Vysoké nároky na hygienu a efektívne využívanie zdrojov sú pre gastro prevádzky každodennou výzvou. Správne skladovanie potravín je rozhodujúcim faktorom, ktorý vám pomôže posunúť vašu kuchyňu na vyššiu úroveň. Ako zabezpečiť, aby všetky ingrediencie zostali maximálne čerstvé, bezpečné na konzumáciu a zároveň ste neplytvali potravinami? Uskladnenie potravín v reštaurácii je životne dôležité pre bezpečnosť potravín a ich použiteľnosť.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu potravín
Kvalitu potravín môže ovplyvniť veľký počet faktorov, ako je napríklad skladovací priestor, podmienky pri dodaní a hygiena všetkých členov tímu. Dobré praktické postupy pri uskladnení potravín zaisťujú ich bezpečnosť a to aj napriek veľkému počtu faktorov, ktoré môžu kvalitu potravín ovplyvniť.
Teplota ako kľúčový faktor
Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť potravín. Mala by byť prispôsobená konkrétnemu druhu potravín, aby sa zabránilo rastu baktérií a iných mikroorganizmov.
- Čerstvé produkty: Skladovanie čerstvých produktov, ako sú mäso, mliečne výrobky, ovocie a zelenina, si vyžaduje kontrolovanú teplotu. Týmto spôsobom zabránite množeniu baktérií a znížite riziko pokazenia alebo otravy jedlom.
- Mrazené potraviny: Potraviny zmrazujte pri -18 °C alebo nižšej teplote, aby ste predĺžili ich trvanlivosť. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať. Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby sa môžu po rozmrazení uchovávať 3 hodiny pri teplote 0 °C. Mäso a hydina po rozmrazení 24 hodín pri 0 °C. Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení 24 hodín pri 0 °C, resp. 14 dní ak boli ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené.
- Suché potraviny: Suché potraviny, ako sú múka, cestoviny alebo strukoviny, by sa mali skladovať v suchom a chladnom prostredí s teplotou okolo 15 - 20 °C.
Pri dodaní čerstvých plodín zmerajte teplotu každej ingrediencie. Baktérie rastú rýchlejšie, ak nie je teplota dostatočne nízka.
Organizácia skladovacích priestorov
Dôležitou súčasťou je tiež správna organizácia skladovacích priestorov. Potraviny by mali byť usporiadané tak, aby medzi nimi cirkuloval vzduch. Používajte systém FIFO (First In, First Out), aby ste zabezpečili, že najstaršie produkty sa spotrebujú ako prvé. Metóda FIFO zaručuje, že keď reštaurácia dostane dodávku potravín, tieto potraviny budú uskladnené za tými, ktoré už má na sklade. Čo sa týka hotových jedál, nezabudnite pridať k jedlu dátum jeho prípravy. Použite tento praktický zoznam štítkov na chladiace zariadenia pri uskladňovaní vašich chladených produktov.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Krížová kontaminácia a oddelenie potravín
Rôzne druhy potravín vyžadujú rôzne podmienky skladovania, aby sa predišlo krížovej kontaminácii. V kuchyni predstavuje krížová kontaminácia veľké riziko pre bezpečnosť potravín a preto je nesmierne dôležité zaistiť prevenciu vzniku všetkých rizík infekcie.
- Oddelenie surových a hotových potravín: Surové mäso, ryby a vajcia musia byť skladované oddelene od hotových a pripravených jedál, aby sa predišlo kontaminácii.
- Sklady, chladničky a mrazničky je potrebné pravidelne čistiť a dezinfikovať.
Obaly a ich vplyv na čerstvosť potravín
Aj správne balenie potravín má zásadný vplyv na ich čerstvosť a bezpečnosť.
- Vzduchotesné obaly: Mnohé mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie potravín, potrebujú na prežitie kyslík. S riešeniami od Europapier, ako sú vákuové baliace systémy či profesionálne obaly posuniete svoju kuchyňu na vyššiu úroveň.
Hygiena v kuchyni a osobná hygiena personálu
Hygiena potravín sa začína dobrou osobnou hygienou. Nedostatočná osobná hygiena je často príčinou mnohých otráv jedlom a napriek tomu má tendenciu ustupovať do pozadia, keď sa hovorí o bezpečnosti potravín. Dodržiavanie zásad osobnej hygieny a jej monitorovanie u pracovníkov vo vašej kuchyni je kriticky dôležité pri prevencii kontaminácie potravín. Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
HACCP ako systém zabezpečenia bezpečnosti potravín
Vypracovanie plánu HACCP pre váš podnik vám pomôže identifikovať a monitorovať biologické, chemické a fyzikálne vlastnosti, ktoré predstavujú riziká spojené s potravinami. Takýto plán je skôr preventívny než reakčný a predstavuje účinný nástroj manažmentu rizík. Znalosť rizikových miest vo vašej kuchyni a rizikových bodov rámci činnosti zaisťuje bezpečnosť vašej reštaurácie a zároveň i vašich pracovníkov.
Systém HACCP, alebo analýza nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov, nie je len formálnou požiadavkou, ale predovšetkým nástrojom, ktorý podporuje každodennú prax v kuchyni. Implementácia HACCP by mala vždy vychádzať z riadne pripravených predpokladov.
Prečítajte si tiež: Predĺžte trvanlivosť mrkvy: osvedčené postupy
Kľúčové prvky HACCP:
- Funkčné usporiadanie kuchynských priestorov. Oddelenie čistých a znečistených priestorov, zabezpečenie pohodlného prístupu k tečúcej vode a dostatočné vetranie umožňujú udržiavať poriadok a hygienu v každodennej práci.
- Vypracovanie jasných postupov čistenia a dezinfekcie, ako aj skladovanie čistiacich prostriedkov tak, aby sa vylúčilo riziko ich kontaktu s potravinami.
- Ochrana proti škodcom - použitie vhodných bariér a neustále monitorovanie priestorov.
- Dokumentácia - Kniha HACCP obsahuje analýzy nebezpečenstiev, identifikáciu kritických kontrolných bodov a popisy nápravných opatrení v prípade nezrovnalostí.
- Používanie kombinovaných parných rúr, ktoré ponúkajú funkciu zaznamenávania parametrov prípravy jedál.
- Používanie dosiek na krájanie a nožov farebne označených podľa systému HACCP.
- Moderné chladiace zariadenia, ktoré zaručujú konštantnú teplotu a umožňujú optimalizáciu spotreby energie.
- Dôsledné oddeľovanie čistých a špinavých priestorov a pri skladovaní produktov uplatňovanie princíp FIFO.
- Pravidelné čistenie a dezinfekcia zariadení, pracovných plôch a nástrojov.
Hygienická kontrola v reštaurácii
Čo zaujíma hygienickú kontrolu? Aké nedostatky zvyčajne kontrolujú? Pozrite si, na čo sa kontroly často zameriavajú a aké sú najčastejšie nedostatky, ktoré hygienická kontrola nájde.
Medzi najčastejšie nedostatky patria:
- používanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov po dobe spotreby, resp. nepovolené zmrazovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov, ktoré boli dodané do zariadenia v nezmrazenom stave, príp. rôzne druhy potravín po dátume spotreby príp. po dátume minimálnej trvanlivosti (napr. mliečne a mäsové výrobky, napr.
- neoznačené pracovné plochy, čím dochádzalo k ich zámene, resp. skladovanie nezlučiteľných druhov potravín, napr. Používanie surovín / polotovarov / potravín / pokrmov po dobe spotreby, resp. rôzne druhy potravín, napr. mliečne a mäsové výrobky, napr.
- znečistenie účelového zariadenia (napr.
V roku 2014 zverejnil Úrad verejného zdravotníctva aj správu o kontrolách v reštauráciach, ktoré podávajú denné menu. Pri jednej mimoriadnej kontrole bolo uložených spolu 251 blokových pokút s celkovou sumou 15 894. V 4 prípadoch bolo podľa nariadené dočasné uzatvorenie prevádzky.
Legislatíva a predpisy
Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 62 písm. k) zákona č. 355/2007 Z. z. ustanovuje:
- Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
- Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č.
- Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.
- Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
- Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín.
- Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory.
- V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
- Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.
- Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.
- Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.
- Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom.
- V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
- Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 oC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
- Možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č.
- Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru.
- Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom.
- Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe.
- Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 oC až 6 oC.
Alergény a špeciálne stravovacie požiadavky
V súčasnosti podľa odhadov trpí 2 až 4% dospelých a 6% detí nejakým typom alergie na potraviny a preto môže vytvorenie vhodných pokrmov pre zákazníkov s alergiami predstavovať problém. Každá reštaurácia je zodpovedná za správne uskladnenie svojich produktov, či už ide o mrazničku, chladničku alebo miestnosť s nízkou vlhkosťou / tmavú miestnosť. Uskladnenie závisí od typu produktu, ale v princípe by mali byť udržiavané v čistote a mali by byť dodržiavané princípy bezpečnosti.
Nižšieuvedené potraviny sú známe ako „veľká deviatka“ potravín, ktoré spôsobujú najzávažnejšie alergické reakcie. Dokonca aj malé množstva týchto prísad môžu spôsobiť také fatálne prípady u zákazníkov, ktoré budú mať nepriaznivé dopady na stravovacie zariadenie. Nižšie uvedená schéma bola vytvorená špecificky pre profesionálov v potravinárstve a reštauračných službách a obsahuje praktické tipy ako vyhovieť stravovacím nárokom takýchto hostí a poskytnúť im informácie, ktoré potrebujú na to, aby mohli urobiť informované rozhodnutie.
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať detskú stravu?