Pekinská kačica je fenomenálne jedlo, ktoré je samo o sebe takmer pamiatkou. Ak sa povie "pekingská kuchyňa", väčšina ľudí si na prvom mieste vybaví slávnu pekinskú kačicu - chrumkavú delikatesu podávanú s tenkými plátkami palaciniek, jarnou cibuľkou a výraznou tmavou omáčkou. Práve pekingská omáčka, často nazývaná aj ako omáčka k pekinskej kačici, je jedným z kľúčových prvkov, ktorý dáva tomuto jedlu jeho nezameniteľnú chuť.
História a pôvod pekinskej kačice
Pekinská kačica v sebe ukrýva zaujímavý príbeh, pretože sa traduje, že toto jedlo poznali v Číne už počas trvania dynastie Tang, ktorá vládla v rokoch 618-907. Áno, môžeme namietať, že v tomto čase sa ešte nejedná o tradičnú pekinskú kačicu s rituálom, ale prvopočiatky sú práve tu. Až o niekoľko storočí neskôr a teda v 14.storočí sa objaví návod, ktorý dal dokopy Hu Shui a opísal pekinskú kačicu ako cisárske jedlo. Často sa objavovalo na stoloch počas cisárskych hostín v dynastii Yuan. Už počas dynastie Ming sa v Nanjingu začína kačica piecť tak, že visí nad žeravými uhlíkmi vďaka čomu bude chrumkavá. Spoločne s cisárom menom Yongle sa hlavné mesto presťahuje z Nanjingu do Pekingu a s ním prichádza aj recept, ktorý vojde do dejín ako „pekinská kačica“. Od 15.storočia sa používa práve jej názov a už to nie je jedlo vyhradené pre cisára, ale aj obyvatelia Pekingu si prídu na svoje. Už v 1416 otvorila brány prvá reštaurácia v Pekingu, ktorá sa špecializuje práve ma pekinskú kačicu. Neskôr sa otvárali ďalšie a ďalšie a dnes ich v Pekingu nájdete viacero.
Tradičná príprava pekinskej kačice
Podľa tradície sa pekinská kačica pripravuje tri dni. Kačica musí byť špeciálna a zabíja sa vo veku cca 2 mesiacov, kedy má zhruba okolo 5 kilogramov. Prvý deň sa kačica zabije a potom sa jej vyberie krčná kosť tak, aby sa neporušila koža a nechá sa zavesená cez noc, aby vyschla. Druhý deň sa medzi kožu a mäso napumpuje vzduch, čím sa oddelí podkožný tuk a kačičca bude nablýskaná po upečení. Znovu sa nechá cez noc visieť, aby vyschla a tretí deň sa pečie cca 40 minút. Najčastejšie sa používa na oheň suché drevo ovocných stromov vďaka čomu aj kačica dostane jemnú chuť. Pečie sa do momentu, kedy je koža mimoriadne chrumkavá.
Samotné servírovanie je obradom a robí ho najčastejšie kuchár. Kačica sa nakrája na malé kúsky a podáva sa oddelene mäso aj koža. Ako príloha sú maličké placky, omáčka Hoisin a čerstvá zelenina.
Domáca príprava pekinskej kačice
Hoci je autentický proces náročný a časovo zdĺhavý, recept na pekinskú kačicu sa dá upraviť aj pre domácu rúru. Kľúčom je správna príprava a trpezlivosť. Predtým než začnete, majte na pamäti, že príprava zaberie minimálne dva dni.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Ingrediencie:
- 1 kačica (ideálne s vyšším obsahom tuku)
- Svetlá sójová omáčka
- Tmavá sójová omáčka
- Med
- Ocot
- Päť korení
- Sezamový olej
Postup:
- Príprava kačice: Kačicu umyte studenou vodou a dôkladne osušte. Vložte ju do veľkého hrnca a prelejte horúcou vodou - tým sa odstráni prebytočný tuk a koža sa napne.
- Glazúra: Zmiešajte svetlú a tmavú sójovú omáčku, med, ocot, päť korení a sezamový olej.
- Sušenie: Zaveste kačicu (napr. pomocou háčika nad vaňu alebo do chladnej špajze) a nechajte ju sušiť aspoň 24 hodín.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 180 °C. Kačicu položte na rošt do pekáča, aby mohla tuk odkvapkávať. Pečte ju približne 1,5 až 2 hodiny, počas pečenia ju niekoľkokrát potierajte vlastnými šťavami.
Servírovanie:
Nakrájajte mäso na tenké plátky, kožu oddelte a servírujte zvlášť. Podávajte s plackami, jarnou cibuľkou a omáčkou Hoisin.
Ďalší variant prípravy pekinskej kačice
- Najskôr z kačice odstránime mastné časti, ktoré nakrájame na kúsky a dáme vypiecť na panvicu.
- Kačicu naporciujeme, poriadne osolíme a okoreníme.
- Na vypečenom kačacom tuku na miernom ohni opečieme kúsky kačice zo všetkých strán dozlatista (10 - 15 minút v závislosti od toho, aké máme veľké kúsky kačice).
- Opečenú kačicu preložíme do zapekacej misy.
- Rozohriaty kačací tuk precedíme cez sitko na druhú panvicu, na ktorej budeme opekať zemiaky. Oškvarky si odložíme na neskôr (na ozdobenie jedla).
- Očistený zázvor, štipľavú papričku zbavenú semienok a cesnak nakrájame nadrobno a začneme restovať na panvici na 2 lyžiciach sezamového oleja.
- Prisypeme 2 lyžice trstinového cukru a kešu oriešky.
- Keď sú oriešky zlatisté, prilejeme červené víno a povaríme, aby sa alkohol z vína odparil.
- Pridáme sójovú omáčku a krátko povaríme.
- Omáčkou prelejeme kačacie kúsky v zapekacej mise.
- Zemiaky v šupke predvaríme v osolenej vode do polomäkka (približne 10 minút).
- Potom ich nakrájame na kúsky a opečieme na panvici s rozohriatym kačacím tukom.
- V menšej miske dôkladne zmiešame 1 lyžičku trstinového cukru, ryžový ocot, 2 lyžice sezamového oleja, štipku soli a mletého čierneho korenia.
- Pekinskú kapustu rozoberieme na listy, opláchneme, osušíme a nasekáme na kúsky.
- Preložíme do väčšej misy, pridáme lahôdkovú cibuľku nasekanú nadrobno a ochutíme pripraveným dresingom.
- Časti marinády dôkladne vymiešame.
- Kožu kačice prepichneme ostrou vidličkou, dobre natrieme marinádou a necháme stať do druhého dňa.
- Rozpálime rúru na pečenie.
- Kačicu položíme na rošt, ktorý podložíme pekačom a pečieme 1,5 hodiny.
- Dávame pozor, aby kačica mala zlatistú farbu, preto ju pravidelne polievame vlastnou šťavou, ktorá steka do pekača.
- Po upečení kačicu rozšvrtime tak, aby sme neporušili kožu.
- Horúcu kačicu podávame nasledovne: Na každú placku položíme jednu porciu kačice, niekoľko plátkov uhorky. Placku zvinieme do rolky a jemne rukou.
Pekinská omáčka - tajomstvo dokonalej chuti
Práve pekingská omáčka, často nazývaná aj ako omáčka k pekinskej kačici, je jedným z kľúčových prvkov, ktorý dáva tomuto jedlu jeho nezameniteľnú chuť. Lenže táto omáčka má oveľa širšie využitie, než by sa mohlo zdať, a rozhodne by nemala byť zabudnutá mimo kontextu luxusnej reštaurácie. Napriek názvu nie je pekinská omáčka určená výhradne pre kačacie mäso. Ide o tmavú, hustú a lepkavú omáčku s komplexným profilom chutí, ktorý v sebe kombinuje sladkosť, slanosť, ľahkú kyslosť aj umami tóny. Jej základ tvorí fermentovaná sójová pasta, cukor, ocot, cesnak a niekedy aj sezamový olej alebo chilli. V Číne má každá oblasť svoju vlastnú podobu tejto omáčky. Niektoré sú pikantnejšie, iné sladšie alebo aromatickejšie vďaka použitiu čerstvých byliniek. Tá najznámejšia - omáčka k pekinskej kačici - je jemne nasladlá, s hlbokým umami charakterom, a dokonale ladí so šťavnatým mäsom a chrumkavou kožou kačice.
Príprava pekinskej omáčky doma
Možno máte za to, že pripraviť doma takto rafinovanú omáčku je úloha pre skúseného šéfkuchára. V skutočnosti je recept na pekinskú omáčku pomerne jednoduchý a väčšinu surovín nájdete v dobre zásobenom obchode alebo v ázijskej špecializovanej predajni. Všetky ingrediencie zmiešajte v rendlíku a krátko povarte na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí a omáčka nezhustne. Hotovo.
Využitie pekinskej omáčky
Hoci je spojenie "pekingská kačica a omáčka" klasika, časy sa menia. Dnes sa omáčka často používa aj s inými druhmi mäsa - a najčastejšie s kuracím. Typickým príkladom je kuracie mäso s pekinskou omáčkou, ktoré sa v modernej ázijskej kuchyni stáva stálicou. Stačí kuracie prsia alebo stehenné rezne nakrájať na menšie kúsky, orestovať na panvici, pridať domácu omáčku a nechať krátko prevariť. Okrem mäsa si ale omáčka rozumie aj s tofu, seitanom či tempehom - ideálna voľba pre vegetariánov a vegánov. V niektorých reštauráciách sa napríklad ponúka aj ako alternatíva ku klasickému BBQ dipu.
Pečená kačica s jablkami a pekinskou kapustou
Pokiaľ sa práve chystáte na domáce kačacie hody a máte radi klasiku, tu je recept na pečenú kačicu vo vynovenom šate - pečená kačica s jablkami a s pekinskou kapustou.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Ingrediencie:
- Mladú domácu kačicu
- Soľ
- 1 lyžičku drvenej rasce
- 1 lyžičku celej rasce
- 2 dl vína
- 1 lyžicu medu
- 1 lyžicu masla
- 1 lyžicu sójovej omáčky
- 2-3 jablká
- 1 hlávku pekinskej kapusty
Postup:
- Kačicu večer pred pečením umyte, osušte, posoľte, posypte rascou zvonku aj zvnútra, potrite maslom a nechajte odležať v chlade.
- Na druhý deň vložte do kačice rozkrájané jablká a dajte ju piecť do vyhriatej rúry.
- Počas pečenia mäsko podlievajte vínom, ktoré občas premiešajte s výpekom a s medom.
- Pekinskú kapustu pokrájajte na rezance a približne v polovici pečenia, keď už kačica dostáva zlatistý nádych, ju vložte do pekáča.
- Na záver zmes zeleniny, výpeku, vína a medu dochuťte sójovou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš