Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Hotela Kempinski High Tatras na Štrbskom plese, prešiel zaujímavou cestou, ktorá ho priviedla k vareniu. Jeho príbeh je plný náhod, cenných skúseností a neustáleho hľadania nových chutí. Od práce čašníka sa cez zahraničné stáže prepracoval až na pozíciu šéfkuchára, kde sa snaží hosťom prinášať tradičnú kuchyňu v modernom prevedení.
Začiatky v kuchyni: Náhoda na Cypre
Jeho cesta ku kuchyni začala náhodou na Cypre, kde sa dostal k práci kuchára po tom, čo pôvodne plánoval pracovať ako čašník. "Postavili sme sa do radu a začali nás rozdeľovať, pozreli sa na mňa a povedali: „Ty budeš kuchár.“ A odvtedy som sa už z kuchyne nedostal," spomína s úsmevom. Hoci jeho prvá skúsenosť v kuchyni bola zameraná skôr na prípravu bufetov a raňajok, práve tu získal cenné skúsenosti a zdokonalil sa v angličtine.
Zocelenie v Anglicku a vplyv rumunského šéfkuchára
Po Cypre nasledovala ponuka pracovať v Anglicku, kde sa v štvorhviezdičkovom hoteli vypracoval z pomocného kuchára na pozíciu šéfkuchára. Začiatky boli ťažké, keďže nepoznal anglickú ani medzinárodnú kuchyňu. Tlak a stres, ktoré zažíval pod vedením rumunského šéfkuchára, ho však zocelili a naučili zvládať náročné situácie. "Hovoril som si stále: „Miro, buď silný,“ a aj vďaka tomu som to zvládol," hovorí. Práve v Anglicku si uvedomil, že sa chce venovať vareniu na vyššej úrovni.
Kuchyňa ako umelecké plátno
Varenie ho začalo baviť, začal experimentovať a tvoriť. Svoje umelecké vlohy, ktoré zdedil po mame a prejavovali sa aj v maľovaní obrazov, začal uplatňovať v kuchyni. "Pre mňa je kuchyňa skôr maľovanie obrazu na tanier," hovorí. Dôležitosť kladie na plating, teda servírovanie jedla, pretože prvý dojem z jedla získa hosť pohľadom na tanier.
Zero waste: Efektívne využitie surovín
Jednou z jeho obľúbených "techník" v kuchyni je zero waste, teda snaha využiť každú jednu časť suroviny. Inšpiruje sa dobami, keď ľudia nemali veľa peňazí a museli zužitkovať všetko, čo našli v domácnosti. "Ja sa tiež snažím ukázať môjmu tímu, že vieme a dokážeme takto pracovať a zvládneme využiť každú jednu časť suroviny," vysvetľuje. Tento prístup je nielen ekonomický, ale aj kreatívny, pretože umožňuje vytvárať rôzne variácie a kombinácie chutí.
Prečítajte si tiež: Kedy striekať zemiaky proti pásavke?
Tímová práca a zodpovednosť
V kuchyni je pre neho dôležitá tímová práca a zodpovednosť každého člena tímu. "Sme jeden veľký tím, ktorý si navzájom pomáha. Bez nich by som nebol tam, kde som, bez nich by som nebol tým, kým som," hovorí. Pri tvorbe nového jedálneho lístka zapája svojich kolegov, spoločne varia a snažia sa jedlá vylepšiť. Od každého člena tímu očakáva zodpovednosť a kladie dôraz na komunikáciu a vzájomnú pomoc.
Návrat k tradíciám v modernom šate
Miroslav Zamiška má veľmi pozitívny vzťah k tradičným jedlám. Po rokoch strávených v zahraničí, kde mu chýbali chute domova, sa snaží pretvoriť tradičné slovenské jedlá do moderného prevedenia. Používa suroviny typické pre Slovensko, ako je bryndza, a pri tvorbe jedálneho lístka sa inšpiruje starými receptami, ktoré obohacuje o moderný nádych. V menu tak nájdeme napríklad segedínsky guláš alebo paprikáš v novom šate.
Vianoce v Kempinski: Tradície a moderná gastronómia
Vianoce trávi Miroslav Zamiška tradične v práci, v hoteli Kempinski. Pre hostí pripravuje špeciálne 5-chodové menu, ktoré kombinuje tradičné vianočné jedlá s modernou gastronómiou. Nechýba terinka z konfitovaných kačacích stehien a pŕs, máčanka (juška) z kyslej kapusty a sušených húb a zaujímavý dezert - nanuk s chuťou a vôňou Vianoc (ďatle, hrozienka, karamel, škorica).
