Závin, či už ho nazývame štrúdľa, patrí medzi obľúbené múčniky, ktoré si spájame s vôňou domova a spomienkami na babičkine recepty. Rača, malebná časť Bratislavy, je známa svojou bohatou vinárskou tradíciou, ale aj kulinárskym dedičstvom, ktoré zahŕňa aj recepty na vynikajúce záviny. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty na záviny, s dôrazom na tradičné račianske recepty a inšpirácie pre každého, kto si chce upiecť túto klasickú pochúťku.
Račiansky závin: Storočná tradícia
Richard Sučanský z bratislavskej Rače zbiera tradičné recepty od skúsených račianskych kuchárok. Medzi jeho najvzácnejšie úlovky patrí 100-ročný recept na najlepšiu domácu štrúdľu. Tento recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, je dôkazom toho, ako sa v Rači ctia kulinárske tradície.
Recept na Račiansky závin:## Cesto:
- 600 g polohrubej múky
- 60 g práškového cukru
- 2 ks žĺtka
- 50 g kvasníc
- 2 dcl mlieka
- 250 g masla
Maková plnka:
- 300 g maku
- Hrozienka
- 1 dcl rumu
- Citrónová kôra
- 300 g kryštálového cukru
- 1,5 dcl vody
Z cukru a vody uvaríme cukrový sirup (na niť). Do maku zamiešame horúci sirup a pridáme 1 dcl rumu a asi 3 prúžky citrónovej kôry.
Orechová plnka:
- 300 g mletých orechov
- Pomarančová kôra
- 300 g kryštálového cukru
- 1,5 dcl vody
Do orechov zamiešame horúci cukrový sirup a asi 3 prúžky pomarančovej kôry.
Príprava závinu:
- Vo vlažnom mlieku rozpustíme cukor, pridáme kvasnice a pripravíme kvások.
- Do vykysnutého kvásku pridáme žĺtka, prešľaháme a pridáme rozpustené maslo.
- Všetko pridáme do múky a šľahačom (lepšie však ručne) spracujeme cesto.
- Vyformujeme 4 rovnaké bochníčky a necháme 30 minút odstáť.
- Naplníme plnkou (plnku si rozdeľte na rovnaké časti, aby závin nepraskol).
- Makovú plnku po natretí ešte posypeme hrozienkami.
- Hotový závin potrieme 3 krát rozšľahaným celým vajcom a 1 krát žĺtkom.
- Dáme na 40-45 minút piecť do vyhriatej rúry (160 stupňov).
Iné inšpiratívne recepty na záviny
Okrem tradičného račianskeho receptu existuje množstvo ďalších variácií na prípravu závinu. Tu je niekoľko inšpirácií:
Prečítajte si tiež: Gastronomický zážitok v Račianskom dvore
Neprekonateľný závin zo zázračného cesta, ktoré nikdy nepraskne
Potrebujeme (na dva kusy):## Na cesto:
- 400 g hladkej múky
- 160 g masla
- 40 g práškového cukru
- 10 g čerstvého droždia
- 100 ml studeného mlieka
- 1 žĺtok
- Soľ na špičku noža
Náplň dvoch chutí:
- 150 g mletého maku
- 150 g mletých orechov
- 100 ml vody
- 100 g medu
- 1-2 lyžice cukru (alebo podľa chuti)
- Citrónovú a pomarančovú kôru nastrúhanú
- 1/2 lyžičky mletej škorice - do každej náplne
- ¾ nastrúhaného jabĺčka (zeleného) - do makovej náplne
- 1 bielok
Na potretie:
- 1 vajce
- 1 žĺtok
Postup:
- Všetky prísady na cesto zmiešame (vychladené maslo nakrájame alebo nastrúhame) a vypracujeme tuhšie, hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a dáme odležať do chladničky. Dobrým tipom je pripraviť si cesto večer a nechať cez noc odležať.
- Na druhý deň si pripravíme náplne. Vodu s medom a citrónom dáme zovrieť na plameň, potom ½ tekutiny nalejeme na mak a druhú na orechy. Do náplní pridáme aj škoricu, kôru a do makovej aj strúhané jabĺčko.
- Bielok ušľaháme na sneh, rozdelíme ho na polovicu a každú primiešame k jednej náplni.
- Žĺtok si rozmiešame s vajíčkom a odležané cesto rozdelíme na dve polovice. Každú rozvaľkáme na tenký plát cesta a okraje cesta potrieme rozmiešanou vaječnou zmesou.
- Teraz si pravý a ľavý okraj založíme cez plnku- stačí len tak na 1 - 1,5 cm z oboch strán, aby sa nám z neho počas pečenia nedostala von náplň. Preložené okraje dobre pritlačíme prstami.
- Potom začneme záviny stáčať. Stáčame smerom zdola nahor, stáčame teda okraje, ktoré nie sú založené. Základom je príliš nesťahovať, inak by nám závin mohol prasknúť.
- Záviny preložíme na plech vystlaný papierom a navrchu popicháme špáradlom, potom potrieme vaječnou zmesou a necháme v chlade. Vajce na povrchu musí úplne uschnúť. Ideálne je dať ho do chladu tam, kde je prievan, napríklad na balkón.
- Usušené záviny opäť potrieme vajíčkom a opäť necháme preschnúť už na teple. Toto dvojité natieranie po zaschnutí prvej vrstvy zaručí mramorový vzor.
- Záviny potom vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov a 8 minút pečieme pri tejto teplote. Potom teplotu stiahneme na 180 stupňov a pečieme ešte 25 minút. Ak vidíte, že vrch príliš rýchlo hnedne, prikryte alobalom. Po upečení necháme celkom vychladnúť.
Výborný tvarohový závin
Potrebujeme:
- 1 vajce
- 150 g masla alebo iného tuku
- 75 g práškového cukru
- Soľ
- ¼ l mlieka
- 600 g polohrubej múky
- 40 g droždia
Náplň:
- 2 vaničky tvarohu
- Kryštálový cukor
- 1 vajce
- Olej na vymastenie plechu
Postup:
- Do vandlíka si nasypeme múku, do stredu urobíme jamku a nalejeme do neje teplé mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Necháme nabobtnať a, pridáme vajce, soľ a rozpustené maslo. Všetko zamiešame vareškou. Cesto je pripravené vtedy, keď sa prestane lepiť na varešku. Ak sa vám cesto zdá príliš lepivé, jednoducho pridáme trochu múky.
- Na náplň stačí zmiešať všetky prísady.
- Cesto preložíme na pomúčenú dosku, rozdelíme na dva bochníky, rozvaľkáme a naplníme náplňou. Môžeme jednoducho zavinúť, alebo zvoliť prekladaný tvar (konce cesta si narežeme a prekladáme cez náplň. Dôležité je okraje cesta zahnúť tak, aby náplň nevytiekla.
- Záviny preložíme na vymastený, alebo papierom vyložený plech (necháme odležať, kým sa nezohreje rúra), potom potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 200 stupňov, kým závin nie je na povrchu zlatistý.
Tirolský závin
Potrebujeme:
- 250 g hl. múky
- 6 lyžíc rozpusteného masla
- 1 vajce
- ½ bal. prášku do pečiva
- 2 lyžice práškového cukru
- 125 ml vlažného mlieka
Na potretie:
- 1 vajce
Náplň:
- 700 g nastrúhaných jabĺk (čo najkyslejších)
- Škoricový cukor
- Strúhanka
Postup:
- Najskôr si v miske rozmiešame tekuté prísady - maslo s mliekom a vajíčkom. Pridáme aj cukor a nakoniec postupne aj sypké prísady. Vypracujeme hladké jednotné cesto, ktoré necháme 20-30 minút odpočívať v chladničke.
- Cesto potom rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme na čo najtenší plát. Rozmeri by mali sedieť na plochu plecu na pečenie. Stred posypeme trochou strúhanky a na strúhanku navrstvíme náplň (jablká dobre vymačkáme zo šťavy a zmiešame s 2-3 lyžicami opraženej strúhanky/alebo orechmi a škoricovým cukrom).
- Okraje cesta preložíme cez náplň a konce zľahka podhrnieme. Potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme na vymastenom plechu pri teplote 180 stupňov 40-45 minút.
- Po upečení potrieme zľahka rozpusteným maslom a posypeme práškovým cukrom.
Diétny závin bez tuku a cukru
Potrebujeme:
- 200 g celozrnnej múky hladkej
- 200 g kyslej smotany - (smotana by nemala mať viac ako 8% tuku)
- Špetku soli
Na náplň:
- 250 g strúhaných jabĺk, škoricu, med, mleté orechy.
- 250 g nízkotučného tvarohu, 1 žĺtok, citrónovú kôru, hrozienka a med na dosladenie
- 400 ml mlieka, bal. vanilkového pudingu, 3 lyžice bieleho jogurtu, cukor na dosladenie
Postup:
- Príprava je veľmi jednoduchá - na cesta stačí zmiešať múku, smotanu, špetku soli a vypracovať tuhé cesto. Cesto je treba skutočne dobre vymiesiť, aby sa všetky prísady spojili a vytvorili jednotnú hmotu. Aby cesto držalo pohoromade, môžeme podľa potreby pridať viac múky, alebo smotany. Cesto musí byť pevné.
- Cesto preložíme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na tenší plát. Na cesto navrstvíme vybranú náplň. Napríklad strúhané jablká s orechmi, medom a škoricou, tvaroh vymiešaný so žĺtkom, kôrou a medom, alebo vychladnutý puding zmiešaný s jogurtom.
- Postupujeme rovnako, ako pri iných závinoch - cesto potreté náplňou jednoducho zavinieme a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrieme studenou vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme pri teplote 180 stupňov 35-40 minút, alebo kým povrch cesta nie je zlatistý.
- Nakoniec som posypala stéviovým cukrom zmiešaným s kokosom. Môžete tiež posypať kakaovým práškom či strúhanou horkou čokoládou.
Strihaný závin „babičkin obrus“
Potrebujeme:
- 250 g polohrubej múky
- 1 vajce
- 25 g čerstvého droždia
- 235 ml mlieka
- 55 g kr. cukru
- 25 g masla
- 55 ml oleja
- štipku soli
Náplň:
- 1 šálka celého maku
- Mlieko
- Cukor podľa chuti
Postup:
- Do teplého mlieka pridáme droždie 1 lyžicu cukru a necháme vyjsť kvások.
- Do inej misky preosejeme múku, pridáme zvyšný cukor, soľ, olej, zmäknuté maslo, vajce, kvások a vypracujeme cesto. Prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
- Na náplň si mak povaríme v osladenom mlieku, aby zmäkol. Potom necháme vychladnúť.
- Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika - hrúbka cca 0,5 cm.
- Na cesto rovnomerne navrstvíme náplň. Zavinieme a závin stočíme tak, aby sa oba konce dotýkali. Preložíme na pelch vystlaný papierom na pečenie.
- Teraz vezmeme nožnice (ostré a pomastené olejom) a závin nastriháme (viď. obrázok). Nastrihnuté pásiky rozložíme striedavo na obe strany - vďaka tomu nám vznikne pekný tvar.
- Necháme 20 minút podkysnúť.
Výborný závin: 3 príchute z jednej várky
Potrebujeme:
- 500 g hladkej múky
- 25 g čerstvého droždia
- 100 g zmäknutého masla alebo margarínu
- 100 g kr. cukru
- 1 bal. vanilkového cukru
- 1 vajce
- 2 žĺtky
- 2 lyžice kefíru
- 150 ml mlieka
- Štipku soli
Tvarohová náplň:
- 250 g tvarohu
- 1 vajce
- Cukor podľa chuti
- Strúhanú citrónovú kôru
- Hrozienka
Maková náplň:
- 100 g mletého maku
- Cukor podľa chuti
- 1 šálku čerešní bez kôstky
- Strúhanú citrónovú kôru
Na čerešňovú náplň:
- Pohár čerešní
Na potretie:
- Rozpustené maslo
- 1 bielok + 2-3 lyžičky mlieka
Ďalej budeme potrebovať:
- Mlieko a vanilkový cukor
Postup:
- Všetky prísady na cesto by mali byť izbovej teploty. Mlieko zahrejeme na plameni a keď je teplé, pridáme doň droždie a cukor. Keď vyjde kvások zmiešame s ostatnými prísadami a vypracujeme jednotné cesto. Necháme na teplom mieste vykysnúť približne 1 hodinu.
- Cesto potom preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozdelíme na 3 časti. Každú rozvaľkáme. Na jeden plát cesta navrstvíme tvarohovú náplň, na druhý makovo-čerešňovú a na tretí čerešňovú náplň.
- Zavinieme a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrieme trochou rozpusteného masla a necháme odpočívať 20-30 minút.
- Potom potrieme povrch závinov zmesou rozšľahaných bielok a mlieka, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 200 stupňov 20 minút. Potom záviny vyberieme a prikryjeme fóliou - to preto, aby sa cesto nespálilo. Vložíme späť do rúry a pečieme ešte 10-15 minút.
