Rak riečny, patriaci ku kôrovcom, je cenený pre svoje jemné, mierne orieškové mäso. Celosvetovo pochádza väčšina rakov z Turecka, ale loví sa aj v Škandinávii a Severnej Amerike. Mäso raka riečneho je nízkotučné a bohaté na proteíny, čo ho robí ideálnym pre zdravú výživu. V obchode sa predáva varené a balené s dátumom spotreby.
Príprava raka riečneho
Mäso raka riečneho je všestranné a dá sa variť, piecť, grilovať alebo dusiť. Môže sa podávať ako hlavné jedlo alebo ako prísada do šalátov a rybích pokrmov. Avšak, predtým ako sa pustíte do varenia, je dôležité vedieť, ako správne raka pripraviť.
Základné princípy varenia
Varenie je najjednoduchšia forma tepelnej úpravy. Rovnako veľké kúsky sa uvaria rovnomerne, ale akékoľvek chyby kvality potraviny sa varením zvýraznia. Pomer tekutiny a potraviny ovplyvňuje chuť, šťavnatosť a farbu jedla. Mäso sa varí v menšom množstve vody, zatiaľ čo potraviny obsahujúce škrob a zeleninu vo väčšom množstve, aby sa odstránil nepríjemný zápach alebo ostrá príchuť.
V mäkkej vode sa potraviny viac vylúhujú, čo vedie k strate vitamínu B. Preto sa pri varení strukovín voda nezmäkčuje jedlou sódou, ale strukoviny sa vopred namáčajú. Pridaním prísad ako ocot, citrónová šťava, soľ alebo cukor sa nielen zlepší chuť jedla, ale aj udrží jeho výživná hodnota. Vložením potraviny do vriacej vody sa skráti čas zovretia a obmedzia sa straty vylúhovaním. Vyhnite sa búrlivému vareniu, pretože predlžovanie varenia spôsobuje stratu chuti, vzhľadu a súdržnosti. Na varenie sú najvhodnejšie hlbšie nádoby s priliehajúcou pokrievkou.
Varenie v pare
Varenie v pare minimalizuje straty vylúhovaním a lepšie zachováva pôvodný tvar a chuť potraviny. Zamedzuje sa strate minerálnych látok a sušiny. Môžete variť mäso so zeleninou, hubami, korením a soľou v rybacom alebo zeleninovom vývare, okyslenom octom alebo citrónovou šťavou, aby sa mäso stiahlo a nerozpadávalo sa. Rybu je možné variť aj v mlieku alebo pive. Korenený vývar sa okysľuje octom a obsahuje cibuľu, bobkový list, čierne korenie, nové korenie, tymian a soľ. Pred varením ryby sa vývar prevarí 10 až 15 minút. Zeleninový vývar je korenistý vývar, ktorý sa zosilní pridaním koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen) a šampiňónov. Tento vývar sa varí 25 až 30 minút pred varením rýb, čím rybám dodá jemnú zeleninovú príchuť.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Varenie porcií a celých rýb
Porcie rýb alebo celé ryby sa vkladajú do vriaceho vývaru a varia sa pomaly na miernom ohni (tzv. tiahnutím). Výnimkou sú ryby varené vcelku, určené na prípravu teplých alebo studených mís, kde sa nemá porušiť celkový vzhľad ryby. Porcie rýb sa varia približne 10-12 minút, s výnimkou kapra, ktorý sa varí približne 17 minút. Celé ryby sa varia podľa veľkosti 30-40 minút. Menšie ryby sa môžu variť aj s hlavou. Na varenie celých rýb sa používa vanička s dierkovanou vložkou, na ktorú sa ryba priviaže.
Ryby na modro
Pri príprave rýb na modro sa neodstraňuje sliz a pred varením sa ryby sparia vriacim octom, čo urýchli zafarbenie. Pri pitvaní sa ryby držia za žiabre, aby sa nestieral hlien. Ryby je potrebné pred varením dobre osoliť. Takto pripravené ryby sa vyberajú z vody pred podávaním, pretože pôsobením vzduchu ryby očernejú.
