Domáci chlieb sa v posledných rokoch stal hitom mnohých kuchýň. Umožňuje nám vychutnať si čerstvé a voňavé pečivo a zároveň mať kontrolu nad jeho zložením. Či už ste fanúšikom klasického bieleho chleba, tmavého celozrnného alebo hľadáte bezlepkové alternatívy, domáci chlieb ponúka množstvo variantov. Upiecť si vlastný chlieb naozaj nie je až taká veda, ako by sa mohlo zdať. Stačí vám na to múka, voda, droždie a rúra, ktorá sa dá vyhriať na 250 stupňov a upiecť sa dá aj v rúre plynovej. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty pečenia chleba na kameni, od výberu správneho kameňa až po konkrétne recepty a tipy na dokonalý výsledok.
Výber správneho kameňa na pečenie
Možností, na čom piecť doma v rúre chlieb, je viacero. Jednou z možností je kúpiť si kameň na pečenie. Ako však spoznám dobrý kameň do rúry? „Nie je kameň ako kameň,“ povedal mi kamenár pán Fabo zo Soblahova pri Trenčíne, ktorý sa zaoberá kamenárstvom viac ako 20 rokov. Pri grilovaní je ideálne použiť dosku v hrúbke 3 cm. Treba počítať s tým, že hrubšia doska síce naakumuluje viac tepla, ale je potrebné ju pred pečením aj dlhšie nahrievať. Každá dlaždica má určitú chemickú úpravu proti nasiakavosti. Najlepší kameň na pečenie je ten s najmenšou nasiakavosťou a aby bol dostatočne tvrdý. Je to najmä žula (pozor nie mramor). Veľa ľudí si zamieňa mramor so žulou. Ako vidíte, nie je kameň ako kameň. Máte ďalšie otázky ohľadom kameňa? Sem s nimi.
Žula vs. Mramor
Pri výbere kameňa na pečenie je dôležité rozlišovať medzi žulou a mramorom. Žula je tvrdší a odolnejší materiál, ktorý lepšie odoláva vysokým teplotám a je menej náchylný na praskanie. Mramor je mäkší a poréznejší, čo znamená, že môže absorbovať vlhkosť a pachy, čo môže ovplyvniť chuť chleba.
Alternatívne materiály
Ak nemáte k dispozícii kameň na pečenie, môžete použiť aj iné materiály, ako napríklad liatinový plát alebo pizza kameň. Liatinový plát je výborný na udržanie tepla a rovnomerné pečenie. Pizza kameň je tiež dobrou voľbou, ale je dôležité ho pred použitím dôkladne predhriať.
Príprava cesta na chlieb
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Najprv si vyberte správnu múku, výber múky závisí od vašich preferencií, či chcete pšeničný alebo ražný chlieb a podobne. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky. Kvások vs. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie. Drožďový kvas sa vyrába kultiváciou kvasníc v tekutine a ich následným pridaním do cesta. Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba. Teraz prejdeme k samotnému postupu prípravy cesta. V miske zmiešajte múku, soľ a kvások alebo droždie. Keď máte cesto pripravené, nechajte ho vykysnúť. Počas kysnutia je dôležité cesto pravidelne kontrolovať a sledovať jeho rast. Ak sa vám zdá, že cesto dostatočne nevykyslo, predĺžte čas kysnutia.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Klasický biely chlieb
Biely chlieb patrí medzi najobľúbenejšie druhy. Je mäkký, jemný a jeho príprava je jednoduchá.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- V miske zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej.
- Vypracujte hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť približne hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, tvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút odpočívať.
Tmavý celozrnný chlieb
Celozrnný chlieb je zdravšou alternatívou bieleho chleba, pretože obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Má výraznejšiu chuť a lepšie zasýti.
Ingrediencie:
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 200 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 350 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- Zmiešajte múky, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej.
- Vypracujte cesto, nechajte ho kysnúť hodinu.
- Cesto preložte na dosku, vytvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
Zemiakový chlieb
Zemiakový chlieb je výnimočne mäkký a má príjemne jemnú chuť. Pridané zemiaky pomáhajú udržať vlhkosť, vďaka čomu zostáva chlieb čerstvý dlhšie.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 g uvarených a popučených zemiakov
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- 300 ml teplej vody
Postup:
- V mise zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte uvarené zemiaky a teplú vodu.
- Vymieste hladké cesto.
- Nechajte cesto kysnúť približne hodinu.
- Vytvarujte bochník a nechajte kysnúť ďalších 30 minút.
Kváskový chlieb
Kváskový chlieb je populárny pre svoju charakteristickú chuť a prirodzený proces kvasenia, ktorý je zdravší pre tráviaci systém. Kvások si môžete buď zakúpiť, alebo si ho pripraviť doma z múky a vody.
Ingrediencie:
- 500 g ražnej alebo pšeničnej múky
- 150 g aktívneho kvásku
- 300 ml vody
- 1 lyžička soli
Postup:
- Zmiešajte múku a kvások, pridajte vodu a soľ.
- Vypracujte hladké cesto.
- Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste 6-8 hodín (alebo cez noc).
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, vytvarujte bochník a nechajte ešte 1-2 hodiny kysnúť.
Chlieb bez droždia
Ak doma nemáte droždie alebo sa mu chcete vyhnúť, existuje mnoho receptov na chlieb, ktoré využívajú prášok do pečiva, sódu bikarbónu alebo iné prostriedky na kysnutie.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička prášku do pečiva alebo sódy bikarbóny
- 400 ml kefíru alebo bieleho jogurtu
Postup:
- Zmiešajte múku, soľ a prášok do pečiva.
- Pridajte kefír a vypracujte cesto.
- Vytvarujte bochník a pečte na 200 °C približne 40 minút, kým nie je chlieb zlatohnedý.
Bezlepkový chlieb
Pre tých, ktorí trpia intoleranciou na lepok, je výzvou nájsť chutný a výživný chlieb. Tento recept ponúka jednoduchú alternatívu bez lepku.
Ingrediencie:
- 500 g bezlepkovej múky (napríklad z ryže, pohánky alebo zmesi)
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- 400 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- Zmiešajte bezlepkovú múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olej, vymiešajte hladké cesto.
- Nechajte kysnúť približne hodinu.
Cibuľový alebo bylinkový chlieb
Ak hľadáte niečo špeciálne, skúste cibuľový alebo bylinkový chlieb. Do cesta môžete pridať osmaženú cibuľku, sušené bylinky alebo čerstvý cesnak.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 1 cibuľa (nakrájaná a osmažená) alebo zmes byliniek podľa chuti
Postup:
- Zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte vodu a osmaženú cibuľu alebo bylinky.
- Nechajte kysnúť približne hodinu.
Pečenie chleba na kameni: krok za krokom
- Predhriatie kameňa: Kameň na pečenie vložte do rúry a predhrejte ho na teplotu 230-250 °C. Doba predhrievania závisí od hrúbky kameňa, ale zvyčajne trvá minimálne 30 minút.
- Príprava cesta: Pripravte si cesto podľa vybraného receptu a nechajte ho vykysnúť.
- Tvarovanie bochníka: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník.
- Prenesenie cesta na kameň: Bochník opatrne preneste na horúci kameň. Môžete použiť pečiaci papier alebo drevenú lopatu na sádzanie chleba.
- Zaparovanie rúry: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky je dôležité zapariť rúru. Na dno rúry vložte plech s horúcou vodou alebo postriekajte steny rúry vodou.
- Pečenie: Pečte chlieb v predhriatej rúre po dobu 30-45 minút, alebo dokým nie je kôrka zlatohnedá a chlieb znie duto, keď naň poklepete zospodu.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Alternatívne spôsoby pečenia chleba
Pečenie v hrnci
Pečenie chleba v liatinovom hrnci je ďalší populárny spôsob, ako dosiahnuť chrumkavú kôrku a mäkkú striedku. Hrniec vytvára vlhké prostredie, ktoré pomáha chlebu kysnúť a piecť sa rovnomerne.
- Predhriatie hrnca: Liatinový hrniec vložte do rúry a predhrejte ho na teplotu 230-250 °C.
- Príprava cesta: Pripravte si cesto podľa vybraného receptu a nechajte ho vykysnúť.
- Vloženie cesta do hrnca: Vykysnuté cesto opatrne vložte do horúceho hrnca.
