Rómska kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou rómskej kultúry a odráža históriu, spôsob života a sociálne postavenie tohto etnika. Hoci je pre väčšinu majoritného obyvateľstva neznáma, ponúka jedinečné chute a príbehy, ktoré stoja za objavenie. Tento článok vás prevedie svetom rómskych jedál, od tradičných surovín a spôsobov prípravy až po konkrétne recepty a sviatočné zvyky.
História a vplyvy na rómsku kuchyňu
Skladbu stravy a stravovacie návyky Rómov ovplyvňoval ich spôsob života. Stravovanie odrážalo sociálny status rodiny, ale aj komunity. Keďže nepestovali plodiny a domáce zvieratá chovali v obmedzenej miere, usadlí Rómovia na Slovensku spravidla získavali potraviny kúpou alebo výmenou za výrobky a služby. Hlavné požiadavky na jedlo boli dostatok, sýtosť a chutnosť.
Vzhľadom na dostupnosť potravín sa spravidla varilo raz denne. Jedenie sa neriadilo časom, ale dostupnosťou surovín a potrebou zasýtiť hlad. Keď sa navarilo, jedlo sa spoločne, aj keď pri naberaní mali niektorí členovia rodiny prednosť. Ženy spravidla jedli neskôr, posledná jedla „mladá nevesta“ - terni bori. Vzhľadom k tomu, že uskladňovanie uvareného jedla bolo problematické, tak platila zásada, že to, čo sa navarilo sa zjedlo.
Jedlo pripravovala najstaršia žena v rodine, dcéry a nevesty jej pomáhali. Varenie je dodnes pokladané za prácu žien a ani v súčasnosti nie je pravidlom, že muži v rómskych komunitách vedia variť. Na prípravu sa využíval otvorený oheň, jedlo sa varilo na trojnožke a kotlíku, či hrnci. Najčastejšie suroviny na prípravu jedál boli múka, soľ, strukoviny, kapusta, zemiaky, tuk na omastenie a v menšej miere mäso. Najčastejším pokrmom boli múčne jedlá a najobľúbenejším mäsové. Často v jedálničku boli aj vnútornosti, teda to, čo majoritné obyvateľstvo pokladalo za menej hodnotné suroviny. Jedlá sa varili tak, aby boli sýte a zasýtili na celý deň.
Základné suroviny a spôsoby varenia
Pri príprave rómskeho jedla v minulosti dominovali múka, zemiaky, strukoviny, mliečne výrobky, vnútornosti a údeniny. Gazdinky používali rovnaké suroviny, z akých sa varili klasické jedlá. Počas neustáleho kočovania nemali Rómovia možnosť variť na sporákoch. Tam, kde sa usadili, založili si oheň. „Bolo zodpovednou úlohou udržiavať ho, lebo slúžil nielen na zahriatie, ale aj na prípravu pokrmov. Naši predkovia využívali najmä kotlíky. Bežne používali aj kamene či kovové platne položené na pahrebe,“ vysvetlila Z.
Prečítajte si tiež: Recepty rómskej kuchyne
Tradičné rómske jedlá
Múčne jedlá
Najčastejšie pripravované pokrmy boli múčne jedlá ako múkové placky - marikľa, trhance - parade, paranči, parado chumer, halušky - rojako chumer, čingerda, plnené taštičky - pišota. Viaceré múčne jedlá sa pripravovali z jednoduchého cesta pripraveného z múky, vody a štipky soli. Cesto sa vypracovalo v rukách a používalo na rôzne druhy cestovín. Z takéhoto cesta sa pripravovali aj placky - marikľe. Jednoduchou cestovinou boli trhance, z kúska cesta sa v prstoch trhali maličké kúsočky a tie sa hádzali do vriacej vody. Istú zručnosť si vyžadovala príprava parado chumer - párancov- cca 10 -12 cm dlhej cestoviny. Pripravovali sa tiež múkové halušky - čingerda. Rómovia nepiekli kvasený chlieb, lebo vyžadoval zložité vybavenie, predovšetkým špecifickú pec. Zriedkavo sa tiež pripravovali sladké múčne jedlá. Niektoré slávnostné príležitosti (krstiny, svadby) si vyžadovali koláče, tie si nechávali piecť u žien v dedine.
- Marikľa: Tradičný rómsky chlieb. Je to chlebík chudobných Rómov, ktorý sa pripravuje s ľahko dostupných surovín a je nenáročný na prípravu. Kedysi sa piekol v peci. Marikľa je v preklade rómsky chlieb. Je to chlieb pochádzajúci z Indie, ktorý na Slovensko priniesli kočovní Cigáni.
- Pišota: Plnené taštičky, knedlíky.
- Parade, paranči, parado chumer: Trhance, rôzne druhy cestovín.
- Rojako chumer, čingerda: Halušky.
Mäsové jedlá
Pokrmy pripravené z mäsa patrili medzi najobľúbenejšie. Okrem bežných druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové, baranie) usadlí Rómovia upravovali a konzumovali aj menej hodnotné časti mäsa, hlavne vnútornosti. Obľúbené boli: žalúdok - džombra, gembeca, kužum, pľúca - buke, pečeň - kalo buke a črevá - goja. Vnútornosti pokladalo majoritné obyvateľstvo za menej hodnotné a preto hlavne v čase zabíjačiek, ich Rómovia dostávali alebo za nízke ceny kupovali. Varilo sa v hrnci, v kotlíku na dvoch-troch kameňoch alebo trojnožke. Uvarené mäso sa nakrájalo, osolilo, dochutilo a bolo pripravené na konzumáciu. Často sa pripravovalo spolu so zemiakmi ako guláš - guľašis. Obľúbené boli aj perkelty, či už z mäsa alebo vnútorností. Mäso sa pripravovalo aj pečením, ale to bolo zriedkavejšie. Aby sa čo najrýchlejšie upieklo, nakrájalo sa na tenké kúsky a poukladalo sa na horúce kamene. Častým a obľúbeným jedlom bola hydina. Spôsob prípravy bol veľmi jednoduchý. Poznali ho kočovní ale aj usadlí Rómovia. Hydina sa vypitvala, zabalila sa do hliny, ktorá sa vložila do pahreby. Samuel Augustini ab Hortis v diele s - „Cigáni v Uhorsku“ z roku 1775 píše, že Rómovia jedia mäso uhynutých zvierat, psov, mačiek, ježkov a konské mäso. Dodnes existujú skupiny, či komunity, ktoré konzumujú konské či psie mäso, ostatní ich však sa považujú za nečistých. Niektoré skupiny Rómov majú odpor voči zvieratám ako zajace, kačice a ryby. Kočujúci Rómovia v západnej Európe sa zvykli živiť lovnou zverou (zajace, králiky) a vtáctvom (prepelice, jarabice). Počas ciest dostávali dary (napríklad jedlo, nápoje, peniaze) od majoritného obyvateľstva. Do 15. storočia lovili Rómovia divú zver na koňoch spolu so psami. Lov organizovali náčelníci niektorých skupín, pričom hlavným dôvodom nebolo obstaranie potravy ale napodobovanie šľachty. Lov divej zveri ako spôsob obživy začal až od 16. - 17. storočia, kedy sa kočovní Rómovia schovávali v lesoch z dôvodu prenasledovania. Pri hľadaní potravy využívali aj psov, ktorí plašili zver, oddeľovali od čried mláďatá. Živili sa aj nájdenými postrelenými zvieratami. Drobnú zver chytali pomocou dier alebo ók. Ale lov zvierat ako spôsob obživy nebol rozšírený. Zaobstaranie potravy mala totiž na starosti žena, ktorá využívala iné spôsoby. Teda ak sa jedla drobná zver ako sysle, ryby, raky, slimáky a kačice, ulovili ich často najstaršie deti. V 18. storočí sa utíšila diskriminačná vlna, Rómovia neboli nútení sa schovávať v lesoch.
