Celý svet čokolády v septembri rezonoval iba jedinou témou - príchodom novej, ružovej čokolády. Online magazíny na Slovensku i v zahraničí boli plné článkov o tejto senzácií. Táto pozornosť neunikla ani spoločnosti Xocolaters, ktorá však vyčkávala, kým opadne prvotná vlna PR kampane.
Zrodenie Ruby: 13 rokov experimentovania
Za zrodom Ruby stojí švajčiarsky čokoládový gigant Barry Callebaut, ktorý na jej vývoji experimentoval celých 13 rokov. Výsledkom je unikátny výrobný proces, ktorý si spoločnosť nechala patentovať. Pod rúškom obchodného tajomstva však spoločnosť odmieta prezradiť bližšie informácie o používaných kakaových bôboch, recepte alebo samotnom postupe výroby.
Tajomstvo ružovej farby a chuti
Ruby je síce vyrobená zo štandardných kakaových bôbov, no nenájdete v nej typickú čokoládovú chuť. Tá sa totiž dosahuje fermentáciou a pražením kakaových bôbov, ktoré po týchto procedúrach získavajú hnedú farbu a charakteristickú čokoládovú arómu. Pri výrobe ružovej čokolády sa nepoužívajú žiadne výberové kakaové bôby, ani triedenie podľa pôvodu.
Kúzlo ružovej farby spočíva v samotných kakaových bôboch a ich spracovaní po zbere. Spoločnosť Callebaut sa snažila zachovať prirodzený ružový odtieň, preto upustila od klasického procesu spracovania kakaových bôbov (fermentácia, sušenie), ktoré spôsobuje ich zhnednutie. Vynechanie týchto dôležitých postupov má za následok, že Ruby nemá typickú čokoládovú chuť.
Podľa dostupných informácií sa ešte vlhké, surové kakaové bôby nechávajú pôsobiť s kyselinou citrónovou, neškodnou látkou, ktorá sa nachádza v citrusoch a inom ovocí. Táto metóda je lacnejšia ako klasická výroba, ktorá vyžaduje čas na kvasenie a sušenie bôbov.
Prečítajte si tiež: Výroba Ruby čokolády
Ruby ako štvrtý druh čokolády?
Kontroverzia okolo Ruby sa točí najmä okolo jej zaradenia ako „štvrtého druhu čokolády“. Spoločnosť Callebaut verí, že tak ako bielej čokoláde trvalo 80 rokov, kým sa stala oficiálne „čokoládou“, tak sa aj Ruby postupom času dostane do tejto základnej kategorizácie.
Spoločnosť Xocolaters sa domnieva, že Ruby nemá ambíciu konkurovať kvalitným bean to bar čokoládam. Ich cieľovou skupinou sú dnešní millennials a Instagram. Už len samotná farba čokolády, "millennial pink", je ako stvorená na vizuálne príťažlivé fotografie na Instagrame. Spoločnosť sa svojím zámerom ani netají: „Ruby perfektne ladí s dnešnými food trendami. Myslím, že bude mať veľmi pozitívny ohlas na trhu.“
Chuť Ruby podľa odborníkov
Uznávaný foodblogger Clay Gordon z blogu The Chocolate Life sa zúčastnil ochutnávky a launchu v Shanghaji a o svojej skúsenosti napísal rozsiahly článok. Ako odborník na čokoládu zhodnotil jej chuť ako sviežu, ľahkú ovocnú, no nie presladenú. "Popravde, neodmietol by som Ruby, keby mi ju ponúkli." Ruby podľa neho chutí ako tmavšia sladšia čokoláda (cca 50%-60% kakaa), vyniká ľahkými ovocnými podtónmi (zväčša ucítite červené ovocie ako maliny alebo ríbezle) a mliečnou krémovitosťou. „Čo je na Ruby lákavé je krátky chuťový dojazd, ktorý vás núti brať si neustále nové a nové kúsky. Je to extrémne dobrá čokoláda na nekonečný snacking.“ Vyskúšal ju aj v kombinácii s rôznym ovocím či orieškami.
Dostupnosť a záujem o Ruby
Prekvapujúco, o Ruby javí najväčší záujem Čína. Distribuovať sa začne možno až za 18 mesiacov, ale predaj bude prebiehať len v B2B sfére, čiže na odber bude len pre veľké firmy.
Charakteristika Ruby čokolády
Po horkej, mliečnej a bielej čokoláde je ruby čokoláda nejpozoruhodnejší objav za posledných 80 rokov. Zrodená z rubínu kakaového bôbu, bez pridaných farbív, bez pridaných ovocných príchutí. Unikátna farba a chuť ruby podnecuje jedinečné chuťové spojenie a prináša novú dimenziu vo svete cukrárstva a pekárstva. Ruby je výborná k maškrteniu len tak samotná a vďaka svojej konzistencii je tiež vhodná pre široké využitie od formovaných a máčaných praliniek po ganáže, mousse a ďalšie.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Párovanie chutí s Ruby čokoládou
Pre párovanie sa odporúča kombinovať túto čokoládu s koreninami (curry, škorica, vanilka, perník), bylinkami (mäta, wasabi, bazalka, šafran, rozmarín), ovocím (maracuja, lychee, marhuľa, ananás, kokos, citrusové plody, mango), nápojmi (ružové šampanské, ovocné pivo), medom, pralinkami s ovocnou náplňou, karamelom, orechmi (mandle, lieskové oriešky), sezamovým olejom, syrmi (camembert, roquefort), zeleným čajom a kávou.
Informácie o produkte Ruby 32,8% čokoláda
Ruby čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov špeciálnej odrody Ruby cocoa, ktorá sa líši od všetkých ostatných. Tieto bôby sú totižto prirodzene ružovkasté a následným spracovaním sa farba ešte viac zvýrazní. Okrem vzhľadu je ruby čokoláda charakteristická tiež jemnou ovocnou chuťou, ktorá svojou ľahko kyslou sviežosťou dodá šmrnc vašim dezertom.
Ako sa spracovávajú kakaové bôby?
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Ako sa čokoláda vyrába?
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť. Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou. Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %. Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky. Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.
Skúsenosti s Ruby čokoládou
Mnohí, ktorí bežne preferujú horkú čokoládu a vyhýbajú sa mliečnej a bielej, sú Ruby čokoládou príjemne prekvapení. Kombinácia Ruby čokolády s mrazom sušenými jahodami je návyková.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Použitie a temperácia Ruby čokolády
Ľahko sa rozpúšťa a hodí sa hlavne ako poleva či dekorácia, do maslových krémov a tiež je z nej skvelá horká čokoláda. Odporúča sa pri spracovaní čo najmenej miešať s ďalšími surovinami, najlepšie sa s ňou pracuje v najčistejšej podobe. Výsledné produkty sa potom skvele párujú s malinami, pistáciami, ale aj s kozím syrom.