Slovenská kuchyňa je zrkadlom histórie, kultúry a prírodných podmienok našej krajiny. Ak počujete slová ako "Máčanka" alebo "Tarkanka", možno si vybavíte spomienky na detstvo alebo sa zamyslíte nad zabudnutými pokrmami, ktoré tvorili základ našej terajšej kuchyne. Cieľom tohto článku je priblížiť vám bohatstvo a rozmanitosť slovenskej kuchyne, ktorá je jednoduchá, poctivá a zakorenená v tom, čo dala zem.
Základy slovenskej kuchyne
Tradičná slovenská kuchyňa bola založená na sezónnych surovinách a dostupných plodinách, ako sú zemiaky, kapusta, múka a strukoviny. Konzervovanie potravín údením, solením, sušením alebo kvasením bolo bežnou praxou. Vplyvy z okolitých krajín, ako Česka, Poľska, Maďarska a Ukrajiny, sa prelínajú s pokrmami, ktoré sa tradujú po stáročia, od čias prvých Slovanov. Tí sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, čo výrazne ovplyvnilo ich stravovanie.
História a hygiena v slovenskej kuchyni
Je zaujímavé, že hoci sa v minulosti nedbalo na hygienu tak ako dnes, kuchyňa bola výnimkou. O jej čistote svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. storočia. Pokrmy na stole odzrkadľovali nielen majetnosť rodiny, ale aj dodržiavanie kresťanských zásad a pôstov. Chudobnejšie rodiny jedli dva- až trikrát denne. Raňajky tvorila polievka a chlieb, obed a večera boli bohatšie, s teplými jedlami z mäsa a strukovín. Mäso sa piekli na ohnisku alebo ražni a dochucovalo sa rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom a kôprom. Ostatné koreniny boli vzácne a dovážali sa zo zahraničia.
Prvá slovenská kuchárska kniha
Obraz o stravovaní našich predkov nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Jeho kniha, na ktorej pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870, obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených do kapitol o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, kvasení a podobne. Jedným z receptov bola biela hovädzia polievka.
Chlieb a strukoviny - základy stravy
Na žiadnom stole nesmel chýbať domáci chlieb, ktorý sa na Slovensku začal piecť už v 14. storočí. Piekli ho z dostupnej múky, neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, pridávali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia vojen a pre chudobnejších boli príznačné strukoviny a kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky a jedávala sa kapusta, v nížinách bol jedálniček pestrejší, s množstvom mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa na jeseň tlačila do sudov a kvasená vydržala aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Prečítajte si tiež: Bratislavské rožky: Tradičná pochúťka
Mäso, ryby a zemiaky
Predkovia si z času na čas dopriali aj mäso, ktorého nebolo veľa. Panské stoly sa prehýbali pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny, ku ktorým sa podávali špeciálne omáčky na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá na mlieko, vajíčka či kožušinu a raz do roka sa konala zabíjačka. Svoje miesto na stole mali aj ryby. Keď sa do Európy dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní veľký prevrat. Až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne.
Tradičné slovenské jedlá
Polievky
- Mäsový vývar: Na vývar vždy používajte čerstvé suroviny a nebojte sa ho nechať na sporáku poriadne dlho, aby sa chute prepojili. Výborný na nedeľný obed!
- Fazuľová polievka: Takto fazuľovú polievku varila moja stará mama.
- Hrachový prívarok: Jednoduchý prívarok pripravíte pomerne rýchlo zo sušeného hrachu. Do prívarku môžete pridať vajíčko s opraženou cibuľou, volské oko, kúsok údeného alebo klobásy.
- Šošovicový prívarok s údenou krkovičkou: Šošovica je tradičná surovina slovenskej kuchyne. Aj bez mäsového doplnku vám tento obed zaručí veľa bielkovín.
Hlavné jedlá
- Bryndzové halušky: Pravé bryndzové halušky sa pripravujú zo zemiakov, múky, soli, bryndze a slaniny. Trochu prácne, no zato sýte hlavné jedlo poteší každého, kto má rád klasické slovenské recepty.