- Potom alobal zložíme, potrieme mliekom zmiešaným s vanilkovým cukrom. Necháme ešte približne 10 minút zapiecť dochrumkava. Podávame posypané práškovým cukrom.
Závin z tvarohového cesta s jablkovou náplňou
Potrebujeme:
- 200 g hladkej múky
- 200 g mäkkého tvarohu (nie z vaničky)
- 150 g masla
- 1 lyžičku prášku do pečiva
- 50-10 g hrozienok
- Štipku soli
- 1 lyžicu citrónovej šťavy
- 2-3 ks jabĺk (ošúpaných a nakrájaných na drobné kocky)
- 2 lyžice hnedého cukru
- 1 žĺtok na potretie
Postup:
- Na prípravu cesta spojíme múku s maslom, tvarohom, práškom do pečiva a štipkou soli. Vymiesime cesto, ktoré zabalíme do fólie a vložíme do chladničky odpočívať na 30 minút.
- Medzitým si pripravíme náplň. Kúsky jabĺk zalejeme citrónovou šťavou a zmiešame s cukrom a hrozienkami. Podľa chuti môžeme pridať škoricu.
- Cesto vyberieme z chladničky a rozdelíme na dve časti. Každú rozvaľkáme na tenký plát. Na cesto navrstvíme náplň a cesto zavinieme.
- Potom záviny preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a potrieme žĺtkom.
- Vložíme do vyhriatej rúry, kde pečieme pri teplote 200 stupňov, kým povrch cesta nebude zlatistý (cca 30 minút).
- Hotové záviny môžeme posypať práškovým cukrom.
Najjednoduchší jablkový závin
Potrebujeme:
- 300 g lístkového cesta
- 125 g smotanového syra (ako alternatívu môžete vyskúšať tvaroh)
- 2 lyžice medu (prípadne podľa chuti) - namiesto medu môžeme tiež použiť 50 g práškového cukru
- 250 g čerstvých jahôd
- 1 lyžičku vanilkového extraktu - voliteľné
Na potretie:
- 1 vajce
Postup:
- Lístkové cesto rozvaľkáme na tenký plát.
- Do stredu plátu navrstvíme syr zmiešaný s medom a vanilkovým extraktom.
- Ľavú aj pravú cestu nakrájame na prúžky - 15 prúžkov na každej strane. Oba spodné aj vrchné prúžky potom odstránime (v strede ostane časť cesta na založenie).
- Na syr navrstvíme jahody nakrájané na plátky a vrchnú aj spodnú časť cesta zavinieme. Potom postupne prekladáme prúžky cesta cez jahodovú náplň, tak, aby sme pokryli celý povrch.
- Na cesto navrstvíme rozšľahané vajce a vložíme do vyhriatej rúry.
- Pečieme pri teplote 200 stupňov 25-30 minút, alebo kým povrch koláča nie je zlatistý. Necháme vychladnúť a môžeme podávať.
- Posypeme práškovým cukrom.
Jablkovo-škoricový závin
Potrebujeme:
- 2 hárky rozvaľkaného lískového cesta
- 2-3 veľké jablká
- 2 lyžice hnedého cukru
- 2 lyžice kryštálového cukru
- ½ lyžičky škorice
- 2 lyžice hladkej múky
- ½ šálky mletých orechov
- 2 lyžice strúhanky
- 2 lyžice kryštálového cukru
- 1 vajce na potretie
Postup:
- Rúru nastavíme na 190 stupňov. Jablká očistíme, nakrájame na kocky a v miske zmiešame so škoricou, múkou a hnedým aj obyčajným cukrom. Necháme 20 minút odpočívať, aby jablká pustili šťavu.
- V inej miske medzitým zmiešame orechy s 2 lyžicami cukru a strúhankou.
- Rozbalíme 1 hárok cesta, posypeme orechovou zmesou a na vrch uložíme jablká. Zrolujeme a okraje zavinieme. Rovnaký postup opakujeme aj s druhým hárkom cesta.
- Oba záviny preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. V miske rozšľaháme vajíčko a potrieme ním povrch oboch závinov.
- Nakoniec na povrchu závinov urobíme ostrím nožom pozdĺžne zárezy.
- Pečieme pri teplote 190 stupňov 40 -45 minút, alebo kým povrch oboch závinov nie je zlatistý.
Štrúdľa z fantastického cesta - ako pavučinka
Potrebujeme:
- 300 g hladkej múky
- 3 lyžice polohrubej múky
- 3 lyžice bravčovej masti
- 2 vajcia
- 1 téglik 10% kyslej smotany (200 g)
- Štipka soli
Náplň:
- Čokoľvek čo máte radi - jabĺčka, mak, orechy, tvaroh, čokoláda, lekvár
Postup:
- V miske si zmiešame všetky prísady okrem polohrubej múky a masti. Vymiešame vareškou mäkké cesto, keď sa začne odliepať od stien misky, je hotové.
- V samostatnej miske si zmiešame múku a masť - rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikovlnke.
- Cesto rozvaľkáme na pracovnej doske, ktorú sme si dobre pomúčili. Cesto sa dá pekne rozvaľkať úplne na tenúčko, potom celý povrch potrieme zmesou múky a masti - vďaka tomuto postupu bude cesto neskutočne chutné a vláčne.
- Cesto zrolujeme a vzniknutú roládu nakrájame na 5 dielov. Tie uložíme do dózy, alebo misky, prikryjeme a dáme do chladničky na 20-30 minút.
- Medzitým si pripravíme plnky - môžeme pripraviť 5 druhov, z tejto dávky som urobila 5 štrudieľ, z každého bochníka jednu.
- Prvý kúsok cesta preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme natenko, potrieme masťou a navrstvíme plnku ako pri klasickej štrúdle. Cesto zatočíme - ja robím tak, že oba konce opatrne preložím cez stred a potom obrátim spojom nadol. Nezabudnite zavinúť aj konce, aby náplň nevytiekla.
- Všetky štrúdle som uložila vedľa seba na veľký plech a vrch potrel roztopenou masťou - môžete použiť aj olej.
- Pečieme pri teplote 170-180 stupňov, kým povrch nie je zlatistý, asi 35 minút, ale treba sledovať. Nakoniec posypeme práškovým cukrom a podávame.
Maďarská jablková štrúdľa
Potrebujeme:
- 4 pláty štrúdľového cesta (ručne ťahaného)
Cesto na pudingáče
Potrebujeme:
- 90 dkg hl. múky
- 2 kocky droždia
- 1 Ml soli
- 15 dkg prášk. cukru
- 4 dl mlieka
- 2 PL oleja
- sneh s 3 bielkov
Plnka:
- 1/2 l mlieka
- 2 čokoládové pudingy
- 20 dkg kryšt. cukru
- 3 PL kakaa
- 1 Hera
Postup:
- Najprv si uvaríme puding z mlieka, pudingových práškov, cukru a kakaa . Do horúceho pudingu pridáme Heru. Sem-tam premiešame, aby sa nám to spojilo a vychladlo.
- Z droždia, trochy mlieka a cukru urobíme kvások. Vlejeme ho do múky, do ktorej sme pridali soľ a cukor. Prilejeme mlieko a olej. Zmiesime. Pridáme sneh z bielkov. Miesi sa to dosť zle, preto používam šľahač, alebo to robím rukou nie varechou.
- Cesto necháme vykysnúť. Rozdelíme na 6 častí. Každú časť rozvaľkáme, potrieme plnkou a stočíme do rolády. Splietame vždy po dve rolády spolu, ale ak spletieme po 3 rolády, bude to vyzerať krajšie. Potrieme žĺtkami, ktoré nám zostali a upečieme. Po upečení ešte teplé potrieme trochou margarínu.
Tipy a triky pre dokonalý závin
- Kvalitné suroviny: Základom každého dobrého závinu sú kvalitné suroviny. Používajte čerstvé maslo, kvalitnú múku a čerstvé ovocie.
- Správna teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu pri pečení. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa závin spáli na povrchu a vnútri zostane surový.
- Trpezlivosť: Pri príprave cesta na závin je dôležitá trpezlivosť. Cesto treba dôkladne vymiesiť a nechať odpočinúť, aby sa dobre vyvaľkalo.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi náplňami. Okrem tradičných makových, orechových a tvarohových náplní môžete vyskúšať aj jablkovú, višňovú, alebo dokonca slanú náplň so špenátom a syrom.
Prečítajte si tiež: Račiansky dvor a Bevanda
Prečítajte si tiež: Recept na Kakaový Závit