Rezeň, obzvlášť vyprážaný bravčový rezeň v trojobale, je nedeľnou klasikou v mnohých slovenských domácnostiach. Tento článok vám prináša recept na túto tradičnú pochúťku spolu s mnohými dobrými radami, aby ste si ju mohli vychutnať v plnej paráde.

Klasický Viedenský rezeň

Ak si objednáte vo Viedni Viedenský rezeň, mali by ste vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa, ktorý je pražený na prepustenom masle. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Prísady na Viedenský rezeň (4 porcie):

• 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
• 2 vajíčka
• cca 100 g hrubej múky
• cca 100 g strúhanky
• soľ
• korenie
• dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
• plátky citróna na ozdobu

Postup prípravy Viedenského rezňa:

1. Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
2. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
3. V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
4. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
5. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
6. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
7. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Ako urobiť najlepšie bravčové rezne: Výber a príprava mäsa

Na prípravu rezňov z bravčového mäsa je ideálne zvoliť bravčové karé, ktoré je chudšie, alebo bravčovú krkovičku. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.

Krájanie a naklepávanie

Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom. Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.

Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Vyskúšajte aj tento málo známy spôsob, ako rezne rovnomerne naklepať. Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.

Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom

Trojobal: Základ chrumkavosti

Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Postup prípravy trojobalu

Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).

Vyprážanie: Umenie zlatistej farby

Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Prečítajte si tiež: Zdravie v každej šálke čaju

Alternatívne spôsoby prípravy a trojobalu

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch.

Vegánsky trojobal

Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka. Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny.

Zdravšia alternatíva: Rezne z teplovzdušnej rúry

Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu, ktorá bude na nerozoznanie od klasického vyprážania, alebo aj lepšia. Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 ℃. Pripravte si plech, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Mäso si nakrájajte na stredne tenké plátky. Rezne potom naklepte z oboch strán. Obaľte ich v trojobale a poukladajte na plech. Rezne ešte na plechu jemne potrite po celej hornej strane olejom. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 ℃ 15 až 20 minút. Po cca desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.

Tipy a triky pre vylepšenie rezňov

Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie - pridajte do nej trochu škrobu. Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec. A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke. Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• štipka kurkumy
• podľa chuti soľ a korenie
• husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
2. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
3. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
4. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
5. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
6. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
7. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Servírovanie a prílohy

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Ako prílohu vám odporúčame svieži zemiakový šalát úplne bez majonézy.

Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu džemu z čiernych ríbezlí a egrešov

Černohorské rezne

Očistené zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme). V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko. V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja. Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda. Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.

Tipy na vylepšenie trojobalu

Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).