Sviečková na smotane je nepochybne jedným z národných pokladov českej kuchyne a obľúbeným sviatočným jedlom aj na Slovensku. Hoci sa na prvý pohľad zdá byť náročná na prípravu, s trochou trpezlivosti a správnym receptom ju zvládne každý. Tento článok vám poskytne komplexný návod na prípravu sviečkovej na smotane, vrátane tipov a trikov, ako dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.
Výber mäsa a príprava
Originálny recept používa hovädziu sviečkovicu, ale mnoho gazdiniek siahne aj po iných častiach hovädzieho mäsa, napríklad zadnom hovädzom. Niektorí kuchári dokonca experimentujú s bravčovou panenkou. Dôležité je vybrať kvalitné mäso, ktoré je dostatočne šťavnaté.
- Príprava mäsa: Mäso v celku umyjeme, odblaníme a osušíme. Môžeme ho prešpikovať slaninou a mrkvou. Slaninu nakrájame na dlhšie pásiky a dáme na 20-30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Do mäsa urobíme po dĺžke pár vpichov ostrým dlhým nožom, do ktorých potom natlačíme zmrazenú slaninu a mrkvu nakrájanú na hranolčeky. Mäso osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Previažeme ho potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar.
Príprava základu omáčky
Základom lahodnej a krémovej omáčky je koreňová zelenina, koreniny a smotana. Dôležité je zeleninu poriadne opiecť, aby získala zlatistú farbu a dodala omáčke plnú chuť.
- Opečenie mäsa: Na veľkej panvici rozohrejeme olej a mäso opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Vyberieme ho a odložíme bokom.
- Opečenie zeleniny: Do výpeku pridáme maslo a roztopíme ho. Pridáme na kocky nakrájanú cibuľu a chvíľu restujeme. Potom pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen a zeler). Všetko spolu restujeme do zlata. Pridáme aj jablko zbavené jadrovníka a nakrájané na drobno a cukor, ktorý necháme skaramelizovať.
- Pridanie korenia: Ochutíme cukrom, soľou, pridáme bobkový list, nové a čierne celé korenie, tymian, horčicu a brusnice. Môžeme pridať aj nastrúhanú citrónovú kôru. Pridáme aj citrón, ktorý prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca.
- Dusenie: Zalejeme horúcim vývarom alebo vodou a necháme prejsť varom, pričom varechou dobre zoškrabeme všetky výpečky zo dna panvice.
Dusenie mäsa v omáčke
Mäso preložíme do pekáča alebo hrnca s pokrievkou a zalejeme ho restovanou zeleninou z hrnca. Pridáme divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviazané špagátom do plátna. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2-4 hodiny, kým mäso nezmäkne. Doba pečenia závisí od druhu mäsa. Hovädzia sviečkovica bude potrebovať menej času ako napríklad zadné hovädzie. Mäso môžeme dusiť aj v hrnci na sporáku.
Dokončenie omáčky
Keď je mäso mäkké, opatrne ho vyberieme a odložíme na tanier, zakryjeme a udržiavame teplé. Z pekáča vyberieme plátno s korením a citrón. Celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme maslom, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Počas mixovania môžeme pridať lyžicu brusníc. Omáčku ochutnáme a ak treba dosolíme alebo dochutíme citrónovou šťavou, cukrom apod. Ak je omáčka príliš hustá, rozriedime ju trochou vody alebo vývaru. Ak je príliš riedka, zredukujeme ju varením.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Príprava knedle
K sviečkovej na smotane sa tradične podáva knedľa. Môžeme si pripraviť kysnutú, žemľovú alebo karlovarskú knedľu. Alternatívou sú zemiakové knedličky alebo cestoviny.
Servírovanie
Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
Tipy a triky
- Pre intenzívnejšiu chuť: Mäso a zeleninu nechajte pred varením niekoľko hodín marinovať v chlade.
- Pre jemnejšiu omáčku: Omáčku po rozmixovaní prepasírujte cez sitko.
- Pre bohatšiu chuť: Do omáčky pridajte lyžicu portského vína alebo koňaku.
- Ak použijete pravú sviečkovú: Pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Rýchla príprava: Ak nemáte čas, varte sviečkovú v tlakovom hrnci.
- Ak máte viac času: Zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne osoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občas premiešajte.
Varianty receptu
- Sviečková z bravčového mäsa: Namiesto hovädzieho mäsa použite bravčovú panenku.
- Sviečková s brusnicovou omáčkou: Do omáčky pridajte viac brusníc a lyžicu brusnicového džemu.
- Sviečková s hubami: Do omáčky pridajte orestované huby.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš