Island, známy svojou dramatickou prírodou a polárnou žiarou, ponúka aj jedinečný gastronomický zážitok. Islanďania, ovplyvnení klimatickými podmienkami, vytvorili kuchyňu, ktorá je pre turistov niekedy výzvou. Jedným z pilierov islandskej kuchyne je ovčie mäso, ktoré sa pripravuje na mnoho spôsobov. Rovnako aj Faerské ostrovy sú malá ostrovná krajina v odľahlej časti Severného Atlantiku, kde ovce sú úplne typické a historicky kľúčové. Je ich tam viac než ľudí a dodnes sú súčasťou krajiny, kuchyne aj kultúry. Slovensko má bohatú históriu chovu oviec, ktorá sa odráža aj v tradičnej gastronómii. Hoci spotreba ovčieho mäsa na Slovensku v minulosti klesala, v súčasnosti sa opäť dostáva do popredia. V tomto článku sa pozrieme na tradičné recepty a spôsob, akým Islanďania a Slováci spracovávajú ovčie mäso.
Islandská kuchyňa: Odraz drsných podmienok
Islandská kuchyňa je históriou formovaná klimatickými podmienkami krajiny, ktoré ovplyvnili spôsob stravovania miestnych obyvateľov. V minulosti sa Islanďania stravovali lacno a efektívne. Dnes je možné ochutnať tradičné jedlá, ako je chlieb pečený zahrabaný v zemi v blízkosti gejzírov, vráskavce, grilované polárne kačičky (alka) alebo konské mäso. Na Islande žije asi dvakrát viac oviec ako obyvateľov, čo z ovčieho mäsa robí dôležitú súčasť miestnej kuchyne. Islanďania uplatňujú zásady welfare, čo znamená, že zvieratá majú prirodzené a kvalitné podmienky pre život. Vďaka tomu má ich mäso prvotriednu kvalitu. Delikatesou je jahňacina v podobe pečených rebierok či polievky. Milovníci nezvyčajných pokrmov si môžu pochutiť aj na varenej ovčej hlave.
Na Islande sa však dlho jahňacina nejedla, lebo ovca musela najprv poslúžiť ako zdroj vlny, z ktorej sa vyrábalo teplé oblečenie a do hrnca sa jej mäso dostalo až po niekoľkých rokoch. A to už malo výraznú baraniu chuť. Okrem varenej hlavy, ktorej stále patrí pozícia jedného z národných jedál, sa na Islande pripravovala tiež klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky či baranie semenníky, ktoré sa varili a potom nakladali do srvátky.
Dodnes je možné, napríklad v oblasti jazera Mývatn, ochutnať pstruhy údené na ovčom truse, v ktorých chuti je spôsob údenia jasne poznať. Podobným spôsobom sa údilo tiež baranie mäso a ďalšie ryby.
V mnohých kresťanských krajinách je jahňa veľkonočným symbolom. Jahňacie mäso pochádza z mladých oviec vo veku od 5 do 12 mesiacov. Hlavným kritériom pri výbere mäsa je jeho farba. Mladé jahňacie má bledoružovú farbu, platí pravidlo: Čím staršie zviera, tým tmavšie mäso. Jahňacie mäso obsahuje veľké množstvo telu prospešných látok - vitamín B, zinok, vápnik, meď, železo, horčík alebo selén. Navyše obsahuje minimum tuku, preto je vhodné pri rôznych diétach.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Tradičné recepty z ovčieho mäsa na Islande
Varená ovčia hlava (Svið)
Varená ovčia hlava je jedným z národných jedál Islandu. Pripravuje sa tak, že sa hlava rozreže na dve časti, odstráni sa mozog a nechá sa dva dni namočená vo vode. Potom sa osolí, vysuší a vyúdi. Konzumácia tohto jedla je umenie - začína sa s ušami a očami, ktoré sa považujú za najväčšiu delikatesu. Mäso sa konzumuje priamo z lebky, pričom sa začína prednou časťou a pokračuje smerom dozadu.
Klobása z ovčej pečene (Lifrarpylsa)
Klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky je ďalším tradičným pokrmom.
Nakladané baranie semenníky (Hrútspungar)
Baranie semenníky sa varia a potom nakladajú do srvátky. Tento pokrm je pre mnohých turistov výzvou, ale pre Islanďanov je to tradičná pochúťka.
Jahňacie rebierka
Jahňacie rebierka sú populárne po celom svete, ale na Islande majú špeciálnu príchuť vďaka kvalitnému mäsu a tradičným spôsobom prípravy. Pečené jahňacie rebierka sú obľúbené najmä počas sviatkov.
Polievka z jahňacieho mäsa
Polievka z jahňacieho mäsa je sýta a zahrievacia, ideálna pre chladné islandské počasie. Táto polievka sa často varí s kapustou a ovčími žalúdkami, čo jej dodáva charakteristickú chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Tradičné faerské jedlá z ovčieho mäsa
Faerčania dodnes milujú a servírujú jahňacie mäso v rozličných podobách, sušené ryby z miestnych vôd a zemiaky na všetky spôsoby. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.
- Skærpikjøt - dlhodobo sušené a fermentované baranie/ovčie mäso, zavesené vo veterných prístreškoch (hjallur). Má výraznú vôňu a štipľavú chuť.
- Ræst kjøt - fermentovaná baranina, nie úplne vysušené mäso, ale fermentované do silnej chuti.
- Tvøst og spik - sušené alebo varené mäso z veľryby a silne solená slanina.
- Rræstur fiskur - fermentovaná sušená ryba, najčastejšie treska, zavesená a zretá na vetre. Chuť je ostrá a štipľavá.
