Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najikonickejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Chrumkavý, zlatistý a šťavnatý, tento rezeň si získal popularitu po celom svete. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je rezeň krehký a chrumkavý.
História Viedenského rezňa
História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň (Cotoletta a la milanese) pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne okolo roku 1857. Podľa legendy mu Milánska kotleta učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo.
Čo robí Viedenský rezeň Viedenským rezňom?
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Viedenským rezňom sa môže nazývať len šnicla pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie. V Rakúsku je Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Recept na pravý Viedenský rezeň
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- ca. 100 g hrubej múky
- ca. 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
Krok 1: Príprava mäsa
Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko (cca 2mm). Radšej krájam tenšie plátky, aby som mäso nemusela silno naklepávať. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
Krok 2: Obaľovanie rezňov
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam.
Krok 3: Vyprážanie rezňov
V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na americké zemiaky
Krok 4: Doba vyprážania
V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký.
Krok 5: Odsávanie tuku a servírovanie
Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Krok 6: Prílohy
Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, ako ho pripravujeme my na Vianoce.
Tipy a triky pre dokonalý Viedenský rezeň
- Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo.
- Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
- Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
- Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
- Ak chcete veké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
- Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Variácie rezňov
V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.
Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak. Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň
Zemiakový šalát ako príloha
Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.
Ako pripraviť majonézový zemiakový šalát:
Pripravte si majonézu: všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu. Žĺtka dobre vo väčšej mise dobre vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí. Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať. Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu. Množstvo oleja neuvádzame zámerne, záleži to od veľkosti žĺtok. Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát. Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu. Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.