Maroko, hoci geograficky nepatrí do „čiernej“ Afriky, si zachováva exotický nádych, ktorý sa odráža aj v jeho gastronómii. Marocká kuchyňa je známa a obľúbená po celom svete a jej korene siahajú až k pôvodným berberským kmeňom. Postupom času bola ovplyvnená kočovnými beduínmi, Španielmi, Židmi, Arabmi a Francúzmi. Výsledkom je fascinujúca zmes chutí a vôní, ktorá stojí za ochutnanie. Jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál je kuskus, ktorý hrá v marockej kuchyni dôležitú úlohu a získava si popularitu po celom svete.
História a vplyvy marockej kuchyne
Marocká kuchyňa je fúziou rôznych kultúr a tradícií. Miešajú sa v nej berberské, arabské, židovské, francúzske a španielske vplyvy. Táto kombinácia sa odráža v používaní korenín, techník varenia a samotných ingrediencií.
Spoločné stolovanie - tradícia, ktorá spája
Čo je na Maroku obdivuhodné, je snaha ľudí jesť spoločne za veľkým (väčšinou okrúhlym) stolom. Raňajky v Maroku pripomínajú bohaté hotelové raňajky. Na stole nájdete rôzne druhy chleba, buchty, rožky, praženicu alebo varené vajíčka, salámy, rôzne syry, maslo, džemy, marmelády, med, olivový olej a olivy. K tomu sa podáva čierna a biela káva, horúca čokoláda a neodmysliteľný marocký mätový čaj.
Kuskus - kráľ marockého stola
Kuskus je základná potravina v severnej Afrike a obľúbená ingrediencia, ktorá si získava srdcia kuchárov po celom svete, a to najmä svojou jednoduchosťou a univerzálnosťou. Môže sa pripraviť na sladko so škoricou a cukrom, alebo na slano s mäsom a zeleninou. Ak ste pozvaní na tradičný marocký piatkový obed s kuskusom, máte sa na čo tešiť. Kuskus sa naloží na veľký tradičný tanier a naň sa naservíruje dlho varené mäso v tajine s rozličnou zeleninou a s príjemnou chuťou korenín.
Čo je to kuskus?
Kuskus nie je zrno ani semeno, ako si mnohí myslia. Ide o cestovinu vyrobenú z tvrdej pšenice, jačmeňa alebo prosa, tvarovanú do malých guľôčok. Kuskus je často hlavnou súčasťou jedál v kultúrach severnej Afriky. Keď sa kuskus robí ručne, zmes krupice sa v mise premieša, pridá sa voda a do zmesi sa tzv. vtiera, tým vzniknú malé guľky do podoby kuskusu, ktorý už poznáte. Marocký kuskus je tradičná forma cestovín vyrobená zo zmesi krupice a vody. V severoafrických kultúrach sa často používa ako základná surovina a vďaka svojej univerzálnosti sa dá kombinovať s rôznymi chuťami. Tradičný ručne vyrábaný kuskus sa varí v pare v hrnci nazývanom couscousier.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Druhy kuskusu
- Marocký kuskus: Tradičná forma cestovín menších rozmerov.
- Izraelský kuskus (perlový kuskus): Vyrába sa z rovnakej krupicovej múky ako marocký, ale guľôčky sú väčšie a dokonale guľaté.
- Bezlepkový kuskus: Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok existujú varianty z kukurice, ryže, quinoy alebo prosa.
Príprava kuskusu
Základná príprava kuskusu je veľmi jednoduchá a rýchla.
- Príprava vody alebo vývaru: Najprv priveďte vodu alebo vývar k varu.
- Pridanie kuskusu: Do vriacej vody alebo vývaru pridajte štipku soli a lyžicu olivového oleja či masla. Správny pomer vody a kuskusu je úplne kľúčový pre dosiahnutie ideálnej konzistencie. Vo všeobecnosti platí, že na 1 šálku kuskusu potrebujete 2 šálky tekutiny.
Tipy a triky pre dokonalý kuskus
- Dochutenie: Pred zalitím tekutinou môžete do suchého kuskusu pridať rôzne koreni, ako je napríklad kurkuma, paprika, alebo dokonca šafrán. Ak milujete orientálnu kuchyňu, potom je táto zmes korenia presne to, čo potrebujete na dokonalý marocký kuskus. Jej vyvážená kombinácia sladkých a korenistých tónov s nádychom exotického Orientu dodá kuskusu hĺbku a výraznú vôňu.
- Príprava v rúre: Pre rovnomernejšiu prípravu môžete kuskus pripraviť aj v rúre. Kuskus rozprestrite v tenkej vrstve na plech a zalejte vriacou tekutinou. Prikryte plech druhým plechom alebo potravinárskou fóliou a nechajte odstáť.
- Praženie: Praženie kuskusu pred varením môže pridať ďalšiu hĺbku chuti. Na suchej panvici zohrejte kuskus, kým nezačne mierne zlatnúť. Potom pokračujte podľa základného receptu.
- Parenie: Príprava kuskusu na pare je tradičná metóda, ktorá zabezpečí jemnejší a nadýchanejší výsledok. Potrebujete špeciálnu nádobu na parenie alebo jemné sitko. Kuskus umiestnite do sitka a dajte nad hrniec s vriacou vodou.
- Široká nádoba: Skúste pripraviť kuskus v čo najširšej nádobe, napríklad aj na menšom plechu na pečenie. Prečo? Kuskus nebude na dne zlepený a na vrchu nedokončený.
- Olivový olej: Kuskus najprv pokvapkajte kvalitným olivovým olejom a premiešajte vidličkou, aby sa jednotlivé zrnká obalili. Potom ho zalejte vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:3 (2 diely kuskusu na 3 diely tekutiny) a nechajte 5-7 minút odpočívať.
Ako kuskus dochutiť
Kuskus je ako prázdne plátno, ktoré môžete dochutiť podľa svojho gusta.
- Korenie: Ak máte radi kuskus a chuť exotickej kuchyne, rozhodne vyskúšajte túto zmes korenia na prípravu ako zeleninového, tak aj mäsového kuskusu v marockom štýle.
- Marináda: Najlepšie kuskus ochutíte, keď si pripravíte zmiešaním korenia a olivového oleja marinádu.
Servírovanie kuskusu
Kuskus je skvelou prílohou k mäsovým aj vegetariánskym pokrmom. Hodí sa k pečeným mäsám, grilovaným rybám alebo zelenine.
- Letný šalát z kuskusu: Osviežujúci a ľahký pokrm, ktorý si zamilujete. Stačí pridať do pripraveného kuskusu čerstvú zeleninu, ako sú paradajky, uhorky, papriky a bylinky.
- Sladký kuskus: Kuskus môže byť aj súčasťou sladkých pokrmov. Môžete ho pripraviť s mliekom, medom, sušeným ovocím a orechmi.
Tajine - symbol marockej kuchyne
Maroko je známe svojimi tajine (čítaj tažin). Tajine je zmes zeleniny, mäsa a zemiakov a podáva sa v hlinenej nádobe, ktorá sa tiež nazýva tajine. Tajine je ako slávny guláš (dlho varené mäso) hodný básnického opisu - aromatický a sentimentálny, pikantný a korenistý, taktiež sladký a voňavý. Tajine sa väčšinou podáva vo veľkom tanieri v strede stola obložený chlebom a rozličnými šalátmi. Celá rodina alebo aj pozvaní priatelia jedia z jedného taniera. Táto tradícia je veľmi známa v Maroku a veľa rodín sa ju snaží zachovať. Ale ak ste cudzinec alebo ak si objednáte tajine v reštaurácii, dostanete malý tajine pre jednu osobu, čo vyzerá veľmi roztomilo.
Čerstvé suroviny - základ marockej kuchyne
Marocká kuchyňa je známa tým, že sa v nej používa čerstvá zelenina a čerstvé strukoviny v každom jedle. Maroko si pestuje svoje ovocie a zeleninu, olivy, orechy a obilie, chová sa tu hydina, hovädzí dobytok a ovce. Farmári svoje produkty často privážajú do obchodov a na trhy, takže poľnohospodárske produkty sú vždy veľmi čerstvé. Tak ako zelenina, i ovocie sa kupuje každodenne čerstvé. Ovocie sa podáva hneď po obede. Z ovocia sa tiež mixuje pravý čerstvý džús. Najznámejší je džús z čerstvých pomarančov, ktoré nájdete nie veľmi drahé na každom rohu. Džús sa podáva v každej kaviarni. Aj vo fast food reštauráciách alebo obchodíkoch so sendvičmi si môžete objednať zmes džúsu podľa vášho výberu - urobia ho v mixéri rovno pred vami. Do týchto džúsov sa pridávajú datle, ktoré sú prirodzene sladké a prisladia a zhustia džús, ktorý vás veľmi zasýti na pár hodín.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Mäso v marockej kuchyni
Maroko je islamská krajina, takže tu bravčové mäso často nenájdete. Najviac sa používa kuracie, hovädzie a jahňacie mäso. Buď sa varí v tajine na mäkučko alebo sa opeká alebo griluje na priamom ohni. Takéto grilované mäsko je úplná pochúťka a konzumuje sa s rôznymi šalátmi a chlebom, ryžou, kuskusom alebo hranolčekmi.
Bisteeya - sladko-slaný koláč
Jedno zo známych marockých jedál je Bisteeya. Je to sladko-slaný koláč z lístkového cesta plnený kuracím mäsom, koreninami ako šafran, zázvor, škorica a mleté mandle. Niekto pridáva vrstvu natvrdo uvarených vajíčok. Povrch sa po upražení posype práškovým cukrom a škoricou.
Kuracie špeciality
Ďalšie z obľúbených jedál je kurča, pričom jedno z najznámejších je grilované kurča s citrónovou príchuťou. Pečie sa podobným spôsobom ako grilované kurča, ale pridávajú sa do neho nakladané alebo čerstvé citróny. Takéto kurča sa v Maroku konzumuje s chlebom, ktorý sa láme a kurča sa nim naberá.
Ryby - dar mora
Ryby sú veľmi obľúbeným jedlom v Maroku a keďže Maroko je obklopené morom, ryby sa tu kupujú čerstvé. Rybári prinesú čerstvé ryby na trh, kde sa rýchlo rozpredajú vo veľkých množstvách.
Harira - tradičná polievka
Harira je slávna marocká paradajková a šošovicová polievka. Býva prichutená cibuľkou, zázvorom, čiernym korením a škoricou, ale hlavne obsahuje množstvo čerstvých byliniek napríklad koriander a petržlen. Tak ako pri mnohých jedlách, aj Harira sa robí trošku ináč v každej rodine. Niektoré rodiny ju robia bez mäsa a niektoré s mäsom. Niektoré pridávajú cícer, iné zasa ryžu alebo rezance na zhustenie. Harira je veľmi obľúbená polievka a jedáva sa počas celého roka, ale hlavne cez Ramadán, počas ktorého sa podáva každý deň.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Filo cesto - nekonečné možnosti
V Maroku nájdete veľa jedál vytvorených z filo cesta. Či je to sladký mandľový koláč vo filo ceste zatočený do slimáka, štrúdľa alebo samosy a spring rolls (jarné závitky) plnené mletým mäskom s autentickými koreninami marockej kuchyne, alebo samosy plnené krevetkami v zemiakovej kaši.
Seffa - sladké rezance
Je preslávené marocké jedlo, ktoré sa skladá z malých rezancov alebo napareného kuskusu sladené práškovým cukrom, maslom a hrozienkami. Je to jedno z jedál, ktoré sa môže podávať kedykoľvek, pred obedom alebo po obede. Tieto rezance sú uložené do tvaru pyramídy, ozdobené opečenými mandľami, škoricou a práškovým cukrom.
Šaláty - neodmysliteľná súčasť marockého obeda
Správna kuchárka pripraví jeden až tri šaláty ku každému hlavnému jedlu. Bez šalátu nie je obed obedom. Marocká kuchyňa má veľa rôznych šalátov studených, ale aj teplých. Väčšina z nich obsahuje čerstvú vňať petržlenu a koriandra, čo dodá silnú chuť a z jednoduchých šalátov takto vzniknú veľmi chutné šaláty. Medzi takého šaláty patrí paradajkovo-uhorkový šalát, zemiakový šalát, šalát z červenej cvikle. Viac komplikované, ale veľmi chutné pravé marocké šaláty sú Zaalouk (z baklažánu) a Taktouka (z opečených paradajok a zelenej papriky). Tieto šaláty sa porozkladajú po stole v malých mištičkách alebo sa naukladajú pekne na veľký tanier.
Zaalouk - baklažánový šalát
Zaalouk je veľmi obľúbený šalát. Je to zmes opraženého baklažánu a paradajok veľmi dobre dochutených.
Olivy a olivový olej - symbol zdravia
Maroko si pestuje svoje olivy a keď cestujete po krajine, často vidíte popri ceste olivové farmy plné malých stromčekov posiatych olivami. Olivy sú veľmi zdravé, obsahujú mnoho vitamínov a taktiež antioxidanty. Marocká populácia ľudí je nezvykle štíhla a vedci si myslia, že to je práve vďaka vysokej konzumácii olív a olivového oleja. V obchodoch na rohu, na trhu i v supermarketoch nájdete veľa rozličných druhov olív naložených rôznymi spôsobmi, zelené alebo čierne. Sú pomenované podľa toho, skadiaľ pochádzajú. Tak ako argánový olej, Maroko si vyrába i vlastný olivový olej, ktorý sa vyváža do celého sveta. Olivový olej sa používa v marockej kuchyni veľmi často. Niet snáď jedla, ktoré by neobsahovalo olivový olej. Pridáva sa do varených, dusených, grilovaných jedál i do šalátov. Taktiež sa podáva pri raňajkách čistý a máča sa doň chlieb. TOP produkt medzi olivovými olejmi! Tento extra panenský olivový olej pochádza z veľmi vzácnej odrody Koroneiki, ktorá rastie na Kréte. Olivový olej je lisovaný za studena a vyniká špecifickou chuťou a vôňou.
Datle - sladká pochúťka
Sušené datle sú jedno z najobľúbenejších ovocí konzumovaných v Maroku. Je to ovocie, ktoré sa používa po stáročia v islamských krajinách a zostalo to aj doteraz. Počas celého mesiaca Ramadánu sú sušené datle používané na zlomenie pôstu (jedia sa ako prvá vec po pôste), ale taktiež toto ovocie nájdete na stole pri návštevách, oslavách, svadbách a podobne. Medjool je špeciálna odroda čerstvých datlí.
Orechy a semienka - obľúbená pochúťka
Ako pochúťka sa okrem koláčov v Maroku konzumuje mnoho orechov a semienok, ale snáď najobľúbenejšie sú slnečnicové zrniečka. Orechy sa predávajú na váhu a nájdete ich v stánkoch na každom rohu. Zabalia vám ich do novín. Väčšinou sa kupujú z každého trochu a potom sa doma k nim sadne a pripraví sa marocký čaj.
Mätový čaj - nápoj pohostinnosti
Mätový čaj je jedným z najobľúbenejších bylinkových čajov pripravovaných na celom svete. Je to zmes zeleného čaju s pravými mätovými lístkami. Sladený mätový čaj sa podáva pri alebo po každom jedle. Varí sa v striebornej kanvici a podáva sa zahorúca. Čaj sa nalieva z výšky do malých ozdobených pohárikov. Čím z väčšej výšky sa čaj naleje, tým lepšie. Prvý pohárik sa vleje naspať do kanvice, aby sa premiešal cukor. Na to sa nesmie zabudnúť. Takýto mätový čaj sa používa v marockej domácnosti viac ako káva. Káva sa podáva k raňajkám, ale k obedu a večeri sa podáva čaj. Taktiež pre návštevu sa pripravuje čaj s keksami alebo koláčikmi.
Marocké koláče - sladké potešenie
Typické marocké koláče sú veľmi odlišné od tých našich: sú väčšinou zo suchého cesta, veľmi sladké a často obsahujú orechy. Obľúbené sú najmä mandľové kokosové guľky, sušené koláče z datlí, koláčiky zo sezamových zrniečok alebo vlašských orechov. Rada by som spomenula špeciálny marocký koláč chebakia/mkharka. Je to jeden z typických národných koláčov, ktorý sa podáva pri náboženských oslavách a hlavne cez Ramadán. Je to veľmi sladký koláč pripravovaný z medu a sezamových zrniečok.
Chlieb - základ každého jedla
V Maroku sa chlieb konzumuje pri každom jedle. Najviac používaný je biely chlieb podobný francúzskym bagetám. Často sa chlieb pečie doma, alebo si ho zakúpite čerstvý v domácich pekárňach na každej ulici. Z toho istého cesta dobrá kuchárka urobí veľa rozličných chlebov. Veľmi zaužívaný je biely chobz (clieb) a taktiež malinké chlebíky nazývané batbout. Ďalší zaujímavý chlieb je harcha a baghrir. Môj najobľúbenejší chlieb je ale msemmen, taktiež nazývaný marocké palacinky. Tento typ chleba sa môže jesť so sladkými alebo slanými nátierkami, syrom a varenými vajíčkami. Je to dosť namáhavé pripraviť ho, ale pretože mi veľmi chutí, naučila som sa ho piecť.
Argánový olej - tekuté zlato
Je to vzácny rastlinný olej prezývaný tiež tekuté alebo marocké zlato. Argánové stromy sa nachádzajú v súčasnosti iba v Maroku. Ovocie tohto stromu má jadierka obsahujúce veľké množstvo oleja, ktorý kedysi vytláčali ženy ručne, ale v dnešnej dobe sa už používajú stroje.
Nutričné hodnoty kuskusu
Kuskus je dobrým zdrojom sacharidov. Obsahuje aj bielkoviny a má nízky glykemický index. Kuskus sa môže používať ako príloha k zelenine, mäsu, rybám, ale aj ako samostatné hlavné jedlo alebo šalát.
- Selén: Vysoký obsah selénu, stopového minerálu, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie tela.
- Sacharidy: Väčšinu sacharidov v kuskuse tvorí škrob.
- Vláknina: Kuskus obsahuje veľa vlákniny, je bohatým zdrojom minerálnych látok, omega kyselín a vitamínov (najmä skupiny B a E).
Marocký kuskus so zeleninou - recept
Tento recept je ideálny na teplú večeru po náročnom dni a skvele vás zahreje v chladnom jesennom období.
Ingrediencie:
- Kuskus
- Zeleninový vývar alebo voda
- Olivový olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Ďumbier
- Harissa pasta (alebo iné korenie podľa chuti: kurkuma, rasca, zázvor, škorica, šafran)
- Cícer
- Koriander
- Tekvica
- Cuketa
- Mrkva
- Sladké zemiaky
- Paradajky
- Paprika
- Datle (na posypanie)
- Mandle (na posypanie)
- Petržlenová vňať (na posypanie)
- Soľ a korenie
Postup:
- Kuskus nasypte do misky a zalejte horúcim vývarom alebo vodou v pomere 2:3. Priklopte tanierom a nechajte nabobtnať 5-7 minút.
- Na oleji osmažte nakrájanú cibuľu spolu s prelisovaným cesnakom a nastrúhaným ďumbierom.
- Pridávajte postupne nakrájanú zeleninu od najtvrdšej po najmäkšiu (začnite sladkými zemiakmi a mrkvou).
- Vmiešajte pastu harissa, dochutíme soľou a korením.
- Pridajte uvarený cícer.
- Kuskus premiešajte vidličkou a primiešajte doň cícerovú zmes a nasekaný koriander.
- Uvarený kuskus rozložte na tanier a do stredu urobte jamku, do ktorej pridajte zeleninovú zmes.
- Posypte nasekanými datľami, mandľami a čerstvým koriandrom alebo petržlenovou vňaťou.
Tipy a obmeny:
- Sladké zemiaky môžete nahradiť tekvicou alebo použiť petržlen, brokolicu, repu alebo zeler, podľa toho, čo vám rastie v záhrade.
- Na dochutenie pokrmu môžete použiť aj iné koreniny a bylinky. Výborná je napríklad pasta harissa, kardamón, chilli alebo cesnak.