Domáce varenie piva sa stáva čoraz populárnejším hobby. Ak ste začiatočník, výroba piva zo sladového výťažku je skvelý spôsob, ako začať. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si doma uvariť vlastnú IPA (India Pale Ale) zo sladového výťažku, vrátane tipov, receptov a dôležitých výpočtov.
Prečo variť pivo zo sladového výťažku?
Použitie sladového výťažku je menej náročné ako varenie zo základných surovín, čo ho robí ideálnym pre začiatočníkov. Sladový výťažok je koncentrovaná sladová mladina, ktorá vám ušetrí čas a námahu pri rmutovaní a sceľovaní.
Základné vybavenie pre varenie piva zo sladového výťažku
Než začnete, uistite sa, že máte všetko potrebné vybavenie:
- Kvasná nádoba s vypúšťacím ventilom
- Stáčač
- Hustomer
- Teplomer
- Miešadlo
- Zátkovač a zátky (ak budete stáčať do sklenených fliaš)
- Väčší hrniec (na varenie z výťažkov)
- Kvasná zátka
Výrobný postup
1. Príprava mladiny
Celé množstvo sladového výťažku priveďte v dostatočnom množstve vody k varu a vykonajte chmeľovar. Množstvo a druh chmeľu závisí od každého domáceho sládka.
- Na 1,7 kg výťažok v 16-tich litroch vody môžete použiť 60-80 g Žateckého poloraného červeňáku (podľa požadovanej horkosti).
- Rozdeľte ho na dva diely. Prvý diel povarte asi 40 minút vo vode s rozpusteným výťažkom, potom pridajte druhú časť a varte ďalších 20 minút.
2. Chladenie a usadzovanie kalu
Vzniknutú mladinu nechajte šokovo vychladiť a usadiť kal. Následne zlejte z vrchu opatrne číru mladinu tak, aby kal ostal v hrnci. Narieďte precedenú mladinu na požadovaný objem.
Prečítajte si tiež: Overený recept
3. Kvasenie
Ďalší postup je rovnaký ako pri príprave piva z koncentrátu. Pokiaľ má mladina zákvasnú teplotu, rozmiešajte v nej kvasnice. Nechajte prebehnúť hlavné kvasenie.
4. Stáčanie a druhotné kvasenie
Podľa druhu kvasníc a svojich skúseností stočte pred koncom kvasenia, alebo nechajte vykvasiť bez zbytkového cukru a pred fľaškovaním pridajte do každej fľaše odmerku dextrózy. V prípade pridania dextrózy do fliaš nechajte asi 10 dní pri teplote, pri ktorej prebiehalo hlavné kvasenie. Potom umiestnite do chladu. Pokiaľ ste stočili skôr než vykvasil všetok sladový cukor, nechajte fľaše asi 3 dni v rovnakej teplote. Potom umiestnite do chladu. Doba ležania, teplota kvasenia a ležania závisí od druhu použitých kvasníc.
Recept na American IPA zo sladového výťažku
Pre tých, ktorí chcú vyskúšať konkrétny recept, tu je návod na prípravu American IPA s použitím sady Mangrove Jack's Craft Series:
Ingrediencie:
- Mangrove Jack's Craft Series - American IPA Brewery Pouch (mladinový koncentrát s kvasnicami M44 US West Coast a chmeľmi Simcoe, Citra a Nelson Sauvin)
- Sladový výťažok (1,7 kg)
- Dropsy pre druhotné kvasenie
Postup:
- Vyčistite a sterilizujte celé vybavenie.
- Odoberte z balíčka kvasnice a chmeľ, zatiaľ ich odložte bokom.
- Postavte vrecko s mladinovým koncentrátom do horúcej vody na 10 minút.
- Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
- Uvarte 3 litre vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby.
- Pridajte 1,7 kg sladového výťažku a dôkladne miešajte, pokiaľ sa všetko nerozpustí.
- Dolejte až do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
- Kontrolujte teplotu vody, až padne pod 25 ° C, potom môžete pridať kvasinky a premiešať.
- Uzavrite fermentačnú nádobu s kvasnou zátkou, do kvasnej zátky nalejeme vodu do polovice a zazátkujeme.
- Fermentácia: Umiestnite fermentačnú nádobu na ľahko umývateľný povrch, je bežné že počas prvých dvoch dní vypenie; Uistite sa, že sa jeho teplota pohybuje v ideálnej teplote kvasníc +-20 °C po dobu aspoň 8 dní.
- Chmelenie za studena (dry hopping): Po 7 dňoch skontrolujte hustotu použitím hustomeru. Pokiaľ je MH 1.020 (pre dextrózu) alebo 1.025 (pre sladový výťažok), alebo nižší, pridajte chmeľ. NEMIEŠAJTE (chmeľové častice sa rozpadnú a rozprestrie samé). Po pridaní chmeľu uzavrite FN a pokračujte vo fermentácii aspoň 2-3 dni.
- Následne stočte do fliaš. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1ks na 0,5l), alebo lyžičku dextrózy (môžete použiť aj cukor asi 3g na 0,5l).
- Uložte fľaše do rovnakej teploty ako pri prvotnom kvasení na dobu 5-10 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
- Po 5-10 dňoch presuňte fľaše na chladné miesto 3°C po dobu najmenej 21 dní.
Očakávané vlastnosti piva:
- Obsah alkoholu (ABV): cca 5,6 %
- Horkosť (IBU): 48 - 56
- Farba: živá zlatá
- Objem: 23 litrov
Pivovarnícke výpočty
Nasledujúce pokyny vám ukážu, ako vypočítať účinnosť varenia a obsah alkoholu v pive. Tento príklad je počítaný s 6 kg sladu a 28 l sladiny pred chmeľovarom.
Budete odčítavať tri „hustoty“ pri každom použitom recepte:
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
- Preboil SG (hustota pred chmeľovarom) - odčítanie po scedzovaní.
- OG - hustota pred zakvasením
- FG - konečná hustota piva (zbytkový cukor)
Určenie účinnosti varenia
V tomto príklade je hustota pred chmeľovarom SG 1,051
SG x objem sladiny pred chmeľovarom v L = Ahmotnosť sladu v kg x 290 = BA x 100 / B = účinnosť v %
Príklad:
- 51 x 28 L = 1428
- 6 kg x 290 = 1740
- 1428 x 100 / 1740 = 82%
Keď určujete účinnosť svojho varenia, jednoducho zmerajte objem svojej mladiny pred chmeľovarom, a tiež hustomerom zmerajte SG, hustotu mladiny pred zakvasením.
Množstvo alkoholu
Po ukončení kvasenia piva (keď kvasná prestane bublať), môžete odčítať FG.
Tipy a rady pre začiatočníkov
- Čistota je kľúčová: Dôkladne vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie, aby ste predišli infekciám.
- Teplota je dôležitá: Udržujte správnu teplotu kvasenia, aby ste dosiahli optimálne výsledky.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi chmeľu a kvasníc, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Buďte trpezliví: Varenie piva si vyžaduje čas a trpezlivosť. Nechajte pivo dostatočne dlho kvasiť a ležať, aby sa rozvinuli všetky chute.
- Začnite s jednoduchým receptom: Pre začiatočníkov je najlepšie začať s jednoduchým receptom a postupne prechádzať k zložitejším.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny sú základom dobrého piva.
- Zaznamenávajte si svoje postupy: Zaznamenávajte si všetky kroky a výsledky, aby ste sa mohli učiť zo svojich chýb a zlepšovať svoje recepty.
Sladový výťažok: Vlastnosti a použitie
Sladový výťažok je vyrobený z českého plzenského sladu a pitnej vody. Jedná sa o infúznu sladinu, z ktorej je na vákuových odparovačkách odparená voda, čím dochádza k prirodzenému zakonzervovaniu sladiny. Sladové výťažky sú vyrobené bez použitia akýchkoľvek chemických aditív (extrakčných činidiel, umelých enzýmov, konzervantov, stabilizátorov, farbív atď.).
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
- Konzistencia: Medová
- Obsah:
- Sušina: 81-83° Bx
- Sacharidy: 76% (z toho asi 56% maltózy a 9% glukózy)
- Bielkoviny: 5-7 %
- Minerálne látky: 1.2%
- pH: 5-5.8
- Balenie: 1.7 kg (možné aj 14 kg, 48-49 kg alebo 280 kg)
- Použitie:
- 12 ° P svetlé pivo: 0.18 kg sladového extraktu / 1 liter
- 1 kg sladu podľa receptu, je možné nahradiť 0.8 kg sladového výťažku.
Sladové výťažky sa používajú hlavne v pivovarníctve a pekárenstve. Sú to husté tekutiny, medovitej konzistencie, sladkej sladovej chuti a úplne typickej sladovej vône bez cudzích pachov. Sú bohatým zdrojom vitamínov B (hlavne niacínu), vápnika, sodíka, fosforu, chlóru a železa.
American IPA 1,7KG VIK BEER: Návod na prípravu
Uvarte si pivo v štýle American IPA s pevnou horkosťou a kvetinovou, citrusovou arómou chmeľu.
- Horkosť EBU 36-44
- Chmeľ: 20g Centennial
- Alkohol pri surogácii (1kg/23l): 4,4%
- Pri výrobe je potrebné pridať 1,7kg sladového výťažku (dextrózy)
Návod na prípravu:
- Vyčistite a sterilizujte celé vybavenie.
- Odoberte z balíčka kvasnice a chmeľ, zatiaľ ich odložte bokom.