- Gója: Rómske národné jedlo, plnené bravčové črevá.
- Pašvare: Bravčové rebrá.
Iné jedlá
- Kuľaša: Zemiaková kaša so slaninkou.
Recepty tradičných rómskych jedál
Gója (plnené bravčové črevo)
Gója je tradičné rómske jedlo, ktoré sa pripravuje z bravčových čriev plnených zemiakmi, ryžou a korením.
Ingrediencie:
- Bravčové črevá
- Zemiaky
- Ryža
- Cibuľa
- Soľ
- Korenie
- Rasca
- Cesnak (voliteľné)
Postup:
- Črevá poriadne vymyte.
- Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kúsky, prípadne polovicu nastrúhajte.
- Pridajte ryžu, soľ, korenie, rascu a nadrobno nakrájanú cibuľu. Môžete pridať aj pretlačený cesnak.
- Zmesou naplňte črevá, nie však príliš nahusto, lebo črevá sa počas tepelnej úpravy scvrknú.
- Konce čriev upevnite kúskom špajle alebo zviažte niťou.
- Naplnené črevá vložte do vriacej osolenej vody a varte asi 30 minút.
- Potom črevá z vody vytiahnite a upečte v rúre domäkka.
Alternatívne varianty:
- Namiesto zemiakov môžete použiť krupicu.
- V niektorých regiónoch sa do plnky pridáva aj slanina alebo údené mäso.
Marikľa (rómsky chlieb)
Marikľa je jednoduchý chlieb, ktorý sa tradične pripravuje z múky, vody a soli.
Ingrediencie:
- Múka
- Voda
- Soľ
Postup:
- Z múky, vody a soli vypracujte hladké cesto.
- Cesto rozvaľkajte na tenkú placku.
- Placku opečte na suchej panvici z oboch strán.
- Marikľa sa podáva teplá, samotná alebo s rôznymi prílohami.
Cigánske halušky s perkeltom (Lolo Chumer)
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Čierne korenie
- Mäso (napr. bravčové, hovädzie, kuracie)
- Klobása
- Paprika
- Paradajky
- Tvaroh
Postup:
- Zemiaky očistite, umyte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. Osoľte, pridajte vajce a múku. Vymiešajte cesto na halušky.
- Na panvici opražte cibuľku s cesnakom, pridajte soľ, čierne korenie a na drobno nakrájané mäso s klobásou.
- Opekajte 10 minút.
- Pridajte papriku a paradajky, podlejte trochou vody a duste 25 minút.
- Do osolenej vody nasádzajte halušky cez haluškár a varte, kým nevyplávajú na povrch (cca 5 minút).
- Halušky sceďte a zmiešajte s perkeltom.
- Na záver pridajte tvaroh.
Rómske jedlo a sviatky
V minulosti neboli vyhranené príležitostné a obradové jedlá, súviselo to predovšetkým s nedostatkom. Na výnimočné príležitosti sa varilo to najlepšie, čo bolo možné získať. Dôležitým prejavom výnimočnosti nejakej udalosti bol dostatok jedla. Výnimočné udalosti ako krst, svadba si vyžadovali dostatok jedla, čo niekedy mohlo rodinu zadĺžiť aj na dlhé obdobie. V súčasnosti pri oslavách je okázalá pestrosť jedál a bohatosť v ponuke. Za slávnostné jedlá sa pokladajú vyprážané jedlá, pečené mäso, guláše a z príloh zemiakový šalát, ryža, zemiaky ale aj hranolky.
