Slovensko sa pýši bohatou syrovou kultúrou, ktorá siaha hlboko do histórie. Výroba syrov, ako sú bryndza, oštiepok, parenica a ďalšie, je úzko spätá s tradičným salašníctvom a využívaním kvalitného mlieka. Jedným zo základných produktov, z ktorého mnohé z týchto syrov vznikajú, je kravská hrudka. V tomto článku sa pozrieme na tradičný postup výroby kravskej hrudky a preskúmame niektoré z najznámejších slovenských syrov, ktoré sa vyrábajú tradičnými metódami a sú chránené Európskou úniou.
Čo je Kravská Hrudka?
Kravská hrudka je čerstvý, nezrejúci syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Je to základná surovina pre výrobu mnohých slovenských syrov, ako je napríklad bryndza. Jej výroba je pomerne jednoduchá a dá sa realizovať aj v domácich podmienkach.
Tradičný Recept na Výrobu Kravskej Hrudky
Tu je postup, ako si pripraviť chutnú domácu kravskú hrudku:
- Výber mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého kravského syra potrebujeme 6-8 l mlieka. Najlepšie je použiť čerstvé mlieko priamo od kravy. Ak používate mlieko z obchodu, je vhodné ho obohatiť smotanou (približne 5 dl smotany na 5 l mlieka), aby sa jeho vlastnosti priblížili čerstvému mlieku - obsah tuku viac ako 4%.
- Pasterizácia (voliteľné): Čerstvé mlieko je vhodné pasterizovať. Mlieko z obchodu už pasterizované je.
- Príprava mlieka: Na získanie lepšej výťažnosti a kvality syreniny sa odporúča pridať po pasterizácii do mlieka chlorid vápenatý (CaCl2).
- Ochladenie mlieka: Mlieko po pasterizácii treba ochladiť na teplotu 30-35 stupňov Celzia.
- Pridanie syridla: Ako syridlo môžeme použiť FORMASE 220TL. Podľa návodu na 4 l mlieka dáme 2 ml syridla, ktoré rozpustíme v 50 ml prevarenej vlažnej vody. Vodu so syridlom nalejeme do mlieka (30-35 st.). Jemne premiešame a hrniec s mliekom zakryjeme pokrievkou. Necháme 40 minút oddychovať.
- Krájanie syreniny: Po 40 minútach syreninu nakrájame nožom na štvorčeky 2 x 2 cm a necháme ešte 10 minút odstáť.
- Tvorba hrudiek: Po 10 minútach, keď vystúpi z rezov srvátka, syreninu premiešame metličkou na šľahanie a vytvoríme hrudky o veľkosti fazule. Necháme postáť ďalších 15 - 20 minút. Syrenina klesne na dno hrnca.
- Odkvapkávanie srvátky: Potom zlejeme srvátku a syreninu precedíme cez sitko a vložíme do syrárskej plachty, urobíme balíček, ktorý zavesíme a necháme voľne odkvapkávať srvátku 12-24 hodín pri izbovej teplote.
- Hotová hrudka: Po odkvapkaní máme pripravený chutný čerstvý syr.
Slovenské Syrové Špeciality s Chráneným Označením
Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov, ktoré sa hrdo pýšia značkou Chránené zemepisné označenie. Medzi tieto patria aj syrové špeciality, ktoré sú vyrábané tradičným spôsobom a majú svoje korene v rôznych regiónoch Slovenska.
Slovenská Bryndza
Bryndza je mäkký syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra, pričom podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotn. v prepočte na sušinu. Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.). V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve). V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
Plnotučná letná bryndza sa vyrába z čerstvého ovčieho hrudkového syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra vyrobeného z kravského mlieka. Obsahuje 46 % sušiny, obsah tuku v sušine je 50 %, obsah soli 1 - 2 %. Plnotučná zimná bryndza sa vyrába zo zmesi skladovaného (sudového) ovčieho syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra z kravského mlieka. Pri zmesovej bryndzi je väčšinou obsah ovčieho hrudkového syra aspoň 50 %.
Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Najčastejšie sa používa ako nátierka s rôznymi zeleninovými, koreninovými i mäsovými či vaječnými zložkami. Dá sa zároveň použiť aj ako plnka, napríklad do rozpolených uhoriek, paprík, jabĺčok, ale i do leča či rizota. Bryndza je výborná v kombinácii s novými zemiakmi, šalátom a žinčicou. Nesmieme zabudnúť ani na typicky slovenské jedlo, teda bryndzové halušky.
Slovenský Oštiepok
Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla. Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia.
Slovenská Parenica
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Charakteristická je i svojím tvarom stočenej stuhy. Ovčí syr sa nechá vykysnúť, tým sa stane za tepla tvárlivým, syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu, ktorý sa v dlani stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá (vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje), poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa. Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku, vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie. Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Oravský Korbáčik a Zázrivský Korbáčik
Korbáčik je tradičný ručne vyrábaný syr z Oravy. Oravský korbáčik alebo Zázrivský korbáčik je parený syr údený alebo neúdený tvaru korbáčika s dĺžkou 10 - 50 cm. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra z ovčieho mlieka v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití, ktoré sa tradične nazývajú „vojky“ s hrúbkou od 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite - vojky sa potom spletajú do tvaru korbáčika.
Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta - hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru. Rozlišujeme údený a neúdený zázrivský korbáčik - základné odlišovacie prvky sú farba a vôňa. Údený zázrivský korbáčik má mierne žltú až zlatožltú farbu, mierne vyšší obsah soli (1%) a charakteristickú dymovú arómu. Neúdený je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône.
Zázrivské Vojky
Zázrivskými vojkami je pomenovaný údený alebo neúdený parený syr tvaru nití s dĺžkou 10 - 70 cm a hrúbkou od 2 do 16 mm. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití , ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky.
Tekovský Salámový Syr
Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 - 32 cm, s priemerom 9 - 9,5 cm. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Jednotlivé valce sa po vylisovaní ručne oddeľujú, upravujú a kontrolujú. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie, syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytom menších ôk na reze. I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Najskôr sa salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. s. Vzhľadom na regionálny (Tekov) dlhodobý výrobný pôvod tohto druhu syra súčasný výrobca Levické mliekarne, a.
Klenovecký Syrec
Klenovecký syrec je polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka s priemerom 10- 25 cm alebo hranola veľkosti 10 - 14 x 12 - 16 x 8 - 12 cm. Základnou surovinou na výrobu Klenoveckého syrca je ovčie alebo kravské mlieko. Výroba syra prebieha priamo na salaši či na farme (tzv. salašnícky spôsob výroby) alebo v mliekarniach. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku - vtlačený kruh s priemerom 4 - 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok. Obvod kruhu je zdobený zúbkovaním. materiál o jeho výrobe pochádza už z roku 1850.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ochrana Tradičných Slovenských Potravín
Slovensko má v zozname kvality Európskej únie (EÚ) registrovaných 18 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov. EÚ pristúpila k vytvoreniu zoznamu najmä preto, aby zamedzila falšovaniu výrobkov a zneužívaniu ich tradičných názvov, ktoré stavali na dobrej povesti tradičných regionálnych výrobkov.
Naše chránené potraviny sú zastúpené v týchto kategóriách:
- Chránené zemepisné označenie: Skalický trdelník, slovenská bryndza, slovenská parenica, slovenský oštiepok, tekovský salámový syr, zázrivský korbáčik, oravský korbáčik, zázrivské vojky, klenovecký syrec a levický slad
- Zaručené tradičné špeciality: Ovčí hrudkový syr - salašnícky, ovčí salašnícky údený syr, lovecká saláma, liptovská saláma, špekáčiky, spišské párky, bratislavský rožok
- Chránené označenie pôvodu: Žitavská paprika