Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Vďaka svojmu zloženiu je skvelým zdrojom bielkovín a živín. Každá časť kurčaťa má však svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na rozdelenie mäsa u kurčiat, jeho kvalitu, nutričnú hodnotu a využitie v kuchyni.
Biela pena na panvici - čo to znamená?
Pri príprave jedál z kuracieho mäsa môžeme často pozorovať bielu penu na panvici. Tento jav vyvoláva mnoho otázok a pochybností, najmä v súvislosti s kvalitou konzumovaného mäsa. Biela pena, ktorá sa objavuje pri pečení či restovaní kurčaťa, je výsledkom prirodzeného procesu denaturácie bielkovín. Keď je kuracie mäso vystavené vysokým teplotám, bielkoviny menia svoju štruktúru a pri kontakte s vlhkosťou vytvárajú charakteristickú penu. Existuje mylná predstava, že biela pena môže znamenať prítomnosť antibiotík alebo hormónov v mäse. V Európskej únii je chov hydiny prísne regulovaný a kontrolovaný, aby sa zabezpečila bezpečnosť spotrebiteľov. Pena preto nie je znakom negatívnych vlastností mäsa. Aby sme si boli istí, že naše kurča je čerstvé, mali by sme venovať pozornosť jeho farbe, štruktúre a vôni. Ružová farba, pevná štruktúra a jemná vôňa sú atribúty čerstvého mäsa.
Prečo preferovať biele mäso?
Biele mäso, ako morčacie a kuracie prsia či stehná, je zvyčajne chudšie a obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom. Nižší obsah tuku znamená aj nižší obsah kalórií, čo môže pomôcť pri udržiavaní zdravej hmotnosti a znižovaní rizika obezity. Biele mäso, najmä morčacie stehná a prsia, je bohaté na vitamíny skupiny B (B6 a B12), ktoré podporujú nervový systém a metabolizmus. Kuracie, morčacie a kačacie stehno či prsia sú výborným zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a udržiavanie svalovej hmoty, regeneráciu tkanív a podporu imunitného systému. Na druhej strane, červené mäso často obsahuje viac nasýtených tukov, ktoré môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia červeného mäsa môže zvyšovať zápal v tele, čo môže prispieť k rozvoju chronických ochorení, ako sú cukrovka typu 2 a srdcovo-cievne ochorenia. Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia veľkého množstva červeného mäsa, najmä spracovaného mäsa (ako salámy, klobásy a párky), môže byť spojená s vyšším rizikom niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva.
Druhy bieleho mäsa
Zdravotné benefity bieleho mäsa, ako sú kuracie, morčacie a kačacie mäso, robia z týchto druhov mäsa vhodnú súčasť vyváženej stravy. Sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, a zároveň majú nižší obsah nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom.
- Kuracie mäso: Patrí medzi najobľúbenejšie a najdostupnejšie druhy bieleho mäsa. Je ľahko stráviteľné, chudé a bohaté na bielkoviny.
- Morčacie mäso: Je výnimočne bohaté na bielkoviny a obsahuje veľmi málo tuku, najmä ak ide o morčacie prsia.
- Kačacie mäso: Je síce tučnejšie ako kuracie a morčacie, ale obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré môžu prispievať k zdraviu srdca. Kačica je tiež bohatá na železo a zinok, čo môže pomôcť pri prevencii anémie a posilnení imunitného systému.
Tmavé alebo biele kuracie mäso?
Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť aj spôsobu prípravy bieleho kuracieho mäsa. Ak sa chystáte konzumovať obalené v pečive alebo vyprážané na oleji, okamžite vám pribudne tuk. Ako už vieme, biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Nakoniec, biele aj tmavé kuracie mäso majú svoje výhody aj nevýhody. Za zmienku stojí aj koža. Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií. Neexistuje teda jednoznačne zdravé a jednoznačne nezdravé kuracie mäso, každá časť má svoje výhody a nevýhody.
Prečítajte si tiež: Štvrtinová torta pre deti
Kuracie mäso a jeho časti
Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Navyše, vďaka svojmu zloženiu je skvelým zdrojom bielkovín a živín. Každá časť kurčaťa má však svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Kura vcelku
Celé kurča je jednou z najpraktickejších možností v kuchyni, pretože ponúka všestranné využitie a umožňuje pripraviť chutné jedlá pre celú rodinu. Pečené kura patrí medzi klasiku, pričom kombinácia správne zvolenej marinády, bylín a pomalej prípravy v rúre zabezpečí dokonalú šťavnatosť a chrumkavú kožu. Okrem pečenia sa kura vcelku skvele hodí na varenie silného vývaru, ktorý je bohatý na živiny a poslúži ako základ pre polievky a omáčky. Ak ho naplníte bylinkami, zeleninou alebo ryžou, získate ešte intenzívnejšiu chuť. Navyše, po naporcovaní môžete jednotlivé časti využiť na rôzne druhy prípravy, čím minimalizujete odpad a efektívne využijete každú časť kuraťa.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú najchudšou a zároveň najobľúbenejšou časťou kurčaťa. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín a len minimum tuku, čo z nich robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí si strážia líniu alebo sa venujú fitness. Mäso je jemné, no pri nesprávnej príprave sa môže stať suchým. Na prípravu kuracích pŕs sa hodí grilovanie, dusenie, pečenie aj varenie. Ak ich chcete udržať šťavnaté, je dobré ich pred tepelnou úpravou naložiť do marinády alebo ich pripravovať na miernom ohni.
Kuracie stehná
Kuracie stehná patria medzi najchutnejšie časti kurčaťa. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu chuť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie.
Horné kuracie stehná
Horné stehná obsahujú viac mäsa ako dolná časť a majú bohatú, plnú chuť. Keďže sú pokryté kožou, sú ideálne na pečenie v rúre - koža sa vypečie do chrumkava, zatiaľ čo mäso zostane mäkké a šťavnaté. Môžete ich pripraviť aj dusením na víne, paradajkovej omáčke alebo ako súčasť guláša.
Prečítajte si tiež: Sprievodca delením králičieho mäsa
Dolné kuracie stehná
Dolné stehná, známe aj ako paličky, majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie. Sú skvelé na grilovanie, pretože tuk sa počas prípravy krásne vypečie a dodá mäsu bohatú chuť.
Kuracie krídla
Kuracie krídla sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie. Sú skvelou voľbou na domáce párty alebo ako pochúťka pri sledovaní športových zápasov. Ak ich naložíte do pikantnej marinády, získate perfektné buffalo wings alebo ich môžete obaliť v sójovej omáčke a medovo-cesnakovej poleve pre ázijskú verziu.
Kurací chrbát a skelet
Kurací chrbát obsahuje menej mäsa, no je bohatý na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu. Najlepšie je varenie na miernom ohni niekoľko hodín - tým sa do vývaru dostanú všetky minerály a živiny. Ak chcete ešte silnejší vývar, pridajte aj kuracie krky, ktoré sú taktiež plné kolagénu.
Kuracie vnútornosti
Kuracie vnútornosti sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín.
Kuracia pečeň
Kuracia pečeň je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá.
Prečítajte si tiež: Mazanec a Hot cross buns: Porovnanie
Kuracie srdcia
Kuracie srdcia sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov.
Kuracie žalúdky
Kuracie žalúdky majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke.
Ako vybrať kvalitné kuracie mäso
V posledných rokoch kuracie mäso kraľuje našim kuchyniam. Jednoznačne ide o najpredávanejší druh mäsa, obľúbené sú najmä kuracie prsia a stehná. Ich príprava je totiž veľmi rýchla a jednoduchá, lákavá je aj cena. Keďže kuracie mäso je najpredávanejšie, prispôsobili sa tomu aj potravinové reťazce. Nájdeme v nich nepreberné množstvo značiek, ktoré ponúkajú či už celé kurčatá, alebo ich časti. A preto nie je úplne jednoduché vybrať si. Ešte predtým, ako balenie kuracieho mäsa vložíte do nákupného košíka, poriadne ho skontrolujte. Aj keď aróma je jeden z najdôležitejších ukazovateľov čerstvosti mäsa, tú zistíme až doma. V obchodoch je totiž mäso zabalené, a tak arómu väčšinou necítime. Kvalitné kuracie mäso môžete spoznať aj podľa jeho pružnosti - ak je pekné bacuľaté a zatlačíte doň, do pár sekúnd by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru. O nekvalitnom kuracom mäse je známe, že obsahuje väčšie množstvo vody. Doma to spoznáte až počas varenia, keď veľmi prská alebo sa príliš scvrkne. V obchode však zaostrite na obsah balenia a všímajte si, či v obale nie je veľa tekutiny. Ak vás v obchode uchvátia nezvyčajne veľké kuracie prsia či zvláštny tvar celého kurčaťa (napríklad veľké prsia a malé stehná), môže to byť predikcia toho, že kurčatá boli prikrmované krmivom s obsahom hormónov. Na etikete si všímajte informácie o tom, v akej krajine bolo kura chované. I keď môže byť mäso spracované na Slovensku, chované môže byť v úplne inej krajine. Ďalej sa pozrite na to, aký je dátum spotreby. Nie je to podmienkou, ale na niektorých etiketách môžu byť uvedené slová ako šťavnatosť či skvelá chuť. Tie naznačujú, že do kuraťa alebo jeho častí boli vstrekované prípravky ako slaná voda či vývar. Aj keď cena za BIO produkty je o niečo vyššia, majú svoje výhody. Kúpou kuracieho mäsa z BIO chovu podporíte eko farmárov, ktorí sa o svoje zvieratá starajú najlepšie, ako vedia. BIO kurčatá sú kŕmené krmivom, ktoré musí byť z veľmi veľkej časti z ekologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou BIO kuracieho mäsa je, že počas chovu majú kurčatá prístup k neustálemu pohybu. Pri kúpe chladeného kuracieho mäsa budete mať väčšiu istotu o čerstvosti. Predsa len, ak je mäso mrazené, nemôžete si byť istý, koľko v tomto mrazenom stave už je. Druhou nevýhodou mrazeného mäsa je fakt, že jeho štruktúra sa mierne zmení a nedokáže na seba tak dobre viazať vodu. Či už sa rozhodnete pre BIO kuracie mäso, chladené alebo mrazené, celé alebo porciované, vždy si pri kúpe všímajte niekoľko dôležitých bodov.
Plemená kurčiat a kvalita mäsa
Treba tiež venovať pozornosť kvalite a chuti mäsa vo vzťahu ku chovu kurčiat a ich plemien vo svete. Bojovníčka indická, Plymutka, Ayam cemani, Hempšírka, Brahmanka alebo kurčatá z voľného výbehu sa líšia predovšetkým rozmermi, operením, hrebeňom, farbou vajec a kvalitou mäsa.
- Bojovníčka indická: anglická rasa sliepky, kedysi skrížená s bojovníčkou malajzijsou a rasou sahmo. Veľmi náročná na chov, nutné je zaistenie vhodnej veľkosti kurníku a veľkého výbehu. V priebehu 10 mesiacov sa celkovo zväčšuje ich svalová hmota. Sú ťažkej aj strednej veľkosti.
- Plymutka: americká rasa, ktorá si vydobyla popularitu v európskych chovoch. Je určená k chovu nosníc na mäso, avšak za týmto účelom sa chovatelia častejšie rozhodujú pre rasu bielej rodajlendky, ktorá je charakteristická väčším prírastkom. Váha kohúta: 2,7 - 3,4 kg, sliepky: 1,0 - 2,5 kg.
- Ayam cemani: rasa pochádzajúca z Indonézie, veľmi vzácna a jedna z najcennejších. Je to neobvyklá sliepka- má čiernu farbu nielen zvona ale aj zvnútra. Má čierne mäso, kosti a krv. V Európe sa pestuje hlavne v Nemecku, Holandska, Čechách a na Slovensku. Váha kohúta: 2,5 kg, sliepky: 1,5 - 2,0 kg. Mäso ayam cemani je veľmi jemné.
- Voľný výbeh: sliepky z voľného výbehu sú charakteristické pomalým rastom, majú prístup ku voľnému priestoru a k starostlivo vybranému krmivu na báze obilia, vďaka čomu sa chuť mäsa, rovnako ako v prípade ekologických chovov, veľmi líši napr. od priemyselne chovaných kurčiat.
Hydinové mäso a jeho nutričná hodnota
Hydinové mäso má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty. Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétnemäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.
Hydinové mäso má tieto výhody:
- kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
- málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
- obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
Traduje sa názor, že hydina obsahuje málo železa. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.
Ako sa posudzuje kvalita bielkovín v kuracom mäse?
Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok. Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík. Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, keď „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku.
Využitie hydinového mäsa vo výžive psov a mačiek
Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20 % bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Niektorým psíkom však môže spôsobovať tráviace problémy a alergie. Morčacie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady. Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať. Hydinová pečeň je výborný zdroj vitamínu B12, nevyhnutného pre zdravú pokožku a odolnosť organizmu voči infekciám. Ak trpíte nedostatkom železa, nemusíte konzumovať iba červené mäso. Kuracie a morčacie mäso je vhodné aj pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu, a taktiež pre ľudí so zníženou imunitou. Je vynikajúcou prevenciou srdcového infarktu a mŕtvice.
Kačacie mäso obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20 %). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie. Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je.
Kačacie mäso má tieto výhody:
- trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa;
- vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu;
- vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu.
Veľké využitie má aj pečeň a tuk z vodnej hydiny. Hydinový tuk má rozdielne zloženie a vlastnosti ako tuk veľkých hospodárskych zvierat. Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože). Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním.