Mlieko, základná potravina s bohatou históriou, je predmetom mnohých diskusií a mýtov. Cieľom tohto článku je poskytnúť objektívny pohľad na skladovanie mlieka, založený na odborných publikáciách a vedecky podložených informáciách, s dôrazom na platné predpisy a normy.
Zloženie mlieka a jeho význam
Pri výbere mlieka sa často zameriavame na obsah tuku. Dôležité je ale poznať kompletné zloženie mlieka. Mlieko obsahuje minerálne látky ako vápnik, fosfor, draslík a horčík, a tiež vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vo vode (C a skupina B). Minerálne látky a vitamíny však tvoria len malé percento z celkovej sušiny mlieka. Mlieko je dôležité vnímať ako súčasť vyváženého jedálnička, nie ako jediný zdroj týchto látok.
Tepelné ošetrenie mlieka: Pasterizácia a sterilizácia
Tepelné ošetrenie je nevyhnutné pre bezpečnosť mlieka a predĺženie jeho trvanlivosti. Nikto nechce konzumovať mlieko, ktoré obsahuje zdraviu nebezpečné mikroorganizmy. Existujú dva základné typy tepelného ošetrenia mlieka: pasterizácia a sterilizácia.
- Pasterizácia: Tento proces predlžuje trvanlivosť mlieka na niekoľko dní až týždňov. Mlieko sa krátko zahreje na teplotu do 100 °C na niekoľko sekúnd. Na obale takto ošetreného mlieka nájdete informáciu typu „Pasterizované“.
- Sterilizácia: Tento proces predlžuje trvanlivosť mlieka na niekoľko mesiacov až jeden rok. Mlieko sa zahreje na teplotu nad 100 °C na niekoľko sekúnd. Výsledný produkt je často označovaný ako UHT mlieko.
Obe metódy tepelného ošetrenia minimálne ovplyvňujú nutričnú hodnotu mlieka, pričom dochádza iba k miernemu poklesu obsahu vitamínov a niektorých minerálnych látok.
História a súčasnosť v predaji mlieka
Jednou z najvýraznejších zmien, ktorú sme mohli pozorovať v súvislosti s mliekom, je výrazné predĺženie trvanlivosti. Predtým sa na tento účel prevažne využívala pasterizácia, vďaka ktorej si mlieko zachovalo potrebné senzorické vlastnosti iba niekoľko dní, potom už mohlo byť zdraviu nebezpečné. Takto ošetrené mlieko muselo byť po celú dobu skladované pri chladiarenských teplotách.Novšia metóda sterilizácie, ktorá sa v mliekarenskom priemysle začala komerčne využívať v 20. storočí, významne predĺžila trvanlivosť mlieka na niekoľko mesiacov až rok. Táto metóda tiež umožňuje skladovanie mlieka mimo chladiarenskej teploty až do jeho otvorenia.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Ďalší významný pokrok nastal v oblasti obalových materiálov. Mnohí si možno pamätajú, že predtým sa mlieko predávalo v plastových vreckách, ktoré neboli tak odolné voči kontaminácii ako dnešné hermeticky uzatvorené obaly. Tento typ obalov bol okrem iného veľmi nepraktický a predajcovia sa často stretávali so značnými stratami, ktoré spôsobovalo pretrhnutie tohto obalového materiálu.
Legislatíva a normy pre surové mlieko
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 stanovuje hygienické požiadavky na potraviny živočíšneho pôvodu. Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a nemajú žiadne poranenia vemena.
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka
- Mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré sú v dobrom zdravotnom stave, bez príznakov chorôb, ktoré by mohli kontaminovať mlieko.
- Zvieratá nesmú mať žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
- Zvieratám nesmú byť podané žiadne nepovolené látky alebo lieky.
- Ak boli zvieratám podané povolené lieky alebo látky, musia byť dodržané ochranné lehoty.
- Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy.
- Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy.
Hygiena chovov na produkciu mlieka
- Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka.
- Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.
- Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a vydezinfikovať.
- Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa musí zabezpečiť, aby pred začatím dojenia boli struky, vemeno a priľahlé časti čisté.
- Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.
- Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.
- Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom, musia nosiť vhodný čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty.
Kritériá na surové mlieko
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) musí byť menší ako 100 000 pre surové kravské mlieko a menej ako 1 500 000 pre surové mlieko iných druhov.
- Počet somatických buniek (v 1 ml) musí byť menší ako 400 000 pre surové kravské mlieko.
- Surové mlieko nesmie obsahovať rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90.
Požiadavky na mliečne výrobky
- Mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni musí byť rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.
- Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musí toto ošetrenie spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.
- Surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať bezprostredne pred spracovaním celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml.
- Spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov musí mať celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml.
Označovanie mlieka a mliečnych výrobkov
Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete jasne uvedené slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie. Tieto požiadavky sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod.
Skladovanie vzoriek mlieka
Vzorky by mali byť prepravované v chladničke alebo mrazničke. Mrazené výrobky sa musia prepravovať prednostne a v mrazničke. V ojedinelých prípadoch môžu byť prepravované v chladničke. Zabezpečte, aby sa vzorky počas prepravy neroztopili. Vzorky musia byť skladované pri nízkej teplote, pokiaľ možno od 0°C do 4°C; pre podrobnejšie informácie pozri EN ISO 707. V prípade dlhodobého uskladnenia vzorky zamrazte. Mrazené výrobky sa musia uchovávať v mrazničke.
Prečítajte si tiež: Predĺžte trvanlivosť mrkvy: osvedčené postupy
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať detskú stravu?