Hovädzí rump steak, známy aj ako kvetová špička, je obľúbenou voľbou milovníkov mäsa pre svoju jemnosť a relatívnu chudosť. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu rump steaku, od výberu správneho kusu mäsa až po rôzne metódy varenia, tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Možno ste už počuli hlášku “Moje obľúbené zviera je steak”. To hovoria ľudia, ktorí už mali tú česť jesť dokonale šťavnatý steak ako od šéfkuchára. No a teraz vám prezradíme recept, ako ho pripraviť doma na panvici. A nezabudnite si doma robiť steaky častejšie než len na Valentína.
Čo je to Rump Steak?
Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu.
Anatómia a charakteristika
Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.
Výber správneho kusu mäsa
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:
Pôvod mäsa
Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Mramorovanie
Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
Farba a vôňa
Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať. Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
Hrúbka
Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre. Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia.
Zrnie a zrenie mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní.
Suché zrenie
Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Rump Steak
Mokré zrenie
Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.
Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
Príprava pred varením
Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:
Vyberte mäso z chladničky
Spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Osušte mäso
Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
Prečítajte si tiež: Hovädzí rump steak ako od šéfkuchára
Dochuťte
Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán. Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku.
Metódy varenia rump steaku
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:
Varenie na panvici
Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:
Vyberte správnu panvicu
Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
Rozohrejte panvicu
Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
Opečte steak
Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Opečte steak z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často. Behom opekania so steakom nič nerobte.
Pridajte arómu
Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
Nechajte steak odpočinúť
Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šoféra a prikryte ho zľahka alobalom. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku.
Grilovanie
Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku.
Pripravte gril
Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
Opečte steak
Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
Presuňte steak
Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
Nechajte steak odpočinúť
Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.
Sous Vide
Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia. Postupujte nasledovne:
Zabaliť steak
Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
Variť vo vodnom kúpeli
Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
Variť
Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
Opečte steak
Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
Nechajte steak odpočinúť
Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.
Pečenie v rúre
Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:
Predohrejte rúru
Rúru predohrejte na 200°C.
Opečte steak
Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
Pečte v rúre
Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
Nechajte steak odpočinúť
Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.
Stupne prepečenia steaku
Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:
Rare
Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Steak je veľmi málo prepečený, s červeným stredom a vnútornou teplotou okolo 50-52°C.
Medium Rare
Steak je stredne málo prepečený, s ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 54-57°C. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Medium
Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Steak je stredne prepečený, s mierne ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 60-63°C.
Medium Well
Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Steak je stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 65-68°C.
Well Done
Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Steak je dobre prepečený, bez ružového stredu a vnútornou teplotou nad 70°C.
Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.
Servírovanie a kombinácie
Rump steak sa skvele hodí k rôznym prílohám a omáčkam.
Prílohy
Pečené zemiaky, hranolky, zemiaková kaša, grilovaná zelenina, špargľa, fazuľové lusky, šalát. Pripravenú zeleninu odložíme na teplé miesto. A zemiaky môžeme na chvíľu vrátiť do rúry, aby bolo všetko teplé. Zemiaky si ošúpeme, rozdelíme na štvrťky a dáme uvariť, kým sú mäkké ale nie rozvarené. Vyskúšame vidličkou. Ak nám ide ľahko zapichnúť, je čas ich zliať. Premiestnime ich ich do zapekacej misy alebo na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Dáme ich piecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Pečieme ich kým sú krásne zlatavé. Približne 15 minút. Kým sa pečú zemiaky pripravíme si šampiňóny. Nakrájame ich na štvrťky a opražíme na olivovom oleji. Fazuľky som použila mrazené, nechala som si ich najprv trochu rozmraziť. Rovnako ako šampiňóny ich opražíme na olivovom oleji.
Omáčky
Pepřová omáčka, demi-glace, bearnská omáčka, chimichurri, salsa verde, hubová omáčka.
Víno
K rump steaku sa hodí červené víno s plným telom, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Malbec.
Pri servírovaní steak nakrájajte na tenké plátky proti svalovým vláknam. Tým sa zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a ľahšie sa bude jesť. Mäso pokrájame na tenké plátky. Steak môžete posypať čerstvými bylinkami, ako napríklad petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.