Hovädzí vývar je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a tradičným pokrmom, ktorý sa varí v mnohých rodinách. Táto polievka plná zdravia je ideálna nielen ako chutný obed, ale aj ako posilňujúci prostriedok pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby.
Výber mäsa a kostí - základ kvalitného vývaru
Na prípravu hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Najvhodnejšia je hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Môžeme použiť hovädzie predné alebo zadné, prípravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky. Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar.
- Špikové kosti: Dodajú vývaru bohatú chuť a výživné látky.
- Hovädzia hruď: Poskytne vývaru mäsovú chuť a zároveň je zdrojom kolagénu.
- Chvosty: Obsahujú veľa želatíny, ktorá prispieva k hustote a bohatosti vývaru.
- Rebrá: Sú dobrou voľbou pre vývar s výraznou chuťou.
Dobrý tip: Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.
Príprava a varenie - trpezlivosť sa vypláca
Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Dôležité je variť vývar pomaly, tzv. tiahnutím. Hovädzí vývar nesmie nikdy vrieť, pretože sa zakalí. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.
Postup:
- Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
- Pridáme 300 g hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy.
- Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
- Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
- Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.
- Počas varenia nemusíte zbierať kal z hladiny. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.
- Zhruba hodinu pred koncom varenia si pripravte pečeňové knedličky. Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie. K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku. Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť. Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte. Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.
- Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie. Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe. Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.
- Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
Zelenina a korenie - pre bohatú chuť a vôňu
Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina, ktorá dodá polievke chuť a vôňu. Môžeme použiť mrkvu, petržlen, zeler a pór. Pridať môžeme aj cibuľu, cesnak a rôzne koreniny, ako napríklad celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a petržlenovú vňať.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Tip: Ak túžime pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
Pečenie mäsa a kostí - pre intenzívnejšiu chuť
Pre intenzívnejšiu chuť vývaru môžeme mäso s kosťami a cibuľu dať na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravíme všetku zeleninu do vývaru. Všetko si očistíme, olúpeme a nakrájame na veľké kúsky. Po tom, ako je mäso hotové, dáme ho do veľkého hrnca s nakrájanou zeleninou, cesnakom, guľkami nového korenia a čierneho korenia, bobkovými listami, vetvičkami petržlenovej vňate, soľou a studenou vodou. Vodu dáme tak, aby bolo všetko potopené, a vývar dosoľte až na konci varenia.
Rúru predhrejeme na 220 °C, kosti rozložíme na 2 plechy a pečieme dozlatista - trvá to asi hodinu (po polhodine ich obrátime). Prípadný prebytočný tuk scedíme a upečené kosti vložíme do veľkého hrnca.
Správne varenie v kocke
- Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre).
- Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru.
- Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší.
- Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite.
- Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy.
- Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca.
- Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou.
Servírovanie a tipy
Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Tip: Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš