Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne. Vôňa kysnutého cesta vo vašej rúre naplní Váš domov teplom a pohodlím a premení obyčajný deň na niečo výnimočné. Domáci chlieb je viac než len jedlo; je to symbol tepla, domova a tradície. Vôňa čerstvo upečeného chleba dokáže prebudiť spomienky a vytvoriť pocit pohody. Hoci sa môže zdať, že pečenie chleba je komplikované, s trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete aj vy vychutnať túto radosť priamo vo vašej kuchyni.
Tento článok sa zameriava na prípravu domáceho ražného chleba, ktorý je známy svojou bohatou chuťou, dlhšou trvanlivosťou a výživovými benefitmi. Tento poctivý výživný tradičný chlieb si môžete dopriať k vianočnej kapustnici alebo inému pokrmu.
Prečo si vybrať ražný chlieb?
Ražný chlieb sa odlišuje od pšeničného nielen chuťou, ale aj vlastnosťami. Žito obsahuje menej lepku ako pšenica, čo vedie k hustejšiemu a vlhkejšiemu chlebu. Okrem toho má žito nižší glykemický index, čo znamená, že po konzumácii ražného chleba nedochádza k prudkému nárastu hladiny cukru v krvi. Ražný chlieb je tiež bohatý na vlákninu, ktorá podporuje trávenie a prispieva k pocitu sýtosti.
Rozdiely medzi ražnou a pšeničnou múkou
Hlavný rozdiel medzi ražnou a pšeničnou múkou spočíva v obsahu lepku. Pšeničná múka obsahuje viac lepku, čo umožňuje vytvoriť pružné a elastické cesto. Ražná múka má nižší obsah lepku, čo vedie k cestu, ktoré je menej elastické a skôr sa trhá. Preto sa pri pečení ražného chleba často kombinuje ražná múka s pšeničnou, aby sa dosiahla lepšia štruktúra a objem chleba.
Výživové hodnoty ražného chleba
Ražný chlieb je bohatý na vitamíny skupiny B, minerály ako horčík, železo a zinok, a tiež na antioxidanty. Vďaka vysokému obsahu vlákniny podporuje správnu funkciu čriev a znižuje riziko vzniku niektorých chronických ochorení.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Založenie kvásku
Tradičná výroba chleba a pečiva si žiada kvások a dlhú fermentáciu cesta, ktorá umožní rozložiť lepok a antinutrienty. Ak je chlieb a pečivo neodmysliteľná súčasť vášho jedálnička a neviete sa ich vzdať, potom vám odporúčam konzumovať výlučne fermentované druhy. Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas. Na založenie kvásku nepotrebujete nič viac než celozrnnú múku a čistú vodu (ideálne bez chlóru). Ak sa pýtate, čo naštartuje proces kvasenia, tak odpoveď je veľmi jednoduchá - baktérie mliečneho kvasenia prítomné v múke. Kde sa tam vzali? Baktérie sa prirodzene nachádzajú všade a mnohé z nich sú pre naše zdravie a život veľmi potrebné. Prospešné baktérie sa nachádzajú aj na povrchu obilnín, strukovín či zeleniny, preto nie je potrebné pridávať žiadnu štartovaciu kultúru do kvásku.
Suroviny na kvások:
- Celozrnná ražná (žitná) múka
- Prefiltrovaná voda
Postup založenia kvásku:
- deň: V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.
- deň: Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.
- deň: Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.
- deň: Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti. Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky.
Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol. Pamätajte si, že baktérie v ňom sú hladné a čím vyššie teplo, tým rýchlejšie pracujú enzýmy a kvások upadá. Kvások je možné uskladniť aj do mrazničky, ak ho dlhšie nevyužijete.
Príprava cesta krok za krokom
Príprava surovín: 10 min
Na prípravu cesta používam ražný kvások. Je ideálny pre všetkých začiatočníkov a dobre sa s ním pracuje. Z mojej vlastnej skúsenosti odporúčam použiť kvások, ktorý má aspoň mesiac, ideálne 2 mesiace. To zabezpečí, že kvások Vám chlebík utiahne aj je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa Vám chlebík podarí. Ak chcete vedieť ako zistíte, či kvások je pripravený na kváskovanie, pozrite si blog o kvásku. Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku. Potom do misky nalejeme 350g studenej vody. Kvások s vodou dobre rozmiešame. Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu. Pôvodne som slad nedávala, ale stále som mala pocit, že chlebu niečo chýba. Aby som si lepšie vedela ustrážiť hydratáciu chleba, rozhodla som sa pre práškový. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou. V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Na môj chlieb používam kombináciu 3 chlebových múk, a to pšeničná T650 250g, pšeničná T1050 150g, a pšeničná špaldová T1050 100g. Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžete však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu.
Príprava cesta:
- Miesenie v robote: 1. miesenie v robote 10 min, 1 h odpočinku / 2. miesenie v robote 10 min
- Ručné miesenie: viď sekcia príprava cesta
Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky. Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút. Ak chcete pridať do cesta semiačky, urobte to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním. Ja dávam tak 2 - 3 hrste. Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom. Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Kysnutie cesta v miske:
- 1. kysnutie po vymiesení v robote 1 h odpočinku
- 2. preklad v miske 1 h odpočinku
- 3. preklad v miske 1 h odpočinku
Cesto, ktoré si pripravíme rovno založíme v miske od robota. Ak robot nemáte, tak môžete použiť napríklad mixér s hákmi. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu. Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia. Osobne uprednostňujem hodinové preklady pred menšími, nakoľko za 1 hodinu si viem nakúpiť, upratať alebo porobiť. Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by Vám malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60 - 80%.
Ešte pred stočením cesta do ošatky, si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou. Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Teda lepšie povedané, do určitej mieri mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca. Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec naprieč a tak sa mi vytvorí pekná guľa. Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom. Ak chcete mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky.
Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady. To isté platí aj u chladničky, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté. Ak by Vám cesto prekyslo, tak nezúfajte. Inšpirujte sa receptom na taliansku foccaciu.
Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč tak si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa Vám nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený. Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu. Počas toho, ako sa predhrieva rúra si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto vyklopíme na papier na pečenie. Chlieb očistíme od múky. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť. Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak Vám proste ucho nevyjde. Vložíme do formy. Teplotu v rúre hneď znížíme na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút. Chlebík sa nám pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a náš rez sa pekne otvára. Po 25 - 30 minútach, odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút. Teplotu znížime na 200°C. Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt.
Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začnete piecť a dostanete sa do bodu, keď sa Vám bude dariť, tak Vás to bude proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudete. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou. Sledujte Moje dobroty na sociálnych sieťach. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť. Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Základný recept na domáci ražný chlieb
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa kvások, ktorý dodáva chlebu charakteristickú chuť a vôňu.
Suroviny:
- 500 g ražnej múky
- 300 ml vlažnej vody
- 10 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého droždia)
- 10 g soli
- 1 lyžička rasce (voliteľné)
- 1 lyžica octu (voliteľné, pre lepšiu chuť a štruktúru)
Postup:
- Príprava kvásku: Ak používate čerstvé droždie, rozmiešajte ho s lyžičkou cukru a trochou vlažnej vody. Nechajte kvások v teple asi 10-15 minút, kým nevznikne pena. Ak používate sušené droždie, môžete ho pridať priamo do múky.
- Miesenie cesta: Vo veľkej mise zmiešajte polovicu múky a vody s kváskom, soľou a koreninami. Dôkladne cesto premiešajte a pridajte do neho zvyšnú múku a vodu. Týmto spôsobom sa vám bude cesto ľahšie miesiť. Vodu pridávajte podľa potreby. Cesto musí byť jemné, ale dostatočne husté a pevné. Nemalo by sa rozpadať, ani byť veľmi mokré a ťažké. Cesto mieste rukami alebo pomocou robota s hákom na cesto asi 10-15 minút, kým nevznikne hladké a pružné cesto. Ražné cesto bude o niečo lepkavejšie ako pšeničné.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do vymastenej misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 6 - 12 hodín fermentovať na teplom mieste. Teplá voda a prostredie zvýšia aktivitu enzýmov a urýchlia proces fermentácie a kysnutia. Po niekoľkých hodinách chlieb nakysne a je pripravený na pečenie. Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti a aktivity droždia.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho prepracujte. Vytvarujte bochník, ktorý vložte do pomúčenej sklenenej zapekacej misy. V nej ho zakryte utierkou.
- Druhé kysnutie: Chlieb vložte do ošatky vysypanej múkou alebo na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryte ho utierkou a nechajte kysnúť ďalších 30-60 minút.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 250°C na 10 minút, potom znížte teplotu na 150 - 160°C a vložte do nej chlieb v zapekacej mise, v ktorej sa fermentoval. Ihneď po vložení chleba prsknite pod misu 1 dcl vody, aby sa rúra zaparila. Chlieb pečte 75 - 90 minút. Pri vyššej teplote by sa upiekol rýchlejšie, ale vzniklo by aj viac akrylamidu a iných toxínov na povrchu chleba. V niektorých prípadoch preto zostane kôrka chleba bledšia vďaka nižšej teplote, čo by malo značiť nižší obsah akrylamidu.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte mierne vychladnúť mimo rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Krájajte až po úplnom vychladnutí.
Tipy a triky pre dokonalý ražný chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a droždia má významný vplyv na výslednú chuť a štruktúru chleba.
- Dávajte pozor na teplotu vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nedošlo k zničeniu droždia.
- Nechajte cesto dostatočne kysnúť: Doba kysnutia je dôležitá pre rozvoj chuti a štruktúry chleba.
- Experimentujte s prísadami: Do cesta môžete pridať rôzne semienka, orechy, sušené ovocie alebo bylinky pre obohatenie chuti.
- Pečte s parou: Pečenie s parou (napríklad pomocou plechu s vodou na spodku rúry) zabezpečí chrumkavú kôrku.
- Skladujte správne: Chlieb skladujte v plátennom vrecku alebo v chlebníku, aby zostal dlhšie čerstvý.
Varianty ražného chleba
Existuje mnoho variácií ražného chleba, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a postupmi. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:
- Celozrnný ražný chlieb: Celozrnný ražný chlieb sa pripravuje z celozrnnej ražnej múky, ktorá obsahuje všetky časti zrna: otruby, klíčky a endosperm. Tento typ chleba je ešte bohatší na vlákninu a živiny ako bežný ražný chlieb.
- Ražný chlieb so slnečnicovými semienkami: Pridanie slnečnicových semienok do cesta dodá chlebu chrumkavosť a orieškovú chuť. Semienka sú tiež bohaté na vitamín E a zdravé tuky.
- Ražný kváskový chlieb: Kváskový chlieb je pripravovaný pomocou kvásku, čo je prirodzená kultúra baktérií a kvasiniek, ktorá dodáva chlebu charakteristickú kyslastú chuť a predlžuje jeho trvanlivosť. Príprava kváskového chleba je náročnejšia, ale výsledok stojí za to.
- Ražný chlieb s melasou: Melasa dodáva chlebu tmavú farbu, sladkastú chuť a vlhkosť. Je tiež bohatá na železo a ďalšie minerály.
Časté chyby pri pečení ražného chleba a ako sa im vyhnúť
- Príliš málo lepku: Ražná múka má menej lepku ako pšeničná, čo môže viesť k ťažkému a hutnému chlebu. Riešením je kombinovať ražnú múku s pšeničnou alebo pridať trochu lepku.
- Príliš dlhé kysnutie: Ražné cesto kysne rýchlejšie ako pšeničné. Príliš dlhé kysnutie môže viesť k prekysnutému cestu, ktoré sa zrúti.
- Príliš vysoká teplota pečenia: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že chlieb sa spáli na povrchu a zostane surový vo vnútri.
- Nedostatočné chladenie: Krájanie horúceho chleba môže spôsobiť, že sa rozpadne. Nechajte chlieb úplne vychladnúť pred krájaním.
Ako správne skladovať ražný chlieb
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti a chuti ražného chleba. Tu je niekoľko tipov:
- Plátené vrecko: Chlieb skladujte v plátennom vrecku, ktoré umožňuje dýchanie chleba a zabraňuje jeho vysychaniu.
- Chlebník: Chlebník je ďalšia dobrá voľba pre skladovanie chleba. Uistite sa, že je chlebník čistý a suchý.
- Mraznička: Ak chcete chlieb skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Pred zamrazením ho nakrájajte na plátky a zabaľte do fólie alebo vložte do mraziaceho vrecka.
Ražný chlieb v kontexte rôznych kultúr
Ražný chlieb má dlhú históriu a je súčasťou mnohých kultúr po celom svete. V Nemecku je známy ako "Roggenbrot" a je základnou súčasťou stravy. V Škandinávii sa konzumuje tmavý, hustý ražný chlieb nazývaný "rugbrød". V Rusku je populárny čierny ražný chlieb známy ako "čierny chlieb". Každá kultúra má svoje vlastné recepty a tradície spojené s pečením ražného chleba.
Alternatívne múky a ich vplyv na ražný chlieb
Experimentovanie s rôznymi typmi múky môže obohatiť chuť a textúru ražného chleba. Napríklad, špaldová múka dodá chlebu jemnú orieškovú chuť a zlepši jeho štruktúru. Pohánková múka je bezlepková a dodá chlebu výraznú chuť a tmavú farbu. Ražná celozrnná múka prinesie bohatšiu chuť a zvýši obsah vlákniny.
Ako si prispôsobiť recept na ražný chlieb
Recept na ražný chlieb je možné prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Môžete experimentovať s rôznymi semienkami, orechmi, sušeným ovocím, bylinkami a koreninami. Pridanie medu alebo javorového sirupu dodá chlebu sladkosť. Pridanie zemiakového pyré alebo strúhanej mrkvy zvýši vlhkosť chleba a predĺži jeho trvanlivosť.
Ražný chlieb pre rôzne diéty a alergie
Ražný chlieb môže byť vhodný pre ľudí s rôznymi diétami a alergiami. Celozrnný ražný chlieb je vhodný pre ľudí s diabetom, pretože má nízky glykemický index a vysoký obsah vlákniny. Pre ľudí s intoleranciou na lepok je možné pripraviť ražný chlieb z bezlepkovej ražnej múky alebo kombináciou ražnej a iných bezlepkových múk. Je dôležité si uvedomiť, že ražná múka obsahuje malé množstvo lepku.
Ražný chlieb a zdravie čriev
Vláknina v ražnom chlebe podporuje zdravie čriev tým, že stimuluje rast prospešných baktérií a zlepšuje trávenie. Konzumácia ražného chleba môže pomôcť pri prevencii zápchy a iných tráviacich problémov.
Recept na kváskový ražný chlieb krok za krokom
Kváskový ražný chlieb je zdravá a chutná alternatíva k bežnému chlebu. Príprava si vyžaduje viac času a trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Ingrediencie:
- 150 g aktívneho kvásku
- 350 g ražnej múky
- 250 ml vlažnej vody
- 10 g soli
Postup:
- Autolýza: Zmiešajte ražnú múku s vlažnou vodou a nechajte odstáť 30 minút. Tento proces umožní múke absorbovať vodu a vytvoriť lepšiu štruktúru cesta.
- Pridanie kvásku a soli: Pridajte aktívny kvások a soľ do zmesi múky a vody. Dobre premiešajte.
- Miesenie cesta: Mieste cesto rukami alebo pomocou robota s hákom na cesto asi 10-15 minút. Ražné cesto bude lepkavé.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do vymastenej misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste 4-6 hodín, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Každú hodinu cesto preložte (stretch and fold) pre posilnenie štruktúry.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho prepracujte. Vytvarujte bochník alebo oválny chlieb.
- Druhé kysnutie: Chlieb vložte do ošatky vysypanej múkou alebo na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryte ho utierkou a nechajte kysnúť ďalších 1-2 hodiny v chladničke.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 250°C s liatinovým hrncom vo vnútri. Opatrne vložte chlieb do horúceho hrnca, prikryte pokrievkou a pečte 20 minút. Potom odstráňte pokrievku a pečte ďalších 20-30 minút, alebo kým chlieb nie je tmavohnedý a pri poklepaní na spodok vydáva dutý zvuk.
- Chladenie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.
Odporúčania a alternatívy
Chlieb môžete pripraviť aj v pekárni, kde sa vám aj zamiesi. Avšak väčšina pekární má nádobu pokrytú teflónom (existujú aj keramické), ktorému by ste sa mali vyhnúť, ak obsahuje látku PFOA (niektoré teflonové výrobky ju neobsahujú a uvádzajú to na obale). Preto odporúčam používať sklenenú alebo porcelánovú zapekaciu misu namiesto kovových plechov a teflónových povrchov. Pekáreň s keramickou nádobou je však vhodná alternatíva.
Z kváskového cesta si namiesto chleba môžete vytvarovať aj rožky, bagety, žemle a iné produkty. Ražný chlieb je však o niečo ťažší, preto budú také aj rožky a ťažšie sa z nich bude orezávať kôrka.
Z ražného kvásku je možné vyrobiť aj špaldový alebo iný chlieb (kamut, jednozrnnka), ktoré sú väčšinou ľahšie a mäkšie než ražný chlieb. Vhodná je tiež kombinácia viacerých múk.
Do cesta si môžete pridať čerstvé, mleté, drvené alebo sušené byliny podľa chuti. Ich obsah antioxidantov by mal znížiť tvorbu akrylamidu. My používame okrem škorice a kurkumy aj drvený rozmarín, tymián, bazalku alebo rascu.
Semená ľanu, slnečnice, sezamu a iných semien či orechov vám neodporúčam pridávať do cesta, pretože môžu zoxidovať počas pečenia.
Ku chlebu a pečivu vám odporúčam konzumovať kefír a iné skysnuté mliečne výrobky, ktoré dodajú potrebné enzýmy a prospešné baktérie.
Tradičný chlieb so slovenským syrom
Po upečení nechajte chlieb mierne vychladnúť mimo rúry a potom si ho už môžete vychutnať.
Suroviny pre 4 porcie:
- 12 krajcov celozrnného ražného chleba z kvásku (800 g bez kôrky)
- 320 g syru parenica
- 8 listov hlávkového šalátu (220 g)
- 1 hrsť čerstvej pažítky
- 4 plátky masla (40 g)
Príprava:
Upečte si ražný chlieb z kvásku podľa nášho receptu na vyššie. Hotový a vychladnutý chlieb nakrájajte na krajce a kôrku orežte kvôli obsahu akrylamidu. Krajce potrite maslom a ozdobte nasekanou čerstvou pažítkou. K chlebu servírujte tradičný slovenský syr a hlávkový šalát.