Čerstvé mlieko a mliečne výrobky sú dôležitou súčasťou našej stravy. Aby sme si však mohli naplno vychutnať ich chuť a nutričné benefity, je nevyhnutné dodržiavať správne podmienky skladovania. Tento článok sa zameriava na podmienky skladovania čerstvého mlieka a mliečnych výrobkov, s dôrazom na ich kvalitu a bezpečnosť.
Skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov v mliekarenskom podniku
Spracované mlieko a mliečne výrobky sa v mliekarenskom podniku uchovávajú v špeciálne vyčlenených skladových priestoroch, ktoré sú chladené na požadovanú teplotu. Skladové priestory sú od výrobných priestorov vždy prísne oddelené.
Delenie mliečnych výrobkov podľa podmienok skladovania
V zásade môžeme mliečne výrobky z hľadiska podmienok skladovania rozdeliť na dve veľké skupiny:
- Skladovanie čerstvých výrobkov: Do tejto skupiny patria všetky výrobky so záručnou dobou do 30 dní. Vyžadujú si skladovanie v chladiacich boxoch, resp. chladiacich vitrínách, a to počas celej doby použiteľnosti pri teplote +2 až +8 °C.
- Skladovanie trvanlivých výrobkov: Patria sem všetky výrobky na ktorých je uvedené, že sú trvanlivé. Sú balené v špeciálnom 7- vrstvovom obale, ktorý ich chráni pred účinkami svetla a vlhkosti. Skladujú sa na suchom mieste pri bežnej teplote miestnosti, t.j. do 24 °C.
Chladiaci reťazec mlieka a mliečnych výrobkov musí byť dodržaný aj pri distribúcii týchto výrobkov do obchodného systému, preto sa tieto výrobky s výnimkou trvanlivých výrobkov rozvážajú do distribučných skladov a odtiaľ do jednotlivých predajní v chladiarenských autách.
Predaj a hygiena v obchodných prevádzkach
Predaj mlieka a mliečnych výrobkov je zabezpečený sieťou veľkoobchodných a maloobchodných spoločností a predajní. Niektoré mliečne výrobky, predovšetkým syry, je možné priamo v predajni vážiť, alebo porciovať - napr. tvaroh, bryndza, syry. Obchodné prevádzky tiež musia dodržiavať Správnu hygienickú a výrobnú prax a HACCP, medzi čo patrí pravidelná sanitácia, čistenie, meranie teploty, ľahko umývateľné povrchy, napr. pri krájaní, ochranné oblečenie a pod.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Skladovanie jogurtu: Ako udržať jeho kvalitu a chuť
Jogurt je obľúbená a všestranná potravina, ktorá sa nachádza takmer v každej chladničke. Vďaka svojim probiotickým vlastnostiam, obsahu vápnika a bielkovín je cennou súčasťou zdravej výživy. Aby sme si však mohli naplno vychutnať jeho benefity, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať. Správne skladovanie jogurtu nielenže predĺži jeho trvanlivosť, ale aj zachová jeho chuť a nutričné hodnoty.
Čo je jogurt a prečo je zdravý?
Jogurt patrí medzi kyslomliečne alebo fermentované výrobky, ktoré sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka procesom kysnutia (fermentácie) s vhodnými živými mikroorganizmami. Ich činnosťou sa zvyšuje kyslosť výrobku, vyzrážajú sa bielkoviny a tvoria sa aromatické látky. Medzi najzdravšie a najobľúbenejšie kyslomliečne probiotické výrobky patria práve jogurty. Definujú sa ako kyslomliečne výrobky vyrobené mliečnou fermentáciou za použitia tzv. štartovacích probiotických kultúr Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophillus.
Fermentáciou mliečneho cukru - laktózy - vzniká kyselina mliečna, čo zlepšuje stráviteľnosť jogurtov u ľudí s laktózovou intoleranciou a okrem toho pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a bráni rastu hnilobných baktérií.
