvások ponúkajú na predaj.
OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
OTVORENÝ SYSTÉM
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút.
Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
ZATVORENÝ SYSTÉM
Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice!
Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pri pečení v rúre je dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo.
#