Hranolky sú obľúbenou pochúťkou po celom svete a niet divu. Či už si ich vychutnávame v reštaurácii, vo fast foode, alebo v pohodlí domova, vždy potešia naše chuťové poháriky. Hoci sa môže zdať, že príprava dokonalých, chrumkavých domácich hranoliek je náročná, v skutočnosti je to jednoduchšie, ako si myslíte. Dôležité je dodržať niekoľko kľúčových postupov, ktoré zaručia, že vaše hranolky budú rovnako dobré, ak nie lepšie, ako tie z reštaurácie.
Výber správnych zemiakov: Základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber správnych zemiakov. Nie všetky odrody sú totiž vhodné na prípravu hranoliek. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nízkym obsahom vody, ktoré sa pri smažení dobre prepečú a získajú chrumkavú textúru. Medzi najvhodnejšie odrody patria napríklad zemiaky varného typu C, ako sú Agria, Fontane alebo Marabel. Tieto zemiaky sa menej rozvárajú a majú pevnú štruktúru, čo je pre hranolky ideálne. Môžete použiť aj zemiaky typu B.
Zemiaky by mali byť pevné, hladké a bez zelených škvŕn alebo klíčkov. Zelené škvrny obsahujú solanín, ktorý je toxický a môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Klíčky zase naznačujú, že zemiaky sú staré a strácajú svoju kvalitu. Ak máte pochybnosti, radšej ich nepoužívajte.
Príprava zemiakov: Kľúč k chrumkavosti
Po výbere správnych zemiakov nasleduje ich príprava. Zemiaky najskôr dôkladne umyjeme a ošúpeme. Môžete ich aj dôkladne umyť so šupkou, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Následne ich nakrájame na hranolky požadovanej hrúbky. Optimálna hrúbka je približne 1 cm, aby sa hranolky dobre prepiekli a zostali chrumkavé. Krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky.
Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Po nakrájaní je dôležité hranolky prepláchnuť v studenej vode. Tým sa odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Preplachujeme ich dovtedy, kým voda nie je číra. Môžete im dopriať kúpeľ aj na dlhší čas (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa). Následne ich necháme dobre odkvapkať alebo ich osušíme papierovou utierkou, aby ste odstránili zvyšky škrobu. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké.
Prečítajte si tiež: Domáci ríbezľový sirup: Recepty a tipy
Predvarenie: Tajomstvo dvojitého smaženia
Kľúčom k dokonalým, chrumkavým hranolkám je dvojité smaženie. Pred samotným smažením je potrebné hranolky predvariť. Prvé predsmaženie je v tomto kúzelnom postupe nahradené predvarením, čím si ušetríte veľa starostí s olejom, jeho teplotou a tak podobne. Predvarenie zabezpečí, že sa zemiaky prepečú aj vnútri a nebudú surové.
Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Hranolky vložíme do hrnca so studenou vodou a privedieme k varu. Varíme ich približne 5-7 minút, kým nie sú mierne mäkké, ale stále pevné. Dávame pozor, aby sa nerozvarili, dokonca by mali vyzerať, že sa takmer rozpadajú. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Uvarené zemiaky opatrne vylovte lyžicou na plech vyložený čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky. Suché hranolky sa pri smažení budú lepšie prepekať a získajú krajšiu farbu.
Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
Smaženie: Dôležitá teplota oleja a správny postup
Na smaženie hranoliek je najvhodnejší repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Používajte rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad repkový alebo slnečnicový olej. Olej by mal byť dostatočné množstvo, aby boli hranolky ponorené. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený.
Teplota oleja je veľmi dôležitá. Prvé smaženie by malo prebiehať pri nižšej teplote, približne 160 °C. Hranolky smažíme v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja, 5-7 minút, kým nie sú mierne zlatisté. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Potom ich vyberieme deravou varechou a ukladáme na papierové utierky a necháme vychladiť.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať fitness cestoviny
Pred druhým smažením necháme olej zohriať na vyššiu teplotu, približne 190 °C. Hranolky smažíme druhýkrát 2-3 minúty, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Dávame pozor, aby sa nespálili. Po usmažení ich opäť vyberieme a necháme odkvapkať na papierovej utierke. Hranolky postupne v niekoľkých dávkach usmažte dozlatista, trvá im to 3-5 minút podľa teploty oleja.
Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja.
Pečenie v rúre: Zdravšia alternatíva
Ak neholdujete vyprážaným jedlám, ale občas na hranolky dostanete chuť, naučíme vás, ako si ich môžete urobiť zdravšie. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov.
Hranolky bez tuku sa pripravujú v rúre, takže najvhodnejší je na ne varný typ A, teda zemiaky, ktoré obsahujú málo škrobu. Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali.
Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lasagne
Dochutenie: Soľ a korenie pre dokonalú chuť
Po usmažení sú hranolky pripravené na dochutenie. Najjednoduchšie je ich posoliť. Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka. Soľ pridávame hneď po usmažení, kým sú ešte horúce, aby sa na ne dobre prilepila.
Okrem soli môžeme použiť aj rôzne koreniny, ako je paprika, cesnakový prášok, čierne korenie alebo bylinky. Fantázii sa medze nekladú. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení. Keď budú zlatisté, vytiahnite ich z rúry, posyp parmezánom, okoreň podľa ľubovôle, pridaj čerstvé bylinky, obľúbenú omáčkou a vychutnávaj!
Servírovanie: S omáčkou alebo bez?
Domáce hranolky sú najlepšie čerstvé a teplé. Môžeme ich podávať samotné, alebo s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka alebo horčica. Výborné sú aj s dipmi, ako je guacamole, salsa alebo jogurtový dip. Hranolky sa hodia ako príloha k mäsu, rybe, hamburgerom alebo ako samostatný snack. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho.
Robím ich z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo. Čo tak si k vašim domácim hranolkám pripraviť dokonalú tatársku omáčku?
Tipy a triky pre dokonalé výsledky
- Používajte kvalitné zemiaky s vyšším obsahom škrobu.
- Hranolky dôkladne prepláchnite, aby ste odstránili prebytočný škrob.
- Predvarte hranolky, aby sa prepečili aj vnútri.
- Smažte hranolky dvakrát, pri nižšej a potom pri vyššej teplote.
- Používajte rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia.
- Hranolky dochuťte hneď po usmažení, kým sú ešte horúce.
- Experimentujte s rôznymi príchuťami a omáčkami.
Ako skladovať domáce hranolky
Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.