V rôznych kútoch sveta sa stretávame s rozmanitými kulinárskymi bizarnosťami, no máloktorá sa vyrovná japonskej tradícii konzumácie rýb fugu, ktoré sú nabité nervovým toxínom 500-krát jedovatejším ako cyankáli. Táto ryba, známa aj ako štvorzubec, je v Japonsku považovaná za delikatesu, no jej nesprávna príprava môže mať fatálne následky.
Nevinný vzhľad, smrtiaca zbraň
Vo svojom prirodzenom prostredí pôsobí ryba fugu celkom nevinne a takmer komicky. Keďže má niektoré plutvy zakrpatené, pláva ťarbavo a pomaly. Pred predátormi sa bráni svojráznym spôsobom: keď sa cíti ohrozená, nahltá sa veľkého množstva vody, čím sa premení na nevábne vyzerajúcu pichľavú loptu. Väčšina dravcov sa tým nechá odradiť, no ten, kto sa odradiť nenechá, to trpko oľutuje. Väčšina rýb z tejto čeľade obsahuje jed tetrodoxín. Ide o silný neurotoxín, ktorý prerušuje elektrické signály v nervoch. Tetrodoxín alebo TTX je vytváraný hlavne morskými baktériami a fugu ich v sebe zhromažďujú, vďaka svojmu jedálničku.
Prvé stretnutie Európy s fugu
Prvým Európanom, ktorý opísal konzumáciu tejto ryby a následnú ľútosť, bol kapitán James Cook. V roku 1774 si dal počas plavby v južnom Pacifiku spolu s dvoma spoločníkmi na večeru čudnú rybu, ktorú chytili v ten deň. Onedlho pocítili všetci traja mimoriadnu slabosť v končatinách, znecitlivenie, ťažkosti s dýchaním a kopec ďalších príznakov, ktoré neskôr kapitán poctivo zaznamenal do lodného denníka. Našťastie to všetci prežili. Menej šťastia malo jedno z prasiatok, chovaných na palube, ktoré si pochutnalo na zvyškoch od večere a do rána bolo po ňom.
Japonská skúsenosť s jedom fugu
Symptómy opísané Cookom boli pre Európanov úplnou novinkou, Japonci ich však poznajú už stáročia. Príznaky otravy sa dostavia zvyčajne do 20 minút od požitia ryby fugu, často takmer okamžite. Prvou známkou otravy je mierne znecitlivenie pier a jazyka, nasledované zmenou citlivosti na tvári a v končatinách. Často sa to v tomto momente končí a po pár hodinách je človek fit. U tých, čo majú menej šťastia a dávka jedu v ich porcii je o čosi vyššia, nastupuje ďalšia skupina symptómov ako nevoľnosť, vracanie, hnačka a kruté bolesti brucha. Postupne sa zvyšuje paralýza organizmu, nastupuje dychová nedostatočnosť a v niektorých prípadoch až kóma a smrť. Ročne si otravu z ryby fugu vyskúša naplno zhruba 200 Japoncov, z toho polovica až celkom do konca. Smrteľná dávka sa počíta od 232 μg na kilogram telesnej hmotnosti. Ten sa nachádza v jej orgánoch. Najtoxickejšia zo všetkých orgánov je pečeň. Medzi príznaky otravy tetrodoxínom patrí závrat, vyčerpanosť, bolesť hlavy, nevoľnosť alebo ťažkosti s dýchaním. Môže sa objaviť aj ochrnutie končatín alebo ústnych svalov, pričom je postihnutá osoba stále pri vedomí. Na jed neexistuje protilátka. Liečba zahŕňa výplach žalúdka a požitie aktívneho uhlia. Následne sa postihnutá osoba zapojí na infúziu a podporu dýchania (ak je otrava vážna), pokým jed nie je telom odfiltrovaný.
Jedovaté časti ryby a príprava
No, dá sa povedať, že na rybe fugu je jedovaté všetko. Najtoxickejšia je pečeň a vaječníky, koža a črevá sú na tom lepšie, svaly a krv obsahujú toxínu najmenej. Pri príprave jedla je preto extrémne dôležité použiť len celkom čisté mäso nekontaminované vnútornosťami. Z nesprávne pripravenej ryby sa konzument spoľahlivo otrávi, z čistého mäsa sa len tak príjemne priotrávi. Zrejme práve kvôli zvláštnemu pocitu z mierne stŕpnutého jazyka a pier je mäso z ryby fugu považované v Japonsku za extrémnu delikatesu. Podáva sa v drahých reštauráciách (za jednu porciu zaplatíte minimálne 5 000 korún), zvyčajne surové, pokrájané na tenučké plátky (takzvané sashimi), často naaranžované do tvaru kvetov alebo vtákov. Konzumuje sa buď v čistej forme alebo s omáčkou ponzu, ktorá sa skladá zo sójovej omáčky, octu, citrusovej šťavy, cukru a ryžového vína. Populárna je aj tzv. fugu-nabe (známe aj ako teččiri), čo je zeleninová polievka s varenými kúskami ryby fugu. Keďže mäso obsahuje vysoký podiel bielkovín a málo kalórii, aj grilovaná verzia je veľmi obľúbená, a to najmä v lete.
Prečítajte si tiež: Učte deti o prírode prostredníctvom kníh o rybách
Duchovný rozmer konzumácie fugu
Gurmánsky zážitok však asi nie je všetko. Pre Japoncov má konzumácia fugu aj duchovný rozmer. Je to spôsob, ako sa postaviť tvárou v tvár vlastnej pominuteľnosti a pocítiť závan smrti. Teda, tak to určite platilo ešte v nedávnej minulosti.
Bezpečnosť a prísne pravidlá
Odkedy však majú v Japonsku veľmi prísny zákon o príprave ryby fugu, sú japonské reštaurácie takmer bezpečné a ich obete ojedinelé (najviac obetí má na svedomí domáca príprava tejto ryby). Môžu v nich pracovať len kuchári so špeciálnou licenciou, ktorej získanie nie je vôbec jednoduché. Trvá roky, kým môžu pracovať samostatne. A nielen príprava ryby na konzumáciu, ale aj narábanie so zvyškami sa riadi prísnymi pravidlami. Nespotrebované časti sa prevážajú ako toxický odpad v hermeticky uzavretých nádobách na likvidáciu do špeciálnych zariadení. Licenciu musí mať každý kuchár, pripravujúci ryby fugu, od roku 1958. Tá zahŕňa 2 až 3 roky učňovskej prípravy, zakončenej skúškou. Skúška sa skladá z písomného testu, testu identifikácie ryby a praktického testu, kde rybu pripravia a následne ju skúšajúci ochutnajú. Kto rybu ochutnáva sa mení, v závislosti od špecifického japonského regiónu. Iba 35% účastníkov testom prejde a získajú tak licenciu. Stačí malá chyba v príprave a účastník testom neprejde. Vo vzácnych prípadoch dochádza pri skúškach aj k smrti. V prípade, že licencovaný kuchár pripraví fugu zle a otrávi zákazníka, tak ho čaká odňatie licencie a právne následky. Vďaka prísnym zákonom a dohľadu nad konzumáciou zo strany úradov, je konzumácia ryby v reštaurácii bezpečná. Medzi rokmi 1996 a 2006 sa v krajine ročne vykytlo od 20 do 44 otráv konzumáciou fugu. Niektoré z otráv dokonca zahŕňajú jednu osobu, ktorá sa otrávila viackrát. Vyplýva to zo štatistík Tokijského úradu pre sociálnu starostlivosť a verejné zdravie. Ročne býva hospitalizovaných 34 - 66 ľudí (číslo je vyššie, pretože sa u niektorých otrava fugu nepotvrdila) a 0 - 6 z nich zomiera. Priemerná úmrtnosť pre už hospitalizovaných je teda 6,8%. Od roku 1996, až po 2006 bolo iba 23 prípadov bolo zaznamenaných v samotnom Tokiu. Iba jeden z nich sa odohral v reštaurácii. Všetky ostatné spočívali v tom, že si ľudia ulovili rybu sami a pokúsili sa ju pripraviť bez akýchkoľvek znalostí. Niektoré z nich môžu byť aj pokusmi o samovraždu. Existuje pozorovanie od nemeckého doktora Engelberta Kaempfera, že niektorí ľudia, ktorí sa pokúšajú vziať si život, vyhľadávajú tie najtoxickejšie druhy fugu, aby tak učinili. Oveľa vyššie čísla môžeme vidieť v a pred rokom 1958, kedy sa regulácie začali výrazne sprísňovať. Pred týmto rokom zomrelo ročne približne 176 ľudí na otravu fugu. Podľa Výskumného ústavu fugu, sa 50% ľudí otrávilo po konzumácii pečene, 43% po konzumácii vaječníkov a 7% po konzumácii kože. Dnes sú tieto časti ryby zakázané a ich servírovanie je trestné.
Priebeh otravy a liečba
Asi najstrašnejšou vlastnosťou otravy rybou fugu je, že obeť býva často pri zmysloch a pri plnom vedomí aj v štádiu úplného ochrnutia. Asi najlepšou vlastnosťou (ak sa o niečom takom dá pri otravách hovoriť) je to, že ak pacient prežije prvých 24 hodín, tak sa zvyčajne uzdraví bez ďalších komplikácií. Obe tieto vlastnosti má aj iný jed, o ktorom sme už v tejto sérii písali - kurare. To by naznačovalo, že jed ryby fugu ovplyvňuje, podobne ako kurare, prenos signálov medzi nervami a svalmi.
Tetrodotoxín - jed nachádzajúci sa v rybe fugu - však útočí na inom mieste. Tento toxín, ktorý prvýkrát izoloval v roku 1909 Yoshizumi Tahara, škodí organizmu podobným mechanizmom ako mnohé iné prudké a smrteľné jedy: pôsobí na určitú makromolekulu v tele, ktorej vyradenie z činnosti má pre organizmus fatálne následky. V prípade tetrodotoxínu je tou molekulou takzvaný rýchly sodíkový kanál, čo je bielkovina nachádzajúca sa v membráne nervových aj svalových buniek. A práve táto bielkovina hrá kľúčovú úlohu pri vedení nervových vzruchov a excitácii membrány svalových buniek, ktorá v konečnom dôsledku vedie k ich kontrakcii. Spomínané vzruchy sú vlastne elektrické signály, ktoré sa šíria pozdĺž nervových a svalových buniek. Sodíkový kanál vytvára v ich bunkovej membráne, ktorá inak neprepúšťa žiadne elektricky nabité ióny, akýsi tunel, cez ktorý môžu niektoré ióny (hlavne sodíkové) za istých okolností prechádzať. A čo robí tetrodotoxín? Naviaže sa na sodíkový kanál v blízkosti jeho ústia, v dôsledku čoho nie je kanál schopný otvoriť sa. To znamená, že nervy prestanú viesť signály k svalom a keby ich aj viedli, svaly nie sú schopné na tieto signály odpovedať. Tým postupne dochádza k úplnej paralýze. Na rozdiel od jedu kurare, ktorý znemožňuje prenos signálu od nervu na sval, tetrodotoxín vyraďuje z hry vedenie vzruchov v samotných nervoch a svaloch.
Hoci po uplynutí dostatočne dlhého času dokáže organizmus tetrodotoxín odbúrať a uvoľniť tak zablokované sodíkové kanály, zatiaľ nevieme tento proces nijako urýchliť. Inými slovami: dodnes nemáme protijed proti tetrodotoxínu. Dokonca neexistuje ani žiadny štandardný medicínsky test na tento jed, máme len špeciálne testy určené na detekciu tetrodotoxínu vo vedeckých laboratóriách. Diagnóza sa určuje iba na základe príznakov a informácie o predchádzajúcej konzumácii inkriminovanej ryby. Takže lekárom vlastne neostáva nič iné, ako podať pacientovi živočíšne uhlie, pripojiť ho na pľúcnu ventiláciu, dopĺňať mu tekutiny a prípadne podávať lieky na zvyšovanie krvného tlaku, ktorý zvyčajne prudko klesá. No a ako sme už spomínali, ak pacient prežije niekoľko prvých hodín, zvyčajne sa uzdraví bez ďalších komplikácií.
Prečítajte si tiež: Význam v riekankách
Pôvod jedu a imunita ryby fugu
Ľudia si dlho mysleli, že tetrodotoxín vzniká v tele ryby ako produkt vlastného metabolizmu. Boli preto prekvapení, keď zistili, že umelo chovaným rybám tento jed chýbal. Ďalším prekvapením bolo, že netoxické ryby kŕmené rybami, ktoré toxín obsahovali, začali časom toxín produkovať tiež. A tak vznikla prirodzená otázka, odkiaľ sa vlastne tento jed vo voľne žijúcich rybách berie. Intenzívny výskum ukázal, že tetrodotoxín je v skutočnosti produktom určitých druhov baktérií, ktoré žijú s rybami fugu v symbióze. Baktérie majú bezpečné miesto pre život, hostiteľ má toxín, vďaka ktorému ho potenciálni predátori nechávajú na pokoji.
Ako je však možné, že tetrodotoxín nezabije samotných hostiteľov? Prečo aj u nich neprichádza k paralýze? Pri skúmaní genetickej výbavy ryby fugu sa zistilo, že má takzvanú bodovú mutáciu v géne pre vyššie spomínaný sodíkový kanál. A táto maličká odlišnosť v štruktúre sodíkového kanála ho robí výrazne rezistentným proti účinkom tetrodotoxínu. Ryba fugu môže byť teda hostiteľom týchto baktérií len vďaka tomu, že jej sodíkový kanál bol v priebehu evolúcie pozmenený tak, že sa naň tetrodotoxín neviaže.
Fugu v kontexte japonskej histórie a kultúry
V krajine vychádzajúceho slnka je konzumácia fugu stará doslova tisíce rokov. Kosti z fugu, staré viac ako 2 300 rokov, boli nájdené v odpadových jamách domorodých obyvateľov. V Japonsku sa týmto nálezom hovorí kaizuka. V japonskej histórii sa voľná konzumácia ryby strieda s jej zákazom. V 16. storočí vláda konzumáciu prvýkrát zakázala, v reakcii na vysoký počet otráv v tom čase. Tokugawský šogunát (1603 - 1868) zakázal konzumáciu fugu v meste Edo (dnešné Tokio) a v jeho okolitých častiach. Napriek tomu, vplyv vlády v západných častiach Japonska bol výrazne slabší a fugu sa dala zohnať výrazne ľahšie. Počas obdobia Meidži (1867 - 1912), sa zákaz rozšíril na mnoho provincií v Japonsku. Postupne sa ale začal rušiť, pretože niekoľkonásobný japonský premiér Itó Hirobumi bol veľkým fanúšikom tejto pochúťky. Verejne si jej chuť pochvaľoval. Postupne sa zlepšovala aj bezpečnosť jej konzumácie. V roku 1930 sa v vytvorila aliancia pripravovania fugu, Tokio Rjóri Renmei. Tá sa venovala publikovaniu bezpečných metód na prípravu a organizovala aj prednášky. Vďaka nim sa konzumácia drasticky rozšírila.
Fugu sa v japonskej kultúre objavuje aj ako symbol rizika, spojeného s luxusnou odmenou. Odráža to aj japonský pohľad/ocenenie na vystavenie sa riziku a jeho prekonanie. Zároveň, ukazuje vôľu vystaviť sa kalkulovanému nebezpečenstvu, na získanie jedinečnej a vysoko oceňovanej skúsenosti. Jemná a precízna príprava fugu si vyžaduje roky tréningu a dôkladnú znalosť jej anatómie. Podobne, ako lupene sakurových kvetov, fugu predstavuje jemnú rovnováhu medzi krásou a nebezpečenstvom.
Príklady otráv fugu
Asi najzaujímavejší prípad je otrava Bandóa Micugoróa VIII v roku 1975, herca divadla kabuki (tradičný typ divadla, kde hrajú iba muži), považovaného za žijúci národný poklad. Ten prehlasoval, že je na jed imúnny a v reštaurácii si objednal 4 porcie pečene z fugu (napriek zákazu). Niekoľko hodín po návrate na hotel zomrel na otravu jedom z fugu. Reštaurácia musela čeliť obrovským právnym následkom, pretože porušila zákaz.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
V novembri 2011, šéfkuchár michelinskej reštaurácie Fugu Fukuji, bol suspendovaný za to, že servíroval zákazníkovi pečeň, ktorú si priamo vypýtal. Aj keď ho reštaurácia varovala, že konzumácia predstavuje riziko, trval na svojom. 35-ročný zákazník musel byť následne hospitalizovaný, po prejavení miernych symtómov paralýzy tetrodoxínom.
V auguste 2007, doktor v Thajsku nahlásil, že miestni bezcharakterní rybári, predávajú mäso z fugu a vydávajú ho za lososa. Následne muselo byť hospitalizovaných asi 115 ľudí, v rôznych nemocniciach.
V marci 2008, filipínsky rybár zomrel po tom, ako servíroval štvorzubca sebe a svojej rodine. Rodina to našťastie prežila, hoci musela byť hospitalizovaná. V dedine sa nejednalo o prvý prípad.
Riziko a cena fugu
Vo všeobecnosti môžeme povedať, že konzumácia fugu so sebou vždy prináša nejaké riziko. Šanca na otravu, v prípade konzumácie v licencovaných reštauráciách, je extrémne nízka. Štatisticky to vychádza na pomer jednej, k niekoľkým miliónom pripravených rýb. Je možné, že viac ľudí ročne zomrie na Slovensku tým, že sa na Vianoce zadusia kosťou z kapra. Porcia fugu v reštaurácii strednej triedy, vás môže vyjsť od 5 000 do 10 000 jenov na osobu (cca. 30 - 65€). Ceny fugu sa začínajú zvyšovať v na jeseň a v zime dosiahnu maximum. Zima je najlepšia sezóna na konzumáciu fugu, pretože ryby si na ňu nahromadia tuk, aby ju prežili. Ryby bývajú vystavované v akváriách pred alebo reštaurácii.
Alternatívne pohľady na konzumáciu fugu
Existujú aj alternatívne pohľady na konzumáciu fugu. Napríklad, v rozhovore s kuchárom Vojtom Artzom, ktorý nie je rybár, sa spomína, že aj napriek tomu, že je táto pochúťka až smrteľne nebezpečná, neodradí to gurmánov od jej konzumácie. Kuchári, ktorí majú za sebou dvojročný kurz zakončený teoretickou ale aj praktickou skúškou, rozoznajú hneď na prvý pohľad reštaurácie s licenciou na podávanie tejto legendárnej ryby - nad vchodom im plápolajú nafúknuté ryby fugu. Z konzumácie rýb fugu dnes už nehrozí žiadne nebezpečenstvo, no ten pocit, že život niekedy naozaj visí na vlásku si môže vyskúšať každý turista a zahrať si tak naozajstnú ruskú ruletu na tanieri.