Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú a bohatú tradíciu. Od klasickej sviečkovej s knedľami až po hovädzí vývar s rezancami, existuje len málo surovín, ktoré by mali také renomé. Slovenská kuchyňa je bohatá na recepty využívajúce hovädzie mäso, od klasických polievok a omáčok až po moderné úpravy. Ale akonáhle príde reč na steak, mnoho ľudí začne váhať. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, patrí medzi cenovo dostupnejšie a chutné varianty, ktoré si doma zvládne pripraviť takmer každý. Tento článok sa zameriava na hovädzie mäso z kvetovej špičky, známe aj ako rump steak, a ponúka rôzne recepty a tipy na jeho prípravu.
Čo je kvetová špička?
Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. Kvetová špička alebo Rump steak se nachádza v hornej časti zadného hovädzieho mäsa v mieste, ktoré zviera takmer nenamáha. Vďaka tomu sa Rump steaky vyznačujú jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami. V porovnaní s inými prémiovými kusmi, ako je sviečková alebo roštenka, má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.
Rump steak je odkrojený zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky. Zo spodného šálu je mäso jemnejšie, s malým množstvom tuku. Musí byť pred úpravou ale dobre vyzreté, inak bude tuhé. Súčasťou kvetovej špičky je tiež tabuľová špička, čo je plochý plátok so zúženým zakončením.
Hovädzie mäso obsahuje veľa látok dôležitých pre ľudský organizmus. V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa okrem iného podieľajú na tvorbe červených krviniek.
Výber a príprava hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Pri výbere hovädzieho mäsa z kvetovej špičky hľadajte vyzreté mäso z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hranolky a burgery z elektrického grilu
Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. To je malé, ale dôležité pravidlo - ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.
Na grilovanie a minútkovú úpravu všeobecne, sa najlepšie hodí vyzreté a odležané mäso, inak hrozí, že bude rump steak tuhší. Mäso možno využiť aj na pozvoľné dusenie a pečenie, a to vo forme plátkov aj vcelku. Rez patrí v rámci minútkovej úpravy k lacnejším alternatívam - ak ho chceme použiť na steak, oplatí sa vybrať prémiové varianty s výraznejším mramorovaním (napr. wagyu alebo argentínske hovädzie), ktoré majú výraznejšiu chuť.
Recept na prípravu rump steaku na panvici
Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie. Na túto jednoduchú dobrotu si pripravte:
- 2 plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Cesnak
- Bylinky
- Maslo
Postup:
- Steaky osoľte a okoreňte.
- Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom - drží teplo a umožní rovnomerné opečenie.
- Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu.
- Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
- Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla.
- Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.
- Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.
Ako vyprážať rump steak na panvici
Ani úplný začátečník se nemusí bát připravit si steak na pánvi. Nejtěžší je stanovit, kdy je steak propečen na požadovaný stupeň a tedy hotový. Pokud chystáte 1-2 steaky, na pánvi je připravíte nejrychleji. Přípravit steak na pánvi zvládnete i s běžným kuchyňským vybavením. Vhodné jsou pánve, které dobře vedou teplo a můžete je zahřát na vysokou teplotu, například ocelové nebo litinové. Můžete ale použít i grilovací pánev.
Steak vyndejte z lednice a nechte jej temperovat na pokojovou teplotu. Pořádně rozpalte prázdnou pánev, až se z ní začne mírně kouřit, a troubu předehřejte na 150 °C. Steak osušte papírovou utěrkou. Do obou stran steaku vetřete prsty olej. Jak maso vložíte na pánev, takový tvar bude mít steak po tepelné úpravě. Proto maso rukama upravte do kompaktního tvaru. Vložte jej opatrně na pánev a zprudka opečte 2 minuty z každé strany. Čas můžete upravit dle výšky steaku. Obecně lze říct, že na každý 1 cm výšky steaku je potřeba 1 minuty prudkého opékání.
Prečítajte si tiež: Tipy na grilovanie kuracieho mäsa
Během opékání se steak přichytí na pánvi. To je v pořádku, nepřesouvejte jej ani do něj nedloubejte. Pokud nemáte pánev, ve které můžete dát steak dopéct do trouby, přendejte jej do vhodné nádoby. Na steak položte kostičku másla a dejte jej péct do trouby při 150 °C na požadovaný stupeň propečení. Po dopečení steak osolte a opepřete.
Tabuľka odporúčaných teplôt prepečenia steaku
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota |
|---|---|
| Rare | 49-51 °C |
| Medium Rare | 55-57 °C |
| Medium | 60-63 °C |
| Medium Well | 65-69 °C |
| Well Done | 71 °C a viac |
Rôzne spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Hovädzie mäso z kvetovej špičky je univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem klasického steaku na panvici môžete mäso piecť, dusiť alebo grilovať.
- Pečenie: Kvetová špička sa skvele hodí na pečenie vcelku. Pred pečením ju môžete obaliť v zmesi byliniek a korenín, aby získala bohatšiu chuť.
- Dusenie: Dusené hovädzie mäso z kvetovej špičky je ideálne na prípravu omáčok a ragú. Dlhým dusením mäso zmäkne a získa intenzívnu chuť.
- Grilovanie: Grilovaný rump steak je skvelou voľbou na letné večery. Pred grilovaním ho môžete marinovať, aby bol ešte chutnejší.
- Minútková úprava: Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.## Moderné variácie s kvetovou špičkouKvetová špička sa dá pripraviť aj modernejšími spôsobmi, napríklad grilovaním alebo metódou sous-vide. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.
Grilovaná Picanha
Picanha je kvetová špička s tukovou vrstvou, ktorá dodáva mäsu výraznú príchuť. Pred prípravou pokrmu ju neodrezávajte!
Postup:
- Na tukovej vrstve mäsa urobíme rezy v tvare šachovnice.
- Potom olúpeme cesnak, strúčiky najskôr rozdrvíme a potom ich najemno nakrájame.
- Picanhu uložíme na rošt tukovou stranou smerom nahor.
- Kolík sondy teplomera zapichneme do stredu mäsa a poklop grilu zatvoríme.
- Mäso zložíme z grilu a voľne zakryté alobalom ho necháme odpočívať.
- Picanhu položíme na rošt tukovou stranou a grilujeme do chrumkava približne 2 - 3 minúty. Pri grilovaní sa snažíme mäso stále posúvať, nakoľko tuk môže spôsobiť plamene.
- Vyberieme picanhu z grilu a necháme približne 10 minút odpočívať voľne zakrytú alobalom. Až po tomto čase mäso nakrájame.
Hovädzie mäso Sous-Vide so sviečkovým pyré
Kvalitný kúsok hovädzieho mäsa si pripravíme metódou pomalého varenia sous-vide, ktorá je v súčasnosti veľmi populárna.
- 200 g porcie kvetovej špičky
- drvené farebné korenie
- kúsok masla
- vetvička čerstvého tymianu
Postup:
- Mäso očistíme, rozkrájame.
- Rez sa vyznačuje jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami.
- Na povrchu sa môže nachádzať tenká vrstva tuku, ktorú pred tepelnou úpravou treba na niekoľkých miestach narezať, aby sa steak nekrútil.
Tipy a triky pre dokonalý steak z kvetovej špičky
- Používajte kvalitné mäso: Najlepšie je vyzreté hovädzie mäso z voľného chovu.
- Nechajte mäso pred prípravou zohriať na izbovú teplotu: To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Používajte panvicu s hrubým dnom: Liatinová panvica je ideálna, pretože drží teplo a umožňuje rovnomerné opečenie.
- Neprežeňte to s korením: Menej je niekedy viac. Kvalitné mäso nepotrebuje veľa korenín. Soľ a korenie sú často postačujúce. Med môžete v zimných mesiacoch využívať nielen na sladenie čaju, ale aj ako hlavnú ingredienciu na marinádu.
- Používajte teplomer na mäso: To vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
- Nechajte steak po upečení odpočinúť: To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť a mäso bude šťavnatejšie.
Prílohy k steaku z kvetovej špičky
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami.
Prečítajte si tiež: Elektrický gril a hamburger: Recept
Hovädzia špička s chrenom: Tradičný recept
Tento tradičný recept kombinuje jemné hovädzie mäso s pikantnou chrenovou omáčkou.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso zo stehna (kvetová špička)
- Cibuľa
- Olej
- Zeler
- Mrkva
- Petržlen
- Pór
- Zemiaky
Postup:
- Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
- Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
- Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 - 60 minút domäkka.
- Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 - 20 minút.
- Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie.
- V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť.
Tafelspitz: Viedenská klasika z kvetovej špičky
Tafelspitz je tradičné viedenské jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzieho mäsa, najčastejšie z kvetovej špičky. Názov "Tafelspitz", čo znamená aj "špička, resp. koniec stola" súvisí pravdepodobne so zvykom, že na dvore bolo dovolené jesť iba vtedy, keď jedol aj cisár. Hostia na konci stola tak boli v nevýhode, pretože cisár jedol veľmi rýchlo a hltavo. Mnohí z nich preto opúšťali slávnostnú večeru hladní a bez toho, aby si čo i len kúsok odhryzli. Ich kroky potom smerovali do blízkeho hotela Sacher, kde sa hovädzie mäso pomaličky varilo až do príchodu hladných urodzených návštevníkov. Tak sa aj hostia z konca stola konečne dočkali svojho jedla. S týmto receptom sa vám tafelspitz určite podarí a bude chutiť ako viedenský originál.
Ingrediencie:
- cca. 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie, napr. hovädzie zadné zo stehna, podplecie alebo ploché pliecko)
- špikové hovädzie kosti podľa chuti
- ½ póru
- 1 zväzok koreňovej zeleniny
- 1 - 2 bobkové listy
- trocha celého korenia
- soľ
- Na dochutenie a ozdobu polievky:
- závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance
- čerstvá nakrájaná pažítka
Príprava:
- Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu, z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.
- Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť.
- Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäse varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ - 3 hodiny.
- Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu. Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.
- Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť.
- Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami.
- Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.
Ako prílohu si môžeme vybrať: pečené varené zemiaky, chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“), smotanovú fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“) alebo krémový špenát a pažítkovú omáčku. Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.
Čas varenia: cca. 2 ½ - 3 hodiny
Prečo je kvetová špička zdravá?
Hovädzie mäso obsahuje veľa látok dôležitých pre ľudský organizmus. V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa okrem iného podieľajú na tvorbe červených krviniek. Mäso zo špičky hovädzieho stehna je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru.
Ako predpripraviť mäso na grilovanie
Okrem výberu sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy:
- Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
- Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
- Mäso vyberte včas na vzduch. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
- Marinujte s rozumom. Bielym druhom mäsa stačí 20 minút. Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu.
Grilované hovädzie mäso: Dôležitosť zrenia
Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je totiž krehkejšie. V mäse po porazení dochádza k posmrtnej stuhnutosti. To sa deje 4 dni po usmrtení zvieraťa, takže mäso môžete jesť hneď po porazení zvieraťa alebo až po dozretí. Pokiaľ je mäso nevyzreté, môžete robiť čo chcete, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby.
Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:
- Sviečková (Fillet mignon): Šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Vysoký roštenec (Rib Eye Steak): Mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízky roštenec (Striploin steak): Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
- Zadné stehno (Rump steak): Môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
- Zadné stehno (Ball tip): My tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Hovädzí pupok (Flank steak): Najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Hovädzia veverička (Hanger steak): Rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
- T-bone steak: Rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).
- Hovädzí krk (Chuck Roll): Predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.
Stupne Prepečenia Steaku
Pri príprave hovädzích steakov je kľúčový stupeň prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso.
- Surový (raw): Nepoužíva sa, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Ako Pripraviť Dokonalý Steak?
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitné, vyzreté mäso s dobrým mramorovaním.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Korenie: Mäso osoľte a okoreňte tesne pred prípravou.
- Príprava: Rozohrejte gril alebo panvicu na vysokú teplotu.
- Opekanie: Opečte mäso z každej strany podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Odpočinok: Po opečení nechajte mäso odpočinúť niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.