- Sílur í laku - filety sleďov marinované v zmesi octu, cukru, cibule a korenia.
- Karrysalat - nátierka z vajíčok, kreviet alebo kuracieho mäsa so smotanovo-karí omáčkou.
Ovčie mäso v slovenskej gastronómii
Slovensko bolo v minulosti považované za malú ovčiarsku veľmoc. Produkty z ovčieho mlieka a mäsa sú základom tradičnej slovenskej gastronómie. Chov oviec má svoje nezastupiteľné miesto v rozvoji turizmu a agroturistiky. Ovečky sú výnimočné aj tým, že poskytujú až štvorakú úžitkovosť: mlieko, mäso, vlnu a jahňatá. Na Slovensku sa chovatelia oviec zameriavajú hlavne na produkciu ľahkých, tzv. veľkonočných jahniat.
Charakteristika jahňacieho mäsa
Mäso veľkonočných jahniat je ozajstným výživovým unikátom a gastronomickým skvostom. Jeho výnimočnosť spočíva v zložení a obsahu, ktorý je daný tým, že tieto mladučké jahňatá sa ešte nepásli a konzumovali iba vysoko hodnotné materské mlieko. Jahňacie mäso má jemné svalové vlákna a voľnejšie väzivo, vďaka čomu je jeho stráviteľnosť lepšia ako u bravčového mäsa. Chuť a vôňa jahňacieho mäsa sú ovplyvnené množstvom tuku.
Ako spoznať kvalitné jahňacie mäso:
- Pôvod mäsa: Mal by byť z našich zemepisných šírok.
- Veľkosť a hmotnosť jahňaťa: Závisí od plemena ovce a času Veľkej noci.
- Farba mäsa: Mladé, mliečne jahňa má na povrchu bledučkoružovú farbu. Tmavá, sýtočervená farba nepatrí jahňaťu, ktoré má vek 4-6 týždňov.
- Farba tuku: Číra, biela, takmer priesvitná.
- Tuk: Vyskytuje sa iba v obmedzenej miere v oblasti stehna, chrbta a pliecka. Má jemnú konzistenciu. U mladých jahniat sa nemôže vyskytovať vnútrosvalový tuk.
- Chuť a vôňa mäsa: Chuť je jemná, nie príliš výrazná, bez pachutí, s nádychom mliečnej alebo smotanovej príchute. Vôňa jahňacieho mäsa je v pravom slova zmysle vôňou.
Výživové hodnoty jahňacieho mäsa
Ide o kvalitné biele mäso, veľmi jemné, dobre stráviteľné, čím spĺňa aj tie najprísnejšie požiadavky na zdravú, plnohodnotnú výživu. Vzhľadom na vysoké biologické, pritom dietetické hodnoty má jahňacie mäso miesto aj na stole ľudí s prísnou diétou. Okrem svojej typickej vône, chuti a dobrej stráviteľnosti sa jahňacie mäso vyznačuje vysokým obsahom dôležitých aminokyselín, vitamínov, minerálnych látok. Najcennejším zdrojom potrebných látok sú slabiny jahňaciny. Medzi jedny z najvýživnejších častí patrí aj stehno, pliecko a chrbát. Najnižšiu výživnú hodnotu má mäso z nôh zvierat.
Zdravé mäso spoznáme podľa toho, že je mierne vlhké, bez nejakého nepríjemného zápachu, má prirodzené ružovkasté alebo červenkasté zafarbenie, nie je neprirodzenej farby, no a v neposlednom rade je bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi. Okrem iného, mäso musí byť tiež riadne tepelne upravené, či už pečením, dusením, varením alebo inak tepelne spracované. Pri zlom alebo nedostatočnom tepelnom spracovaní môže jahňacie, ale aj mäso iného druhu, obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Ako pripraviť jahňacie mäso
Jahňacie mäso sa radí rovnako ako baranie medzi jatočné mäso. Jahňacie mäso je získavané z mladých jahniat. Ovca domáca je poddruh z rodu ovca. Samica sa nazýva bahnica a samec je baran. Mláďa je jahňa. Ak je toto mláďa samček, je to baránok, ak je to samička, tak je to jahnička.
Jahňacie mäso z celého jahňaťa môžeme rozdeliť na osem častí, pričom každá časť môže byť špecifická svojim využitím. Loj, alebo ak chcete, jahňací tuk, má vysoký bod topenia, ale rýchlo sa dokáže ochladiť a stuhne.
Dôležité rady pri príprave mäsa
Mäso zvierat by sa nemalo použiť hneď po zabití zvierať, pretože býva tuhé a ťažšie stráviteľné. Malo by nejakú dobu zrieť, vtedy sa stáva ľahšie stráviteľným. Odporúča sa preto uskladniť ho v chlade okolo 3 dní. Pred uskladnením v chladničke, alebo v mrazničke nesmieme mäso oplachovať vo vode.
Recept na pečené jahňacie stehno s rozmarínom a cesnakom
Tento recept je jednoduchý a zaručuje šťavnaté a chutné jahňacie stehno.
Ingrediencie:
- 1,5 kg jahňacieho stehna
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 vetvičky rozmarínu
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C.
- Jahňacie stehno umyte a osušte.
- Urobte do neho malé zárezy a vložte do nich plátky cesnaku a lístky rozmarínu.
- Mäso potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte.
- Vložte stehno do pekáča a podlejte ho trochou vody alebo vývaru.
- Pečte prikryté alobalom 1,5 hodiny.
- Potom alobal odstráňte a pečte ďalších 30 minút, kým mäso nezíska zlatistú farbu.
- Nechajte mäso odpočinúť 10-15 minút pred krájaním.
- Podávajte s pečenými zemiakmi a zeleninou.