- Bryndzové pirohy: Stoja v rade hneď za bryndzovými haluškami. Ak ste ich doma ešte nepripravovali, je najvyšší čas to zmeniť.
- Francúzske zemiaky: Francúzske zemiaky nie sú francúzska, ale slovenská klasika. Pochúťka zo zemiakov, vajíčok, klobásy a smotany je obľúbeným obedom.
- Grenadír, granadír, granatiersky pochod: Zrejme nič jednoduchšie a zároveň sýtejšie neexistuje. Najlepšie chutí granadír s kyslými uhorkami alebo uhorkovým šalátom.
- Koložvárska kapusta: Koložvárska kapusta je úžasné jedlo, ktoré je nenáročné na suroviny a jeho príprava nie je zložitá.
- Plnená paprika: Podľa toho, aké suroviny použijete, sa môžete s týmto receptom zabávať nejakú tú hodinku, ale môže byť aj rýchlym obedom. Spravíte si hustú omáčku z čerstvých rajčín alebo použijete tovary? Použijete hydinové alebo hovädzie mäso? Výber je na vás.
- Segedínsky guláš: Segedínsky guláš je výborné jedlo pôvodom z Maďarska. Najlepšie chutí s domácou parenou knedľou.
- Sviečková na smotane: Aj z "falošnej" sviečkovice môžete uvariť dobrú sviečkovú. Pomôže vám v tom tento recept.
- Vyprážaný bravčový rezeň: Nedeľa nejednej slovenskej rodiny sa bez nich nezaobíde. Pripravte si vyprážané rezne podľa nášho receptu.
Prílohy a iné jedlá
- Zemiakové lokše: Lokša, nárečovo lokeš, je mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, k husacine, natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávený Chorvátsky Grob, no tento pokrm je obľúbený na celom Slovensku v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbené sladké varianty s rozpusteným maslom.
- Postup:Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré treba uvariť tak, aby neboli tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte ich. Skúsené gazdinky radia, aby ste lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky len jednoducho zmiešajte s múkou, so soľou, cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na lokše.
- Zemiakové placky - haruľa: Tento recept na haruľu je overený viacerými generáciami. Zároveň je nenáročný aj pre tých, ktorí nie sú vo varení špecialisti.
- Postup:Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno. Pridajte do nich vajcia, soľ, cesnak, všetko korenie a premiešajte. Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte.
- Zemiakové šúľance: Medzi tradičné obedy patria aj niektoré sladké jedlá. Zabudnite na palacinky, čo tak pochutiť si na šúľancoch s orechmi, makom alebo strúhankou?
Dezerty a koláče
- Skalický trdelník: Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a pečie sa na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia.
- Postup:Dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru si odložte na kvások. Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte. Hmotu rozdrobte, aby pripomínala posýpku. Pridajte 3 žĺtky. Do odloženej múky a cukru prihoďte droždie a asi deci vlažného mlieka. Pripravte si kvások. Keď vykysne, pridajte ho do misky k rozdrobenej múke a po častiach prilievajte mlieko. Nechajte ho 15 minút stáť, potom cesto vypracujte a opäť nechajte kysnúť aspoň 45 minút. Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte hada z cesta na vymastené trdlo alebo plechovku. Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.
- Kysnuté koláče s tvarohovou plnkou, ovocím a posýpkou: Kysnuté koláče s tvarohovou plnkou, ovocím a posýpkou, ktoré pripomínajú sladký pôvab starých čias.
- Bábovka: Ozvláštnite klasickú bábovku marcipánom, zrniečkami maku a šťavnatým ananásom a máte skvelý koláčik ku kávičke.
- Štrúdľa: Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453. Prvá písomná zmienka o závine už ako štrúdli pochádza z roku 1796.
Mliečne výrobky a ich význam
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka.
Slovenská kuchyňa dnes
Dnes sa mnohé z týchto jedál vracajú na taniere v moderných verziách. Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území. Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo zapekaných špagiet
Prečítajte si tiež: Recept na rajčinový džem