- Pečenie: Pečte chlieb v predhriatej rúre s pokrievkou po dobu 20-30 minút, potom odstráňte pokrievku a pečte ďalších 10-15 minút, alebo dokým nie je kôrka zlatohnedá.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z hrnca a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
Pečenie domáceho chleba môže byť trochu náročné, najmä ak s tým začínate. Každý pečie trochu inak, ale existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré vám môžu pomôcť získať dokonalý chlieb.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku. Pred vložením chleba do rúry umiestnite na dno rúry malý plech alebo tepelne odolnú misku s vodou. Počas pečenia sa bude voda odparovať, čo vytvorí paru a prispeje k perfektnej kôrke. Alternatívne môžete chlieb postriekať vodou priamo pri vkladaní do rúry.
Pridajte semienka: Chlieb si môžete vylepšiť rôznymi druhmi semienok, ktoré mu dodajú nielen príjemnú textúru, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok. Semienka ľanové, slnečnicové, tekvicové či sezamové sú skvelou voľbou. Semienka môžete zamiešať priamo do cesta alebo nimi posypať vrch chleba pred pečením. Ak ich pridávate do cesta, pre lepšiu hydratáciu ich môžete predtým na pár hodín namočiť do vody.
Skúste pivo: Pivo je zaujímavá prísada, ktorá môže nahradiť časť vody v ceste (aj polovicu) a pridať chlebu plnšiu chuť. Kvasinky obsiahnuté v pive tiež môžu prispieť k lepšiemu kysnutiu cesta. Vyberte si pivo podľa chuti, ktorú chcete dosiahnuť - svetlé pivo dodá jemnú sladovú príchuť, tmavé môže dodať bohatú karamelovú chuť.
Používajte kvalitné múky: Múka má obrovský vplyv na výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať kvalitné múky, ktoré majú dostatočný obsah lepku. Celozrnná múka môže byť náročnejšia na spracovanie, preto ju môžete miešať s hladkou múkou.
Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba. Tento proces spočíva v jemnom pretiahnutí a preložení cesta, čo zlepšuje distribúciu kvasiniek a rovnomerné kysnutie. Počas prvého kysnutia preložte cesto niekoľkokrát - najlepšie každých 30 minút. Stačí ho jemne natiahnuť a zložiť ako obálku. Tento krok pomôže vytvoriť pružné a ľahké cesto.
Vyskúšajte predpečenie v hrnci: Pečenie chleba v liatinovom hrnci alebo na kameni dodáva chlebu špeciálnu chuť a štruktúru. Hrniec vytvára vlhké prostredie podobné parnej rúre, kým kameň rovnomerne rozvádza teplo. Ak máte liatinový hrniec, predhrejte ho spolu s rúrou. Potom vložte cesto do rozpáleného hrnca a pečte pod pokrievkou.
Skontrolujte, či je chlieb upečený: Niektorí majú tendenciu vybrať chlieb príliš skoro alebo ho nechať v rúre príliš dlho. Aby ste dosiahli perfektný výsledok, je dôležité skontrolovať, či je chlieb upečený správne. Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.
Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť. Teplo vnútri chleba stále pracuje, a ak ho nakrájate príliš skoro, môže sa zraziť. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, kde môže cirkulovať vzduch. Ideálne je počkať aspoň 30 minút, aby sa chute ustálili.
Pridajte špeciálne prísady pre bohatšiu chuť: Nebojte sa experimentovať! Pridávaním rôznych surovín môžete obohatiť chuť a textúru chleba.
- Slad: pridáva chlebu jemnú sladkú chuť.
- Med: pomáha získať jemnejšiu textúru a prirodzene sladkú chuť.
- Sušené ovocie alebo orechy: vyskúšajte sušené brusnice, figy, vlašské orechy alebo lieskovce, ktoré dodajú chlebu nový rozmer.
- Syry alebo bylinky: ideálne na chlieb s výraznejšou chuťou, ako je cibuľový alebo bylinkový chlieb.
Kváskový chlieb: Oživenie kvásku a riešenie problémov
Pokiaľ sa kvások ani po niekoľkých pokusoch o oživenie nehýbe (teda nerastie), asi ho niečo pokazilo. Kvások, ktorý je len o niečo kyslejší ako obvykle alebo sa z neho oddeľuje voda, určite oživiť skúste. Dajte mu aspoň 2-3 kolá kŕmenia. Takú, z akej vám chutí chlieb. Dá sa kvások udržiavať stále vo fáze rastu? Dá, ale chce to väčšiu starostlivosť, ideálne nenechať kvások veľmi dlho v chladničke, skôr ho stále udržiavať vo fáze rastu. Môžete piecť chlieb aj v starej plynovej rúre? Môžete. Teda - mikrovlnnú neodporúčam, ale aj v starých plynových to ide, ideálne s pomocou hrnca, ktorý uzavrie atmosféru na pečenie chleba tak, aby nevysychal a nikam neunikala para, pokiaľ my sami nechceme.
Studený štart
Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:).
Otvorený a zatvorený systém pečenia kváskového chleba
Ak rozmýšľate, či piecť kváskový či tzv. Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tie… Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním. Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre. 450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky. Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny. Nie je to však až tak veľký rozdiel. Keď sa už skamarátite s touto metódou, môžete pridávať i rôzne iné prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky. Múku si zmiešajte s tekutinou. K autolyzovanej múke s vodou pridajte kvások a nechajte dve hodiny prebehnúť fermentolýzu. Pridajte soľ a slad a cesto v robote, alebo ručne vymieste. V robote to môže trvať asi 10 minút. Takto vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde bude kysnúť a kde ho budete prekladať. Cesto zakryte a každých 30-45 minút prekladajte po dobu 2-5 hodín. Čas závisí od ročného obdobia a teploty v miestnosti. V lete to bude kratšie a v zime dlhšie. Prekladáte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robíte to asi 2x z jednej strany, otočíte misu o 180 Stupňov a urobíte to aj z druhej strany. Otočíte misu o 90 Stupňov a preložíte obyčajne raz z bočnej strany, otočíte o 180 Stupňov a preložíte z druhej bočnej strany. Po prekladoch cesto vyklopte na naolejovanú dosku a stočte do ošatky. Stačí tým spôsobom, že cesto preložíte na tretiny zhora nadol a zdola nahor ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky a takto preložené cesto z kratšej strany zrolujte. Otočte spojom hore a spoje pospájajte stlačením k sebe. Cesto v ošatke môžete nechať kysnúť pri izbovej teplote asi 2-4 hodiny podľa ročného obdobia, sily kvásku a teploty v miestnosti. Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika. Keď sa vám už vyrovnáva, začína byť prekysnuté. Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý. Pri kváskovaní všeobecne platí, že čím viac má kvások času na spracovanie cesta, tým lepšie. Vždy však po riadnom nahriatí. Nahrievam na 275 St.C. a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 St.C. Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút. Nakysnutý chlieb vyklopíte z ošatky na papier na pečenie. zvrchu ho žiletkou narežete po celej dĺžke. Rez môžete viesť po boku chleba, alebo stredom chleba. Ak pečiete na plechu, alebo kameni, je treba si urobiť záparu a to tak, že umiestnite si na dno rúry ďalší plech, ktorý nahrievate súčasne s plechom, alebo kameňom, na ktorom budete piecť. Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte. Veľmi dobrá je na toto aj veľká injekčná striekačka. Dávajte pozor, niektoré kamene na pečenie sa nesmú používať so záparou, mohli by prasknúť. Ak pečiete bez chladničkového kysnutia, začnite ráno okolo 8:00 autolýzou. o 10.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 11.00 Vymieste cesto. Okolo 11.30 vložte vymiesené cesto do nádoby a 2-5 hodín prekladajte. To záleží pri akej teplote to robíte. V lete dve hodiny starí, v zime pri nízkych teplotách je to aj 5 hodín. Po prekladoch, teda o 13.30-16.30 stočte do ošatky a nechajte kysnúť 2-4 hodiny. Znovu to záleží od teploty v miestnosti, a tiež od sily kvásku. Ak pečiete pomocou chladničkového kysnutia, začnete okolo 14.00 autolýzou, o 16.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 17.00 Miesite, 17.30 vložíte do nádoby, kde budete prekladať. Stočíte do ošatky, necháte hodinu pri izbovej teplote a vložíte na noc do chladničky. V chladničke chlieb kysne 12-15 hodín. Ak nemáte ráno čas piecť, znížte teplotu v chladničke na 6 St.C a vydrží v nej až do Vášho príchodu z práce. Toto si ale musíte odskúšať vo svojej chladničke, každá chladí inak a ani teplomer v nej nemusí merať presne.
Techniky pečenia chleba: Otvorený a zatvorený systém
Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa. Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz.
Zatvorený systém
Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.