Domáce varenie piva sa stáva čoraz populárnejším koníčkom. Ak chcete začať s varením vlastného piva, sladové výťažky sú skvelým východiskovým bodom. Tento článok vás prevedie celým procesom, od prípravy až po ochutnávku vášho prvého domáceho piva.
Príprava na varenie piva
Ešte predtým, ako začnete variť pivo, je dôležité si položiť niekoľko základných otázok. Máte dostatok času na varenie piva? Akú nízku teplotu dokážete doma dosiahnuť? Začnete prípravou piva z koncentrátu, z výťažkov, alebo budete variť hneď zo základných surovín? Aký typ piva vám chutí? (ležiak, stout, ale, IPA, pšeničné pivo atď.)
Teplota kvasenia a teplota ležania sú dôležité pre rozhodnutie, či budete pivo kvasiť vrchne alebo spodne. Pre spodné kvasenie je potrebné dosiahnuť teplotu okolo 12 °C a ležania do 5 °C. Vrchne kvasiť možno pri izbových teplotách a na uskladnenie postačí chladná pivnica s teplotou ideálne do 10 °C, ale to nie je úplne nutné. Čím nižšia teplota, tým dlhšia trvanlivosť piva. Spodne kvasené pivá nemusia pre vyniknutie chuti ležať tak dlho ako tie vrchné. Spodne sa kvasia české ležiaky, vrchne naopak pre nás stále ešte trochu exotické pivá typu stout, ale, IPA… To ale nebráni tomu odkvasit akékoľvek pivo podľa teplotných podmienok, akých ste schopní dosiahnuť.
Úplne najjednoduchšie je "uvariť" pivo z koncentrátu. Trochu obtiažnejším spôsobom ako pivo uvariť je príprava zo sladových výťažkov. Budete potrebovať sladové výťažky, chmeľ a samozrejme kvasnice. Sladový výťažok sa rozpustí vo vode a chmeľovarom vznikne mladina. Všetko vcelku jednoducho aj doma na sporáku. Ak nemáte žiadny recept, nevadí.
Nech sa rozhodnete začať akokoľvek, základné vybavenie budete potrebovať rovnaké. Tým je kvasná nádoba, vypúšťací ventil, stáčač, hustomer, teplomer, miešadlo. Ak budete pivo stáčať do sklenených fliaš, tak aj Zátkovač a zátky. Na varenie z výťažkov naviac aj väčší hrniec. Varenie zo základných surovín je na vybavenie najnáročnejšie. Okrem základu vyššie je potreba najmä šrotovník, scedzovacie sito, hrnce, chladič mladiny.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Dôležitosť čistoty a dezinfekcie
Všetky použité materiály musia byť po každom použití očistené. Infekcia môže spôsobiť zlú chuť piva alebo sa pivo môže stať dokonca nepitné. Pred použitím akéhokoľvek materiálu musí byť tento materiál očistený čističom CHEMIPRO OXI.
Príprava kvasníc
Ak plánujete použiť kvasnice WYEAST, mali by ste si tieto kvasnice pripraviť pár dní vopred.
Krok za krokom: Varenie piva zo sladových výťažkov
- Varenie mladiny: Rozpustite mladinový extrakt v stanovenom množstve vody a zahrejte ju na bod varu. Uistite sa, že mladina nevykypí, v prípade potreby znížte teplotu varu. V závislosti podľa receptu následne pridajte chmeľ, prípadne byliny (sú pribalené a vákuovo zabalené). Pridajte vrecko s chmeľom do vriacej mladiny. Je potrebné mladinu pravidelne premiešavať, aby sa uvoľnilo čo najviac jej chuti. Zvarením sa koncentrát stáva plne sterilným a zároveň sa uskutočňuje dôležitý chemický proces (izomerizácia alfa kyselín chmeľu), počas ktorého sa ustália bielkoviny. Tento proces optimálne prebieha pri pH 5,2. Po dosiahnutí teploty varu varenie vypnite. Čoskoro sa v mladine začnú formovať a usádzať bielkoviny. Jedná sa o bielkoviny, ktoré boli súčasťou mladiny a po krátkom čase sa plne rozpustia v koncentráte.
- Ochladzovanie mladiny: Veľmi dôležitým krokom sa teraz stáva čo najrýchlejšie ochladenie mladiny, aby sa vyhlo akejkoľvek forme kontaminácie. Keďže kontaminácia sa najčastejšie vyskytuje pri teplotách od 15°C do 40°C a mladina touto teplotou musí prejsť, je veľmi dôležité používať čisté a dezinfikované pomôcky. Ochladzovanie prebieha v ochladzovači mladiny Brewferm. Pripojte trubicu otvorom (na ľavej dolnej strane) ku kohútiku studenej vody. Jedná sa o vstup studenej vody. Otvor na ľavej hornej strane sa teda stáva výstupom studenej vody. Položte trubicu do väčšej nádoby alebo do umývadla. Pripojte trubicu otvorom na pravej hornej strane k varnej nádobe cez veko a otvor na pravej dolnej strane, ktorý predstavuje výstup z mladiny. Ochladzovanie začína v momente, kedy pustíte studenú vodu a otvoríte varnú nádobu. Rýchlosť prichádzajúcej studenej vody a mladiny priamo ovplyvňuje výslednú teplotu mladiny. Nechajte mladinu pomaly prúdiť a zaistite pravidelný tok vody. Týmto spôsobom dosiahnete optimálne ochladzovanie.
- Pridanie kvasníc a meranie hustoty: Typ použitých kvasiniek je závislý od typu piva, ktoré chcete vyrobiť. Pre fermentáciu 20 litrov mladiny budete musieť použiť jeden XL balíček WYEAST. Ak chcete použiť suché kvasinky, použite celé množstvo, ktoré je obsahom balíčku. Po tom, čo je mladina ochladená na teplotu približne 25°C môžete prvýkrát zmerať hustotu. Naplňte meraciu nádobu (takmer doplna) ochladenou mladinou. Správne zmeranie hustoty sa vykonáva pri teplote 20°C. Opatrne položte hustomer (alebo hydromer) do meracej nádoby a prečítajte hodnotu hustoty (pre pivo sa táto hodnota zvyčajne pohybuje približne medzi 1050 a 1100, ale niekedy sa môže aj mierne líšiť). Zapíšte si túto hodnotu spoločne s dátumom merania. Mladinu je teraz najlepšie prevzdušniť alebo poriadne rozmiešať, aby sa do koncentrátu dostal kyslík.
- Kvasenie: Po tom, čo bola mladina stočená, môžete pridať kvasinky. Dôsledne ich rozmiešajte v mladine a zatvorte kvasnú nádobu vekom.
- Kontrola kvasenia a meranie hustoty: Pravidelná kontrola správneho kvasenia je veľmi dôležitá. Uistite sa, teplota okolia v noci príliš neklesne. Po približne desiatich dňoch fermentácie zmerajte hustotu a v závislosti od piva (pre silné pivá približne 1010-1015, pre ľahšie pivá 1000-1005) môžete začať so stáčaním piva do fliaš. Tento proces vykonajte čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo nežiaducemu okysličovaniu. Po zmeraní hustoty piva môžete vďaka porovnaniu pôvodnej a výslednej hustoty odhadnúť, približne koľko alkoholu sa v pive nachádza.
- Stáčanie piva do fliaš: Stočte pivo do čistého hrnca. Uistite sa, že spolu s pivom neprelejete aj usadeniny nachádzajúce sa na dne fermentačnej nádoby. Rozpustite požadované množstvo cukru na liter (nájdete ho pri rozvrhu varenia), potrebné na sekundárnu fermentáciu, v malom množstve prevarenej (už ale studenej) vody a vlejte ho do piva. Je preto potrebné vedieť, približne koľko piva máte. Pred stočením piva je najskôr potrebné dôkladne očistiť fľaše. Potom môžete začať s ich plnením. Okamžite uzatvorte fľaše a ak všetko prebehne správne, po šiestich až ôsmych týždňoch bude výsledkom chutné pivo. V prvom týždni uskladnite fľaše na teplom mieste (nad 20°C) za účelom druhotnej fermentácie. Potom môžete fľaše premiestniť do pivnice alebo iných studených miest, kde bude pivo pokračovať v dozrievaní. Pre uskladnenie piva môžete použiť aj 5 litrové súdky. Dôležité upozornenie: na fermentáciu budete musieť použiť menšie množstvo cukru. V tomto prípade sa neriadite množstvom určeným pri rozvrhu varenia. Pridajte 3g cukru na liter piva.
- Ochutnávka: Najdôležitejšia časť práve prichádza: ochutnávka vášho piva. Ďalej je tu aróma: môžete pri ochutnávke rozoznať rozličné prísady (mladinu, chmeľ, bylinky atď)? Gratulujeme a na zdravie! S pribúdajúcim varením piva si rýchlo uvedomíte, že môžete vyskúšať aj vaše vylepšenia a dokonca si zostaviť aj vlastné recepty. Zaznamenávajte si preto každý krok varného procesu a po ochutnávke tiež jeho vyhodnotenie.
