Metóda sous vide, pochádzajúca z francúzštiny, v preklade znamená „vo vákuu“. Ide o techniku varenia, pri ktorej sa potraviny, najčastejšie mäso, ale aj ryby a zelenina, hermeticky uzavrú do plastového vrecka a varia vo vodnom kúpeli pri nízkej, konštantnej teplote, zvyčajne do 90 °C. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať komplikovaná, sous vide je relatívne jednoduchá metóda, ktorá prináša vynikajúce výsledky a umožňuje dosiahnuť rovnomerné prepečenie, šťavnatosť a intenzívnu chuť jedál.
Princíp a výhody metódy Sous Vide
Suvidovanie, alebo varenie vo vákuu, je kulinárska technika, ktorá spočíva v príprave mäsa (alebo iných potravín) pri nízkych teplotách v uzavretých vakuových sáčkoch. Tento postup sa osvedčil najmä pri príprave mäsa, pretože poskytuje rovnomernú a jemnú textúru, zatiaľ čo si mäso uchováva svoje šťavy a chuť.
Medzi hlavné výhody patrí:
- Rovnomerné varenie: Umožňuje presne nastaviť teplotu a čas varenia, čo zaisťuje konzistentné výsledky.
- Šťavnatosť: Vďaka varenie vo vákuu si mäso uchováva prirodzenú vlhkosť.
- Intenzívna chuť: Korenie a bylinky pridané do vrecka sa počas varenia lepšie vstrebávajú do potraviny.
- Jednoduchosť: Suvidovanie je relatívne jednoduché a nevyžaduje neustály dohľad či kontrolu.
- Predĺžená trvanlivosť: Vákuovaním potravín predĺžite ich životnosť a nemusíte všetko ihneď spracovávať.
- Možnosť predprípravy: Metóda sous vide je ideálna na predprípravu jedál, čo oceníte najmä pri nečakanej návšteve.
- Ekonomická príprava: Mäso nestratí objem a využijete aj šťavu, ktorá sa uvoľní počas varenia.
Ako na to?
Na suvidovanie potrebujete:
- Vákuovačku a vrecká na vákuovanie: Na hermetické uzavretie potravín. Ak vákuovačku nemáte, existujú aj alternatívne spôsoby, ako vytlačiť vzduch z vrecka.
- Hrniec s vodou alebo sous vide varič: Na udržanie konštantnej teploty vodného kúpeľa.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vody a vnútornej teploty potraviny.
Postup:
- Príprava potravín: Mäso, rybu alebo zeleninu očistite, osušte a okoreňte podľa chuti. Do vrecka môžete pridať bylinky, cesnak, maslo a iné prísady.
- Vákuovanie: Potraviny vložte do vreciek a pomocou vákuovačky odsajte vzduch a vrecko uzavrite. Ak nemáte vákuovačku, môžete vrecko uzavrieť tak, že priložíte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajete z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku.
- Varenie: Hrniec naplňte vodou a zohrejte na požadovanú teplotu. Teplotu kontrolujte teplomerom. Vložte vrecúško s potravinou do vodného kúpeľa. Vrecko musí byť celé ponorené vo vode. Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále. Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je totiž dôležité udržiavať konštantnú.
- Kontrola teploty: Počas varenia pravidelne kontrolujte teplotu vody.
- Dokončenie: Po uvarení vyberte vrecko z vodného kúpeľa. Hotové jedlo môžete ihneď podávať, prípadne ho môžete ešte chvíľku orestovať, aby sa rozvinula jeho aróma. Takýto spôsob záverečnej úpravy sa hodí najmä v prípade mäsa a rýb.
Teploty a časy varenia
Doba a teplota varenia závisia od druhu potraviny a požadovaného stupňa prepečenia.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Mäso:
- Hovädzie: Teploty sa pohybujú od 54°C (rare) do 68°C (well-done). Čas varenia závisí od hrúbky mäsa, ale zvyčajne trvá 1-4 hodiny.
- Bravčové: Teploty sa pohybujú od 60°C do 70°C. Čas varenia je podobný ako pri hovädzom mäse.
- Hydina: Kuracie prsia sa varia pri teplote 65°C po dobu 1-4 hodín.
Zelenina:
- Teplota varenia by nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia.
- Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.
Tipy a triky
- Kvalitné suroviny: Čím vyššia je kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok.
- Korenie s mierou: Keďže chute sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, s korením to nepreháňajte. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.
- Uchovávanie: Suvidované mäso si môžete uchovať vo vakuových sáčkoch v chladničke až niekoľko dní.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa, zeleniny, byliniek a korenín.
Sous Vide bez vákuovačky
Ak vákuovačku nevlastníte, alebo ste ekologicky zmýšľajúci a nechcete používať plastové vrecká, tiež existuje spôsob ako pripraviť šťavnaté mäso bez špeciálneho prístroja. Výsledok je takmer taký dobrý ako pri varení sous-vide. Mäso sa pripravuje pri teplote 55-60 stupňov a dĺžka varenia závisí od hrúbky a veľkosti kúskov - napríklad hovädzí steak s hrúbkou 2,5 cm sa robí 70 minút, hydinové prsia sa robia dlhšie - 135 minút.
Varenie v umývačke riadu
Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš