Lovecká saláma, tradičná stredoeurópska pochúťka, je obľúbená pre svoju charakteristickú chuť a všestrannosť. V tomto článku sa pozrieme na jej históriu, tradičné výrobné postupy a moderné vylepšenia, ktoré umožňujú prispôsobiť si recept podľa vlastných preferencií. Pripravte sa na cestu za dokonalou chuťou, kde sa stretáva tradícia s inováciou.
História a pôvod
Lovecká saláma má korene v stredoeurópskej kuchyni a jej presný pôvod je ťažké určiť. Predpokladá sa, že vznikla ako trvanlivá potravina pre poľovníkov a cestovateľov. Jej charakteristická chuť a schopnosť dlhodobého skladovania ju predurčili na obľúbenú pochúťku. Receptúry sa líšia v závislosti od regiónu, ale základné princípy zostávajú rovnaké: kombinácia kvalitného mäsa, korenín a údenia.
Výber surovín: Základ kvalitného salámu
Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť a textúru salámy. Základom je kvalitné mäso, ideálne kombinácia hovädzieho a bravčového. Pomer mäsa sa môže líšiť podľa preferencií, ale bežne sa používa pomer 2:1 (hovädzie:bravčové). Dôležitá je aj čerstvosť a kvalita korenia. Medzi najčastejšie používané druhy mäsa patria:
Hovädzie mäso
Pre loveckú salámu je najvhodnejšie hovädzie mäso z mladých kusov, s obsahom tuku okolo 10-15%. Ideálne sú časti ako stehno alebo chrbát. Mäso by malo byť vyzreté, čo zabezpečí lepšiu chuť a textúru salámy. V niektorých receptúrach sa používa aj hovädzie srdce, ktoré dodáva saláme špecifickú chuť a textúru.
Bravčové mäso
Bravčové mäso dodáva saláme šťavnatosť a jemnosť. Najvhodnejšie sú časti ako pliecko alebo bok. Podiel tuku v bravčovom mäse by mal byť vyšší ako v hovädzom, okolo 20-25%. To zabezpečí, že saláma nebude suchá. Dôležité je odstrániť šľachy a blany z mäsa pred mletím. Používa sa chudé bravčové mäso, napríklad pliecko alebo stehno, ale aj tučnejšie časti ako bok, ktorý dodá salámu šťavnatosť. Pomer chudého a tučného mäsa je dôležitý pre výslednú konzistenciu a chuť salámy.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o Madarskom saláme
Slanina
Pre ešte bohatšiu chuť a šťavnatosť sa do zmesi pridáva aj slanina.
Korenie a prísady
Okrem mäsa sú kľúčové aj koreniny a prísady, ktoré dodávajú loveckému salámu jeho charakteristickú chuť. Medzi najčastejšie používané patria:
- Soľ: Dôležitá nielen pre chuť, ale aj pre konzerváciu mäsa. Používa sa kuchynská soľ alebo dusitanová soliaca zmes (prášková soľ, praganda), ktorá zabezpečuje ružovú farbu mäsa a chráni pred baktériami. Jedna zásada však platí vždy. A to, že namiesto klasickej soli treba používať kvalitnú morskú.
- Korenie: Čierne korenie, biele korenie, paprika (sladká a pálivá), cesnak, rasca, koriander, majoránka a ďalšie. Kombinácia korenín sa môže líšiť podľa preferencií a regionálnych zvyklostí. Korenie je srdcom loveckej salámy. Každá kombinácia korenia dodáva saláme jedinečný charakter. Základom je soľ, ktorá konzervuje mäso a zvýrazňuje chuť. Čierne korenie dodáva pikantnosť a hrebíček špecifickú aromatickú chuť. Cesnak prispieva k výraznej chuti a cukor podporuje fermentáciu. Pri výbere korenia dajte prednosť celým zrnám a pomelte ich tesne pred použitím, čím zachováte ich arómu. Samozrejme, vo väčšine salám nechýba čierne korenie či cesnak. Medzi typické prísady patrí tiež paprika, čili alebo muškátový oriešok. Koreniny, ako sú fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka, sa síce zvyknú pridávať, ale len zriedka.
- Cukor: Pridáva sa v malom množstve pre vyváženie chutí a podporu fermentácie.
- Štartovacia kultúra: Voliteľná prísada, ktorá urýchľuje fermentáciu a zlepšuje chuť a trvanlivosť salámu. V prípade, že budete chcieť salámu údiť studeným dymom, pridajte ešte približne 2,5 gramu prípravku Starter Naturo.
Recept na domácu loveckú salámu (cca 10 kg)
Tento recept je len orientačný a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Dôležité je dodržiavať hygienické zásady a presné pomery surovín. Tento recept je založený na tradičných postupoch, ale s možnosťou prispôsobenia podľa vašich preferencií.
Suroviny:
- 4 kg bravčového pliecka (bez kosti)
- 4 kg bravčového boku
- 2 kg hovädzieho zadného
- 200 g soli (alebo dusitanovej soliacej zmesi)
- 20 g mletého čierneho korenia
- 10 g mletého bieleho korenia
- 10 g mletej sladkej papriky
- 5 g mletej pálivej papriky (voliteľné)
- 20 g cesnaku (prelisovaného alebo sušeného)
- 5 g rasce (drvenej)
- 3 g koriandra (drveného)
- 2 g majoránky (sušenej)
- 10 g dextrózy (alebo cukru)
- Štartovacia kultúra (podľa návodu výrobcu, voliteľné)
- Hovädzie alebo bravčové črevá (priemer cca 40-50 mm). Takéto črievka sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy.
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso zbavte blán a šliach. Nakrájajte ho na kocky, ktoré sa vám zmestia do mlynčeka na mäso. Je dôležité, aby bolo mäso dobre vychladené, ideálne čiastočne zmrazené, aby sa pri mletí nezahrievalo a nepúšťalo tuk. Na začiatok musí mäsiar celé kusy pokrájať na menšie pásiky. Podľa toho, akú štruktúru chce dosiahnuť, zvolí hrúbku mletia. To znamená, že hovädzie a bravčové nemajú rovnakú veľkosť. Okrem toho, že sa spracuje mäso, treba to isté urobiť s tukom. Čiže nakrájať ho na menšie kúsky a tie následne pomlieť.
- Mletie mäsa: Mäso pomeľte na mlynčeku s otvormi s priemerom 8-10 mm. Ak používate slaninu, pomeľte ju zvlášť a pridajte ju do zmesi až nakoniec. Zmrazenú zmes na salámu kutrujeme na mlynčeku s otvormi veľkosti cca 8 mm a po namletí pridáme jemne pomleté hovädzie zadné.
- Miešanie zmesi: Pomleté mäso vložte do veľkej nádoby a pridajte všetky koreniny, soľ, cukor a prípadne aj štartovaciu kultúru. Aby sa všetky prísady čo najlepšie spojili, mäsiar ich musí dobre premiešať. Prípadne môže urobiť aj to, že zmes ešte raz premelie cez mlynček. To však nie je nutnosťou. Dôkladne premiešajte, aby sa všetky ingrediencie rovnomerne rozložili. Miešajte aspoň 15-20 minút, aby sa vytvorila homogénna zmes. Použitie mixéra s hnetacím hákom môže uľahčiť prácu. Koreniacu zmes (v prípade údenia studeným dymom pridáme aj štartovaciu kultúru) pridáme do zmesi na začiatku kutrovania, rýchlosoľ na konci kutrovania. No a aby nebola saláma príliš suchá alebo, naopak, veľmi mastná, treba zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku. Všeobecne platí pravidlo 70:30. Ak sa rozhodnete vyrobiť si salámu doma, množstvá pokojne upravte podľa vlastnej chuti. Ale ako sme už povedali, pomer je veľmi dôležitý.
- Plnenie čriev: Črevá namočte na 30 minút do teplej vody, aby zmäkli a boli pružnejšie. Na plnenie použite plničku na klobásy. Črevá navlečte na plniacu trubicu a opatrne plňte zmesou. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili, pretože by mohli prasknúť. Po naplnení črevá zaviažte alebo zviažte špagátom. Nebudeme vám klamať, ak si chcete urobiť domácu salámu, potrebujete na to zopár extra vecí. No a podobne ako mixovanie či dochucovanie, aj plnenie má niekoľko zásad. V prvom rade treba črievka plniť v chladnejšom prostredí. Takisto vám radíme mäso krátko predtým zbytočne nemiešať. Mäsiari črievka pred plnením premývajú v horúcej vode. Do umytých črievok sa následne natlačí zmes. Takto pripravenou zmesou plníme črievka, po narazení sformujeme do plochého tvaru a necháme asi tak 2 dni odležať pri teplote v rozmedzí 15 až 20 °C. Počas tohto procesu odporúčame salámy občas zvlhčiť fixírkou, aby povrch salámy nezaschol.
- Zrenie: Naplnené salámy zaveste na chladné a suché miesto (cca 12-15°C) na 24-48 hodín. Počas zrenia dôjde k fermentácii mäsa. Takto zabalená saláma prichádza do poslednej fázy, a tou je fermentácia. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva.
- Údenie (voliteľné): Ak chcete salám údiť, nechajte ho po naplnení 2-3 dni v chlade (cca 4-8 °C), aby sa mäso usadilo a začalo fermentovať. Potom ho úďte studeným dymom (do 25 °C) po dobu 2-3 dní. Údenie dodáva salámu charakteristickú chuť a predlžuje jeho trvanlivosť. Aby bola farba čo najkrajšia, údime salámy studeným dymom približne 2 dni.
- Sušenie a zrenie: Salám zaveste na suché, chladné a dobre vetrané miesto (ideálna teplota 12-15 °C, vlhkosť 70-80 %). Salám sušte a nechajte zrieť minimálne 4-6 týždňov. Čím dlhšie salám zreje, tým bude mať intenzívnejšiu chuť a lepšiu konzistenciu. Počas zrenia sledujte salám a prípadne ho otierajte od plesní. Tak napríklad, saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko. Ak vzduch nedosahuje aspoň 60-percentnú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Kým bude saláma dozretá, musíte počkať 6 - 10 týždňov. Potom nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom.
Dôležité aspekty pri výrobe domáceho loveckého salámu
- Hygiena: Pri výrobe domáceho loveckého salámu je mimoriadne dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady. Všetky nástroje, povrchy a ruky musia byť dôkladne čisté a dezinfikované, aby sa predišlo kontaminácii mäsa baktériami. Používajte kvalitné črevá a skladujte ich v chlade.
- Teplota: Teplota mäsa a prostredia má významný vplyv na kvalitu salámu. Mäso by malo byť dobre vychladené počas celého procesu spracovania, aby sa zabránilo rastu baktérií a udržala sa jeho štruktúra. Ideálna teplota pre sušenie a zrenie salámu je medzi 12-15 °C.
- Vlhkosť: Vlhkosť prostredia je dôležitá pre správny proces sušenia a zrenia. Príliš vysoká vlhkosť môže viesť k rastu plesní, zatiaľ čo príliš nízka vlhkosť môže spôsobiť príliš rýchle vysychanie salámu. Ideálna vlhkosť je medzi 70-80 %.
- Konzervácia: Soľ je dôležitý konzervačný prostriedok, ktorý zabraňuje rastu baktérií a predlžuje trvanlivosť salámu. Použitie dusitanovej soliacej zmesi je efektívnejšie, pretože zabezpečuje ružovú farbu mäsa a chráni pred botulizmom.
- Fermentácia: Fermentácia je proces, pri ktorom baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, čo prispieva k charakteristickej chuti a štruktúre salámu. Pridanie štartovacej kultúry urýchľuje tento proces a zabezpečuje jeho kontrolovaný priebeh.
Rady a tipy
- Experimentujte s korením: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a nájsť si svoju obľúbenú kombináciu.
- Používajte kvalitné črevá: Kvalitné črevá sú dôležité pre správne formovanie salámu a jeho ochranu pred vonkajšími vplyvmi.
- Sledujte vlhkosť: Ak nemáte možnosť kontrolovať vlhkosť prostredia, môžete salám sušiť v chladničke s ventilátorom.
- Nechajte salám zrieť dostatočne dlho: Čím dlhšie salám zreje, tým bude mať lepšiu chuť a konzistenciu.
- Skladujte salám správne: Skladujte salám v chlade a suchu, ideálne zabalený v papieri.
- Používajte vákuovačku: Pre dlhodobé skladovanie je ideálne vákuovo zabaliť salám.
Varianty a alternatívy
Lovecká saláma existuje v mnohých regionálnych variantoch. Niektoré receptúry obsahujú viac hovädzieho mäsa, iné viac bravčového. Niektoré receptúry používajú rôzne druhy korenia, ako napríklad rascu, papriku alebo koriander. V niektorých regiónoch sa do salámy pridávajú aj huby alebo orechy. Experimentujte s rôznymi receptúrami a nájdite si svoju obľúbenú kombináciu.
- Lovecká saláma s divinou: Táto varianta obsahuje okrem hovädzieho a bravčového mäsa aj divinu (napr. jeleň alebo diviak). Divina dodáva saláme intenzívnejšiu chuť a arómu. Pri použití diviny je dôležité dbať na jej kvalitu a hygienické spracovanie.
- Lovecká saláma s hubami: Táto varianta obsahuje okrem mäsa a korenia aj sušené huby (napr. hríby alebo dubáky). Huby dodávajú saláme zemitú chuť a arómu. Pred pridaním do salámy je potrebné huby namočiť a nakrájať na menšie kúsky.
- Lovecká saláma s orechmi: Táto varianta obsahuje okrem mäsa a korenia aj nasekané orechy (napr. vlašské orechy alebo lieskové orechy). Orechy dodávajú saláme chrumkavú textúru a bohatú chuť. Pred pridaním do salámy je potrebné orechy opražiť, čím získajú intenzívnejšiu chuť.
Servírovanie a použitie
Lovecká saláma je všestranná pochúťka, ktorú si môžete vychutnať na mnoho spôsobov. Môžete ju podávať ako súčasť studeného obloženého taniera, nakrájanú na tenké plátky s chlebom a horčicou. Je vynikajúca aj ako prísada do rôznych jedál, ako napríklad pizza, cestoviny alebo šaláty. Výsledný produkt jedzte klasicky s pečivom alebo si z neho urobte rýchle jednohubky. Prípadne môžete vyskúšať našu Grotto salámovú bagetu, do ktorej pridávame chutnú malokarpatskú. V niektorých regiónoch sa lovecká saláma používa aj na prípravu tradičných polievok a omáčok.
Prečítajte si tiež: Chutné jedlá zo zvyškov šunky
Bezpečnosť a hygiena
Pri výrobe domácej loveckej salámy je dôležité dbať na bezpečnosť a hygienu. Používajte vždy čerstvé a kvalitné suroviny. Dôkladne umývajte všetky nástroje a povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu s mäsom. Pri plnení čriev dávajte pozor, aby nedošlo ku kontaminácii. Dodržiavajte správnu teplotu a dobu zrenia, údenia a sušenia. Ak máte pochybnosti o kvalite salámy, radšej ju nekonzumujte.
Alternatívne recepty na domáce salámy
Okrem tradičnej loveckej salámy existuje mnoho ďalších zaujímavých receptov na domáce salámy, ktoré si môžete vyskúšať.
Domáca šunková saláma
Recept pani Diany na domácu šunkovú salámu, ktorú si zamiluje celá rodina. Môžete ju pripraviť z bravčového stehna, kuracích stehienok alebo králičieho mäsa. Ak chcete vynechať rýchlosoľ, môžete ju nahradiť obyčajnou soľou. Rýchlosoľ dodáva šunke ružovkastý nádych, ak ju vynecháte, šunka bude šedivejšia, ale na chuti jej to neuberie.
Potrebujeme:
- 900 g bravčové stehno alebo kuracie, morčacie mäso
- 100 ml voda
- 1 ČL cukor práškový
- 20 g rýchlosoľ na mäso (môžete dať obyčajnú soľ)
Na spájanie (mäso pomleté, alebo najemno posekané):
- 200 g stehno bravčové
- 4 g rýchlosoľ (môžete dať obyčajnú soľ)
- 1 PL voda studená
- 1/2 ČL cukor práškový
Postup:
- Mäso na šunku si nakrájame na kocky asi 2 cm a v hrnci zmiešame s ostatnými prísadami. Teraz miesime rukami, alebo šľahačom s nástavcami na miešanie cesta - prípadne kombinácia oboch, dôležité je, aby mäso bolo lepivé ako blato.
- Teraz si pracujeme mäso, ktoré bude slúžiť na ako spojka - teda aby nám šunka pekne držala pohromade. Takže mäso pomelieme a dobre zmiešame s ostatnými prísadami.
- Obe hmoty spojíme a dobre zamiesime. Takto vymiešanú mäsovú hmotu v hrnci prikryjeme fóliou a dáme do chladničky odležať na 1 deň (24 hodín). Počas tohoto obdobia aspoň raz dobre premieste.
- Potom mäsovú hmotu natlačíme do vreciek na tlačenku a dobre zaviažeme. Ak chcete krajší tvar tak môžete celú plochu ešte pekne obviazať, čím vzniknú zárezy.
- Mäso vložíme do nádoby s vodou zohriatou na 50 stupňov a pomaly zvyšujeme teplotu vody max do 75 st.C. Varíme pri tejto teplote 1 a pol hodiny.
- Potom šunku vyberieme a dáme do studenej vody, chladíme asi 20 min. Následne vrecko prepichneme.
- Šunku dáme do chladničky, aby sa dobre vychladila a takto vychladenú, dobre odležanú podávame na druhý deň.
Parížsky šalát
Legendárny parížsky šalát je mimoriadne obľúbená pochúťka, ktorú pripravujeme v našich domácnostiach už roky a stále má svoje čestné miesto. Pripravte si spolu s nami vynikajúci domáci parížsky šalát, chutí oveľa lepšie ako kupovaný!
Majonézové šaláty patria medzi tie prehrešky, ktoré si nedokážeme odpustiť. Síce si ich nepripravujeme často, ale keď ich urobíme poctivým spôsobom, tak predstavujú fantastickú pochúťku. Kľúčom je použiť kvalitné suroviny, aby ste prepojili zaujímavé chute.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výrobu Inoveckej salámy
Obľuba parížskeho šalátu stúpala najmä v období socializmu. Vtedy bol súčasťou štátnych noriem, ktoré sa používali pri varení v reštauráciách a jedálňach. Parížsky šalát vznikol ako lacnejšia obdoba jemu podobných majonézových šalátov. Ako základná surovina sa do neho používa parížska saláma, podľa ktorej dostal aj svoje pomenovanie. Má vyšší podiel tuku, čo v konečnom dôsledku vytvára zaujímavú chuť. V súčasnosti sa robievajú aj modernejšie obdoby. Napríklad majonézu menia za zdravšiu verziu alebo dajú do neho inú sterilizovanú zeleninu, ale tento druh salámy zostáva vždy uchovaný.
Trojica týchto šalátov je veľmi podobná a veľmi populárna je už od osemdesiatych rokov. Najlepšie sa rozlišujú podľa druhu salámy, ktorá do nich ide. Najstarším z nich je vlašský, ktorý sa robil pôvodne so sleďmi. Pochúťkový šalát sa zase pripravuje zo šunkovej salámy. Okrem nej do neho ide kyslá uhorka, hrášok, cibuľa a majonéza.
Príprava:
- Salámu a uhorky nakrájajte na tenké rezance. Dajte ich do misy a k tomu pridajte scedený sterilizovaný hrášok.
- Cibuľu pokrájajte na drobné kocky a taktiež pridajte ku ostatným surovinám. Ak nemáte radi jej priveľmi výraznú chuť, tak ju sparte vriacou vodou a ihneď preceďte, aby bola jemnejšia.
- Všetky tieto ingrediencie zmiešajte dokopy.
- V druhej miske si urobte majonézový základ. Majonézu zmiešajte s horčicou, worchestrom a octom. Dochuťte ju cukrom, soľou a korením.
- Ochutnajte ju a prípadne primiešajte k salámovému základu.
Aby mal šalát dobrú chuť, musíte ho dať minimálne na hodinu vychladiť do chladničky. Najlepší je, ak ho necháte odstáť do druhého dňa.
Tipy:
- Namiesto cibule použite šalotku alebo najemno pokrájaný pór.
- Pridajte do šalátu inú sterilizovanú zeleninu.
- Vyskúšajte aj ochutené verzie majonézy. Ak ju robíte doma, pripravte ju z olivového alebo tekvicového oleja.
Parížsky šalát najlepšie chutí podávaný samostatne a servírovaný s čerstvo upečeným rožkom. Môžete ho využiť aj pri príprave iných studených jedál. V osemdesiatych rokoch sa používal najmä ako základ na chlebíčky. Pridajte ku nim zaujímavý syr, zeleninu alebo suchú salámu a uvidíte, ako si na nich všetci pochutnajú. Všetky majonézové šaláty sú aj výborným tipom na party jedlo. Môžete si ich pripraviť oveľa skôr, ešte lepšie chutia odležané a potom ich už len stačí vytiahnuť na stôl. Jedia sa ľahko, nevyžadujú si teda špeciálne stolovanie. I keď robíte večierok v štýle recepcie, dajú sa zjesť s tanierikom v ruke. Parížsky šalát môžete navyše podávať aj spomínanými spôsobmi ako chlebíčky alebo jednohubky. Žiadna vanička parížskeho šalátu nemôže byť pre nás jedákov dostatočne veľká… Skúšali ste už robiť niekedy túto tradičnú slovenskú pochúťku doma?
Trvanlivé salámy na Slovensku: História a kvalita
Slovensko sa môže pýšiť bohatou tradíciou výroby trvanlivých salám, ktoré sú považované za vrchol mäsiarskeho remesla. Tieto salámy, vyrábané sušením a pomalým zrením, si získali obľubu nielen doma, ale aj v zahraničí. Málokto vie, že v 70. rokoch minulého storočia vytvorili naši majstri mäsiari prvé suché salámy na Slovensku, ako sú známe Nitran či Malokarpatská saláma. Ich cieľom bolo vytvoriť trvanlivý výrobok, ktorý by si zachoval svoje kvality aj bez chladenia.
Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovensku, ktorý zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života, spomína na začiatky: „Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso ochutnávať, voňať. Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny.“
Výrobný proces trvanlivých salám
Výroba trvanlivých salám je náročný technologický proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a precíznosť. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne do diela, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie pokračovalo - ale pomaly a jemne.
Kľúčové kroky výroby:
- Výber surovín: Kvalitné mäso je základom každej dobrej salámy. Používa sa bravčové a hovädzie mäso, pričom dôležitý je pomer tuku a svaloviny. Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná, trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobený z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť.
- Plnenie do čriev: Zmes sa plní do prírodných alebo umelých čriev.
- Zrenie: Salámy zrejú v špeciálnych komorách, kde sa reguluje teplota a vlhkosť. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Klimatické podmienky v komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť.
- Sušenie: Počas sušenia sa znižuje obsah vody v saláme, čo zabezpečuje jej trvanlivosť. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa.
- Údenie (voliteľné): Niektoré salámy sa údia studeným dymom, čo im dodáva špecifickú chuť a vôňu.
Charakteristické vlastnosti slovenských trvanlivých salám:
- Vysoká kvalita surovín: Používa sa kvalitné mäso od overených dodávateľov.
- Tradičné receptúry: Receptúry sa odovzdávajú z generácie na generáciu a sú založené na tradičných postupoch. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari-lahôdkári presne podľa Československej normy.
- Dlhá doba zrenia: Zrenie trvá niekoľko týždňov až mesiacov, čo zabezpečuje optimálnu chuť a arómu.
- Trvanlivosť: Vďaka nízkej vlhkosti majú salámy dlhú trvanlivosť aj bez chladenia. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C.
- Špecifická chuť a aróma: Kombinácia kvalitného mäsa, korenia a dlhej doby zrenia vytvára jedinečnú chuť a arómu.
Najznámejšie slovenské trvanlivé salámy:
- Nitran: Legendárny Nitran 77, ktorý sa vyrába v Mojmírovciach pri Nitre podľa Československej štátnej normy z roku 1988. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.
- Malokarpatská saláma: Ďalšia tradičná slovenská saláma s charakteristickou chuťou a arómou.
- Turistická saláma: Obľúbená saláma vhodná na cesty a výlety.
#