Pre svoj tím pripravuje špeciálnu slávnostnú večeru, na ktorej nechýba kapustnica, domáci zemiakový šalát a vyprážané rybie filé. "Sadneme si za veľký dlhý stôl, na ktorom nechýba kapustnica, domáci zemiakový šalát, vyprážané rybie filé a snažíme sa pripraviť si Vianoce ako doma. Pred začiatkom sa pomodlíme, poprajeme si dobrú chuť a funguje to výborne. Je to pekný moment, ktorý nás ešte viac ako tím spája," opisuje štedrovečernú atmosféru.
Tajomstvo dobrej kapustnice
Recept na dokonalú kapustnicu neexistuje, pretože každá rodina má svoj vlastný. Miroslav Zamiška sa snaží kapustnicu vnímať tak, že by nemal byť nejaký pevne daný recept, ale tak, že "čo mám doma, to použijem". Ak má doma údené, klobásky, sušené slivky, sušené huby, tak to sa snaží využiť v kapustnici. V Kempinski sa snažia používať klobásy z daniela, jeleňa, mangalice, sušené slivky, lokálne sušené huby, kyslú kapustu od miestneho dodávateľa a mletú papriku.
Prečítajte si tiež: Článok o prísloví Ráno Múdrejšie Večera
Práca v sieti vs. práca mimo siete
Práca v 5-hviezdičkovom hoteli v sieti Kempinski sa líši od práce mimo siete. Sú tu štandardy a pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ale zároveň posúvajú vpred. Dôležitou súčasťou je aj neustále vzdelávanie a motivácia byť lepší.
Prezentácia slovenskej kuchyne v Slovinsku
Výrazným momentom v jeho kariére bola prezentácia tradičnej slovenskej kuchyne v modernom šate v hoteli Kempinski v Slovinsku, v Portoroži. "Veľmi nás - mňa aj mojich chlapcov, ktorých som so sebou zobral - potešilo, že večer bol čisto iba o nás. Mali sme možnosť prezentovať rýdzo Slovenskú republiku, hostia mali možnosť zažiť 5-chodovú degustačnú večeru so mnou a mojím tímom," spomína. Priniesli si so sebou lokálne suroviny, ako je bryndza, divinu, a pripravovali domáce pirohy. Hostia boli prekvapení a nadšení z nových chutí. Najväčší dojem na nich urobila bryndzová polievka demikát s pirohom v modernom prevedení a modráky s divinou.
Extravagantné chute a inšpirácie
Miroslav Zamiška sa nebojí experimentovať s chuťami a vytvárať netradičné kombinácie. Vytvoril napríklad zmrzlinu z konfitovaného cesnaku a vanilky, ktorá prekvapila hostí v Slovinsku. Sám bol prekvapený kombináciou tarhone s kari, kokosovým mliekom, kačacím žalúdkom a chobotnicou, ktorú prezentoval michelinský šéfkuchár. Hoci jedol už všeličo, od vrabca po tarantulu, táto kombinácia bola pre neho zatiaľ najextrémnejšia.
Slovenský hosť a jeho chute
Slovenských hostí rozdeľuje do dvoch skupín: tých, ktorí majú prehľad a chcú ochutnávať nové veci, a tých, ktorí inklinujú ku klasikám a nemajú v záľube ochutnávať nové veci. Hostí v lepších reštauráciách a hoteloch sa snaží prekvapiť a ponúknuť im nové chuťové zážitky.
Otvorenosť a úprimnosť ako kľúč k úspechu
Medzi vlastnosti, ktoré mu najviac pomáhajú v kuchyni, patrí otvorenosť novým veciam a schopnosť priznať si chybu. Je úprimný a nesnaží sa ukazovať ego, ale spolupracuje so svojim tímom. Riadi sa pravidlom: "Správaj sa k ľuďom tak, ako chceš, aby sa správali oni k tebe."
Prečítajte si tiež: Učíme sa o dennom režime
Povzbudenie pre začínajúcich kuchárov
Začínajúcim kuchárom a študentom odkazuje, aby sa nevzdávali, ani po prvom, druhom, treťom, štvrtom páde. Uvedomuje si, že v niektorých kuchyniach je veľký stres, ktorý môže demotivovať. Povzbudzuje ich, aby boli hrdí na to, čo robia a aby sa vzdelávali. "Lebo ako kuchár zvládne človek dokázať skutočne veľké veci. Naučiť sa variť je dnes umenie," uzatvára.