Jogurt je vynikajúcim zdrojom vápnika a fosforu a niektoré štúdie naznačujú, že biologická dostupnosť vápnika je v jogurte vyššia, a teda jogurt môže zlepšiť mineralizáciu kostí viac ako nefermentované mliečne výrobky. Začlenenie jogurtov do jedálnička pomáha zvýšiť príjem vitamínov A, D a skupiny B, predovšetkým kyseliny listovej, riboflavínu (B2), kyseliny pantoténovej (B5), biotínu (B7), B12, zlepšuje využitie vitamínov a minerálnych látok v čreve a udržiava normálnu črevnú mikroflóru.
História a výroba jogurtu
O tom, odkiaľ presne jogurt pochádza a odkedy tvorí súčasť výživy ľudí, sa viaceré zdroje rozchádzajú. Podľa niektorých pochádza jogurt z krajín Stredného východu a jeho výroba bola známa už 5 000 rokov pred naším letopočtom. Ďalšie zdroje spomínajú jeho pôvod z Balkánskeho polostrova, Blízkeho východu, ale aj Indie. Pôvod slova jogurt údajne pochádza z tureckého yogurt (skvasené mlieko), prípadne od slova yogun (hustý) či yoghurmak (stuhnúť).
Prečítajte si tiež: Predĺžte trvanlivosť mrkvy: osvedčené postupy
Pri pôvodnej, tzv. klasickej výrobe jogurt kysne priamo v sklenom obale, v ktorom sa aj predáva. Takéto jogurty sú mimoriadne husté a pevné.
Ako sa vyrába jogurt?
Najskôr sa upraví obsah tuku v mlieku podľa toho, aký má byť výsledný produkt. Potom sa mlieko homogenizuje (čiastočky tuku sa rovnomerne rozptýlia) a pasterizuje (zahrieva sa na teplotu 85 - 95 °C), čím sa zničí väčšina mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia mlieka je znížiť obsah nežiaducej mikroflóry a umožniť rast ušľachtilej mikroflóry. Po pasterizácii sa mlieko rýchlo schladí na teplotu fermentácie (40 - 45 °C) a pridajú sa doň štartovacie jogurtové kultúry. Fermentácia prebieha podľa typu výrobku buď v drobnom spotrebiteľskom balení, alebo vo fermentačných tankoch. Za niekoľko hodín sa jogurtové baktérie rozmnožia, skvasia laktózu za vzniku kyseliny mliečnej, ktorá premení mliečnu bielkovinu na hladkú zrazeninu. Po skončení fermentácie sa jogurt rýchlo schladí na 4 - 6 °C.
Kde v chladničke skladovať jogurt?
Teplota v chladničke nie je všade rovnaká a odlišuje sa od priečinka k priečinku.
- Horná časť chladničky: V tejto časti je najčastejšia teplota 8°C, ide o najteplejšie miesto v chladničke. Ukladáme sem preto zvyšky hotových jedál, varené jedlá či víno.
- Stredná časť chladničky: Pri teplote 3 - 5°C je táto zóna vhodná na uskladnenie mliečnych výrobkov, dezertov, varených jedál či piva. Mliečne produkty (syry, tavené syry, mlieko, jogurt, šľahačka, kyslá smotana, tvaroh,…) patria práve sem.
- Spodná časť chladničky: Najchladnejšia časť, označovaná aj ako „nulová zóna“, pri teplote 0 - 2 °C ide o vhodné miesto na uskladnenie čerstvého mäsa, mäsových výrobkov a rýb.
- Dolné zásuvky: Teplota okolo 3 °C vytvára ideálne podmienky pre uskladnenie ovocia a zeleniny.
Jogurt by sa mal skladovať v strednej časti chladničky, kde je teplota medzi 3-5°C. V zadnej časti chladničky sa teplota drží na konzistentnom bode a príliš sa neodchyľuje ani keď otvárate chladničku.
Teplota skladovania a trvanlivosť
Teplota skladovania má podstatný vplyv na udržanie životaschopnosti probiotických baktérií a je všeobecne známe, že jogurty treba skladovať v chladničke. Na každom spotrebiteľskom balení musí byť informácia o maximálnej trvanlivosti a v prípade jogurtov musia počas celej uvedenej doby obsahovať určitý počet mikroorganizmov, čo je 107 živých mikroorganizmov v 1 ml alebo v 1 g výrobku.
Prečítajte si tiež: Ako správne skladovať detskú stravu?
- Skladovanie: V chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
- Trvanlivosť: Uvedená na obale, zvyčajne niekoľko týždňov.
Faktory ovplyvňujúce životaschopnosť probiotických baktérií
Životaschopnosť probiotických baktérií vo fermentovaných mliečnych produktoch závisí od rozličných faktorov, ako sú: vlastnosti samotnej suroviny, kyslosť (pH), inkubačná teplota, rýchlosť ochladzovania produktu, prítomnosť kyslíka, solí, cukru, umelých sladidiel a farbív, rýchlosť ochladzovania výrobku, čas a teplota skladovania, kvalita obalového materiálu.
Tipy pre správne skladovanie jogurtu
- Dodržujte teplotu: Skladujte jogurt v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
- Umiestnenie: Uložte jogurt do strednej časti chladničky, kde je teplota najstabilnejšia.
- Neprepĺňajte chladničku: Preplnená chladnička neumožňuje správne prúdenie vzduchu, čo môže viesť k nerovnomerným teplotám.
- Spotrebujte do dátumu: Skonzumujte jogurt do dátumu spotreby uvedeného na obale.
- Čistá lyžička: Pri jedení väčších balení jogurtu používajte vždy čistú lyžičku, aby ste zabránili kontaminácii.
- Rýchle zatváranie: Neotvárajte chladničku zbytočne dlho, aby ste minimalizovali kolísanie teploty.
- Kontrola kvality: Pred konzumáciou skontrolujte, či jogurt nemá zmenenú farbu, vôňu alebo chuť.
Domáci jogurt: Výroba a skladovanie
Domáci jogurt predstavuje nielen chutný a zdravý doplnok našej stravy, ale tiež skvelý spôsob, ako si užiť chute prispôsobené našim preferenciám. Okrem toho je jeho výroba jednoduchá a zabraňuje nám nákupu jogurtov s pridanými konzervačnými látkami.
Ako vyrobiť domáci jogurt
Ak máte chuť na domáci jogurt, môžete si ho jednoducho vyrobiť sami. Teplota sa udržuje tak, že sa nádoby prikryjú izolačným materiálom (deka, termohrniec) alebo sa dajú do rúry a nastaví sa na danú teplotu 45°C.
Keď sa zakvasenie urobí večer, na druhý deň ráno je hotový jogurt, bez miešania nádoby uložíme do chladničky.
Po zchladení na 10°C je jogurt vhodný na konzumáciu.
Z hotového jogurtu oddelíme časť, ktorú použijete na dalšie zakvasenie, 1- 2 polievkové lyžice na 1l mlieka. Keď je mlieko pripravené, podľa predchádzajúceho návodu, následná fermentácia je kratšia o 2-3h.
Kvalita jogurtu závisí na kvalite mlieka. Pokiaľ nie ste spokojný s výsledkom výrobku skúste iné mlieko. Nie je vhodné trvanlivé mlieko.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť domáceho jogurtu
Trvanlivosť domáceho jogurtu môže byť ovplyvnená niekoľkými faktormi:
- Kvalita ingrediencií: Mlieko a kultúry, ktoré použijete, ovplyvňujú konečný výsledok.
- Pridané suroviny: Ak do jogurtu zakomponujete ovocie, med alebo iné prísady, môže to ovplyvniť jeho životnosť.
- Teplota uskladnenia: Domáci jogurt by mal byť uskladnený v chladničke s teplotou 2-4 °C. Vyššie teploty môžu urýchliť skazenie.
- Hygiena: Pri výrobe jogurtu je kľúčové dodržiavať hygienické normy. Uistite sa, že všetky nádoby a nástroje, ktoré používate, sú dôkladne umyté a sterilné.