Obilniny a ich využitie pri výrobe piva
Obilniny sú základnou surovinou pri výrobe piva. Medzi najpoužívanejšie patria:
- Pšenica siata (Triticum aestivum): Celosvetovo najdôležitejšia obilnina, ktorá zaisťuje výživu ľudskej populácie a je najrozšírenejšia na pekárne účely. Pšeničná múka je neodmysliteľnou základnou surovinou takmer v každej kuchyni. Pšenica siata je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Celé zrno obsahuje mnoho vitamínov (skupina B, najmä tiamín) a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor), najmä v obalovej vrstve a klíčku.
- Špalda (Triticum spelta): V poslednej dobe sa stáva populárnou predovšetkým u priaznivcov zdravého stravovania. Ide o nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín. Obsahuje tiež veľa vlákniny, minerálov a niektoré vitamíny skupiny B.
- Jačmeň (Hordeum): Patrí spolu s pšenicou k najstarším obilninám. Je to veľmi dôležitá sladovnícka, kŕmna, potravinárska a farmaceutická plodina. Vo sladovniach sa zrno z jarných dvojradových jačmeňov spracováva na slad a ten sa v pivovaroch používa na výrobu piva.
- Ovos siaty (Avena sativa): Patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny. Je to dôležitá kŕmna aj potravinárska plodina. V potravinárstve sa využíva na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo obľúbeného müsli, a preto je dôležitou surovinou v jedálničku ľudí so zdravým životným štýlom. Ovsené vločky sú ľahko stráviteľné a obsahujú veľa vlákniny, preto dobre pôsobia na tráviace ústrojenstvo.
- Raž (Secale cereale): Je popri pšenici druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Kým pšeničné múky sú jasne biele alebo ľahko žltkastej farby, ražné múky charakterizuje sivobiela až sivohnedá farba. Najčastejšie sa používajú na výrobu chleba. Ražná múka obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány, fenolové kyseliny a ďalšie telu prospešné látky.
Bylinky a semená v pivovarníctve
Okrem obilnín sa pri výrobe piva môžu použiť aj rôzne bylinky a semená, ktoré pridávajú pivu jedinečnú chuť a arómu.
- Senovka modrá (Trigonella caerulea): Je jednoročná liečivá bylinka. Svoje využitie má ako korenie, ako pomocník pri celkovom posilnení organizmu či ako pomoc k lepšej produkcii materského mlieka. Senovka modrá sa využíva ako korenie, hodí sa na pečenie chleba a pečiva, pretože vyčarí intenzívnu nápaditú chuť. Obzvlášť aromaticky chutí tiež v rôznych druhoch čerstvého syra - ako je čerstvý ovčí syr a je vhodná tiež k dochuteniu rýb a zeleniny.
Ďalšie rastliny s potenciálom v pečení
Hoci nie sú tradičnými prísadami do chleba, nasledujúce rastliny ponúkajú zaujímavé možnosti:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Šalvia lekárska (Salvia officinalis) a Yzop lekársky (Hyssopus officinalis): Tieto bylinky môžu pridať chlebom jedinečnú bylinkovú arómu.
- Levanduľa: Jej kvety a listy prepožičiavajú mimoriadnu arómu jedlám. Môžete s ňou ochutnať pečené mäsá, šaláty, pečené zemiaky, chlieb, dezerty ale môžete s ňou pripraviť vynikajúcu limonádu, lekvár alebo sirup.
Ekologické poľnohospodárstvo a výroba chleba
Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2018/848 sa za ekologický produkt považuje produkt, na ktorom sa uvádzajú pojmy odkazujúce na ekologickú poľnohospodársku výrobu, ak na označení, reklamnom materiáli alebo v obchodných dokladoch sa takýto produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny opisujú pojmami, ktoré naznačujú kupujúcemu, že produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny boli vyrobené v súlade s týmto nariadením.
Tieto pojmy sa nesmú používať na označovanie, reklamu produktu a v obchodných dokumentoch produktu, ktorý nespĺňa požiadavky stanovené v tomto nariadení. Takisto sa nesmú používať pri produktoch, ktoré obsahujú GMO resp. pozostávajú z GMO alebo sú vyrobené z GMO. Môžu sa používať, ak u spracovaných potravín aspoň 95 % hmotnosti poľnohospodárskych zložiek produktu je ekologických. Podobne, môžu sa používať, ak u spracovaných krmív najmenej 95 % sušiny produktu je ekologických a všetky zložky poľnohospodárskeho pôvodu sú ekologické.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím