Jelenia pečeň, srdce a obličky, ako aj mäso z diviny, ponúkajú bohaté možnosti pre prípravu chutných a výživných jedál. Tento článok vám prináša inšpirácie a recepty, ako využiť tieto suroviny v kuchyni.
Jágerek z diviny
Potrebujeme:
- Srdce, ľadvinky, pečeň zo srnca alebo z inej diviny
- 5 veľkých cibúľ
- Bobkový list
- Čierne mleté korenie
- Červenú papriku
- Masť
- Soľ
Príprava:
- Na masti usmažíme do zlatova cibuľu s bobkovým listom.
- Pridáme na pásiky nakrájané srdce a ľadvinky, trošku podusíme a pridáme pečeň.
- Pridáme korenie a papriku.
- Podlejeme vodou a na miernom ohni dusíme.
Ďalšie recepty z diviny
Okrem Jágerek existuje množstvo ďalších spôsobov, ako spracovať divinu a pripraviť z nej chutné jedlá. Tu je niekoľko inšpirácií:
Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob
Srnčí chrbát sa odsekne od chrbtovej kosti a čiastočne rebrové kosti. Opatrne sa odblaní, umyje a prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a okorení. Pripravené mäso sa opečie na masti a vyberie. V tuku po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne červeným vínom a vloží sa opečené mäso, mierne podleje vývarom a dusí pod pokrývkou domäkka. Počas dusenia sa občas polieva šťavou a podľa potreby dolieva vývarom a vínom. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa zahustí strúhaným perníkom, zaleje zvyškom červeného vína, pridá sa ríbezľový džem, med a šťava a nastrúhaná kôra z dobre umytého citróna. Omáčka sa dobre povarí, podľa potreby rozriedi vývarom, dochutí soľou a precedí cez husté cedidlo. Pri podávaní sa porcie nasekaného chrbta polejú omáčkou.
Srnčí perkelt na maďarský spôsob
Z očisteného, odblaneného, čiastočne vykosteného srnčieho mäsa sa nakrájajú 3-4 kusy (180 g) na porciu. Umyté mäso sa nechá odkvapkať. Na tuku sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši paprikou, opraží a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso, osolí, okorení a pod pokrývkou sa dusí. Počas dusenia sa mäso občas premieša, vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, mierne zaleje vodou, zamieša a nechá zavariť. Pridajú sa na kúsky nakrájané, olúpané rajčiaky, na rezance nakrájaná očistená paprika a spolu sa dusí domäkka.
Srnčie medailóniky na hubách
Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Pripravené medailóniky sa obalia v múke a rýchle sa opečú z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložia do nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa pridá maslo, na plátky nakrájané, olúpané a jadrovníkov zbavené jablká, zalejú vínom a krátko podusia. Pri podávaní sa na tanier uložia medailóniky, navrch každého sa položí plátok duseného jablka, ozdobia sa brusnicovým kompótom a podlejú šťavou.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
Srnčie ragú
Mäso pokrájané na kocky vložíme do rajnice a na miernom ohni opražíme zo všetkých strán so zeleninou. Mäso dusíme vo vlastnej šťave, neskoršie podlievame horúcou vodou a dusíme asi 50-60 minút do mäkka. Mäso vyberieme. Z kúska tuku a múky pripravíme zápražku, rozriedime vodou, vlejeme do zeleninového základu, rozmiešame, pridáme ríbezľový lekvár, víno, citrón a varíme 10 minút. Omáčku precedíme na mäso. K srnčiemu ragú podávame žemľové alebo krupicové knedle, alebo varené zemiaky.
Minútky zo srnčieho mäsa
Najvhodnejšie časti srnčieho mäsa na rýchlu prípravu je stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán tak, ako minútky z hovädzieho alebo z teľacieho mäsa. Zásadne zvolíme úpravu vhodnú pre zverinu, aby typická chuť mäsa vynikla. Z korenín používame bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie.
Srnčie rebierka na labužnícky spôsob
Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky, umyje sa, osuší a nasekajú sa rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, rebierka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo z obidvoch strán opečú na oleji a preložia do čistého kastróla. Olej z opekania sa zleje, pridá sa smotana, dobre umytá, nastrúhaná citrónová kôra a rozdrvené borievky. Smotana sa zriedi vývarom, pridá sa múčne maslo, spolu sa povarí (kým omáčka nezhustne), dochutí sa brandy, soľou a citrónovou šťavou. Pri podávaní sa rebierko poleje smotanovou omáčkou.
Srnčie rebierka na šampiňónoch
Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky a z umytého, osušeného mäsa sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, zľahka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú z obidvoch strán na oleji. Do oleja po opekaní sa vložia na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražia, zaprášia múkou, podusia a zalejú vývarom, vínom, pridá sa maslo a varí sa, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy. Počas varenia sa podľa potreby ochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierka polejú šťavou so šampiňónmi.
Srnčie stehno na smotane
Pokrájanú zeleninu dáme do 1,5 l vody, pridáme ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ. Privedieme do varu a krátko povaríme. Do vychladnutého nálevu dáme cibuľu a vložíme mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté necháme odležať 3 až 7 dní. Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložíme do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečieme asi jednu hodinu. Po hodine mäso odokryjeme a rýchle ponatierame horčicou. Takto pečieme, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút. Na suchú panvicu dáme cukor a urobíme z neho karamel. Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku vylejeme na karamel, pridáme smotanu, citrónovú šťavu. Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a na kraj položíme lyžicu brusnicového džemu.
Prečítajte si tiež: Jemné bravčové rezne v jogurte
Srnčie stehno v mandľovom obale
Vykostené, odblanené, umyté, osušené srnčie stehno sa prešpikuje tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry. Upravené mäso sa osolí a opečie na oleji. Do oleja sa pridá nahrubo nakrájaná cibuľa, krátko sa opraží, zastrekne vínom a spolu s mäsom sa vloží do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby podlieva vývarom a vínom. Upečené mäso sa nechá čiastočne vychladnúť. Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí sa pripraví cesto, do ktorého sa pridá najemno nasekaná zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom sa mäso obalí, pokvapká roztopeným maslom a v rozohriatej rúre sa prudko zapečie. Do zvyšku výpeku s cibuľou sa pridá zvyšok vína a vývaru, dobre sa prevarí, precedí a podľa potreby dochutí soľou. Pri podávaní sa mäso opatrne krája, aby obal neodpadol, kladie sa na tanier alebo na misu a podlieva šťavou. Pri podávaní na mise sa šťava podáva osobitne v omáčniku.
Srnčí chrbát na šampanskom
Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj postranné rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní. Pripravené mäso sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení a opečie zo všetkých strán na tuku. Na tuku po opekaní sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa celé nové korenie, bobkový list, dobre umytá citrónová kôra a zastrekne sa vodou. Do pripraveného základu sa vloží opečené mäso a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso podľa potreby podlieva. Mäkké mäso sa vyberie, základ sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, zaleje vývarom, dobre zamieša a povarí. Počas varenia sa podľa potreby dochutí soľou. Prevarená omáčka sa prepasíruje, pridá sa smotana, prevarí a dochutí citrónovou šťavou. (Omáčka sa pripraví hustejšia ako obyčajne, lebo sa musí počítať so sektom, ktorým sa mäso podleje.) Pri podávaní sa porcia mäsa vloží do ohriateho timbálu, podleje sektom a poleje omáčkou, hneď zakryje pokrývkou a servíruje. Podávať sa musí rýchlo, aby pri prezentácii bolo vidieť unikanie bubliniek sektu.
Srnčí chrbát s hruškami
Umyté mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Na masti opražíme do sklovita cibuľu, očistenú pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, soľ a zalejeme vodou. Potom vložíme pripravený srnčí chrbát a dusíme za občasného podlievania vlastnou šťavou až do zmäknutia. Mäkké mäso vyberieme, šťavu necháme vydusiť. Na masti opražíme do ružova múku, zalejeme vývarom a dobre povaríme. Prevarenú omáčku rozmixujeme. Hrušky olúpeme, pokrájame na polovičky, na masle podusíme do mäkka, pridáme škoricu a citrónovú kôru. Pripravené medailóniky sa pomúčia a rýchle sa opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložia do čistej nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa vloží najemno nakrájaná cibuľa, maslo, zľahka sa opraží, pridajú sa na tenké plátky nakrájané, očistené šampiňóny a dusia sa domäkka. Šampiňóny sa zalejú smotanou a spolu krátko podusia, dochutia citrónovou šťavou a nakoniec sa pridá najemno nasekaná pažítka. Pri podávaní sa medailóniky polejú smotanovou šťavou so šampiňónmi.
