Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu.
Výber obľúbených receptov na krémy
Pripravili sme pre vás výber najobľúbenejších receptov na krémy na plnenie tort a zákuskov, ktoré zvládne pripraviť aj domáca cukrárka. Nájdete medzi nimi tradičné maslové a pudingové krémy, svieže smotanové a tvarohové varianty aj luxusné čokoládové a karamelové plnky. Čokoládové ganache či bielkový krém sa hodia aj na potretie torty. Nech už sa rozhodnete pre klasiku alebo modernejšiu verziu, tieto recepty vám pomôžu vytvoriť krémy, ktoré budú nielen chutné, ale aj stabilné a vhodné na zdobenie.
Praktické tipy pre dokonalý krém
- Maslo pred prípravou nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
- Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať.
- Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu.
- Do pudingových krémov pridajte trošku masla, aby neboli príliš riedke.
- Čokoládový krém bude lahodnejší s kvalitnou 60-70 % čokoládou.
Čokoládové krémy: Pre milovníkov intenzívnych chutí
Kvalitná čokoláda dodá krému výraznú arómu a torta sa stane neprehliadnuteľnou.
Parížska šľahačka a ganache: Aký je rozdiel?
Viete v čom sa líšia parížska šľahačka a parížsky krém? V čom sú iné ako ganache? Parížska šľahačka sa tiež pripravuje len z dvoch ingrediencií, čokolády a smotany na šľahanie. Od ganache sa líši predovšetkým menším množstvom použitej čokolády. Parížska šľahačka sa používa na plnenie a zdobenie tortičiek, na zdobenie cup cakes alebo ako chutná náplň do zákuskov. Ganache je čokoládová poleva alebo náplň a je vytvorená len z dvoch ingrediencií, kvalitnej vysokopercentnej čokolády a šľahačkovej smotany. Či to bude poleva alebo výborný čokoládový krém, vhodný aj na potretie torty, závisí od pomeru čokolády a smotany na šľahanie.
Recept na Ganache
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie:
- Minimálne 33-percentná smotana na šľahanie
- Kvalitná čokoláda s minimálnym podielom kakaa 60 %
Pomer smotany a čokolády:
- Na polevy a glazúry: 1 : 1
- Na krémy a plnky: 1 : 2
- Na šľahanú penu: 2 : 1
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Bielkové krémy: Nadýchaná elegancia
Swiss meringue krém
Swiss meringue krém je luxusný, jemne nadýchaný krém pripravený zo sladkých bielkov vyšľahaných nad parou a spojení s maslom. Je stabilný, hladký a menej sladký než klasické maslové krémy, vďaka čomu sa výborne hodí na plnenie aj zdobenie tort. Krásne drží tvar, dá sa farbiť aj ochucovať a patrí medzi obľúbené krémy profesionálnych cukrárov. Bielkový krém sa teší stále väčšej obľube ako efektný biely a trvácny krém na potretie torty.
Bielkový krém šľahaný nad parou: Univerzálny základ
Príprava je trochu náročnejšia, ale odmenou vám bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah, ako plnku alebo krém na zdobenie zákuskov.
Ingrediencie:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a cukor. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte maslo a cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Lahodná klasika
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Ingrediencie:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip: Pre čokoládovú verziu pridajte k žĺtkom na šľahanie 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Krém z kondenzovaného mlieka: Rýchly a jednoduchý
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu (400 ml) kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Krémy s mascarpone: Jemnosť a krémovosť v jednom
Mascarpone je taliansky krémový syr s jemnou chuťou, ktorý dodá krémom bohatosť a hladkosť. Je ideálny do tort, cheesecakov, ale aj ako samostatná náplň.
Mascarpone plnka do torty: Jednoduchá a chutná
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone: Lacnejšia alternatíva
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty.
Domáce mascarpone z kyslej smotany:
- Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky.
- Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce!
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu:
- Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany.
- Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
- Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Mascarpone krém so šľahačkou: Jednoduchý a univerzálny
Tento jednoduchý krém, ktorý sa skladá len z dvoch surovín - šľahačky a mascarpone - je skutočným šampiónom v kuchyni. Nielenže je jeho príprava rýchla a nenáročná, ale vyniká aj univerzálnosťou použitia.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Postup:
- Uistite sa, že obidve suroviny sú dôkladne vychladené.
- Do veľkej misy dáme mascarpone a pridáme polovicu smotany na šľahanie.
- Mixérom na strednej rýchlosti šľaháme, kým sa obe suroviny nezačnú spájať.
- Postupne pridávame aj zvyšok šľahačky a zvyšujeme rýchlosť mixovania.
- Krém by mal byť pevný a hladký.
Varianty:
- Ovocné pyré: Pridáme 100 g ovocného pyré (napríklad malinového, jahodového alebo mangového) do hotového krému. Ovocie môže byť čerstvé alebo mrazené.
- Káva alebo likér: Pre dospelých je skvelou voľbou pridanie lyžice rozpustnej kávy rozpustenej v malom množstve horúcej vody alebo niekoľko lyžíc obľúbeného likéru (napr. Amaretta, rumu).
Tento univerzálny krém je vďaka svojej ľahkej a pevnej textúre ideálny ako náplň do tort, rolád alebo ako vrstva do pohárikov s dezertmi.
Maslové krémy: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Základný maslový krém: Jednoduchá klasika
Základný maslový krém je jednoduchá a univerzálna tortová plnka. Pripravíte ho vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Môžete ho obohatiť o kakao, ovocný džem, vanilku, kávu alebo likér.
Čokoládový maslový krém: Ľahký a chutný
Tento čokoládový krém je síce maslový, ale vďaka mlieku je ľahký a dobre sa natiera.
Ingrediencie:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vydrží až 2 týždne.
Maslový krém s pudingom: Ideálny na dezerty z lístkového cesta
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
- V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší.
- Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor.
- Vyšľahajte na jemný krém.
Pudingové krémy: Klasika s nekonečnými možnosťami
Pudingový krém: Základ pre chutné torty
Ingrediencie:
- 420 ml mlieka
- Vanilkový extrakt
- Cukor
- Pudingový prášok
- Žĺtok
- Mäkké maslo
Postup:
- 420 ml mlieka zohrejeme v hrnci spolu s vanilkovým extraktom.
- Zvyšné mlieko rozmiešame s cukrom, pudingovým práškom a so žĺtkom.
- Do vriaceho mlieka primiešame pudingovú zmes a za stáleho miešania varíme asi 1 minútu.
- Potom zložíme z ohňa, puding prelejeme do misky, povrch zakryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
- Vychladnutý puding rozšľaháme a postupne doň zapracujeme nakrájané mäkké maslo. Je dôležité, aby maslo a puding mali rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil.
Tento krém je veľmi variabilný a dá sa ľahko obmieňať podľa chuti.
Krém "tisícich chutí": Pudingový krém s obmenami
Ingrediencie:
- Mlieko
- Cukor
- Žĺtky
- Zlatý klas
- Maslo
- Rum
Postup:
- Časť mlieka dáme variť s cukrom.
- V druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding.
- Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania.
- Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
Tento krém môžeme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (100% pistácie a lieskovce), orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.
Tvarohový krém: Ľahká a osviežujúca alternatíva
Tvarohový krém je obmenou maslového pudingového krému. Pripravíte ju rovnakým spôsobom ako maslový pudingový krém, len namiesto masla použijete tvaroh. Tvarohový krém sa najčastejšie robí vo vanilkovej verzii s vanilkovým pudingom. No opäť si môžete vybrať akúkoľvek príchuť, ktorú zmeníte práve výberom inej chute. V prvom kroku zohrejte mlieko a urobte puding. Nechajte ho trochu vychladnúť a potom do neho vmiešajte jemný tvaroh.
Krémy so šľahačkou: Nadýchané a lahodné
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka: Pre milovníkov kávy
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky. V chladnúcej šľahačke môžete rozpustiť trochu želatíny, aby lepšie držala.
Snehové krémy: Ľahkosť a vzdušnosť
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli. Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý krém
- Maslo vyberte z chladničky vždy o niečo skôr, aby malo pri použití izbovú teplotu.
- Pre prípravu pudingu použite tradičný spôsob, kedy z celkového množstva mlieka odoberiete časť a zmiešate ju s cukrom, múkou a žĺtkami. Následne túto zmes zamiešate do vriaceho mlieka a povaríte.
- Univerzálny krém môžete ľahko premeniť na čokoládový, kávový alebo ovocný pridaním prísad podľa chuti.
- Kokosový krém pripravíte zmiešaním strúhaného kokosu s cukrom a mliekom.
- Na vanilkový krém pridáme do základného krému lyžičku mlieka a vanilkovú pastu alebo extrakt a v prípade inej farby trošku gélového farbiva.
- Na orechový krém použijeme základný krém, do ktorého primiešame rozmixované orechy.
- Na čokoládový krém použijeme základný krém a roztopenú horkú čokoládu alebo kakao.
- Na kávový krém použijeme základný krém a instantnú kávu rozpustenú v pár kvapkách horúcej vody.
- Na ovocný krém použijeme základný krém a ovocné pyré alebo džem.
Trendy v zdobení tort
Zdobenie tort už dávno nie je len o fondáne a marcipáne. Klasické zdobenie krémom z cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou je späť. Aké trendy sú aktuálne? Jednoduchosť, minimalizmus, ale aj vzhľad ako od majstra maliara.
Minimalizmus a jednoduchosť
Čisté línie a jemné zdobenie sú kľúčové. Tortu môžete ozdobiť živými kvetmi, jedlými malými kvietkami či sezónnym ovocím. Ak chcete dodať torte jednoduchý, no netradičný vzhľad s nádychom luxusu, ozdobte ju drobnými zákuskami. Ak nechcete čisté a hladké línie torty, môžete sa pohrať s potieraním. Použite nôž, cukrárske štetce či špachtľu. Môžete naznačiť jednoduché vlnky - v tomto prípade sa hodí, ak vlastníte otočný stojan. Štetcom či nožom zasa môžete urobiť horizontálne čiary a na ich vrch pridajte jedlé kvety. Na dokončenie môžete zvoliť aj tzv. zápich do torty podľa toho, o akú udalosť ide - narodeniny, jubileum, svadba alebo personalizovaný s niečím špecifickým pre oslávenca. Trendom je neumiestniť ho len do stredu na vrch torty, ale spredu.
Retrozdobenie
Retrozdobenie, ktoré upúta vašu pozornosť, no pritom je také jednoduché. Tortu potriete krémom podľa svojho gusta. Obľúbené sú najmä „dievčenské“ ružové tóny a tvar srdca, no extravagantným ľuďom môže lahodiť čierny krém a klasický okrúhly tvar. Tortu môžete posypať trblietkami a na rad už prichádza zdobenie špičkou. Požadovaný vintage vzhľad dosiahnete ozdobením torty po okrajoch - navrchu aj naspodku. Nebojte sa farieb, štýlu zdobenia špičky a celkovo torty, pridajte farebné cukrové guľôčky, „volány“ z krému a dosiahnete vzhľad ako z 90.
Personalizované nápisy
Ak chcete niekoho naozaj prekvapiť, pohrajte sa s personalizovaným nápisom. K tomuto typu zdobenia sa veľmi hodí, ak do stredu torty napíšete krémom odkaz. Na internete vznikol trend „burn away“ torty. Ide o tortu, pri ktorej na vrch pridáte jedlý papier, resp. dva. Vrchný papier po zapálení odhalí, čo sa skrýva pod ním. Perfektný nápad, čo poviete? Jedlé papiere použité na toto zdobenie sa skladajú z rôznych surovín. Práve tie zohrávajú dôležitú úlohu v tom, že jedlý papier sa zapáli. Aplikujú sa na celú tortu alebo len na niektoré časti. Takéto zdobenie sa hodí na rodinné oslavy či jubileá. Premýšľate, aký odtieň zvoliť? Odlesky zlatej, striebornej či bronzovej, nie typickej smaragdovozelenej a modrej, vytvoria neobyčajný vzhľad. Vedeli ste? Tekuté farby sa zväčša aplikujú na fondán či inú hmotu, na zrkadlovú polevu a pod. Ak chcete dosiahnuť metalický efekt na torte potretej ganášou, potrebujete špeciálne tekuté farby, ktoré sú vhodné na aplikovanie na suroviny s kakaovým maslom.
Matný vzhľad
A čo tak matný vzhľad? Na prvý pohľad môže pôsobiť „mrazivo“, ale rozhodne upúta pozornosť. Dosiahnete ho pomocou spreja (tzv. velvet). Zložením ide o kakaové maslo v spreji. Čo ním ozdobiť? Zákusky či torty, typické pre toto zdobenie sú tzv. mousse cakes, resp. zákusky a torty, ktoré sa zmrazia a skladajú sa z korpusu, ovocného želé a ovocnej či krémovej peny. Rovnako ako v prípade polevy mirror glaze.
Geometrické tvary
Máte radi extravaganciu a štýl, ktorý pôsobí luxusne? Stavte na geometrické tvary - či už zvolíte tortu v tvare vysokého obdĺžnika, 3D, alebo ju ozdobíte inými geometrickými tvarmi. Dosiahnete to pomocou šablón alebo vytvorením ozdôb z fondánu, čokolády či izomaltu. Fantázii sa v tomto prípade medze nekladú. Dostupné sú aj rôzne formy na torty v geometrických tvaroch.
Pomôcky na zdobenie
Na to, aby ste si mohli doma zdobenie vyskúšať, budete potrebovať dve základné veci. Trezírovacích špičiek je na trhu veľa, ja mám najradšej tie od značky Wilton, pretože sú naozaj kvalitné. Vrecká mám najradšej jednorazové, veľké 30 - 40 cm. Záleží na tom, čo chcete pripravovať. Ak potrebujete do vrecka naplniť veľa krému, odporúčam tie väčšie.
Tipy a triky pre plnenie vreciek
Keď plním vrecko, najlepšie sa to robí tak, že ho postavím do vysokej vázy a okraje zahnem. Vďaka tomu pri plnení drží pekne otvorené. Ako ho potom zatvorím? Buď jednoducho vršok zatočím, prípadne použijem špeciálnu svorku alebo gumičku.