Slovensko je krajina s bohatou históriou a kultúrou, ktorej neodmysliteľnou súčasťou sú salaše, výroba mliečnych výrobkov a tradičné remeslá. Tento článok sa zameriava na históriu a výrobu bryndze a masla, s dôrazom na oblasť Liptova, a tiež na Starú Vodáreň v Nitre, ktorá spája minulosť so súčasnosťou.
Život na salaši: Bačovia, valasi a ich tradície
V horských oblastiach Slovenska, ako sú Orava, Liptov a Spiš, bol život úzko spätý s chovom oviec a dobytka. Už v stredoveku, v 16. a 17. storočí, sa tieto oblasti živili výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze a vlny. Horské lúky boli preplnené stádami oviec a dobytka, o ktoré sa starali valasi a bačovia.
Pastieri žili so svojimi čriedami vysoko v horách, kde trávili čas na trávnatých lúkach. Bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda a vyrábali rôzne drevené úžitkové predmety vyrezávaním z dreva. Tieto predmety využívali pri spracovaní mlieka a výrobe rôznych produktov z neho. Medzi tieto drevené artefakty patrili črpáky, geletky, džbery, múteľnice, súdky, formy na syry a bryndzu, fujary, píšťaly, lyžice a taniere. Dnes sú tieto predmety vzácnou spomienkou a suvenírom pre domácich i zahraničných návštevníkov. Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice a valašky.
Bryndza: Poklad slovenských salašov
Pôvod a definícia
Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina, čo bol výraz pre mäkký ovčí syr, zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke. Pravá bryndza je typický slovenský produkt starý viac ako 400 rokov, ktorý sa vyrába z plnotučného ovčieho mlieka. Má hrudkovitú konzistenciu a obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza je obľúbená pre svoju nezameniteľnú chuť, vôňu a blahodarné účinky na organizmus.
História výroby bryndze
Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve Jánom Vagáčom. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známa už v 18. storočí nielen na Slovensku, ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18. a 19. storočí sa bryndza prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Jej výroba však nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými, takže si ju nemohol dovoliť každý.
Prečítajte si tiež: Maslo z trvanlivého mlieka
Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v rozotretí vyzretého syra na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridávala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov, aby zabránili falšovaniu bryndze. Vallo predložil návrh na odbornú spôsobilosť syrárov v Budapešti, ale bez úspechu. Neskôr, po vzniku prvej ČSR, presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach.
Bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta v sudoch. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými alebo lipovými lupeňmi, tzv. dráčkami. Bryndza obsahuje „priateľské“ probiotiká a viac ako 20 druhov mliečnych baktérií.
Mýty a fakty o bryndzi
- Mýtus č. 1: Existuje pasterizovaná bryndza.
- Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.
- Mýtus č. 2: Syry zo surového ovčieho mlieka spôsobujú vážne zdravotné ochorenia.
- Fakt: Zatiaľ neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme, pri zlej hygiene alebo falšovaní bryndze s iným mliekom sa to môže stať). V zahraničí sa vyrábajú ovčie a kozie syry z nepasterizovaného mlieka, ktoré sú veľmi obľúbené.
- Mýtus č. 3: Výroba zmesnej bryndze je znesvätením bryndze.
- Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra je technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi boli výrobcovia bryndze nútení skladovať prebytkový ovčí syr z letnej sezóny na zimu nasolením so 4 % kuchynskej soli a skladovaním v chlade.
Výroba bryndze
Z plachtičky, po zviazaní štyroch rohov k sebe, vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, pôvodne označovanou ako brýzganina, zavesí a samolisovaním sa zbavuje „prebytočnej“ srvátky.
Bryndzové halušky: Tradičné slovenské jedlo
Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 rokmi, v 17. a 18. storočí. Táto typická slovenská pochúťka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny - zemiakov a múky - s bryndzou. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. V minulosti sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a boli jedlom baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky drevenými lyžicami.
Ďalšie tradičné syry
- Oštiepky: Syry atypického tvaru veľkého vajíčka alebo vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách s ornamentálnou vnútornou stranou, solia, zrejú 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrú jedlým olejom. Ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v 18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou po Váhu.
- Korbáčik: Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan.
- Parenica: Má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh, ktorý sa udržuje obviazanou retiazkou zo syrových nití.
Syry sú ľahko stráviteľné vďaka príjemným chutiam získaným zrením a jemne rozptýleným bielkovinám a voľným aminokyselinám. Sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov. Obsah bielkovín v syroch predstavuje 10 - 30 %. Bryndza sa vyrába zo surového nepasterizovaného mlieka a je probiotickou bombou. Najkvalitnejšia bryndza sa vyrába z čerstvého ovčieho mlieka.
