Steaky boli dlho považované za luxusné jedlo. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžeme dopriať častejšie. Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, zdroj bielkovín, železa, zinku, selénu a vitamínu B12. Konzumácia červeného mäsa prináša výhody, ale zaťažuje trávenie, preto je dôležité dbať na správnu porciu.
Ako Vybrať Najlepšie Mäso na Steak?
Príprava steaku sa začína výberom kvalitného mäsa. Najlepšie mäso pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika. Medzi najvhodnejšie plemená patria Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire.
Mäso na steak by malo byť vyzreté, ideálne 10 - 14 dní. Do obchodov sa dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. V kvalitnom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Druhy Steakov: Od Sviečkovice po Roštenku
Steaky sa pripravujú z rôznych častí hovädzieho mäsa, ako sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Čím je časť ďalej od nôh, tým je mäso jemnejšie.
- Hovädzia sviečková: Najjemnejší kus mäsa, vhodný na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Najjemnejšia časť sviečkovej, z jej špičky.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Hrubý rez mäsa, kde sa stretáva tenderloin a sirloin.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej.
- Hovädzia roštenka: Vďaka tuku a mramorovaniu má sýtu chuť.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare T, kde sa stretáva sviečkovica a roštenka.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s tukovým „okom“.
- Rib steak: Rib Eye steak s kosťou, niekedy nazývaný tomahawk steak.
- Strip steak: Pochádza z nízkej roštenky, mierne mramorovaný s tenkou tukovou vrstvou.
- Stehno: Chudé mäso, pripravujte rare alebo medium rare.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho.
- Pupok: Vhodný na pečenie.
- Flank steak: Mäso z oblasti slabín, vhodné na pečenie vcelku alebo ako roláda.
Rib Eye Steak: Kráľ Medzi Steakmi
Steak z vysokej roštenky, známy aj ako Rib Eye steak alebo Entrecôte, patrí medzi najobľúbenejšie a najchutnejšie hovädzie steaky. Jeho výrazná chuť, jemná textúra a charakteristické mramorovanie tuku ho robia vyhľadávaným pokrmom.
Prečítajte si tiež: Kalórie v steaku
Výber Mäsa pre Rib Eye Steak
- Plemeno hovädzieho dobytka: Angus, Wagyu a Hereford patria medzi najkvalitnejšie.
- Mramorovanie tuku: Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší a chutnejší steak.
- Zrnenie mäsa (Aging): Suché zrenie (dry-aging) a mokré zrenie (wet-aging) zlepšujú chuť a textúru.
- Hrúbka steaku: Odporúča sa hrúbka aspoň 2,5 cm, ideálne 3-4 cm.
Príprava Steaku pred Varením
- Vybratie steaku z chladničky: 30-60 minút pred varením, aby sa zohrial na izbovú teplotu.
- Osušenie steaku: Dôkladne osušte papierovými utierkami.
- Ochutenie steaku: Hrubozrnná morská soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Techniky Varenia Rib Eye Steaku
- Panvica: Rýchla a efektívna, použite ťažkú liatinovú panvicu.
- Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu.
- Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia.
- Opekajte z každej strany 2-4 minúty.
- Znížte teplotu, pridajte maslo, cesnak a bylinky, prelievajte steak maslom.
- Gril: Dodáva dymovú chuť a chrumkavú kôrku.
- Rozohrejte gril na vysokú teplotu.
- Očistite mriežku a potrite olejom.
- Opekajte z každej strany 3-5 minút.
- Presuňte steak na chladnejšiu časť grilu a nechajte dopečieť.
- Rúra: Vhodné pre hrubšie kusy mäsa.
- Predhrejte rúru na 120-150 °C.
- Opečte steak na panvici z každej strany 1-2 minúty.
- Preložte steak do rúry a pečte, kým nedosiahne požadovaný stupeň prepečenia.
- Sous Vide: Varenie vo vákuu pri nízkej teplote, zabezpečuje rovnomerné prepečenie.
- Steak uzavrite do vákuového vrecka.
- Vložte ho do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou.
- Po uvarení vyberte steak z vrecka, osušte ho a opečte na panvici.
Stupne Prepečenia Steaku
- Rare (surový): Vnútorná teplota 52-54 °C, stred steaku je červený a surový.
- Medium Rare (stredne surový): Vnútorná teplota 55-57 °C, stred steaku je červený, ale už mierne prepečený.
- Medium (stredný): Vnútorná teplota 58-63 °C, stred steaku je ružový.
- Medium Well (stredne prepečený): Vnútorná teplota 64-68 °C, stred steaku je mierne ružový.
- Well Done (dobre prepečený): Vnútorná teplota 69 °C a viac, steak je prepečený po celom obvode.