Jednou z najčastejšie kladených otázok je: Aká je trvanlivosť domáceho jogurtu? Domáci jogurt, ak je správne vyrobený a uskladnený, má obvykle životnosť približne 7 až 10 dní v chladničke. Ak je domáci jogurt uložený správne v chladničke, obvykle vydrží 1-2 týždne. Je dôležité venovať pozornosť jeho vôni, chuti a vzhľadu.
Tipy na predĺženie trvanlivosti domáceho jogurtu
- Udržujte chladničku v čistote: Pravidelne sledujte teplotu v chladničke a zabezpečte, že je dostatočne chladná.
- Zmrazte jogurt: Ak máte prebytok jogurtu, môžete ho zamraziť. V mrazničke udržíte kvalitu 1-2 mesiace. Po rozmrazení môže dôjsť k zmene textúry, avšak chuť by mala ostať nezmenená.
- Investuje do prvého štartéra - bieleho jogurtu so živou kultúrou.
- Jogurt pridajte do mlieka v správny čas. Teplomer je vynikajúcou pomôckou.
- V rúre nehýbte nádobami s jogurtom.
- Jogurt ochuťte až pred konzumovaním.
- Pre hustejšiu konzistenciu jogurt treba precediť. Ak dáte domáci jogurt do sitka s gázou, oddelí sa srvátka.
Ako zistiť, či je jogurt ešte dobrý?
Je dôležité si všímať príznaky zhoršenia kvality jogurtu a v prípade pochybností ho radšej zlikvidujte. Biele poctive jogurty obsahuju mliecne kultury, ktore sa tam stale pomaly mozu mnozit, pricom papaju mliecny cukor. Ku koncu spotreby su tie jogurty kyslejsie, lebo cim viac tie kultury spotrebuvaju mliecny cukor, teda laktozu, tym viac sa tvori kyseliny mliecnej a ta jogurt prirodzene konzervuje.
Čo robiť, ak zabudnete jogurt mimo chladničky?
Jogurt a všetky druhy čerstvého mlieka patria do chladničky, najmä ak už boli otvorené. Niekedy sa však môže stať, že necháte potraviny v kuchyni alebo zabudnete otvorený jogurt na stole. V takom prípade by ste mali dôverovať svojim zmyslom. Pri jedení väčších balení jogurtu je potrebné brať ohľad aj na možnú kontamináciu. Zakaždým, keď jogurt naberáte, robte to pomocou čistej lyžičky. Chladnička nie je televízor. Dlho do nej nepozerajte, otvárajte ju až vtedy, keď si premyslíte, čo chcete z nej vybrať.
Jogurt a zdravie
Jogurt nie je len taký obyčajný mliečky výrobok. Chráni náš organizmus pred chorobami, zásobuje nás cennými minerálmi a vitamínmi, zlepšuje zdravotný stav a pomáha obnovovať vitalitu. Jeho ochranný účinok možno pozorovať aj pri vírusových infekciách, akou je napríklad chrípka. Počas užívania antibiotík odporúčajú lekári pravidelne konzumovať jogurty, pretože pomáhajú obnoviť črevnú mikroflóru, ktorú antibiotiká zabili. Kto jedáva pravidelne jogurt, určite netrpí zápchou. Jogurt sa odporúča pri problémoch zažívania, dokonca aj pri syndróme dráždivého čreva.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z. z 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov
(1) Malé množstvá prvotných produktova) musia pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností ustanovených týmto nariadením vlády osobitne zaregistrovaný,2)b) možno dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni podľa odsekov 2 a 3.
(2) Na účely tohto nariadenia vlády je miestnou maloobchodnou prevádzkarňou vhodne vybavená maloobchodná predajňa potravín, vhodne vybavené trhové miesto3) alebo maloobchodné zariadenie spoločného stravovania4) okrem supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných predajní a distribučných koncoviek, podomového, zásielkového, internetového alebo iného sprostredkovateľského predaja, v ktorej sa manipuluje s potravinami, ktoré sa skladujú v mieste ich predaja alebo dodávky konečnému spotrebiteľovi alebo ich spracúva a pripravuje a podáva z nich pokrmy konečnému spotrebiteľovi.
(3) Malé množstvá prvotných produktov živočíšneho pôvodu, ktorými sú produkty akvakultúry (ďalej len „ryby“), surové mlieko, vajcia a včelí med, možno dodávať len miestnej maloobchodnej prevádzkarni okrem stánkov a stanov na krátkodobý predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj podľa osobitných predpisov,5) ktorá je vzdialená najviac dve hodiny cesty, za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa, ktorá zaregistrovala6) prvovýrobcu.
(4) Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni. Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu.
Hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka
(1) Malým množstvom surového mlieka18) je také množstvo surového kravského mlieka, surového ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti19) konečného spotrebiteľa.
(2) Surové mlieko môže prvovýrobca predávať lena) v osobitne zaregistrovanom6) chove na produkciu mlieka,20) v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie,b) priamo konečnému spotrebiteľovi,c) ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.
(3) Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka na stupni prvovýroby podrobiť len týmto operáciám, ktoré podstatne nemenia jeho povahu:a) manipulácii so surovým mliekom po nadojení,b) chladeniu a skladovaniu.
(4) Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby predávané surové mliekoa) žiadnym spôsobom spracúvať,10) oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia,b) baliť vopred do spotrebiteľských obalov.
(5) Surové mlieko musí pochádzať od zvierat,a) ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí,b) ktoré sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena,c) ktoré nemajú žiadne poranenie vemena, ktoré by mohlo ovplyvniť mlieko,d) ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky21) alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu,22)e) pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.23)
(6) Surové mlieko musí pochádzať oda) kráv, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy,24)b) oviec alebo kôz, ktoré patria do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy,25) a ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.
(7) Surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky podľa odsekov 5 a 6, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.
(8) Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá.
(9) Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia vyčistiť a vydezinfikovať.
(10) Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a najmä sa zabezpečí, abya) boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté,b) dojič vizuálne skontroloval, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky,c) sa surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko, ktoré vykazuje odchýlky podľa písmena b), nepoužilo na ľudskú spotrebu,d) sa mledzivo dojilo a skladovalo oddelene a nemiešalo sa so surovým mliekom.
(11) Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev, dodržiavajú vysoký stupeň osobnej čistoty a v blízkosti miesta dojenia musia mať k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.
(12) Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii, a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, ktoré sa do dvoch hodín po nadojení nepredalo konečnému spotrebiteľovi, prvovýrobca ihneď schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predá do 24 hodín od nadojenia.
(13) Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené podľa odseku 12 je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka podľa odseku 12 je najviac 48 hodín od nadojenia.
(14) Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni tieto informácie a údaje:a) upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ s uvedením druhu surového mlieka,b) dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ a s uvedením dátumu a podmienok skladovania surového mlieka,c) údaje o1. mene, priezvisku a adrese prvovýrobcu alebo o obchodnom mene a mieste podnikania, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je fyzickou osobou - podnikateľom, alebo o obchodnom mene a sídle prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je právnickou osobou,2. adrese chovu na produkciu mlieka.
(15) Prvovýrobca vedie okrem záznamov, ktoré sa týkajú vysledovateľnosti a hygieny prvovýroby, osobitné písomné záznamy, ktorými preukazuje celkové množstvo získaného surového mlieka, ktoré bolo predané podľa odsekov 1 a 2a) počas každého dňa jednotlivým kupujúcim,b) počas kalendárneho roka.
(16) Záznamy podľa odseku 15 uchováva prvovýrobca najmenej jeden rok po skončení kalendárneho roka, v ktorom boli vyhotovené, a na základe žiadosti ich sprístupní príslušnému orgánu veterinárnej správy.17)
Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Potrebné vybavenie
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájenie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
- Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.