Zverinový vývar
Očistené, umyté predné mäso z jeleňa, srny sa vykostí. Kosti a mäso sa na pekáči vložia do rúry zapiecť (prípadne sa môžu vriacou vodou spariť). Potom sa vložia do vhodnej nádoby, zalejú studenou vodou, mierne sa osolia a pomaly sa varia 2 až 3 hodiny. Počas varenia sa pridá nahrubo nakrájaná očistená cibuľa, koreňová zelenina, korenie a varí sa domäkka. Hotový vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa používa na prípravu zverinových polievok, omáčok, štiav a pokrmov.
Pečeň na cibuľke
Príprava
Potrebné suroviny si očistíme. Zemiaky s cibuľou v sekáčiku rozsekáme na kašu. Rozsekané zemiaky zbavíme tekutiny a zmiešame s rozsekanou bravčovou pečienkou, potom pridáme žĺtky, mleté čierne korenie, červenú papriku a strúhanku - s tou trochu pomalšie, aby sme to nemali moc husté. Nakoniec pridáme prelisovaný cesnak, majorán a osolíme - robil som tak, že najskôr som urobil 1 kus na ochutnávku a potom si dochutíme podľa vlastnej chuti. Pre decká som sa snažil urobiť "rezeň" zaujímavejšie a skúsil som to cez formičky kačičky a zajaca, ale ako si sa mi nedarilo, tak som sa vrátil ku klasike - lyžicou na horúci olej roztľapkať asi na 1 - 1,5 cm vrstvu a tak vysmážať z oboch strán, tak ako zemiakové placky. A máme hotovo, na obed s ryžou a cviklou, na večeru so zemiakmi s horčicou a chrenom. DOBRÚ CHUŤ.
Prečítajte si tiež: Príprava Bačovského rezňa
Ďalšie recepty z pečene
- Vyprážaná pečeň: Klasický recept, kde sa plátky pečene obalia v múke a vyprážajú na panvici.
- Pečeň na smotane: Pečeň sa dusí v smotanovej omáčke s cibuľou a korením.
- Pečeň so zeleninou: Pečeň sa kombinuje s rôznymi druhmi zeleniny, ako je paprika, cibuľa a paradajky.
Recepty z diviny
- Jelení guláš: Klasický guláš z jelenieho mäsa s cibuľou, paprikou a korením.
- Fašírky z diviny: Mleté mäso z diviny sa zmieša s cibuľou, cesnakom a korením a vypráža sa ako fašírky.
- Jeleň na smotane: Jelenie mäso sa dusí v smotanovej omáčke so zeleninou a korením.
Marinády na divinu
- Základná marináda: Koreňová zelenina, cibuľa, bobkový list, čierne a nové korenie, borievky, ocot a voda.
- Marináda s červeným vínom: Koreňová zelenina, cibuľa, bobkový list, čierne a nové korenie, borievky a červené víno.
Tipy a triky
- Odblanenie mäsa: Pred prípravou je dôležité mäso dôkladne odblaniť, aby bolo jemnejšie.
- Špikovanie slaninou: Chudé mäso z diviny je vhodné prešpikovať slaninou, aby bolo šťavnatejšie.
- Použitie byliniek: Pri príprave diviny používajte bylinky, ako je tymián, rozmarín a majoránka, ktoré zvýraznia chuť mäsa.
- Dusená červená kapusta: Výborná príloha k divine, ktorá dodá jedlu sladkokyslú chuť.
- Brusnicový kompót: Klasická príloha k divine, ktorá osvieži chuť mäsa.
- Žemľové knedle: Tradičná príloha k divine, ktorá dobre absorbuje omáčku.