Segedínsky guláš je tradičné stredoeurópske jedlo, ktoré sa v každej rodine pripravuje trošku inak. Základom je však kombinácia mäsa, kyslej kapusty a smotany, ktorá vytvára jedinečnú a sýtu chuť. Tento článok vám prináša recept na segedínsky guláš pre 10 porcií, spolu s tipmi a trikmi, ako ho pripraviť čo najlepšie.
Pôvod a variácie segedínskeho gulášu
Aj v prípade segedínskeho gulášu platí, že ten tradičný recept v každej rodine, či v každom kraji vyzerá trošku inak. Základ však zostáva. Recepty sa líšia v druhu použitého mäsa, pomere kapusty a mäsa, spôsobe zahusťovania a použitých koreninách. Niektoré recepty používajú sladkú smotanu, iné kyslú, a niektoré dokonca pridávajú aj mlieko.
Recept na segedínsky guláš pre 10 porcií
Tento recept je inšpirovaný tradičným rodinným receptom, ktorý si obľúbila celá rodina a nikto ho nemení.
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového pliecka, nakrájaného na kocky (cca 2 cm)
- 2 veľké cibule, nakrájané na kocky
- 4 strúčiky cesnaku, prelisované
- 2 PL rastlinného oleja alebo bravčovej masti
- 2 PL mletej červenej papriky (sladkej)
- 1 ČL mletej rasce
- Soľ a korenie podľa chuti
- 1 kg kyslej kapusty, vyžmýkanej (prípadne nakrájanej)
- 500 ml vývaru (hovädzieho alebo bravčového)
- 250 ml smotany na varenie (10-14% tuku)
- 1 PL Solamylu alebo hladkej múky (na zahustenie)
- Bobkový list (2-3 ks)
- Nové korenie, celé čierne korenie (pár guľôčok, zabalených v plátne)
Postup:
- Príprava cibule a mäsa: Na oleji alebo masti orestujeme cibuľu dosklovita. Pridáme mäso nakrájané na kocky a rýchlo opečieme zo všetkých strán.
- Pridanie korenia a dusenie: Krátko orestujeme prelisovaný cesnak a mletú červenú papriku. Zalejeme vývarom, aby zakryl mäso (min. 250 ml). Pridáme soľ, korenie a rascu.
- Pridanie kapusty a dusenie pod tlakom: Kapustu vyžmýkame (ak je príliš dlhá, môžeme ju aj nakrájať) a navrstvíme na mäso. Ak používate tlakový hrniec, natlakujeme ho na druhý krúžok a varíme 10 minút. Ak používate bežný hrniec, dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 45 minút, alebo kým mäso nie je mäkké.
- Zahustenie a dovarenie: Smotanu zmiešame so Solamylom alebo hladkou múkou a vmiešame do gulášu. Za občasného miešania prevaríme 2-5 minút, kým guláš nezhustne. Ak zahusťujeme Solamylom, rozmiešame ho v troške vody, až potom zmiešame so smotanou. Múku môžeme rovno miešať so smotanou. V prípade kyslej smotany je lepšie použiť najprv trošku vody. Do takejto zátrepky prilejeme trochu horúcej šťavy z gulášu, premiešame a vlejem naspäť do hrnca.
- Dochutenie a servírovanie: Po dovarení vyberieme z gulášu bobkový list a korenie zabalené v plátne. Guláš dochutíme podľa potreby soľou a korením. Podávame s knedľou alebo chlebom.
Tipy a triky pre dokonalý segedínsky guláš
- Výber mäsa: Najčastejšie sa používa bravčové pliecko, ale môžete použiť aj iné druhy bravčového mäsa, ako napríklad karé alebo stehno. Dôležité je, aby mäso bolo dostatočne prerastené tukom, aby bol guláš šťavnatý.
- Kyslá kapusta: Kvalita kyslej kapusty má veľký vplyv na chuť gulášu. Vyberajte si kapustu, ktorá je dostatočne kyslá a má peknú farbu. Ak je kapusta príliš kyslá, môžete ju pred pridaním do gulášu prepláchnuť vodou.
- Zahusťovanie: Na zahustenie gulášu môžete použiť Solamyl, hladkú múku alebo smotanu na varenie. Ak používate Solamyl, vždy ho najprv rozmiešajte v troche studenej vody, aby sa v guláši nevytvorili hrudky.
- Korenie: Okrem soli, korenia a mletej červenej papriky môžete do gulášu pridať aj ďalšie koreniny, ako napríklad rascu, majoránku alebo bobkový list. Experimentujte s rôznymi kombináciami a nájdite si tú, ktorá vám najviac chutí.
- Smotana: Použitie smotany je kľúčové pre krémovú konzistenciu a bohatú chuť segedínskeho gulášu. Môžete použiť smotanu na varenie (10-14% tuku) alebo kyslú smotanu (14-33% tuku). Ak používate kyslú smotanu, pridávajte ju do gulášu až na konci varenia, aby sa nezrazila.
- Čas varenia: Doba varenia závisí od druhu použitého mäsa a od toho, či používate tlakový hrniec alebo bežný hrniec. Mäso by malo byť vždy mäkké a šťavnaté.
- Podávanie: Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou, ale môžete ho podávať aj s chlebom alebo varenými zemiakmi. Pred podávaním môžete guláš ozdobiť lyžicou kyslej smotany.
- Varenie v dvoch hrncoch: Niektoré gazdinky varia segedínsky guláš v dvoch hrncoch - kapustu zvlášť a mäso zvlášť. Až potom ich zmiešajú a spolu dochutia.
Inšpirácie a alternatívy
- Vegetariánsky segedínsky guláš: Namiesto mäsa môžete použiť údené tofu alebo sójové kocky.
- Segedínsky guláš s hubami: Pridajte do gulášu hríby, ako napríklad šampiňóny alebo hlívu ustricovú.
- Segedínsky guláš s klobásou: Pridajte do gulášu nakrájanú klobásu, ktorá dodá gulášu pikantnú chuť.
Ako v minulosti varili v reštauráciách
V minulosti, za socializmu, boli receptúry v reštauráciách normované a presne rozpísané na 10 porcií. Kuchárky dostali suroviny podľa týchto receptúr a varili. Dnes si našťastie môžeme recept upraviť podľa svojich chutí a možností.
Prečítajte si tiež: Tradičný Segedínsky guláš
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť
Prečítajte si tiež: O Segedínskom Guláši