Prečítajte si tiež: Čokoládovo-maslový koláč: Pôžitok
Ovčia bryndza salašnícka
Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou a podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.
Maslo: Smotanové zlato
História výroby masla
Prvá zmienka o výrobe masla pochádza spred 4500 rokov, kedy bola na vápencovej doske zachytená kresbou výroba masla. Predpokladá sa, že na výrobu masla prišli ľudia v období domestikovania zvierat. Hmatateľný dôkaz o vzniku masla je starý viac ako 2000 rokov. Už staré kultúry ho používali najmä ako prísadu do rôznych mastí.
Podľa africkej legendy k múteniu masla došlo náhodou, keď vaky s mliekom prepravovali veľmi ďaleko na konskom chrbte. V stredoveku sa maslo dostávalo najmä na panské dvory, kde si na ňom šľachta pochutnávala. Skôr než sa maslo dostalo na stôl do kuchyne, využívalo sa najmä v kozmetike na výrobu rôznych mastičiek. Neskôr uplatnenie našlo hlavne v teplej kuchyni pri výrobe kaší, polievok a ciest. Na masle sa pieklo, dusilo a restovalo. Maslom sa chlieb potieral od 17. storočia.
Výroba masla v minulosti
V minulosti maslo vznikalo mútením v drevenej nádobe, tzv. múteľnici. Prvé múteľnice boli drevené nádoby kužeľovitého tvaru určené na mútenie masla. Obvody nádob boli spevnené obručami a vyrábali ich debnári. Súčasťou múteľnice bol tĺčik s otvormi, cez ktorý počas mútenia smotana prúdila hore a dole.
Neskôr vznikli múteľnice iných tvarov (kolíska, otáčavý sud) s lopatkami alebo doštičkami s otvormi. V nich sa vyrábalo maslo vrtením. Pohybu múteľnice napomáhala kovová kľučka, ktorá otáčala súdkom.
Prečítajte si tiež: Čokoládový krém na torty
Mlieko sa nechalo pri izbovej teplote skysnúť v čistom hrnci prikrytom cca 2 - 3 dni. Smotana, ktorá vznikla na povrchu mlieka, sa zbierala a dávala sa do inej nádoby. Keď jej bolo dostatok, časť sa používala na varenie a pečenie a inak sa smotana používala na výrobu masla. Do múteľnice sa nalialo 2,5 l smotany, najlepšie izbovej teploty cca 12 °C. Z tohto množstva vzniklo cca 1 kg masla. V prvej fáze mútenia vyšľahali tuhú šľahačku, čo šlo ešte ľahko. V druhej fáze šľahačku museli prešľahať, čo sa pokladá za najnáročnejšiu časť mútenia.
Stará Vodáreň v Nitre: Spojenie minulosti a súčasnosti
Budova Starej Vodárne kedysi slúžila ako zdroj pitnej vody v Nitre. Dnes je zdrojom krásnych zážitkov z pohybových, tanečných, hudobných, dramatických a tvorivých aktivít. V mestskom parku na Sihoti, vedľa reštaurácie Starý Biskupský Hostinec, vyrástlo z bývalej budovy vodárne z 30-tych rokov 20. storočia miesto pre príjemné trávenie voľného času.
Veľká časť pôvodnej zachovalosti budovy nesie v sebe krásu posolstva minulosti a zároveň sa stáva miestom pre realizáciu nových nápadov. Vo vstupnej hale zaujme lezecká stena, ktorá svojou farebnosťou a mohutnosťou dobije návštevníkov pocitom zvedavosti. Stará Vodáreň disponuje štyrmi miestnosťami, ktoré si môžete prenajať na komerčné účely.
Aktivity v Starej Vodárni
- Lezecká stena: Vysoká 5,5 metra, určená pre všetkých s možnosťou lezenia pod vedením inštruktora.
- Tvorivá dielňa: Miestnosť určená na kreatívne tvorenie, nielen pre deti. Priestor pre umeleckú chvíľku a potešenie duše.
- Hudobné štúdio: V pivničných priestoroch sa nachádza hudobné štúdio so 70 miestami, ktoré dáva priestor hudobnej, dramatickej a umeleckej tvorbe.
- Štúdio pohybu a tanca: Miestnosť určená pre najrôznejšie pohybové aktivity, ako Mama Fit Club, Fit Dance, Step aerobic, Body forming a Joga.