Odpočinok Steaku
Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút pred krájaním. Šťava sa rovnomerne rozloží a steak zostane šťavnatý.
Ako Správne Pripraviť Steak? Strážte si Čas
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Ak chcete steak ako od profesionála, záleží aj na výbere riadu. Dobrá panvica na steak dobre vedie teplo, rovnomerne ho rozloží a nepripaľuje sa. Vhodné sú liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a zanechajú na mäse peknú mriežku.
Príprava Mäsa na Steak
Pred prípravou nechajte mäso odležať pri izbovej teplote. Opláchnite ho vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Na 1 porciu počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, môžete ho potrieť trochou oleja. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
Keď je steak hotový, nechajte ho oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude intenzívna.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak z vysokej roštenky
Stupne Prepečenia Steaku: Od "Blue Rare" po "Well Done"
- Raw: Surový steak sa nepodáva.
- Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený, krvavý. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený, takmer 80 % vnútornej časti je červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený, v jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stred ružový, ale mierne prepečený. Mäso je pomerne šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je len tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak je suché mäso s takmer pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C.
Test Podľa Bruška Palca
Pri grilovaní steaku sa môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a porovnať ju s pevnosťou bruška palca na ruke:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na Steak: Jednoduchosť Je Kľúčom
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne so soľou a korením po ugrilovaní. No ani dobrá marináda neublíži.
- Základná marináda: Kvalitný olej, korenie a bylinky.
- Príprava: Zmiešajte ingrediencie s trochou oleja, potrite mäso marinádou a marinujte aspoň 3 hodiny, najlepšie 24 hodín. Pred grilovaním marinádu zotrite.
- Recepty na marinády:
- Olej + tymian, šalvia, rozmarín, oregano
- Olej + rozdrvený cesnak + oregano + mleté čierne korenie + sójová omáčka
- Olej + med + dijonská horčica + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k Steakom: Vyzdvihnú Chuť Mäsa
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte zelené korenie, horčicu, smotanu na šľahanie, soľ. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Rib Eye Steak v Zelenom Vajíčku Big Green Egg
Najlepšie sa robia steaky na liatinovom rošte, a preto grilovať šťavnatý steak „ribeye” v zelenom vajíčku Big Green Egg je veľmi jednoduché.
Recept na Rib Eye Steak s Smaženými Zemiakmi
Ingrediencie:
- 2 kúsky 400g steakov z vysokej roštenky s tzv. „tukovým okom“
- Zemiaky
- Cibuľa
- Cesnak
- Slanina
- Tymián
- Soľ, korenie
Postup:
- Nahrejte zelené vajíčko Big Green Egg.
- Ošúpeme si cibuľu a cesnak, ktoré budeme potrebovať na smažené zemiaky. Cibuľu nakrájajte na pol krúžky a cesnak nadrobno.
- Na malej liatinovej panvici pridáme kocky slaniny, ktoré niekoľko minút smažíme.
- Pridáme zemiakové plátky a opäť smažíme približne 10 minút.
- Do zemiakov postupne pridáme cibuľu, cesnak, vetvičky tymiánu a dobre ich premiešame.
- Umiestnime steaky povedľa panvice na rošt; aby sme ich mohli počas prípravy zemiakov grilovať.
- Zatvoríme poklop vajíčka a steaky ribeyes grilujeme asi 2 minúty.
- Potom steaky pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujte ich ďalšie 2 minúty, aby sa vytvoril pekný vzor grilu.
- Steaky otočíme na druhú stranu a grilujeme obdobným spôsobom 2 x 2 minúty s pootočením o 90 stupňov.
- Po takomto grilovaní budú mať steaky ribeyes teplotu stredu približne 51 až 53 ° C (stredne prepečené).
- Steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich približne 5 minút voľne zakryté hliníkovou fóliou.
Servírovanie Rib Eye Steaku
Steak z vysokej roštenky sa najlepšie podáva nakrájaný na plátky proti smeru svalových vlákien. Môžete ho podávať s pečenými zemiakmi, hranolkami, zeleninovým šalátom, grilovanou zeleninou alebo omáčkami.
Prečítajte si tiež: Dokonalý steakový zážitok
Ďalšie Tipy a Triky pre Dokonalý Steak
- Používajte kvalitné mäso s bohatým mramorovaním.
- Nechajte steak zohriať na izbovú teplotu pred varením.
- Dôkladne osušte steak pred varením.
- Používajte hrubozrnnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
- Rozohrejte panvicu alebo gril na vysokú teplotu.
- Steak neotáčajte príliš často počas varenia.
- Používajte teplomer na mäso na kontrolu stupňa prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť pred krájaním.
- Krájajte steak proti smeru svalových vlákien.
- Experimentujte s rôznymi prílohami a omáčkami.