- Postavte vrecko s mladinovým koncentrátom do horúcej vody na 10 minút.
- Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
- Uvarte 3L vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby.
- Pridajte 1,7kg sladového výťažku a dôkladne miešajte, pokiaľ sa všetko nerozpustí.
- Dolejte až do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
- Kontrolujte teplotu vody, až padne pod 25 ° C, potom môžete pridať kvasinky a premiešať.
- Uzavrite fermentačnú nádobu s kvasnou zátkou, do kvasnej zátky nalejeme vodu do polovice a zazátkujeme.
- Fermentácia: Umiestnite fermentačnú nádobu na ľahko umývateľný povrch, je bežné že počas prvých dvoch dní vypenie; Uistite sa, že sa jeho teplota pohybuje v ideálnej teplote kvasníc +-20 °C po dobu aspoň 8 dní.
- Chmelenie za studena (dry hopping): Po 7 dňoch skontrolujte hustotu použitím hustomeru. Pokiaľ je MH 1.020 (pre dextrózu) alebo 1.025 (pre sladový výťažok), alebo nižší, pridajte chmeľ. NEMIEŠAJTE (chmeľové častice sa rozpadnú a rozprestrie samé). Po pridaní chmeľu uzavrite FN a pokračujte vo fermentácii aspoň 2-3 dni.
- Následne stočte do fliaš. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1ks na 0,5l), alebo lyžičku dextrózy (môžete použiť aj cukor asi 3g na 0,5l).
- Uložte fľaše do rovnakej teploty ako pri prvotnom kvasení na dobu 5-10 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
- Po 5-10 dňoch presuňte fľaše na chladné miesto 3°C po dobu najmenej 21 dní.
Recept na Brutálnu AIPA
Pre tých, ktorí sa chcú pustiť do varenia vlastnej IPA, tu je recept na Brutálnu AIPA:
- Svetlý sladový výťažok: 4 kg
- Tmavý sladový výťažok: 1,5 kg
Na várku 25 litrov:
- Chmeľovar:
- 90 min: Nugget 30g (15,10 %)
- 60 min: Columbus 13g (11,1 %) + Chinook 6g (14,0 %)
- 25 min: Columbus 11g (11,1 %)
- 15 min: Cascade 14g (7,1 %)
- 0 min: Cascade 16g (7,1 %)
- Studené chmelenie:
- Stočíš pivo do inej nádoby a poriadne premiešaš s Cascade. Počítaj tak 2/3g na liter. Necháš to ležať tak 5 - 6 dní, určite nie viac ako týždeň. Potom to preceď a za pomoci dextrózy alebo kvasných cukríkov nafľaškuj. Pivo musí zrieť dlhšiu dobu, pokojne aj 1/2 roka.
Alternatívne prístupy k domácej výrobe piva
Úplne najjednoduchšie je "uvariť" pivo z koncentrátu. To zvládne bez pochyby úplne každý. Výber koncentrátov je veľký. Všetky koncentráty obsahujú pod viečkom kvasnice väčšinou vrchné kvasenie, ale niektoré koncentráty obsahujú aj spodné kvasnice.
Trochu obtiažnejším spôsobom ako pivo uvariť je príprava zo sladových výťažkov. Budete potrebovať sladové výťažky, chmeľ a samozrejme kvasnice. Sladový výťažok sa rozpustí vo vode a chmeľovarom vznikne mladina. Všetko vcelku jednoducho aj doma na sporáku. Ak nemáte žiadny recept, nevadí.
Najzložitejšia a najnáročnejšia na čas je varenie piva zo základných surovín. Okrem sladu, chmeľu, kvasníc, ďalšieho vybavenia, budete potrebovať aj veľa trpezlivosti.
Nech sa rozhodnete začať akokoľvek, základné vybavenie budete potrebovať rovnaké. Tým je kvasná nádoba, vypúšťací ventil, stáčač, hustomer, teplomer, miešadlo. Ak budete pivo stáčať do sklenených fliaš, tak aj Zátkovač a zátky. Na varenie z výťažkov naviac aj väčší hrniec. Varenie zo základných surovín je na vybavenie najnáročnejšie. Okrem základu vyššie je potreba najmä šrotovník, scedzovacie sito, hrnce, chladič mladiny.
Ak si chcete vyskúšať bez hlbších znalostí domácu prípravu piva, začnite najjednoduchším spôsobom - z mladinového koncentrátu ideálne sa sadou Domáce mikropivovary. Vyskúšate si rolu domáceho sládka, ochutnáte a potom sa môžete rozhodnúť ako pokračovať.
Kočovné varenie
Na rozdiel od iných remeselných odvetví ponúka varenie piva jedno špecifikum - tzv. kočovníctvo. Cez prenájom pivovarských zariadení dokážu domovariči v podstate veľmi rýchlo ponúknuť svoju značku na pivný trh aj oficiálne.