Správne skladovanie potravín je základným kameňom pre zaistenie ich zdravotnej nezávadnosti a kvality. Ovplyvňuje nielen trvanlivosť, ale aj nutričnú hodnotu a bezpečnosť konzumácie. Rôzne druhy potravín vyžadujú rôzne podmienky skladovania, preto je dôležité poznať zásady správneho uskladnenia a teplotné rozmedzia pre jednotlivé typy potravín. Správne skladovanie potravín je základom, pretože vám zaisťuje, že sa jednotlivé výrobky nepokazia a vydržia aj dlhšiu dobu.
Typy skladovacích priestorov a ich teplotné režimy
Na skladovanie potravín sa využívajú rôzne typy skladov, ktoré sa líšia teplotou a vlhkosťou. Výber správneho typu skladu je kľúčový pre zachovanie kvality a bezpečnosti potravín.
- Suchý sklad: Teplota sa spravidla pohybuje medzi 18°C až 24°C. Je určený pre potraviny, ktoré nevyžadujú chladenie, ako sú cestoviny, múka, ryža, konzervy a iné trvanlivé potraviny.
- Chladný sklad: Ide o priestory v pivničných priestoroch, kde sa udržuje prirodzene nízka teplota. Vhodné na skladovanie koreňovej a hľuzovej zeleniny, jabĺk, hrušiek a iného ovocia, ktoré nevyžaduje extrémne nízke teploty. Na skladovanie jabĺk, hrušiek a väčšiny ovocia sa odporúča chladná miestnosť, najlepšie pivnica alebo komora, kde je najvyššia teplota 4 - 6 °C.
- Chladený sklad: Patria sem chladničky a chladiace boxy s teplotou spravidla do 10°C v závislosti od druhu skladovanej potraviny. Slúži na skladovanie všetkých potravín, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia, napr. čerstvé mliečne výrobky (so zárukou do 30 dní), mäso (pri teplote nie vyššej ako 4 °C), hotové jedlá, šaláty a pod.
- Mraziarenský sklad: Ide o mrazničky a mraziace boxy s teplotou spravidla v rozmedzí -18°C až -22°C v závislosti od druhu skladovanej potraviny. Určený na dlhodobé skladovanie potravín, ako je mäso, ryby, zelenina, ovocie a hotové jedlá. Potraviny zmrazujte pri -18 °C alebo nižšej teplote, aby ste predĺžili ich trvanlivosť.
Vplyv teploty na kvalitu a bezpečnosť potravín
Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín. Správna teplota spomaľuje alebo zastavuje rast baktérií, plesní a kvasiniek, ktoré môžu spôsobovať kazenie potravín a otravy jedlom.
- Vysoké teploty: Podporujú rast mikroorganizmov, čo vedie k rýchlemu kazeniu potravín.
- Nízke teploty: Spomaľujú rast mikroorganizmov a predlžujú trvanlivosť potravín. Avšak, niektoré potraviny sú citlivé na chlad a pri nízkych teplotách strácajú svoju kvalitu (napr. banány, paradajky, uhorky).
Praktické rady a nápady pre správne skladovanie potravín
- Organizácia skladovacích priestorov: Potraviny by mali byť usporiadané tak, aby medzi nimi cirkuloval vzduch. Používajte systém FIFO (First In, First Out), aby ste zabezpečili, že najstaršie produkty sa spotrebujú ako prvé. Potraviny, ktoré sú vo vašom sklade najdlhšie, musia byť spotrebované čo najskôr. Mali by byť teda jednoducho dostupné a viditeľné, nie schované za tými čerstvými.
- Umiestnenie potravín v chladničke: Je dôležité dodržiavať správne umiestnenie potravín v chladničke. Mäso by sa malo skladovať na najspodnejších poličkách, aby nedošlo ku kontaminácii ostatných potravín. Zásuvky sú určené na skladovanie ovocia a zeleniny. Dvere sú ideálnym miestom pre skladovanie masla, vajec a syru vo vrchnej časti, nápojov a plechoviek v spodnej časti.
- Vzduchotesné obaly: Aby potraviny vydržali čo najdlhšie čerstvé, mali by ste ich udržiavať vo vzduchotesných nádobách. Mnohé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie potravín, potrebujú na prežitie kyslík.
- Kontrola teploty: Uistite sa, že teplota v chladničke a mrazničke je správne nastavená. Teplota v chladničke by nemala stúpnuť nad 4 °C (nastavte ju na presne 4 °C alebo o trochu menej), tá v mrazničkách by mala dosiahnuť až -18 °C. Odporúčame zaobstarať si termometer, vďaka ktorému si budete istí, že je všetko správne nastavené a nemusíte sa obávať zápachu pokazených surovín.
- Hygiena: Všetko zariadenie vašej kuchyne aj police v sklade, na ktorých sa počas dňa menia potraviny, by mali byť denne dezinfikované vhodnými prostriedkami. Používajte nerezový gastro nábytok, ktorý sa ľahko čistí a zbadáte na ňom každú nečistotu.
- Neprepĺňajte chladničku: Ak chladničku preplníte, nemusí správne fungovať a môže dôjsť ku klesnutiu teploty niektorých potravín. Zatiaľ čo vy spokojne pridávate jedlo do príliš plného mraziaceho boxu alebo chladničky, teplota niektorých kúskov už mohla stúpnuť na rizikové hodnoty.
- Ekologické nakupovanie: Nakupujte skutočne len to, čo potrebujete. Zamerajte sa na ovocie bez zbytočných obalov a do obchodu si berte svoje vlastné tašky.
- Triedenie odpadu: Trieďte odpad, a to hlavne plast, papier a sklo, ktoré sa dajú znova použiť. Nevyhadzujte ich do klasického komunálneho odpadu. Z ovocia a zeleniny budete mať minimálne bio odpad. Z toho urobte napríklad kompost vhodný ako hnojivo do záhradky alebo pri pestovaní niektorých rastlín.
- Potraviny, ktoré nepatria do chladničky: Jablká, banány, paradajky, uhorky, cesnak, cibuľa či zemiaky.
Špecifické požiadavky na skladovanie niektorých druhov potravín
- Ovocie a zelenina: Pri nákupe by ste si mali všímať sezónnosť a siahnuť práve po sezónnych kúskoch. Na skladovanie jabĺk, hrušiek a väčšiny ovocia sa odporúča chladná miestnosť, najlepšie pivnica alebo komora, kde je najvyššia teplota 4 - 6 °C. Ovocie naukladajte na drevené police, aby nebolo na zemi, a snažte sa, aby jednotlivé kúsky neboli na sebe doslova nalepené. V prípade, že máte veľkú chladničku, dajte ovocie do chladničky, kde vydrží aj 6 týždňov. Banány nie sú vhodné na skladovanie v chladničke, pretože chladom strácajú na chuti. Dajte ich do chladnej a tmavej špajze, kde vám vydržia takmer týždeň. Koreňovú a hľuzovú zeleninu dajte do komory alebo pivnice, kde je nižšia teplota. Nemusíte ju skladovať v chladničke, len by vám tam zavadzala.
- Mäso: Pri mäse je potrebné sledovať kvalitu a stav už pri nákupe. Ak by sa vám niečo na výrobku nezdalo, nekupujte ho a hľadajte krajší a lepší kúsok. Skontrolujte tiež krajinu pôvodu, trvanlivosť, alergény a teplotu skladovania. Ak budete mäso upravovať hneď, stačí ho umyť, osušiť a vložiť do chladničky kým ho nebudete o niekoľko hodín potrebovať. Keď ho skladujete niekoľko dní, postarajte sa, aby teplota nebola vyššia ako 4 °C. Mäso upravujte, čiže krájajte alebo meľte, tesne pred jeho tepelnou úpravou.
- Syr: Je špecifický a každý druh si vyžaduje niečo iné. Vo všeobecnosti ale po otvorení všetky skladujte v uzatvorených nádobách alebo v papieri či vrecku.
- Mliečne výrobky: Čerstvé mliečne výrobky sú to výrobky so zárukou do 30 dní. Trvanlivé mliečne výrobky sú to výrobky s dlhšou zárukou a označením “trvanlivé”.
Skladovanie potravín v reštauráciách a iných gastro prevádzkach
Správne skladovanie potravín je pri prevádzke reštaurácie dôležitejšie ako všetko ostatné. Pri návšteve reštaurácie je pre zákazníkov kvalita a čerstvosť potravín najdôležitejším faktorom, ktorý ovplyvní, či sa do daného podniku opäť vrátia.
- Teplota: Vaši zamestnanci by mali byť dôsledne poučení o tom, aká teplota by sa mala v chladiacich zariadeniach udržiavať. Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín. Teplota by mala byť prispôsobená konkrétnemu druhu potravín, aby sa zabránilo rastu baktérií a iných mikroorganizmov. Skladovanie čerstvých produktov, ako sú mäso, mliečne výrobky, ovocie a zelenina, si vyžaduje kontrolovanú teplotu.
- Označovanie: Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy. Použite tento praktický zoznam štítkov na chladiace zariadenia pri uskladňovaní vašich chladených produktov.
- Hygienické požiadavky: Na skladovanie surovín a polovýrobkov sa musia zriadiť skladovacie priestory ako súčasť výrobného priestoru. V obchode s potravinami môžete pre kontakt s potravinami používať len materiály a obaly, ktoré spĺňajú požiadavky. Sklady, chladničky a mrazničky je potrebné pravidelne čistiť a dezinfikovať.
- FIFO: Pri skladovaní a ukladaní produktov by ste mali používať systém First In, First Out (FIFO) - prvý dnu, prvý vo. Používaním tejto metódy zaistíte kvalitu a zároveň aj bezpečnosť potravín. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade.
Požiadavky na priestory predajní potravín
Prevádzkárne v prípade predajne potravín musia spĺňať isté konštrukčné a priestorové požiadavky. Ak sú predajne potravín zriadené v obytných domoch, musia by stavebne a prevádzkovo oddelené od bytových priestorov, pričom výška miestností predajní potravín musí by najmenej 2,6 m. Osobitné priestory musia byť vytvorené na skladovanie návratných a nenávratných obalov, na skladovanie poškodených, pozastavených alebo reklamovaných potravín a iných výrobkov, na skladovanie obalových materiálov, odpad, ak nie je denne odvážaný. Prístupová komunikácia ku skladu musí ma bezprašnú povrchovú úpravu. Musí byť zabezpečný prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraovanie odpadových a splaškových vôd. Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby zabraňovali riziku kontaminácie. účinne čistené a tam, kde je to potrebné, dezinfikované.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Prečítajte si tiež: Predĺžte trvanlivosť mrkvy: osvedčené postupy
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať detskú stravu?