Prečítajte si tiež: Tradičné Vianoce na Slovensku
Vianočné tradície
Po rómsky sa šťastné Vianoce prajú slovami „bachtale Karačona“. Kedysi to bola oslava pohanského sviatku zimného slnovratu, očakávaného návratu slnka uprostred zimy. Rómovia sa objavili na kresťanskom kontinente ako jedni z posledných. Ich prírodné, orientálne náboženské predstavy tým zanikli a nahradili ich kresťanské zvyky. V minulosti sa Rómovia včlenili do vianočných sviatkov ako koledníci. Počas troch vianočných dní bývali k nim ich susedia z majority prívetivejší a priateľskejší. V priebehu roka Rómovia nemohli vstúpiť na prah „gadžovských“ príbytkov. V sviatočných dňoch si však sedliaci priam vyžadovali, aby ich koledníci z osady neobišli. Po domoch chodievali najmä deti, mládež a muzikanti. Po koledovaní ich v každej domácnosti obdarovali. Nie zemiakmi či chlebom, ale vianočnými dobrotami. Pre rómske deti to boli vianočné darčeky, doma ich totiž žiadne nečakali. Prevažná väčšina veriacich Rómov sa hlási do rímsko-katolíckej cirkvi, ale do kostola ani počas Vianoc veľmi nechodia. Rómske rodiny oslavujú Vianoce v rámci svojich možností sviatočným jedlom, pitím a vytvorením rodinnej atmosféry. Rodina sa zhromaždi okolo stola a skôr než začne jesť, otec alebo iný starší muž z osady vinšuje všetko najlepšie, zdravie, šťastie, veľa detí a peňazí. Vianočné jedlá chystajú staršie ženy, mladé nevesty vraj toľko skúseností nemajú a muži varia len výnimočne. Druhý sviatok vianočný - aver dives je spojený so zdvorilostnými návštevami mužov u príbuzných. Začínajú ráno a trvajú po celý deň. Atmosféra je uvoľnenejšia a hoduje sa. Komercionalizácia vianočných sviatkov zasahuje aj rómske komunity. U bohatších Rómov, ktorí pracujú najmä v zahraničí, je okázalá vianočná výzdoba samozrejmosťou. Duchovný či náboženský význam Vianoc a ich tradície sú vytláčané konzumným spôsobom života.
Nápoje v rómskej kuchyni
Rómovia v minulosti zriedkavejšie pili mlieko a jedli mliečne výrobky, pretože tieto veľmi rýchlo podliehali pokazeniu a tak ich obmedzenou konzumáciou predchádzali rôznym črevným problémom. Ak varili čaj, tak najčastejšie to bol lipový, jahodový, repíkový, agátový. Pil sa aj čaj z páleného cukru zaliaty vodou, slaninový čaj z údenej kožky zo slaniny s cukrom, škoricou, klinčekmi, čiernym korením. Čaje mali aj liečivý účinok. Z alkoholických nápojov sa najčastejšie pila pálenka, víno oveľa zriedkavejšie.
Vplyv a adaptácia v kuchyni
Neskôr rómska kuchyňa začala preberať recepty, ktoré upravila podľa svojich možností a chutí. Napríklad závin z múky, vody a vajíčok nazývali džatky alebo kuľašu. Cesto sa položilo na plachtu na zemi, kde sa roztlačilo, posypalo, zavinulo a nechalo sa variť. V neskoršom období nájdeme ako tradičné sladké jedlo págle. Cesto, ktoré je podobné ako kysnuté knedle sa vyvaľkalo a na plechu pieklo. Po vybratí sa nakrájalo na kocky a v sitku prelialo vriacou vodou. Známe tradičné rómske jedlá ako goja, džatky alebo marikľa, pripravujú Rómovia v Španielsku, Rumunsku, Indii, Rusku či na Slovensku úplne inak. Základ ostáva, ale každý si pridáva nové koreniny, obmieňa suroviny, skúša nové recepty.
Súčasnosť rómskej kuchyne
V súčasnosti už aj Rómovia varia skôr klasické jedlá väčšinového obyvateľstva. Tie rómske si pripomínajú už iba z času na čas. Jedlo je kultúrne najvýznamnejším zdieľaným prvkom. Pri jedle netreba slová, stačia vôňa a chuť, ktoré často búrajú aj väčšie kultúrne bariéry, ako sú tie medzi Rómami a nerómskym, majoritným obyvateľstvom.
Stereotypy a realita
Pri príprave tejto kuchárskej knihy som sa stretol so zvláštnym stereotypom. Keď som sa pýtal ľudí, ktorí rómsku kuchyňu nepoznajú, čo si pod ňou predstavujú, dostal som aj odpoveď: štvornohých domácich miláčikov. Prelistoval som 2310 strán rómskych kuchárskych kníh, prečítal 1458 receptov z celej Európy, ale nenašiel som ani jeden taký recept. Pritom desiatky z nich sú pre súčasnosť neobvyklé, napríklad jedlá z ježkov. Poznáme iné národy, kde konzumácia spoločenských zvierat (psov, morčiat, korytnačiek, delfínov…) je bežnou súčasťou ich kultúr. Carol Wilsonová vo svojej knihe Recepty a kulinárske tradície Rómov píše, že psy, rovnako ako napríklad aj mačky, Rómovia pokladali za nečisté v obradnom zmysle slova, za zakázané. Aj z tohto dôvodu môžem tvrdiť, že konzumácia psov je spoločenský predsudok, bulvárny mediálny obraz postavený na mýtoch a stereotypoch. Nie je to každodenná realita ani kultúrna tradícia. Ako sa sami presvedčíte, rómske recepty sú inšpiratívne, rozmanité, vytvorené generáciami talentovaných rómskych kuchárok a kuchárov. Keď sa pýtam tých, ktorí už rómsku kuchyňu ochutnali, čo na ňu hovoria, asi aj preto dostávam odpoveď: „Bolo to výborné!“. Dokonca dodajú: „…nič lepšie sme ešte nejedli“. Obe skupiny opýtaných, ako sami priznávajú, sa v niečom zhodujú. Rómsku kuchyňu dobre nepoznajú. Je pre nich neznáma až tajomná.
Prečítajte si tiež: Slovensko a exotické jedlá
Gipsy food festival v Bratislave
Bratislava 8. apríla (TASR) - Od dnes až do nedele 14. apríla môžu obyvatelia a návštevníci Bratislavy zažiť Gipsy food festival, ktorý vo vybraných reštauráciách ponúkne špeciality tradičnej rómskej gastronómie. Tento týždeň rómskej kuchyne organizuje občianske združenie Divé maky pri príležitosti dnešného Medzinárodného dňa Rómov. "Reštauráciám sme ponúkli tradičné rómske recepty, aby si z nich zostavili menu, prípadne využili jedlá vo svojej ponuke," uviedla pre TASR koordinátorka projektu Kamila Balcová. Návštevníci tak môžu ochutnať napríklad kuraciu polievku Žufku, zemiakovú špecialitu Džatky, pečené rebrá Pašvare či Chumer s bukami - rezance s kuracími pečienkami. Polovica zo zisku z predaja rómskych špecialít bude venovaná na podporu aktivít OZ Divé maky zameraných na výchovu a vzdelávanie rómskych detí a mládeže. "Nechceli sme urobiť klasickú formu verejnej zbierky," uviedla pre TASR predsedkyňa správnej rady OZ Divé Maky Vladislava Dolníková na margo spojenia gurmánskeho festivalu a verejnej zbierky. Podľa nej je to aj úsilie priblížiť kultúrnu a životnú filozofiu Rómov všetkými zmyslami. Týždeň rómskej kuchyne v hlavnom meste navyše vychádza z tradície Bratislavy. Do týždňa rómskej kuchyne sa zapojili 4 reštaurácie v centre Bratislavy.