Príprava morských rakov
Na varenie sa používajú len živé raky, pretože mäso uhynutých rakov sa rýchlo rozkladá a je nepoužiteľné. Raky sa pred varením dôkladne umyjú kefou. Umyté raky sa usmrtia vhodením do vriacej vody alebo vývaru (napr. rascový, pivový alebo vínny vývar). Raky sa varia 10-15 minút. Raky určené na prípravu studených pokrmov sa nechajú vychladnúť a použije sa iba mäso z klepiet a chvosta. Račie mäso je najchutnejšie v období od mája do augusta. Račí pancier je základnou surovinou na prípravu račieho masla.
Račie maslo "Beurre d´ecrtevisses"
Račí pancier rozdrvený v mažiari sa dá do misky, pridá sa maslo (1:1) a dobre sa vymieša. Zmes sa rozpustí nad vodnou parou (alebo sa na panvici vysmaží do červena) a nechá sa prekvapkať cez čistú vlhkú utierku. Tekutina sa nechá vychladnúť.
Príprava homára
Dobre umytý živý homár sa usmrtí vložením do vriaceho slaného vývaru. (homárovi pri hladovke, postupne ubúda mäso, 10-14 dní v zajatí a mäso už nemá skoro žiadne), preto živosť u homára, nie je znakom kvality, ale pomer veľkosti a váhy). Používa sa korenený, zeleninový vývar alebo iné príchute, výborná je smotana. Homár sa podľa veľkosti varí okolo 20 minút, stačí 5-7 minút podľa veľkosti. Pri varení sa dáva pozor na tykadlá a klepetá, ktoré sú jeho charakteristickou ozdobou. Najchutnejšie mäso je z chvosta a klepiet, jedia sa aj vnútornosti (vyberá sa len črievko). Homár sa môže zapekať, plniť, pripravovať koktaily. Pancier, podobne ako z raka, sa využije na krevetie (račie) maslo, pancier homára sa môže zužitkovať na omáčku. Ako rýchlo zjeme mäso, je to otázka šikovnosti.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Príprava langusty
Langusta sa od homára odlišuje tým, že nemá klepetá. Má mimoriadne dlhé tykadlá, ktoré sa pri varení chránia priviazaním o chrbát, má mohutný chvost a veľké nohy.
Ďalšie morské raky
Raky sa pred varením dôkladne umyjú a živé sa vkladajú do vriaceho vývaru a varia sa podobne ako homár či langusta.
Príprava kraba
Krab dosahuje hmotnosť až 4 kg. Krab sa hodí živý do vriacej vody a varí sa 10 minút na každých 0,5 kg hmotnosti (1 kg - 20 minút, 1,5 kg kraba 30 minút). Po uvarení a vybratí z vody sa krabovi odstránia klepetá a nohy, telo sa postaví na podložku bočnou hranou a tvrdším úderom dlane sa krab rozpolí. Z kruniera sa odstránia všetky mäkké časti a zostávajúca uzatvorená schránka sa rozpolí úderom tupej strany noža a vyberie sa mäso, ktoré sa obdobným spôsobom vyberá z klepiet a nôh.
Ďalšie spôsoby tepelnej úpravy
Dusenie
Dusenie je úprava potravín v uzatvorenej nádobe pôsobením tepla, ktoré sa dodáva potravinám prostredníctvom malého množstva tekutiny. Potrava je len čiastočne ponorená v tekutine, pričom vrchná časť je vystavená pôsobeniu horúcej pary. Dusiť sa môže na sporáku, v rúre alebo vo vodnom kúpeli. Pripravované jedlo sa dusí vo vlastnej šťave, v prípade jej nedostatku prilievaním vriacej tekutiny. Tekutina sa pridáva v malých dávkach, aby sa potraviny dusili, ale nevarili. Dusené jedlo prevyšuje chuťou pokrm varený, zásluhou prísad. Ryby sa dusia v nádobe s dobre priliehajúcou pokrievkou. Dusená ryba sa obracia a polieva šťavou, prípadne vývarom, vínom, pivom. Ryba sa pred dusením (v niektorých spôsoboch prípravy) prudko opečie na rozpálenom tuku z oboch strán a potom sa preloží na vopred pripravený základ (cibuľový alebo zeleninový). Na prípravu jedla s bielou omáčkou sa zelenina praží do svetlo zlatého zafarbenia, na prípravu jedla s tmavou omáčkou sa základ opraží do tmavo zlata (dohneda). Pripálený základ dá omáčke (šťave) nežiaducu horkastú príchuť a nepekné zafarbenie.
Dusenie rýb na zelenine
V zelenine ryby získajú chuť a vôňu po zelenine. Porciovaná ryba sa umyje, osuší, osolí, vloží na horúci tuk a dusí sa vo vlastnej šťave bez prikrytia, nepodlieva sa, len sa ryba počas dusenia obracia. Dusenie trvá 2-3 minúty. Takto dusené ryby sa dochucujú zeleninou a ako príloha sa podávajú rôzne upravené zemiaky. Plytká nádoba sa vytrie olejom (maslom) alebo sa vyloží tenkými plátkami slaniny, vložia sa pripravené porcie rýb a do polovice výšky ryby sa naleje teplý rybací vývar. Nádoba sa zakryje a dusí, najlepšie v rúre, do mäkka.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Pečenie
Pečenie je tepelná úprava pôsobením horúceho vzduchu a tuku pri teplote 180-200 °C. Pečením sa potraviny stávajú ľahšie stráviteľné, nadobúdajú charakteristickú vôňu a chuť. V začiatočnej fáze sa ryba prudko opečie, čím sa zabráni vytekaniu šťavy. V tejto fáze sa jedlo nepodlieva. Podlieva sa až po odparení vody, keď v nádobe zostane šťava a tuk. Podlieva sa vriacou tekutinou (vodou alebo vývarom) opatrne, keď je veľa tekutiny ryba sa nepečie, ale dusí. Ryby sa pečú celé, rozrezané na polovičky alebo naporciované. Pečú sa ryby s vysokým aj nízkym obsahom tuku, v druhom prípade sa použije viac tuku. Ryby sa pečú na panvici na rozpálenom tuku z oboch strán. Pri obracaní sa používa lopatka, vidlička sa nepoužíva, aby neunikala šťava.
Samotný rošt je kovová mriežka umiestnená nad tepelným zdrojom. Na rošte sa pečú menšie ryby, počas pečenia sa potierajú rastlinným olejom a obracajú sa, aby sa neprepiekli zo spodnej strany. Na pečenie sa môžu použiť alobalové podnosy, ktoré zachytávajú odkvapkávajúcu tekutinu z ryby.
Pečenie na ražni
Ražeň je zaostrená tyč uložená vodorovne v stojanoch alebo umiestnená šikmo nad zdrojom tepla. Ražňom sa otáča, aby sa mäso rovnomerne prepieklo.
Vyprážanie
Vyprážanie je tepelná úprava pôsobením tepla rozpáleného tuku zohriateho na 160-180 °C. Na vyprážanie je vhodná masť a olej. Maslo sa rýchlo prepaľuje. Na vyprážanie sú najvhodnejšie vyššie nádoby s rovnými stenami. Mäso sa reže krížom cez vlákna.
Zapekanie - gratinovanie
Gratinujú sa len hotové jedlá. Ryba sa vloží do vymastenej nádoby, posype sa opraženou strúhankou, tvrdým postrúhaným syrom alebo poleje omáčkou (mornay, bešamel, rybacie velouté), pokvapká sa maslom.
Vyprážajú sa celé ryby, nakrájané na podkovy alebo filé. Hrubšie kusy sa z jednej strany narežú pre rýchlejšie a dôkladnejšie prepečenie.
Obaľovanie rýb
Ryby sa obaľujú:
- postupne v múke, vajciach a strúhanke,
- v cestíčku pripravenom z mlieka, vajec a múky,
- v žĺtkoch premiešaných s rozpusteným maslom a v strúhanke,
- v strúhanke, v rozšľahaných vajciach a opäť v strúhanke,
- v cestíčku s vínom a vajcom,
- v cestíčku s pivom,
- v cestíčku s kvasnicami,
- v múke, v osolenom a okorenenom vajci, do ktorého sme primiešali olej a nakoniec v strúhanke.
Pred obaľovaním sa ryby dôkladne osušia. Vyprážaním vlhkých potravín sa voda a bunková šťava mení na paru, ktorá zapríčiňuje odpadávanie obalu.
Spôsoby vyprážania
- vo veľkom množstve tuku, v dvoj až trojnásobnom množstve tuku oproti množstvu jedla. Potraviny sa neprevracajú, lebo sú celé ponorené v tuku a kôra sa rovnomerne vytvára po celom povrchu.
- v malom množstve, asi v desatine hmotnosti potravín. Teplota dosahuje 130-160 °C. Pretože sa kôrka tvorí len na spodnej časti, rybu treba obracať.
Na vyprážanie je vhodná masť, olej. Maslo sa rýchlo prepaľuje. Spočiatku sa vypráža prudko, dokončuje sa pri miernejšom teple. Rýb sa vloží do panvici toľko, aby boli voľne vedľa seba. Keď sa vloží väčšie množstvo do rozpáleného tuku, ten sa schladí, začne sa peniť, ryby sa nevyprážajú, ale dusia a následne rozpadávajú. Ryby sa pri pražení nezakrývajú (zvlhnú a miesto získania krehkosti zmľandravejú).
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Čerstvosť surovín: Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny.
- Usmrtenie rakov: Morské raky sa pred varením zásadne usmrcujú živé.
- Dostatok priestoru: Pri varení rakov použite dostatočne veľký hrniec.
- Korenistý vývar: Na varenie rakov použite vývar s kôprom, cukrom a morskou soľou.
- Správny čas varenia: Raky varte približne 10 minút od opätovného zovretia vody.
- Chladenie: Po uvarení nechajte raky vychladnúť vo vývare, aby si zachovali chuť a šťavnatosť.
- Alternatíva: Ak si netrúfate variť raky doma, použite hlbokozmrazené, uvarené raky.
Ako jesť raky
Každý má svoj spôsob jedenia rakov, ale základ je:
- Rukami oddeliť klepetá.
- Nalomiť pancier (počujete jasné prasknutie).
- Pomocou vidličky a nožíka vybrať mäso (z prednej časti klepeta a tela).
- Chlípanie pri jedení je normálne.
Podávajte s čerstvým chlebom a maslom, varenými zemiakmi v šupke.
Račie slávnosti
V Škandinávii sa od 19. storočia konajú račie slávnosti, ktoré začínajú koncom júla a končia v októbri. Najväčšími konzumentmi rakov sú Švédi.
Japonská kuchyňa a morské plody
Japonská kuchyňa kladie dôraz na prípravu pokrmov, ktorá je založená na dávnej tradícii. Ryža je základnou surovinou a často sa pripravuje so zeleninou a rybami, ktoré sa podávajú surové so sójovou omáčkou a wasabi. Z morských živočíchov sa vyhľadávajú mušle, chobotnice, sépie a kôrovce ako v surovom, tak v tepelne upravenom stave. Kôrovec japonský rak “ise ebi” sa používa na exkluzívne sašimi alebo na gril. Ingrediencie sa používajú striedmo, aby vynikli pôvodné chute surovín.